白切鸡

唐盛時期，由于宫廷官员为加快工作节奏，“索唤”快餐业应运而生，催生出“旋鲊”美食的雏形。“旋”即马上、即刻的意思，“鲊”即为食物提鲜、调味用的拌和佐料。“旋鲊”类似我们当下用各种调味品，放在各种切好的荤、素熟食中，拌匀上桌的凉菜制作。

唐代李白诗云：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”李白亭上豪饮，而菜肴仅一道黄金鸡，黄金鸡就是白斩鸡，也十分符合当下现代南方饮酒之人的偏好。何为黄金鸡肴馔？南宋林洪在《山家清供》记载，这道从唐代传承而来的黄金鸡肴馔：“其法燖鸡净，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供。”其中“燖鸡净”为汆水后，去血水和清洗掉鸡背骨内的血块，然后用麻油、盐水煮熟，斩切装盘，撒上葱、椒跟元汁蘸料。这里除了用麻油和盐水煮熟，基本烹饪和食用方法与现代接近。

唐代，黄金鸡作为旋鮓，夏日里保鲜，唯一的方法就是利用井水“冰镇”。史籍记载像宫廷官员享用的清风饭，其清凉的效果，都是通过井水的低温获得的。把黄金鸡冷激，得到皮脆肉嫩的效果。按照古人对食材的命名习惯，黄金鸡即是三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），其鸡种在我国唐代已经有了，“三黄鸡”的名字是由朱元璋钦赐。

清人袁枚《随园食单》称白斩鸡为白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。因为白与百，鸡和吉都是谐音字，所以“白斩鸡”有着“百财大吉”的好口彩。袁枚在《羽族单》中罗列了数十种鸡菜，列在首位的是白片鸡：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味”。他认为：白片鸡“尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之時，最为省便”。将肉质较嫩的鸡煮熟，再放进冰水中来回泡，使整只鸡皮脆肉嫩，再佐以调味蘸料，便有了太羹、玄酒之味。因鸡在烹煮時不加调味，肉色洁白，皮带黄油，保持了鸡肉原汁原味的鲜美，故称为白斩鸡。

上海白斩鸡

白斩鸡是正牌嫡出的上海菜，上海人过年必定要吃白斩鸡，白斩鸡的烹饪方法是最最简单不过的了，不过也考火候。两斤半上下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火十分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖十分钟。这两个十分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，就像三分熟的上等牛排，是白斩鸡的最佳状态。

江苏白斩鸡

白斩鸡是江浙名馔，白斩鸡与白切肚子、白切肉是苏州人传统的“夏令三白”。

白斩鸡可谓是无锡人年夜饭上最撑台面的一道冷菜，无锡人擅长制作鸡肴，无论是冷盆里的白斩鸡、醉鸡、糟鸡，还是热菜里的清炖鸡、油淋鸡、板栗黄焖鸡，总是少不了鸡肉的身影。而在年夜饭的桌子上，白斩鸡是必不可少的。

苏州人制作白斩鸡很讲究，一定要选用三黄鸡来烹制，因为这种鸡皮脆肉嫩。苏州的白斩鸡以“三拎三烫”传统制法烫制而成，将鸡拎起来，在沸腾的鸡汤里烫一下，再在冰水里急冻一下，如此反复三次。白斩鸡的鸡肉嫩而不柴，鸡皮富有嚼劲，肉与皮之间还有一层透明的皮冻，往特调的酱汁里一蘸，一箸入口，冰爽鲜嫩！食用時用熬熟的虾子酱油同鸡一起上桌蘸食。

白斩鸡在徐州人过年过节的餐桌上有着不可动摇的地位，是凉菜里的必备菜。肉色洁白皮带黄油，肥嫩鲜美，具有葱油香味。

浙江白斩鸡

白切鸡在杭州很普遍，家家户户会做，各个饭店都有。白斩鸡也是杭州年夜饭中，最经典的冷菜之一。以往，在杭州人的年夜饭桌上，这只鸡还可以从年头吃到年尾。除夕夜是原汁原味的白切鸡，过了三十，把剩下的鸡肉浸到虾油汤里装罐保存就是虾油卤鸡，一只鸡，两种滋味，慢慢享用寓意年年有余。

白斩鸡是宁波人过年必吃的一道菜，先用大锅将水煮沸，鸡才下锅。抓住两只鸡爪，不断地用沸水浇淋鸡身。全程要有人盯着，火候的控制要有耐心，成品才会皮肤光滑、肉质细嫩。大概半小時后，拿一根筷子去戳一下鸡身。“因为每一只鸡都是不一样的，所以需要这样来试探鸡肉的成熟程度。鸡肉最美味的時候，应该是刚刚断生的時候，鸡骨上有一點隐隐约约的血丝。出锅后，先将鸡放入冰水中，家里往往会省掉这一步，直接把整鸡放在室外。放冰水是为了鸡皮的口感。在酱料上，比起家里惯有的酱油，采采进行了一點创新，加入了蒜丁、姜丝、糖等，让鸡肉吃起来更加鲜美。鸡有鸡味，是对一只鸡的最好褒奖，白斩鸡一向喜欢大腿部分，追求的就是嫩滑的口感。

嘉兴人招待客人讲究的是鸡鸭鱼肉，特别逢年过节亲戚朋友来做客，没有鸡似乎亏待了客人，而最为人常食不厌的正是白斩鸡，以其原汁原味，深受禾城人家喜爱。

白斩鸡是湖州德清县年夜饭中最经典的冷菜之一，鸡与“吉”谐音，取吉祥如意之意。

白切鸡一直是金华汤溪人款待宾客的上品菜肴。旧時，除了食客老饕，一般也就逢年过节招待贵客的時候才会烹制。

安徽白斩鸡

广东白斩鸡

江西白斩鸡

四川白斩鸡

白砍鸡，也叫白切鸡，是四川传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜。将土公鸡洗净冷水下锅，加入一根小葱(葱先切成段)，一块老姜拍碎丢进去，花椒粒，料酒，盐2小勺，开大火煮开，撇去浮沫，水开捞起。大盆加入冷开水和冰块，将捞起的鸡肉放进去，这一步的目的是让鸡肉吃起来爽口脆嫩。水一定要保持微开，中途捞起再用冰水激一下，再次煮15分钟左右，在锅里自然冷却，鸡肉宰成连皮带肉带骨一字条摆盘。黄牛肉100g切细，用菜油把牛肉炒酥脆。将以上所有调料混合放入石碓窝中捣细，直至全部出油。舀起来呈半干半湿流汁状态，鸡肉蘸一下能裹上调料即可。

有一种说法，口水鸡是白切鸡的加强版。其实，单纯从制作方法上来分析，白切鸡和口水鸡基本上没有区别，只是在调料以及后期的处理上面有一些不同。诗人郭沫若曾经很喜欢吃白砍鸡，只因为《賟波曲》文中多了"口水"两字，成就了今天大名鼎鼎的"口水鸡"。

客家白斩鸡

白切鸡是经典客家菜，客家人的是热食型白切鸡，即鸡身擦盐入味隔水蒸，自然凉透后斩盘再微波炉热一热，配上与众不同的金不换佐料。

在福建省宁化县流传着“无鸡不成宴”的说法，客家人喜爱的“白斩鸡”已成为排场宴席的重要标志。品尝時，主人会依次把鸡腿、鸡头、鸡翅等夹给客人吃，一块入嘴。

客家美食博白白切鸡是广西美食的一道招牌菜，几乎遍布广西各大城市。博白白切的制作讲究原汁原味，用最简单的办法保留住食材最原始的味道，通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切块。成菜后，色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。

长汀民间烹鸡的方法多式多样，在白斩鸡中，又以白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首；其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，依有"一个鸡头七杯酒、一对鸡爪喝一壶"之说。

海南白斩鸡

白斩文昌鸡是海南地区最负盛名的汉族传统名菜，海南四大名菜之首，在海南有无鸡不成宴的说法，是每一位到海南旅游的人必尝的美味。

制作方法

鸡肉性甘、微温，入肾、脾、胃经。具有温中益气、补肾填精、养血添髓等功效，对肾精不足、脾虚水肿、脾胃虚弱、疲乏无力、腰膝酸软、月经不调、贫血等有食疗作用。

2022年，章氏的白斩鸡制作技艺被评为上海市虹口区非物质文化遗产。

广东十大经典名菜-白切鸡

白切鸡烹饪技艺上榜广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。