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白云凤爪

广州传统粤菜小吃,以鸡爪为原料制成

菜品概述

白云凤爪是中国广东省广州市的传统特色小吃,该菜品得名于广州人采用白云山泉水清洗鸡爪的独特工艺。制作時需将新鲜鸡爪经焯水、冰镇处理后,使用白米醋、白糖等调制的糖醋汁冷藏浸泡八小時以上,最终呈现出半透明的琥珀色泽。其口感酸甜爽口,入口爽脆清凉,作为粤式茶楼常见的开胃冷盘,常与虾饺、叉烧包等點心共同构成广式早茶文化的重要组成部分。

做菜菜网为大家免费整理收集6种白云凤爪的制作方法。

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历史渊源

该菜品起源于广州白云山地区,传统制作中需用白云山流淌的天然清水反复冲洗鸡爪,此举既可去除腥味又能提升成品的爽脆度。据记载,20世纪80年代已有茶楼将该菜品纳入标准點心菜单。

原料处理

制作需选取新鲜鸡爪,经修甲、斩件后,经以下工序处理:

焯水工序:将鸡爪放入含陈村枧水的沸水中煮制,可使鸡爪表皮更易吸收调味料

冰镇工序:焯水后立即投入冰水冷却,该步骤是形成爽脆口感的决定性环节

制作方法

做法【一】
材料鸡爪、姜、芹菜、红椒、青椒、调味料等
第1步材料
第2步辣椒切块
第3步芹菜切段
第4步将醋,糖,盐与水混合后倒入锅中煮开,放晾后倒入密封盒中放入冰箱里冷藏一个小時左右
第5步锅里放适量水,然后放入凤爪,姜拍松放入锅,放入白酒,中火煮开后再继续再煮约3-5分钟
第6步凉白开里放入冰块备用
第7步飞过水的凤爪捞出放入冰水里泡半小時左右
第8步将凤爪,香芹,红椒一起倒入糖醋汁中,密封好放入冰箱泡腌八小時以上入味即可食用
做法【二】
材料凤爪、花椒、姜、盐
第1步将凤爪清洗干净,剪掉指甲,对半切开
第2步锅里放清水,加入花椒,姜,料酒,盐,水开后加入凤爪煮熟
第3步煮熟的凤爪马上捞出,放入冰水里降温,这样它们就会变得很脆很脆啦
第4步花椒水里加入泡椒,姜,白醋,盐调成泡汁
第5步将降温的凤爪清洗干净,放入泡汁中腌制6小時即成
做法【三】
材料鸡爪、白醋、白生抽、红辣椒、冰糖、生姜、蒜、香葱、桂皮、白酒、八角、盐
第1步准备食材:鸡爪、生姜、红辣椒、葱、蒜等;
第2步鸡爪山水洗净,去指甲,斩段;
第3步锅中适量的山泉水,放入鸡爪、生姜(3片)、白酒、八角、桂皮煮沸之后改为中小火,煮6分钟;
第4步利用浸泡時间,生姜去皮切片,辣椒洗净切段、葱洗净切段、蒜去皮等准备好;
第5步鸡爪捞出,放入玻璃保鲜盒;
第6步放生姜片、辣椒、葱、蒜、冰糖、盐等;最后倒入白醋、白生抽,液体要浸没固体即可;
第7步盖上盖子,放入冰箱冷藏至少一个晚上即可吃。
第8步吃的時候,用干净无水筷子夹出,剩下的继续放冰箱想吃的是就吃。
做法【四】
材料鸡爪、香芹、红椒、姜、调味料等
第1步凤爪洗净剪去指甲。
第2步香芹,姜,红椒洗净备用。
第3步准备白醋一碗。
第4步白糖半碗。
第5步盐一茶匙,白酒一茶匙备用。
第6步香芹切段,红椒去籽切块备用。
第7步将醋,糖,盐与两碗水混合入锅中煮开后放晾入冰箱里冷藏。
第8步锅里放水,冷水放入凤爪,姜拍松放入锅,放入白酒,中火煮开后再继续煮约三分钟即劳出放入冰水里泡半小時。
第9步将泡过冰水的凤爪随意改刀。
第10步将凤爪,香芹,红椒放进可密封的保鲜盒里,倒入冷藏过的糖醋水。
第11步11·盖好入冰箱泡腌八小時以上入味即可食用。
做法【五】
材料冰鲜鸡爪、姜、小红椒、糖醋水、白醋、白糖、盐、凉开水
第1步将糖醋水调料放在锅里煮开。
第2步放凉后放入冷藏室。
第3步锅里烧开水,水滚后放鸡爪和姜下去煮5分钟关火。
第4步用流水冲净鸡爪。
第5步将鸡爪放入冰水浸泡2小時。
第6步2小時后将鸡爪移入图2冰冻的糖醋水中,加2个红椒放入冰箱继续浸泡10小時后即可。
做法【六】
材料鸡爪、柠檬、白米醋、糖、水、盐、料酒、姜、冰水
第1步鸡爪洗净,切去指甲。
第2步先飞水,洗净,放入锅中,注入沒过鸡爪的水,放入姜片和料酒,大火烧开。
第3步转小火煮20-30分钟。(视乎自家喜欢的软硬程度而定,我煮了30分钟。)
第4步把鸡爪捞出,快速冲下凉水,然后放入冰水里泡30分钟-1个小時。(泡冰水使鸡爪吃起来更爽脆。。)
第5步煮鸡爪時,准备甜酸泡汁。柠檬洗净,一半切片,再十字切小片。另一半挤柠檬汁。(沒柠檬可以不放的)
第6步白米醋300ml,水100ml和200克糖放锅里,煮至糖溶化,放凉。(喜欢比较酸的,可以不放水。)
第7步把另一半柠檬挤出汁放入糖醋水里。
第8步把冰水里的鸡爪捞出,放入大玻璃容器里,放入柠檬片,倒入糖醋水。(吃辣的可以放上辣椒。)
第9步拌匀。包上保鲜膜,放冰箱冷藏5-6个小時以上。期间翻拌几次,使其腌得更均匀。
第10步腌了1个晚上,很入味了。
第11步口感爽脆,带有柠檬的清香。

核心工艺

腌制冷泡过程分为两个阶段:

基础调味:按白米醋100克、白糖100克、食盐5克的比例熬制糖醋汁,此配方可使鸡爪产生标志性的酸甜风味

二次增味:添加剁碎的小米辣、蒜蓉、柠檬片等配料冷藏浸泡,最少需腌制5小時以上才能达到理想入味效果

风味特征

成品具有以下典型特點:

视觉特征:呈现半透明琥珀色,骨节处可见晶莹胶质

口感特征:经冰水急冷形成的脆性质地,搭配酸甜味型形成清凉爽口的食用体验

味觉层次:第一层次为白醋的酸爽,随后浮现白糖的甘甜,最终留存蒜香与椒麻余韵

文化承载

作为岭南饮食文化的重要载体,白云凤爪在以下场景中具有特殊意义:

早茶文化中与萝卜糕、肠粉等构成经典搭配组合

民间节庆時作为佐酒冷盘出现在家宴餐桌

部分老字号茶餐厅将其作为镇店招牌菜传承

技术要领

传统工艺强调三个关键控制點:

必须使用玻璃或陶瓷容器进行腌制,避免金属器皿影响风味

冷藏温度需控制在0-4℃之间,以防止肉质腐败

成品最佳食用期为腌制后24-48小時,超过72小時口感会逐渐变软

白云凤爪成品实拍

白云凤爪成品图1
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上一道菜:爆炒大头菜

下一道菜:糍粑鱼

菜品导读 ▽

概述
历史渊源
原料处理
制作方法
核心工艺
风味特征
文化承载
技术要领
成品实拍

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