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爆炒腰花

山东省特色传统名菜

菜品概述

爆炒腰花，为山东省特色传统名菜，是以猪腰为主料的家常菜，属鲁菜系。制作時以猪腰、荸荠等为主料，成品鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻；具有较高的营养价值。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“爆炒腰花被评为“山东十大经典名菜”之一。

爆炒腰花制作時配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

做菜菜网为大家免费整理收集34种爆炒腰花的制作方法。

菜品特色

爆炒腰花成品鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻，没有臊味，吃起来鲜嫩带脆，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

所属菜系

鲁菜

见诸各大小菜系。制法基本相同。

评判标准为：臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。

配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

工艺提示

1.将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用；

2.笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁；

3.炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热(约225℃)時，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)時，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成；

4.爆炒油温要高，动作要快。因有滑油过程，需准备花生油700克。

腰花去味

猪腰原本有很重的腥臊味，处理不当会很难下咽，因此在做之前：1.一定要将猪腰剖开，将内部的白色脂肪彻底剔除干净。

2.必须经过焯烫的步骤。

3.料汁中务必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要将这两味调料去除。

制作方法

做法【一】
材料	猪腰、洋葱、红椒、青椒、三生川火锅底料、大蒜、生姜、大葱、料酒、食盐、香醋、白胡椒粉、淀粉、蚝油、植物油
第1步	猪腰去筋膜平片一破为二，片去腰臊，切腰花。
第2步	腰花清水洗净，加入盐、香醋、料酒、白胡椒粉和水淀粉，腌制30分钟左右。
第3步	洋葱、青椒、红椒切片，大蒜、生姜切末，葱白切成葱花，葱叶切成葱段待用。
第4步	锅内放入少量的水，水开之后将腰花下锅，待腰花微卷，捞出备用。
第5步	热锅凉油，下入葱末、姜末、蒜末和三生川火锅底料一起爆香。
第6步	炒出红油，先下洋葱片，再放入青椒片和红椒片大火煸炒。
第7步	煸炒均匀，倒入焯水后的腰花继续煸炒。
第8步	腰花煸炒均匀，加入适量的盐、蚝油、葱段继续煸炒。
第9步	出锅，一道美味可口的爆炒腰花就做好了。
做法[一]详细图解 »
做法【二】
材料	猪腰、青辣椒、大蒜、胡萝卜、木耳、料酒、豆瓣酱、红辣椒、油、盐、鸡精、蚝油、胡椒粉、米酒、醋
第1步	准备好一对猪腰
第2步	清洗干净，对半切开，去掉中间白色的部分（猪骚），一定要清理干净
第3步	把猪腰片平铺在案板上，菜刀成30度角斜刀切入，每刀间隔3毫米左右
第4步	将猪腰转一个角度，用刀切与斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度约为猪腰片厚度的4/5左右。
第5步	切成这个样子，每3-4刀再切断
第6步	切好的腰花盛入一个碗中，加盐、料酒和少许醋抓匀腌20分钟
第7步	起锅烧水，水开后，下猪腰焯水
第8步	一变色就捞出，过凉水清洗干净浮沫
第9步	待用
第10步	木耳提前泡发，清洗干净，胡萝卜切成薄片，青红辣椒和大蒜梗切成滚刀状，
第11步	起锅烧油，小火，下豆瓣酱熬出红油
第12步	下胡萝卜、木耳、大蒜梗、青红辣椒翻炒断生
第13步	炒出香味
第14步	下腰花
第15步	翻炒均匀，加盐、鸡精、蚝油、胡椒粉、醋调味，加大蒜叶翻炒均匀出锅即可
第16步	起锅装盘
第17步	成品图
第18步	成品图。
做法[二]详细图解 »
做法【三】
材料	猪腰、青椒、红椒、蒜苗、大葱、姜、蒜瓣、食用油、蚝油、盐、味精、生抽、花椒、料酒
第1步	猪腰切开，把中间白白的那些东西去掉，要去得一點不剩哦，（我不知道那个白白的叫什么，听卖肉的说叫腰骚，好奇怪的名字。）然后把猪腰浸泡一小時，水里加入花椒和少许的料酒。
第2步	泡好的猪腰，打刀花切好。。看上去水渍渍的没关系!
第3步	我们烧一锅开水。水开了后把猪腰放到水里焯一下，一分钟左右捞出备用。
第4步	要用到的配菜。
第5步	我们来把配菜都切好。（如图就OK了，我不一一说了，喜欢切成什么样子都行，看你自己喜欢就好，反正都是“进口货”，嘿嘿！！）
第6步	锅里放油烧到七成热。
第7步	放入葱姜蒜瓣爆出香味。
第8步	然后放入青红椒。。翻炒一小会。
第9步	接着放入焯过水的腰花。翻炒。。。
第10步	加入少许的蚝油，持续翻炒。。。
第11步	放入蒜苗，翻炒一分钟。
第12步	烹入少许的生抽，调下色，然后关小火调入适量的盐和味精，其实基本不用加盐了，因为蚝油和生抽都是带有咸味的，但是还是尝一下，看需不需要调入，调好味后，翻炒几下，关火就可装盘了。
第13步	成品图。。。
做法[三]详细图解 »
做法【四】
材料	猪腰子、青椒、水发木耳、葱、姜、蒜、小香葱、红椒、调味料等
第1步	把猪腰子外膜及附带物清理干净，一剖两半，片除臊筋，不留一點白筋，先用刀斜切(45度)，切完后再直刀呈9O度切，两种切法均要留3分之一厚度，避免切断。切完花刀后，再切成长条块。
第2步	青红椒一片为二切成斜刀片。木耳撕成小朵，葱蒜切片，姜切丝，香葱切段。另拿一个碗，放生抽二匙，蚝油一匙，料酒一匙，清水3匙，淀粉半匙，鸡精3克，调成酱汁备用。
第3步	把切好的腰子加姜丝5克，白酒一匙进行腌制备用。
第4步	锅中放清水适量，大火烧开后放入腌制腰子，翻卷成花后捞出过凉水。
第5步	锅热后加油适量，油热后放葱姜蒜爆香，放青红椒及木耳，炒至青红椒断生。
第6步	倒入沥干水的腰花，翻炒均匀后倒入调好的酱汁，汤汁浓稠后关火。
第7步	淋一一麻油出锅装盘，撒點香葱點缀。腰花鲜脆无异味。
做法四详细步骤 »
做法【五】
材料	猪腰子、荸荠、大葱、大蒜、姜、酱油、白砂糖、白醋、淀粉、胡椒粉、香油、花椒、花生油
第1步	猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4小時，除去臊味；
第2步	将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2·5厘米的腰花块；
第3步	葱切鞭炮葱、蒜瓣切米；
第4步	锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。
做法五详细步骤 »
做法【六】
材料	猪腰、青椒、灯笼椒、洋葱、生姜、蒜头、糖、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、花椒、香油、白醋
第1步	猪腰清理干净用清水反复清洗（卖家会帮忙清理好）。
第2步	把清洗干净的猪腰切成腰花，用料酒浸泡，滴几滴白醋，放几粒花椒，浸泡20分钟。
第3步	青椒切成小块、灯笼椒切成两半、洋葱切成小块、生姜切丝、蒜头拍碎。
第4步	碗里放點糖、生抽、蚝油和胡椒粉调成汁。
第5步	把浸泡好的腰花倒出滤干水分。
第6步	锅烧热放油，把青椒和洋葱倒进去煸炒。
第7步	再放入姜丝、蒜末和灯笼椒煸炒出香味。
第8步	把腰花倒进去快速爆炒。
第9步	炒至变色倒入料汁快速炒匀。
第10步	最后淋上香油，起锅装盘。
做法[六]详细图解 »
做法【七】
材料	猪腰、大葱、胡萝卜、红椒、色拉油、盐、鸡精、蚝油、生抽、白酒、姜片、水淀粉
第1步	猪腰表面的一层皮撕掉，对半切开去掉腰骚，切十字花刀，倒入白酒，姜片清水浸泡2小時，中间换4-5次水。
第2步	大葱，红椒切小块，胡萝卜切薄片备用。
第3步	浸泡好的腰花捞出，切小块，表面水分擦干。
第4步	起锅倒油，油锅七成热猪腰下锅爆炒。
第5步	倒入大葱，翻炒断生。
第6步	倒入胡萝卜，红椒继续大火翻炒。
第7步	加入少许水淀粉，勾芡。
第8步	加入一勺耗油，盐，鸡精，生抽，大火翻炒入味即可。
第9步	起锅装盘。
做法[七]详细图解 »

食用须知

大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食

葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。

大蒜：大蒜忌与蜂蜜同食。

糖尿病人不能吃腰花以及其他的内脏。

适宜人群

孕妇可适当吃猪腰

人们习惯称动物的肾脏为“腰花”，例如猪的肾脏被称为“猪腰花”。它有滋肾利水的作用，适宜孕妇间隔食用。夏季食用为佳。

在清洗猪的肾脏時，可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色腺体，那就是肾上腺。它富含皮质激素和髓质激素。

如果孕妇误食了肾上腺，其中的皮质激素可使孕妇体内血钠增高，排水减少而诱发妊娠水肿。髓质激素可促进糖原分解，使心跳加快，诱发妊娠高血压或高血糖等疾患。同時可以出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此，吃腰花時，一定要将肾上腺割除干净。

祖国医学理论有“以脏养脏”之学说，即常吃动物的什么脏器就可以滋补人的同种脏器。这一学说已经被现代医学证实。例如：猪心富含蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素。吃猪心可以加强人体心肌的营养，增加心肌的收缩力。妊娠期间肾血流量由孕前的800毫升/分增至1200毫升/分，肾脏负担增加，因此，孕妇应该适当吃些猪腰花以滋补肾脏。

注： 1. 腰花中胆固醇含量较高，固血脂偏高者.，高胆固醇者忌食。2.吃了容易上火，最好不要每天都吃。