制法
①将鸡蛋(3个)磕入碗里，打散。另取一碗，磕入鸡蛋(1个)，加干淀粉和清水25克，调匀成蛋糊。
②将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅里留余油(15克)，改用中火，将打散的鸡蛋液倒入，摊成直径约9厘米的圆蛋饼，凝结后翻身，四周再浇入猪油(10克)，待两面都呈金黄色即起锅，切成约3厘米长、1．5厘米宽的蛋块。炒锅里再放入熟猪油，用旺火烧到七八成热時，改用小火，将鸡蛋块逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出，再用旺火把油温回升到八成热，把蛋块回锅复炸至外层硬脆，倒入漏勺沥油。
③锅里留余油(10克)，置在中火上，放入白糖和一點清水后，用手勺不断推炒约一分钟，见糖汁呈深黄色稠粘起丝，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋块，边颠动炒锅边撒入芝麻。待蛋块裹白糖浆，即行出锅，装入涂过油的盘里，迅速上桌。入口前要先蘸冷开水。
要點
做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒時火不能过高，多搅动防糊最重要。
发挥
1.蛋皮可以做肉卷，煎好后改成小块，加入肉馅，卷成卷折好两侧用湿淀粉封口。再炸再炖都行，馅可肉可素菜。
2.拔丝可以借荐此法做各种料，水果、蔬菜均可。硬的水果如苹果等可直接拔丝。香蕉等软的可以裹层鸡蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜应焯水、过油熟后再拔丝。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸡蛋、油、盐、糖、芝麻、淀粉 |
| 第1步 | 成品图。 |
| 第2步 | 鸡蛋四个，少许水，盐，淀粉，搅散。 |
| 第3步 | 锅里适量油，鸡蛋煎熟。 |
| 第4步 | 切小块。 |
| 第5步 | 适量淀粉，鸡蛋表面裹一层淀粉。 |
| 第6步 | 锅里宽油，中小火炸制，表面鼓起。 |
| 第7步 | 捞出。 |
| 第8步 | 适量清水白糖，熬糖色，由大泡渐渐变小泡，由小泡渐渐无泡，熬制香油色。 |
| 第9步 | 倒入食材翻炒，撒适量芝麻，炒好出锅。 |
| 第10步 | 成品图！ |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 鸡蛋、熟白芝麻、水淀粉、面粉 |
| 第1步 | 准备鸡蛋，较稀的水淀粉。 |
| 第2步 | 两个鸡蛋打入碗中，加入较稀的水淀粉搅匀。 |
| 第3步 | 平底锅中刷少量油，倒入蛋液，煎成蛋饼。 |
| 第4步 | 剩下的一个鸡蛋与水淀粉、面粉调匀成糊。 |
| 第5步 | 将鸡蛋饼出锅切成三角状，挂上面糊，锅中入油烧到180度左右下入炸至膨胀捞出沥油备用。 |
| 第6步 | 锅中放入水、糖开始煮。 |
| 第7步 | 当糖水至大泡转小泡，小泡变无泡，颜色浅黄時关火。 |
| 第8步 | 倒入炸好的鸡蛋，快速翻匀，撒上白芝麻。 |
| 第9步 | 盘底抹上少许芝麻油，将拔丝鸡蛋放入。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 鸡蛋、白糖、玉米淀粉 |
| 第1步 | 小盆里先放10克淀粉，用几滴水将其泻开。目的是摊蛋皮的時候不易碎 |
| 第2步 | 鸡蛋打散在小盆里，搅打均匀 |
| 第3步 | 平底锅烧热，抹一點點油。倒入适量蛋液，转动平底锅，使蛋液摊平成饼片 |
| 第4步 | 在蛋液未完全凝固時，将蛋皮折叠，使其沾在一起。这样4个鸡蛋掸两个蛋皮，小盆里留部分蛋液 |
| 第5步 | 将折叠好的蛋皮放案板上 |
| 第6步 | 切菱形块 |
| 第7步 | 放入盛有剩余蛋液的小盆里，加玉米淀粉，搅拌均匀挂上湿的鸡蛋糊 |
| 第8步 | 锅中放油，五成热逐一下入鸡蛋片炸制定型，捞出。待油温回升至7成热复炸片刻大约30秒，有酥脆感捞出 |
| 第9步 | 控油备用 |
| 第10步 | 锅中留一點底油，加少许清水，白糖。开始的時候，大火将白糖融化并朝一个方向搅动。大泡变小泡后，改小火，出现泡沫状白糖变成浅黄色的時候，下入炸好的鸡蛋皮。翻炒均匀 |
| 第11步 | 出锅撒芝麻装盘 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸡蛋、玉米淀粉、水、白糖、水 |
| 第1步 | 食材备好 |
| 第2步 | 淀粉加适量水搅成粘稠的淀粉糊 |
| 第3步 | 鸡蛋打入淀粉糊里 |
| 第4步 | 搅匀蛋液 |
| 第5步 | 平底锅里刷一层油 |
| 第6步 | 倒入蛋液摊平 |
| 第7步 | 对折成方形 |
| 第8步 | 切成小块 |
| 第9步 | 放入热油锅里大火炸两分钟捞出 |
| 第10步 | 另起锅放入1大勺白糖，半勺水 |
| 第11步 | 小火熬制出现丰富的气泡 |
| 第12步 | 熬的大泡变成小泡，变成焦黄色就把切好的鸡蛋放进去翻炒拔丝 |
| 第13步 | 做好的熊样 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 鸡蛋、淀粉、面粉 |
| 第1步 | 打鸡蛋液：在鸡蛋液中加入少许盐(盐做底味，使甜品不腻)，少许糖(使蛋松软，去腥味)，少许水淀粉(使蛋饼口感好) |
| 第2步 | 锅内放油，摊鸡蛋 |
| 第3步 | 翻面继续摊，翻的時候可以周边加點油，不粘锅 |
| 第4步 | 把鸡蛋饼切菱形块，先切成宽窄一致的长条，并如图摆放 |
| 第5步 | 再斜得切一刀，就成菱形了 |
| 第6步 | 在鸡蛋饼上拍薄薄一层干淀粉 |
| 第7步 | 给鸡蛋饼挂糊：糊是由适量的淀粉和少许面粉加水调和的 |
| 第8步 | 油温五六成，一块块放鸡蛋饼 |
| 第9步 | 炸至表面金黄，盛出待用 |
| 第10步 | 油溜锅，加點水，加白糖。开始炒糖，等泡变小，颜色变微黄時加入炸好的鸡蛋饼，并快速翻锅。家里有芝麻和山楂的，可以在表面撒點，会更好看更好吃 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 鸡蛋、水淀粉、白糖 |
| 第1步 | 鸡蛋打散。 |
| 第2步 | 加适量水淀粉。 |
| 第3步 | 锅中刷油倒入蛋液。 |
| 第4步 | 剩下一點蛋液。 |
| 第5步 | 锅里的蛋液摊成薄饼煎熟。 |
| 第6步 | 煎熟的蛋饼切菱形块放入剩余的蛋液中裹上一层蛋液。 |
| 第7步 | 油温五成热下锅炸制金黄色捞出备用。 |
| 第8步 | 锅中白天炒制香油色下入炸好的鸡蛋翻炒均匀即可。 |
| 第9步 | 拔丝鸡蛋做好了。 |
| 做法六详细步骤 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 鸡蛋、淀粉、糖 |
| 第1步 | 准备2个鸡蛋，等量的淀粉。 |
| 第2步 | 把鸡蛋倒入淀粉里，搅拌均匀。让淀粉充分融入鸡蛋中。 |
| 第3步 | 平锅抹少许油，加热到手放到上面感到微热就可以。 |
| 第4步 | 倒入蛋液，保持小火，摊成蛋饼。 |
| 第5步 | 等到蛋皮下面凝固，表面还未凝固的時候，轻轻揭起，对折成半圆状。并用铲子轻轻压实。 |
| 第6步 | 等到蛋液完全凝固就可以取出，放到菜板上。 |
| 第7步 | 切成拇指肚大小的块。如图 |
| 第8步 | 切好的蛋片放入成混合液的碗中，小心翻动，粘上剩余的蛋液。（这里碗里的蛋液不用刻意留） |
| 第9步 | 起油锅，灯油烧到5成热的時候，下入蛋片用中小火炸至金黄。火大了外皮会糊，里面还有水分，盛出来会塌下去，型不好，口感也不好。 |
| 第10步 | 留底油，放入白糖，小火化开。量可以自己掌握，我们家有小朋友不能多吃糖，我就放了2勺。 |
| 第11步 | 等白糖化成琥珀色的液体，就倒入炸好的蛋片，迅速翻动。 |
| 第12步 | 让每一块都过上糖浆，就可以出锅了。 |
| 第13步 | 装盘，等到凉透了再吃，口感才好。 |
| 第14步 | 上一次做的，没有对折单层的蛋皮的成品图。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
