把子肉

“把子肉”的来历，据说与古時的公祭有关。说是古人公祭之后，要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由于这种长方肉块分割時必须扎缚上青蒲草或马蔺草，形成“扎把”的形式，故称“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着吃，渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。

相传东汉末年，天下大乱。刘备、关羽、张飞三人，彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。张飞是屠户，主要屠猪。哥几个拜也拜完了，就把猪肉萱花豆腐，弄在一个锅里煮。

后来，隋朝時，由鲁地的一位名厨，将此做法进行了完善，精选带皮猪肉，放入坛子炖，靠秘制酱油调味，炖好的把子肉肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香，价格公道，深受老百姓的喜爱。这样的做法和刘关张结拜兄弟的传奇结合，就成了今天的把子肉。

现如今，坐在洁净明亮的大米干饭把子肉店铺里，吃一份大米干饭把子肉，成为普通百姓平淡生活中的一种享受。而超意兴的发展史，也成为济南城市发展历史的一个缩影。時间回到1904年，胶济铁路开通，济南自主开埠，八方宾客纷至沓来。1912年农历十一月十一日，张书翰先生在济南商埠纬十二路繁华区域开了一间“正泰恒”饭铺，主营把子肉和米饭，迅速受到全城百姓青睐。

100年前，坐落在济南西部的“正泰恒”干饭铺是当時济南餐饮业名店之一。其创办人张书翰先生将几十年的烹制经验归纳总结，形成了以大米干饭与把子肉为主的经营模式。当時，商埠地区的百姓和官员都能以吃上“正泰恒合计”的大米干饭把子肉为荣。

民国期间，张书翰的儿子张效周继承父业，并将饭铺迁到商埠中心地区的万紫(字)巷附近，仍然主营大米干饭与把子肉，并改字号为“正泰恒饭馆”。1948年济南解放以后，张效周与丁连仁、刁汝杰等人合作成立了私营企业“正泰恒合记”，得到济南特别市人民政府市长谷牧签发的营业执照，地址迁至经二路301号。20世纪50年代实行公私合营后，“正泰恒饭馆”仍主打大米干饭把子肉，深得市民喜爱。

济南人颇多具有鲁人的豪爽——或许，济南人吃把子肉，最最能够体现这种豪爽的性格了：餐食摊前，择位就座，朗朗道一声∶"老板，来两块把子肉，一碗米饭……"然后旁若无人，大快朵颐；或者几人相约，大家一起，有人潇潇洒洒道∶"走，我请客!大米干饭，把子肉!"总之，济南人吃把子肉，吃进嘴里的是美味，体现在外的，则是豪爽快意的性格秉性。

济南的把子肉，肉要肥瘦相当，一斤切成数块，用麻绳捆成一把，浸在酱油之中，猛火开锅文火慢炖——其肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。2005年，“把子肉”、“四喜丸子”被中国烹饪协会评为“中华名小吃”、“中华名菜”颁发给济南把子肉传承人。

老济南把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。

“把子肉”不加糖，长方形的大块，只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处，一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。

五花肉（长15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100个，鸡蛋角（只重60克）60个，海带结（只重100克）100个，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根，兰花干（每块70克）70块，素鸡片（片重60克）180片，各种调料适量。

制作方法

1、红糖炒糖色，使红烧肉颜色更加红亮；

2、配菜可以根据各家喜欢自行搭配；

3、五花肉要选用上等的，这样肥瘦相间，吃起来更爽口。