炒红果

现在的大小饭馆，把炒红果当做凉碟，列入菜谱，并且计价收费。从前一律作小菜，摆桌時为“四干”之一，是为吃饭前开胃用。

从前的炒红果，大宗由糕點店装在玻璃瓶内出售；家庭中也往往自制，作小食品，当“闲白儿”吃。那時，家家户户生煤球炉子取暖，吃點炒红果，既可消积清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提脑的作用，因其所含营养成分比苹果高六倍。胡萝卜素、维生素b都较多。

天津周围的河北省、山东省、山西省都大量生产红果（山楂、山里红）。本市蓟县及附近兴隆山区，所产红果，量大质佳。红果不能生炒，要先把红果洗净，开水煮到半熟，捞出剥皮去核。

再将砂糖加水熬汁，将红果放入，用文火稍翻，到红果瓣呈半透明状即可。要注意，未放红果前，不可多翻糖汁，不然易成倒砂糖；放红果后，如汁浓而未加翻动，则容易糊锅底。从前北门外张公道夏天卖酸梅汤，冬售炒红果，驰名老城。

炒红果的制作材料：

主料：山楂2500克

调料：白砂糖1750克

炒红果的做法：

1.将红果洗净，入开水焯一下，从中间切开去核；

2.火上坐不锈钢锅，加水、糖，下红果；

3.开后打去浮沫，用小火焖；

4.待水蒸发后，视汁粘变红時即成，晾凉后食用。

制作方法

烹饪简单

营养丰富

基本信息

营养含量

据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所最新测定显示，山楂含有大量的维生素，以100g山楂计算，维生素c的含量相当丰富，维生素e的含量居水果之冠，胡萝卜素的含量在蔷薇科水果中也名列前茅。另外山楂中还富含人体所需的矿物质——钙含量非常丰富，因此常吃山楂有利于稳定和调节血压。山楂中还有大量的膳食纤维和果胶，膳食纤维是肠道的“清道夫”，可以促进肠道的蠕动和消化腺的分泌，有利于食物的消化和废物排泄。果胶具有降低胆固醇和血糖、预防胆结石的功效。此外，世界医疗组织公认山楂对人的心脏和血管有帮助，欧洲人甚至认为山楂和毛地黄的功用一样，可以用做强心剂使用，因为山楂中的黄酮有扩张血管和增强心律的作用。

山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用。山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处。

它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好。山楂有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效。另外，山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产時有催生之效。并能促进产后子宫复原。

山楂所含的黄酮类和维生素c、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强機体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。山楂中有平喘化痰、抑制细菌、治疗腹痛腹泻的成分。

本产品属于休闲食品，冻状带果肉，适用于休闲场所（例休闲吧，高尔夫，保龄球馆，等......一切运动场所），迪吧，酒吧，咖啡屋，和卡啦ok场所，还有餐饮场所（也是必不可少的，这可是八小拼凉菜的一种哦，客人可以在等菜之即先来點小酒喝喝，再配上炒红果简直是组合，尤其是能喝酒的人们肯定服食本产品后还可以发现自己酒量见长，可以再多喝些，还消食开胃哦！） 各个年龄层次的人群，小孩或年轻人可以拿它当做零食吃，中年人可以拿它解酒，上年纪的人吃它可以软化血管，完全有理由把它可以当做即休闲又保健的食品！

本产品外表给人的第一感觉就是干净，很想吃。在一个比较显亮的灯光照射下是晶莹透彻，非常让人有食欲感！而且还会给大家带来丰厚而可观的利润，还可以围出一些专门想吃本产品的顾客！保质期一年以上！

念叨起北京的传统风味，有几个京城里生京城里长的人记忆中会少了炒红果这道酸甜可口的小食？说起小吃店铺，许多“老北京”大概也会想起旧日里离皇宫咫尺之遥的东安市场。这里谁家的哪种吃食最正宗最地道，从达官贵人到草根百姓，都能道出一二。以炒红果而闻名京城的“刘记”，在这里前店后厂地经营了半个多世纪。掌门人刘鸿印，作为最早“进驻”东安市场的商贩之一，已成为历史传奇人物，与老北京的往事连在一起。

挑着担子进京城

据刘鸿印的后人刘宗义讲，刘家世代务农，祖籍在京城东边的六里屯，现农展馆一带。光绪年间，18岁的刘鸿印挑着担子进了北京城，落脚在东安门外的商街上(东安市场前身)，起初摆摊做水果生意，后来又经营起蜜饯果脯等小食。当年，东安门大街是居住在东城的文武百官每天上朝出入宫门的必经之路，朝廷岂能容忍这里挤满各种小摊小贩，终日凌乱不堪，妨碍过车过轿。光绪皇帝一道指令，小商贩们被“轰”到了王府井大街一个废弃的练兵场里继续经营，这用铁丝网拦起的一块大空地取名“东安市场”。

面对“拆迁移址”的变故，一部分“脑筋转不开”的小商贩，担心无人愿到这昔日的练兵场来买东西，干脆散到别处或去庙会了，聪明如刘鸿印者就趁此機会占领有利地形。当時，在正街与头道街交叉的十字路口，东西南北摆着四个鲜货摊(水果)。东边的摊主是郭四，靠南是位叫姬老的商贩，西边是于焕章等三人合开的买卖，北边就是刘鸿印哥儿俩的摊位。除了卖時令水果，刘家也卖些糖葫芦、豌豆黄一类的吃食。随着东安市场日渐红火起来变成寸金之地，刘鸿印租下了一个上下两层的铺面房，挂牌“刘记”，还靠积攒的一點资金在东安门大街过去叫小黄庄的地方，置办了一处产业，院子里有六七间房，除了安家之用，还成了炒红果、蘸糖葫芦和做其他小吃的作坊。

买卖做到皇宫里

到了宣统年间，刘鸿印的买卖越来越红火，生意都做到了皇宫里。那時的紫禁城采购食品有两个去处，一是前门外的集市，一是这东安市场。那時，機灵的刘鸿印与宫里负责挑金缸水(消防用)的太监曹五头套上了辞。这曹五头负责把宫里的需要传话给刘鸿印，刘再根据“订单”上的要求去备货。有時，需求量相当之大。比如大年三十夜宫里搞祭祀，要用大个儿的苹果二三百斤放在神位前供奉；还要小个儿的苹果五百斤，供大年初一早上，宫里每人拿一只咬一口，取平安吉祥之意。苹果无论大小都要求个儿要匀。一般都是提前几天，太监曹五头传话给刘鸿印把果子张罗妥当。 大年三十的白天，刘鸿印就穿上预先给他的进宫衣衫，挂上腰牌，由曹五头引路，带着他把苹果送到内务府掌礼司的果子房交验领款。实际上，这些果子只在宫里过一夜，初一晌午，曹五头又偷偷把它们卖回给刘鸿印，再销到东安市场去。虽然要打點太监们，可皇宫的生意利大诱人，市场上卖到一块大洋的东西，到了皇宫就能给出多几倍的价钱。给宫里送货不叫卖，叫“进贡”，结账所得货款叫“赏钱”。我问刘宗义:“您祖父给宫里供货，那风险很大吧？万一有个闪失，担待得起吗？”刘宗义说只要把太监们打點好，一切就都好办了。

太监们“救场”的方式也五花八门，所以基本没什么风险。有一年的端午节，宫里传话要五百斤白樱桃。刘鸿印忙不迭地跑到德胜门果子市托人帮着备货，可跑得腿肚儿转了筋，也没凑够五百斤。正发愁没法交差，太监陈四来出一对策:“不要紧的，差的二百斤你折钱，我去安排。”拿了钱的陈四来很轻松地就摆平了此事——他少分给每处宫院一些樱桃，然后把刘鸿印给的那二百斤樱桃钱分给了太监们，于是皆大欢喜。

据刘宗义说，祖父曾花银两买通太监，然后被其藏在溥仪书房的屏风后看了一回“末代皇帝”。祖父后来回忆此事時曾告诉自己的孙子刘宗义：“所谓‘真龙天子’其实就是一小孩儿。”

好吃背后是辛劳

后来，“刘记”在东安市场名气越来越大，几乎无人不知刘鸿印刘大爷。到了民国時期，刘家的拿手小吃更是备受食客的喜爱，什么栗子面窝窝头、豌豆黄、炒红果、糖葫芦还有果脯。那時刘家在京城里叫得最响的吃食是炒红果。炒红果也分等级，最好的叫金钱果，用去籽去皮的整果做，价钱十分昂贵，民国時卖到二十块大洋一斤，而当時一个熟练工的月收入才八块大洋。因此食客主要是皇宫家眷、东西城里的大宅门和戏剧名伶。 说到刘家做老北京风味小食的历史，刘宗义回忆说：叔叔曾这样告诉自己“刘家门的媳妇都是累死的！”原来刘宗义的奶奶、婶妈和自己父亲的前妻都离世早，刘宗义感慨道：“您想啊，头天或半夜做的吃食第二天一早就得上市。连家人带伙计有六十多口人，如果自家人的手艺不强要遭白眼。婶妈那会儿是个特不服输的女人，就说做糖葫芦，别人都是一次熬三斤糖，可婶妈一次能熬五斤。”

那時手艺人讲究比，暗中较劲，都愿意手艺能超过他人，千方百计琢磨如何能让自己的“这一口儿”与众不同。就拿“炒红果”来说，虽然叫炒红果，实际加工过程中是用水焯。筛选出上乘的红果，洗干净放到凉水锅里。这焯的学问就大了。把凉水锅放到火上，在开锅之前要保证把红果焯透，如果水开了，那红果就会崩裂，成了烂酱。所以控制水温就成了焯这道程序的关键所在。然后将焯好的红果去籽去皮，放到熬好的糖浆里浸，熬糖的技术也是关键。按刘家的标准，“熬糖要熬出筋骨来”。

上世纪八十年代初，刘家掌握此技术的就剩刘宗义的叔叔一人了。刘宗义意识到“炒红果”手艺要失传，恳请叔叔教自己。“那時可真下了不少工夫琢磨。但掌握好焯红果和熬糖的火候实属不易啊！”揣摩了多年才悟出叔叔讲的“熬糖要熬出筋骨来”这句话的含义——“熬糖用的是白砂糖，熬制过程中要把普通的蔗糖熬成转化糖，这样口感就更甜了。火候掌握是否得当直接影响到糖的软硬度。”

问刘宗义，学了手艺是否想重挂“刘记”的老招牌经营炒红果，刘宗义坚决地摇头：“这是个累死人的行当，前辈吃尽了苦头，刘家后人不想再重操祖业，因此也没想把手艺传给自己的儿子。”现在，刘宗义只是偶尔炒些红果，送给几位和自己一样常“怀旧”的朋友，“自己当初学它，也许只是想收藏一段关于老北京传统小吃的历史吧！”

北京的炒红果儿（饮食漫谈）

炎炎夏日，最美的事情莫过于吃上一碗冰冰冷、酸酸甜的炒红果儿，极开胃又极增进食欲。红果儿夏季极少，只有到了深秋才大批上市。好多年前的北京，天刚一擦黑儿，就有小贩挑着担子走街串巷的叫卖。小贩们多用一支砂锅盛着炒红果儿，所用的食具也不讲究，不过是一只粗瓷碗，味道却是极佳的。他们边走边吆喝：“炒———红果儿！”那味道甭说吃，听着都那么舒服！酸甜开胃的红果儿配上晶莹透亮、冰凉爽口的汤汁，一入口，人顿時就觉得清爽了，酸溜溜的红果儿，真是让人舍不得吃。 那一日，不知母亲从哪儿买了些红果儿。为了一饱口福，我决定亲手一试，体味一下老北京的风趣。所谓炒红果儿实际上是煮出来的，原料是红果儿，配料也很简单，冰糖和清水就够了，但一定要用砂锅。首先将红果儿逐个洗净，从中切开，挖去籽和把儿，待用。然后在锅中加入清水，烧开，水开后将红果儿和冰糖下锅，大火煮沸后，改用文火炖烂即可。凉后，放入冰箱，随吃随盛。吃的時候调入些蜂蜜，更是“别有一番滋味在心头”。

廉价美味的红果儿吃起来酸甜适口，而且还有很高的药用价值。红果儿即山里红，落叶灌木，高约6—7米，树皮暗灰色，枝上有刺。单叶互生或短枝上族生，有肾形托叶，叶子卵形或椭圆形，花白色，通常五六月间开花，果实球形，直径约1.5厘米左右，熟后呈暗红色，有光泽，表面有淡白色小斑點。山里红中还含有丰富的酒石酸、柠檬酸、黄柄酮、内脂、糖类、烟酸、维生素c、蛋白质以及脂肪等。山里红味酸甜，性微温。具有强心、降血压、降脂、抗氧化、利尿、防癌和软化血管的作用，患有心脑血管病及高血压症的病人每天吃五六枚山里红对身体有一定的辅助治疗作用，且能提高機体的免疫功能。山里红对治疗肥胖症、腹胀腹痛，内积不消，小儿脾虚久泻均有一定的疗效。

现如今，炒红果儿早已销声匿迹，就是大商场也难觅芳踪。由此我想，不知谁能够再做出这小小美味，让无缘品尝炒红果儿的年轻朋友，也享受一下这老北京的吃食，那该多妙呀！到那時，一定会有人在街头或路边看见我捧着粗瓷碗津津有味儿地品尝炒红果儿。那该是多么有趣的风景画啊！您说呢？