由来
叉烧肉(grilled pork),叉烧肉在以前是插烧,叉是象形字,烧是象声词,久而久之,成为了一道菜名——叉烧。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两块里脊,难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一點就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。
菜品分类
据说,根据做法,叉烧分为厨房、點心、低柜三种。其中,厨房做法是用锅收汁至焦香,有些家庭也做得很好,后来被人叫作老娘叉烧,或者是肥妈叉烧。“老娘叉烧”是叉烧的一个经典,以花腩卤烧,再淋上加入各种香料制成的叉烧汁,香甜盖过肥腻感。
點心叉烧则指的是叉烧包、叉烧酥这些广式茶點。而低柜叉烧吃的人最多,都习惯直接去菜市场“斩料”。做低柜叉烧肉,猪肉的选择最为重要,喜欢瘦叉烧,用梅头肉做就最适合不过,称为梅叉;喜欢半肥瘦的口感,用五花肉做成的叉烧(称为花叉)就肥而不腻,瘦而不柴。
说到“低柜”的叉烧,在选料方面十分讲究,必须是要”柳枪“【即猪脊骨后面的一条肉柳,才会捻滑多汁而且有肉味的好效果,烧好的叉烧,必须要有“肥哝瘦”兼备的状态即捎带焦香】,才算是上品。当今的师傅为了多吸引顾客,绞尽脑汁,在叉烧的口感上制作上,有上前一步,创制了“脆皮叉烧”它的口感既有前者的各项优點,还有在享用時,叉烧的外脆里嫩且有汁,超过以前叉烧的所有优點,这几年广州各大酒楼酒店很受欢迎,还有烧腊师傅研制出“黑椒炭烧猪颈肉”其优點是吸收西式腌制火腿的方法,改良后制作的,口感香脆扑鼻,微辣爽口,无论是佐膳抑或是下酒,均是上选之策。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 里脊、叉烧酱、生抽、淀粉、料酒、蒜泥、姜末 |
第1步 | 肉洗干净,切成大块儿。 |
第2步 | 用叉烧酱、生抽、老抽和姜末蒜泥腌制猪肉,充分拌匀后放入冰箱冷藏1天,这样会更加入味。期间可以取出翻拌一下。 |
第3步 | 将腌制好的肉取出,将烤箱预热至220℃(5分钟),将肉放在烤网上放入烤箱中层,烤网下放一个烤盘,烤盘上铺层锡纸以借助烤制过程中滴下来的肉汁。烤20分钟后取出,两面刷上调味汁,翻面再烤15分钟即可。 |
第4步 | 烤好的肉稍凉后切片装盘,剩余的调味汁加少许水淀粉调匀后,在锅中大火收汁至浓稠后浇在叉烧肉上即可。 |
做法[一]详细图解 » | |
做法【二】 | |
材料 | 猪里脊肉、叉烧酱、蜂蜜、调味料等 |
第1步 | 将猪肉洗净。 |
第2步 | 放在大碗中,用签子戳洞。 |
第3步 | 加两大勺叉烧酱, |
第4步 | 充分抓均匀。冷藏腌制过夜。 |
第5步 | 烤箱预热200度,放上腌过的肉,先用锡纸包起来烤20分钟。 |
第6步 | 将腌肉剩下的汤汁加两勺蜂蜜拌均匀。 |
第7步 | 之后将锡纸移至下面烤盘中。接着再烤40分钟,中间开门分次刷蜂蜜汁。 |
第8步 | 烤好的肉,切片即可上桌。 |
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做法【三】 | |
材料 | 猪臀肉、大蒜、生抽、叉烧酱、料酒、蜂蜜、红酒 |
第1步 | 肉切成拳头大小,浸清水中2个小時浸出血 |
第2步 | 沥干水分,将蒜泥与其他配料调汁;沥干水分的肉浸在碗里沾满酱汁 |
第3步 | 放入保鲜盒内冷藏24小時,中途翻面一次 |
第4步 | 烤盘放锡纸,把肉摆在烤网上,刷上酱汁(保鲜盒内剩余的)。烤箱200度,中下层25分钟,取出翻面刷酱汁再20分钟,总時间40分钟左右(中途人不要离开,注意观察,勤翻面不要拘泥2次,中途可以取出一块肉切开看看熟没熟)(喜欢老點的口感可以多加時间,嫩點就减少時间,以熟为宜) |
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做法【四】 | |
材料 | 猪前腿肉、黄酒、鲜酱油、咸亨南乳汁 |
第1步 | 先将肉切成大块状,用牙签在上面随意扎些洞,腌制時能更入味,放入保鲜盒加入以上调料,叉烧酱酌量,留一些烤時刷,将肉按摩5分钟放入冰箱,腌制两天。 |
第2步 | 两天后拿出放入烤盘,烤箱上下火200度预热5分钟,放入烤盘肉进行烤制。放烤箱中层。 |
第3步 | 烤制十五分钟拿出两面刷上叉烧酱,翻面继续烤。 |
第4步 | 第二个十五分钟再拿出,两面刷酱,再翻面入烤箱继续烤。 |
第5步 | 第三个十五分钟后烤制完成,不要急于拿出来,关掉烤箱,等烤箱不烫手拿出放凉,切片摆盘即可食。 |
第6步 | 上海味道的叉烧肉就做成功啦,家人都说味道很好,色香味俱全! |
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做法【五】 | |
材料 | 猪前槽肉、酱油、红腐乳汁、白糖、蜂蜜、五香粉、料酒、蚝油、盐 |
第1步 | 肉洗净,切成厚2-3cm的长条块 |
第2步 | 做叉烧酱(所有材料倒入大碗中,搅拌均匀) |
第3步 | 肉放入密封盒中,倒入叉烧酱充分拌匀,腌24小時,期间翻面腌透) |
第4步 | 放入空气炸锅中 |
第5步 | 140度烤40分钟 |
第6步 | 中间用毛刷刷上腌料和油,拿出共刷了3次 |
第7步 | 烤好了 |
第8步 | 切片 |
第9步 | 很好 |
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做法【六】 | |
材料 | 猪颈肉、蜜汁腌料、蚝油、酱油、柠檬 |
第1步 | 准备好以上材料·猪颈肉提前洗好 |
第2步 | 猪颈肉放入容器加入蜜汁腌料 |
第3步 | 加入一點蚝油·一點酱油提鲜提色 |
第4步 | 加入柠檬去腥·用叉子戳肉让肉入味 |
第5步 | 然后放入冰箱进行腌制·可以腌制5-·小時这样也可以腌制一个晚上入味 |
第6步 | 腌制好放入空气炸锅炸30分钟即可过程需要翻面·没有空气炸锅用烤箱·190度烤40分钟即可 |
第7步 | 烤好冷却就可以切了哦 |
第8步 | 也可以用它来制作叉烧包 |
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做法【七】 | |
材料 | 猪肉、叉烧酱、葱、调味料等 |
第1步 | 为了入味,把肉一分为二,厚度2厘米左右。 |
第2步 | 肉的两面都抹上叉烧酱,放玻璃保鲜盒里腌制好24小時。(我是前一天晚上腌上,转天晚上吃。)可以放几片葱去肉腥味。 |
第3步 | 预热不粘锅,倒入一點點油,把腌好的叉烧肉两面煎一下。 |
第4步 | 煎至肉的表层变色。 |
第5步 | 倒入少许清水,至肉一半的高度。把玻璃保鲜盒里剩的叉烧酱也倒锅里。 |
第6步 | 盖上锅盖,开始闷烧,大约8分钟左右。 |
第7步 | 汤汁浓稠時,打开锅盖收汁,不要离开,容易糊锅。锅内汤汁不多時,关火。常温后切片装盘。 |
做法[七]详细图解 » |
营养价值
猪肉如今是人们餐桌上重要的动物性食品,猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等,而且肉质较嫩,易消化。 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有機铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥;
主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。