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葱烧海参

胶东名吃

菜品概述

葱烧海参是山东省胶东地区（指烟台、青岛等地）的一道特色名菜，属于鲁菜系，是鲁菜代表菜之一。该菜品发源自烟台福山菜，以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“葱烧海参“被评为山东十大经典名菜。

做菜菜网为大家免费整理收集30种葱烧海参的制作方法。

菜品简介

葱烧海参是一道鲁菜经典，以水发海参和大葱为主料，想要做好这道菜并不简单，其中发海参成为关键。海参虽然是天生补品，但是却天性浓重，大葱恰好可以去除荤、腥、膻等异味，两者完美搭配，可以达到“以浓攻浓”的效果，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

材料选择

海参做为葱烧海参的核心食材，所以海参尽量选择肉质肥厚，参刺多的北方海参，像辽参，黑玉参，山东的刺参都可以。

制作方法

做法【一】
材料	野生海参、酱油、淀粉、香菜、姜、白糖、绍酒、色拉油
第1步	把野生的淡干海参泡好，海参的泡发是一件很考验耐心的事情，里面有好几个关键的过程，一个动作错了海参就泡不好了
第2步	把葱、姜、香菜等材料都一一准备好。做菜不像我们的人生，可以一边准备菜料一边开始。
第3步	葱烧海参最关键的是烧制好葱油，将色拉油放入炒锅内，烧到八成热時下入葱段、姜片75克，炸成金黄色，再下入香菜段炸焦后，将以上原料捞出，余油即为葱油。
第4步	然后依次加入绍酒、酱油、鲜汤、海参、白糖等，大火烧开后改用小火慢煨，待汤汁剩下少许時下葱段、水淀粉拢芡，用中火烧透收汁。
第5步	盛入盘中即可。
第6步	摆上好筷子，拍张照片发到朋友圈，在一點惊呼和點赞中心满意足地开餐。
第7步	一份好的葱烧海参是这样子的：海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁
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做法【二】
材料	海参、大葱、植物油、酱油、盐、白糖
第1步	泡发好的海参清洗干净
第2步	切成环形块状，正确的吃法是应该整个烧或者纵向切条
第3步	三棵大葱洗净
第4步	切成寸段
第5步	炒锅中倒适量油，油热后倒入葱段炒几下，再倒入少量的酱油、盐、白糖，炝炒出香味儿
第6步	将海参倒入锅中
第7步	扒拉几下就可出锅
第8步	灯光看着不太好看，但是味道和口感确实很不错
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做法【三】
材料	海参、葱白、油、绍酒、酱油、白糖、清汤
第1步	干海参泡发，我的是新鲜的，就需洗净即可。腹部两个口之间剪开，将内脏剖出，特别是两头，容易积聚泥沙，一定要洗净。海参根据大小切段。开水，放入料酒、酱油，将海参放入，焯2分钟。
第2步	锅子烧热，放入油，将葱白放入，炸至金黄色，即成葱油，倒出，放入碗内。这个可以多弄點，平時吃也灰常出味。
第3步	锅内留底油，放入白糖炒至红棕色，放入清洗干净的海参段，煸炒。
第4步	倒入清汤，加入绍酒、酱油、盐少许，继续烧。
第5步	烧至汤汁仅剩三分之一。
第6步	倒入湿淀粉勾芡。
第7步	倒入炸好的葱油。搅拌均匀，即可出锅！
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做法【四】
材料	海参、大葱、盐、蚝油、高汤、橄榄油、生姜、生抽、玉米淀粉、胡椒粉
第1步	所有主食材准备好。
第2步	将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参前端牙状物也就是沙嘴，将海参内壁冲洗干净。
第3步	准备一个料汁：碗里放少许高汤或者清水，放入生抽和蚝油。
第4步	放入盐和玉米淀粉，搅拌均匀。
第5步	汁调好后备用。
第6步	锅中放少许橄榄油。
第7步	下入大葱段小火煎成焦黄色，将大葱取出，葱油留在锅里。
第8步	将生姜片放入葱油中小火煸炒。
第9步	放入少许高汤，将海参放进去小火煨两分钟，放少许胡椒粉。
第10步	最后淋入调好的料汁，汤汁收至浓稠即可出锅。
第11步	摆盘。
第12步	海参口感Q弹入味。
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做法【五】
材料	海参、葱、高汤、盐、姜片、料酒
第1步	葱洗净切段，放入锅中垫底
第2步	将海参平铺在葱段上
第3步	加入事先熬好的高汤（这里用的是鸡汤），加入料酒和姜片炖煮
第4步	完成。
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做法【六】
材料	水发海参、大葱白、酱油、红烧酱油、蚝油、白糖、姜、水淀粉、花雕酒、植物油
第1步	准备的主材料
第2步	锅中放清水，放入花雕酒、葱、姜一片，水温热時放入海参煮开，稍煮一会捞出待用，为去腥
第3步	炒锅放入适量的植物油，温热時放入姜片，稍后放入葱段
第4步	煎至葱段基本变黄后，控油捞出
第5步	趁着热油倒入酱油和红烧酱油
第6步	放入蚝油、白糖，适量的清水，烧开后稍煮一会
第7步	倒入水淀粉勾芡
第8步	煮开后放入海参，稍煮一会
第9步	放入葱段，让葱段全部沾上汤汁，淋上少许葱油后即可盛出。
做法[六]详细图解 »
做法【七】
材料	海参、大葱、清鸡汤、调味料等
第1步	海参洗净，大葱把葱白和青叶的部分分开，葱白部分切花刀，姜切丝。
第2步	锅里放油，小火把葱青段和姜丝小火炒至微黄。
第3步	青葱部分炒到微黄，放入葱白，把葱白也炒到微黄，捞出控出葱油备用。炸好的葱白也挑出来备用。
第4步	锅里放入一小碗清鸡汤，把炸好的葱叶放入煮几分钟煮成料汤备用。
第5步	葱叶捞出，过滤出料汤。
第6步	海参开水焯烫十秒左右捞出。
第7步	超烫好的海参切条备用。
第8步	锅里炒一點點糖色，放入生抽酱油和料汤煮开。
第9步	放入海参，加糖，盐和胡椒粉调味儿。
第10步	煮大约十分钟左右，汤汁收浓，放入葱段烧煮一会儿即可出锅。
第11步	装盘儿時浇上汤汁即可。
做法[七]详细图解 »

菜品烹制

烹制葱烧海参時，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。

烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。袁枚《随园食单》载有：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”

有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特點，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

菜品特色

葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞時需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

营养价值

海参被称为食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强機体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质----海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。

食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸，具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。国内最好的海参是来自北纬39度的大连獐子岛野生海参，这里远离陆地，海水纯净无污染，海参生长期限长，因此所产的野生海参肉质劲道、壁厚、营养价值最高，是海参中质量最好的一种，但产量相当有限。

葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

海参

海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强機体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。购买干海参時不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出15斤的水发海参，涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征。从外观看，海参生活在水中，五行水为肾；其色黑，入肾；味咸，入肾；而且，海参既冬眠也夏眠。冬眠，在水下守住一元真阳，以待春天生機勃发；夏眠，滋养一元真阴，为秋冬备下足够的养分。所以，海参养肾，具有不可多得的阴阳双补的功能。多部古籍也都这样记载：海参“填精”、“养血”(滋阴)；“益气”，“疗阳痿”(助阳)。海参养生的主要靶器官是肾。