当前位置:首页 > 菜谱大全 > 打卤面

打卤面

传统面食

菜品概述

北京打卤面的历史可以追溯到清朝末年,当時的京城百姓为了解决生活困难,便将各种食材炖煮在一起,形成了一道美味的面条。随着時间的推移,这道面条逐渐演变成了现代的打卤面。

打卤面(noodles with gravy)是山西、北京等地的传统面食,做法多样,风味不一,用料随做法不同有差异。特點是做卤,有荤有素,然后煮白水面条,煮好以后把卤放到白水面条充分搅拌。打卤面是北方人最喜欢的面食之一,口感香浓,亦饭亦菜。

打卤面通常分为两种吃法:一种是将面条捞出,放入碗中,再浇上热腾腾的打卤汁;另一种是将面条与打卤汁混合,搅拌均匀后食用。各地的打卤面口味各具特色,例如,山西的打卤面以黄豆酱为主要调料,味道鲜美;四川的打卤面则以辣椒和花椒为主要调料,麻辣可口。

做菜菜网为大家免费整理收集34种打卤面的制作方法。

打卤面cover-1
打卤面cover-2
打卤面cover-3
打卤面cover-4
打卤面cover-5

菜品特色

打卤面做法多样,风味不一,用料随做法有差异。打卤面分清卤、混卤两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤。做法不同,吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤、白肉汤、羊肉汤均可,口蘑丁熬的汤是汤料中隽品。氽儿卤除了白肉或羊肉香菇酱、口蘑、乾虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外,北京人还要放鹿角菜,洒上點新磨的白胡椒、生鲜香菜,辣中带鲜,才算佐料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水口味重,否则一加上面,就觉淡而无味了。既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗。勾芡的混卤比氽儿卤复杂,佐料跟氽儿卤差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果加上火腿、鸡片、海参又叫三鲜卤,所有配料一律切片。起锅之前,用铁勺炸花椒油,趁热浇卤,椒香四溢,大功告成。

营养价值

四大原料

打卤面中的主打四大原料——五花肉、黄花、木耳和鸡蛋是非常有益健康的食材。五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有機铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。香菇和口蘑等各种菇类也是入卤的好选择。香菇能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇汁可以做天然降压剂,没有副作用。香菇中还有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,可转化为维生素d,促进体内钙的吸收,可增强人体抵抗疾病的能力。此外,多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助。富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品,喝下口蘑汤数小時后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,能够防止过氧化物损害機体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力。口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的感冒等病有很好效果。

面条

在面的选择上,可以用手擀面,最好是荞麦、玉米面等粗粮的。如果牙口不太好,吃不了较硬的面,可以选择切面、挂面、龙须面等好咀嚼的,质地软的面条更容易被胃肠道吸收。胃不太好的人,常吃點打卤面还有养胃的作用。

酱汤有丰富的动物和植物蛋白质,面汤有较好的健脑作用。详细的说,打卤面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠的功效,还有硫胺素、核黄素、纤维、维生素a和三种氨基酸等,易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

能量

打卤面含有丰富的碳水化合物,能提供足够的能量,而且在煮的过程中会吸收大量的水,100克打卤面煮熟后会变成400克左右,因此能产生较强的饱腹感。此外,打卤面能够刺激人的思维活动,人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品,面条就是人的大脑所需要的食品。硬质小麦含有b族维生素,它们对脑细胞有刺激作用,所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品,晚上吃面则不利于消化吸收。

制作方法

做法【一】
材料面条、鸡蛋、大虾、木耳、黄花菜、干香菇、面筋、香干、生抽、老抽、香油、盐、白糖、料酒、冬笋
第1步黄花,木耳,香菇泡发,准备香干和面筋。
第2步五花肉切片。
第3步香干,木耳,面筋切丝,黄花菜撕成丝。
第4步大虾洗净去除头和虾线。
第5步虾切成丁。
第6步冬笋准备。
第7步冬笋切成丁。
第8步锅中放油,放切碎的葱姜蒜爆香。
第9步下五花肉炒出油。
第10步放入香菇,香干木耳等料,加水没过食材,加调料煮开,熬制。
第11步鸡蛋打碎。
第12步鸡蛋撒入锅中。
第13步同時另起锅煮面。
第14步煮好的面盛出浇上卤子即可。
做法【二】
材料挂面、西红柿、鸡蛋、杏鲍菇、调味料等
第1步准备食材,都洗干净。
第2步杏鲍菇,西红柿切丁。
第3步葱蒜切沫,鸡蛋打成蛋液。
第4步热锅,放油炒鸡蛋。
第5步炒成蛋花拿出来。
第6步热油,放葱花炒香。
第7步放杏鲍菇。
第8步放西红柿。
第9步放鸡蛋。
第10步准备一个碗汁,放淀粉,鸡精,盐,生抽,胡椒粉,蚝油加水调汁。
第11步倒入碗汁。
第12步放入蒜沫就可以了。
第13步煮锅里面煮挂面,煮好拿出来,浇上卤就可以了。
做法【三】
材料面条、西红柿、鸡蛋、香肠、葱花、八角、白糖、生抽、黄瓜
第1步香肠切小方丁。
第2步西红柿去皮切方块儿,鸡蛋打撒,葱花备好。
第3步黄瓜洗净切细丝做垫菜拌面。
第4步锅里烧热烧热底油,把鸡蛋滑散炒熟盛出。
第5步锅里重新置油,把两颗八角扔进去爆出香味。
第6步再放进葱花,和香肠煸炒。
第7步西红柿下锅翻炒,加入一點儿白糖,一勺生抽,盐(卤要拌面所以盐要多一點儿)如果汤汁少可根据所需卤的量添加少量水进去,然后煮开转小火熬3—5分钟。
第8步最后把炒好的鸡蛋倒进去,再煮一分钟,淋入香油关火,西红柿卤打好了。
第9步烧开水煮面。
第10步煮熟的面条夏天吃过下凉水捞到碗里,吃热面可以直接捞到碗里。浇上卤。
第11步放上黄瓜丝拌起来。
做法【四】
材料挂面、尖椒、柿子、土豆、鸡蛋、火腿肠、里脊肉、黄豆酱、大葱、盐、鸡精、蚝油、淀粉
第1步碗中打入一个鸡蛋,黄豆酱3勺加半碗水,尖椒、里脊肉切丝备用。
第2步鸡蛋、里脊肉下锅一起炒。
第3步鸡蛋、里脊肉炒熟倒入黄豆酱炖一会。
第4步放尖椒丝用水淀粉勾芡。
第5步尖椒肉丝鸡蛋卤完成。
第6步碗内打两个鸡蛋,柿子改刀备用。
第7步鸡蛋炒熟撑出备用。
第8步锅内加少许油炒柿子。
第9步柿子炒出汤汁后,加入鸡蛋水淀粉勾芡,盐按照自己的口味加就可以。
第10步柿子鸡蛋卤完成。
第11步葱、土豆、火腿肠切好备用。
第12步热锅凉油爆香葱花后加水。
第13步水开后倒入土豆加少许蚝油少许盐。
第14步土豆炖熟后倒入火腿肠加少许鸡精勾芡。
第15步火腿肠土豆卤完成。
第16步水开下挂面,煮好的面过水。
第17步三个卤都做好了。
第18步打卤面完成。
做法【五】
材料面条、猪肉、香菇、木耳、黄花菜、杏鲍菇、香干、面筋、豆角、黄瓜、鸡蛋、油、盐、酱油、味精、葱、大料、淀粉、姜
第1步肉切成片。用淀粉、油腌制15分钟。
第2步木耳、黄花菜提前泡发好后改刀。香干、面筋、杏鲍菇改刀。
第3步香菇切成块。
第4步香菇入锅焯。
第5步豆角入锅煮熟。作菜码用。
第6步炒锅放油加热,葱姜大料入锅煸香,猪肉入锅翻炒。
第7步加面酱。
第8步加酱油。
第9步步骤2中的食材入锅。
第10步香菇入锅。
第11步加适量水。
第12步加盐、味精。盖上锅盖烧开。
第13步淋入淀粉汁。
第14步淋入鸡蛋。
第15步豆角、黄瓜切成丝。
第16步煮锅烧开水煮面条。
第17步面条熟捞出,配上卤、菜码即可享用美味的打卤面。
做法【六】
材料五花肉、木耳、舞茸、杏鲍菇、金针菇、黄瓜、干香菇、干黄花菜、葱、姜、大料、干淀粉
第1步五花肉整块冷水下锅,放入适量的水,放入葱段、姜片、大料、少许料酒,大火煮开,中小火炖煮15分钟。
第2步干香菇泡好后切小片,干黄花菜泡好后切段,木耳泡好后撕成小朵,舞茸、金针菇手撕开,杏鲍菇切条,黄瓜切条。
第3步盛出肉块,肉汤备用。
第4步肉切小块。
第5步将除黄瓜外的所有食材放入肉汤锅中,煮开,调入酱油、老抽,中小火再炖煮10分钟,调入适量糖和盐。
第6步放入黄瓜条。
第7步淀粉水分三次倒入锅中,出锅后浇在面条上即可。
做法【七】
材料面条、豇豆粒、黄瓜丝、胡萝卜丝、莴笋丝、调味料等
第1步煮面的同時准备好材料。
第2步热锅热油(少油)加肉馅(或者五花肉丁当然也可瘦肉丁)炒熟,会出油所以少放油,加料酒炒去酒气。
第3步加黄豆酱。
第4步炒至均匀加少许老抽提下色。
第5步加水煮开倒入水淀粉煮到发稠。
第6步全蛋打好小流倒入蛋液推匀关火卤成。
第7步面好捞出过水沥水。
第8步上桌。
第9步这是少配菜款只放了些黄瓜丝。
第10步多配菜版豇豆煮熟切粒,莴笋煮熟切细丝,黄瓜和胡萝卜都切细丝。
第11步吃面专用超大碗方便拌开卤和菜。
第12步当当当当。

打卤面成品实拍

打卤面成品图1打卤面成品图2打卤面成品图3
声明:打卤面的制作步骤及图片资源来自互联网,版权归作者所有。如果本菜品中出现的内容(不限文字/图片)侵犯了您的权益,请与我们联系,我们核查属实后将会删除侵权内容。

上一道菜:香菇炖鸡

下一道菜:土豆炖排骨

菜品导读 ▽

概述
菜品特色
营养价值
制作方法
成品实拍
做法大全

©做菜菜 ZuoCaiCai.COM 教你做一手好菜