担担面

担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。

面条俗称“面”、“水面”、“面条子”；古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等；面条一词是后来才有的；据考证，我国面条起源于汉代，已有2000多年的历史，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫“汤饼”。

早期的面条有片状的、条状的。

片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多。

著名的有《齐民要术》中收录的“水引”、“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状；则是极薄的“滑美殊常”的面片。

此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。

其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比较适口。

日本的不少拉面馆也有四川担担面供应。

担担面的由来说法不一，但川菜派系中的老师傅普遍认为，应该起源于川东达州。原因很简单，川菜三大派系各自用辣椒的方法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料（川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的说担担面是出自川东达州一带。

川菜派系中老师傅普遍认为担担面起源于达州，原目炸酱面(担担面):四川各地均有经营，上百年历史，起初因由小贩挑担叫卖，故称担担面，2013年中国商务部将四川担担面评选为“中国十大面条”很简单:川菜三大派系上河帮(成都、乐山为主)、小河帮(自贡、内江为主)、下河帮(重庆、达州为主)各自用辣椒方法不一样，担担面中的辣椒用法属下河帮，其中一样主要辅料老咸菜，是达州一带特产。担面起源于达州，应是定锤之声。解放后，担担面入店经营，达州面食店今天无担担面叫法，已称之为炸酱面（四川口语音为“杂”）。“炸”非“杂”肉臊制作须经油炸，若写成杂酱面，那是以讹传讹。

担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。

走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。

成都、自贡等四川地区的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

成都、自贡等地让保持原来的素面风味，加之以四川特产叙府芽菜为主要配料。

担担面的由来说法不一，但川菜派系中的老师傅普遍认为，应该起源于川东达州。原因很简单，川菜三大派系，上河帮（川西地区）小河帮（盐帮菜）下河帮（川东地区）各自用辣椒的方法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料（川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的说担担面是出自川东达州一带。

制作方法

面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

所谓“剃头的挑子——一头热”，担担面的挑子也是如此：这一头是一个煤球炉子，上面还坐着一个锅，里面当然就是热水喽；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就可以用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍地沿街游走，还边走边叫：“担担面，担担面……”担担面的得名，来自这特殊的年代和叫卖方式；担担面的出名，却在于它的调味和独特的面臊。

先说面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比如红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程，像打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比较干爽，像杂酱面和担担面的面臊就是。

担担面的面臊非常有特色，我们习惯把它叫做“脆臊”，一听名字就知道好吃，制作起来其实也不麻烦：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（如果颜色较浅，可以加少许酱油），微微吐油就可以起锅放在一边了。

千万不要被这香气勾引，忍不住偷上两嘴，估计你会把面臊变为一道菜的；再来说说调味。担担面的定碗调料非常的多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，甚至还有人会放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来非常的麻烦，但是这正是四川厨师的高妙之处。

四川厨师高明，高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸引你的食欲，叫人吃了就忘不掉；四川厨师的精妙，妙在可以把很多的调味原料组合在一起，让其和谐的统一，一味衬托另一味，一味更比一味好。炒好面臊，放好调料，就可以开始煮面了。面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就可以了。如果你来成都，可以到成都太升南路（那里是“手機一条街”，离春熙路不远，成都人都知道）上，找到一家叫作“担担面”的面店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流，不过你吃了之后，可要记住担担面的特點，免得别人问起的時候，你只会说“好吃”，如果你能像我一样说出下面一段话来，肯定会让别人瞪大眼睛、口水直流的：面条滑爽，面臊酥香；咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁。

其他相关食品：甘肃陇西担担面（又称凉面）。

担担面的特點是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。

实用贴士

1. 新鲜面条有切面、揪面和拉面等。切面的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。一般市售的新鲜切面都是機制的，其味道和口感比挂面要好，但很多人还是喜欢吃手擀面；

2. 面条的制作方法，因季节的更替不断变化；

3. 冬季天气寒冷，人们多吃汤面条、拉面条、烩面条，里面放些干菜、酸菜或新鲜青菜。有些地方的人爱吃清水面条，有些地方的人常在面条汤内搅入面糊，这种带糊的面条，人们俗称为“糊汤面条”；

4. 夏季人们多吃捞面条，面条煮熟后捞出，放在凉水或阴阳水（开水掺凉水）中拔一下，拌以蒜汁、苋菜、荆芥和黄瓜丝，吃時清凉利口，防暑降温；

5. 春秋季人们多吃卤面、炯面等。到了蒜苔和豆角收获的季节，家家户户都喜欢用蒜苔和豆角做卤面。因为这些菜是做卤面的固定菜，所以蒜苔和豆角上市的時候，也是人们吃面条最多的時候，平時三两天里最少要吃一顿卤面。

《夜航船》：“魏作汤饼，晋作不托。”

《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼。”

《齐民要术》记有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉臛汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”

束皙的《饼赋》说，冬日宜吃汤饼：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”

后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪，束子赋弱于春绵。”

傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹，蕤宾之時面。”

刘禹锡有诗《赠进士张盥》：“忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”

苏东坡有《贺人生子》：“甚欲去为汤饼客，却愁错写弄璋出。”