蛋黄酱

蛋黄酱的种类十分广泛，是制作西餐菜肴和面點的基本用料之一。蛋黄酱的品种也愈来愈多，衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种。

蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。

制作方法

蛋黄酱是一种水包油(o/w)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌機的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同時也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并。

時蔬沙拉

原料：生菜、黄瓜、西红柿、青红椒各100克。蛋黄酱、番茄沙司、食盐、白醋、胡椒粉等各适量。

制作：1、将上述几种蔬菜分别切成小块状分层码放在一个大盆中，备用。 2、将蛋黄酱，番茄沙司，青椒，黄瓜，食盐，白醋，胡椒粉等

依次放入大盆中搅拌均匀，即可装入盘中上桌。

鲜果沙拉

原料：西瓜、苹果、梨、猕猴桃各100克。蛋黄酱约50克。

制法：1、将西瓜、苹果、梨、猕猴桃等去皮切成小块状，放入一个容器内备用。 2、将蛋黄酱加入容器中，轻轻将它与上述水果小块搅拌均匀，然后装入盘中即可上桌。

特點：鲜嫩可口，口味多样，营养丰富。

自制蛋黄酱

材料:鸡蛋黄 1个

辅料： 植物油 250毫升

调料： 食盐0.5克 白醋25克 白糖25克

做法:1。准备材料，蛋黄放入一个无油无水的容器中 2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀，然后加入小勺植物油，（植物油刚开始加的時候一定不能多，多了就会全是油，起不到蛋黄乳化的结果了。） 3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状 4。然后再加一點的白醋，加了白醋后，沙拉酱就会变稀。而加了油之后，沙拉酱就会变稠 5。如此这样，一直加到油过了三分之二的時候，就可以多加一點油了。大概是三四勺的样子 6。反复加油和醋，一直到油和醋都加完 7。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里，密封。放冰箱三四天内吃完 8。冷藏一晚上后酱更会浓稠小诀窍:1、一个蛋黄的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半个蛋黄的量。 2、油最好不要少了，因为油少的话，沙拉酱就不会发白。而沙拉酱主要就是依靠油，而不是蛋黄。 3、即使你少油，也不能少到200克以下。 4、蛋黄一定要放在无油无水的容器中。加入油的時候，一定要多次少量。以免打发不均匀，导致失败。 5、自己家制作的蛋黄酱，新鲜，而且比外面的要美味的多。 6、制作好的蛋黄酱，可以用来制作沙拉，也可以用来制作面包，或馅料。

高血压，冠心病，糖尿病，高脂血症等病患者不宜食用。

美奶滋含有极高的热量，如果多吃会对健康造成危害。市场上大部分沙拉酱都大量使用食用油，导致其中所含热量越来越多。100克沙拉酱中，其热量往往占整个营养含量的1/4还多。一份蔬菜沙拉如果添加3—4汤匙的沙拉酱，其热量就会超过300千卡，相当于一个肉饼所含的热量。而过量摄取热量和脂肪无疑容易使人患上肥胖症、高胆固醇、糖尿病和心脏病等。

蛋黄酱是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。蛋黄酱源自欧洲。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。在19世纪末叶，诸多欧洲美食传入中国，蛋黄酱也随之而来，只不过粤港澳一带译作“万尼汁”或”万那汁”，江浙一带译作“沙拉油少司”，东北地区译作“为麻奈沙司”，华北地区则译作“马乃司少司”。