原料配比
配方以黄油与低筋面粉为基础框架,常见配比为黄油占比20-28%、低筋面粉50-65%。淡奶油添加量根据配方差异波动于10-35%区间,无蛋版本通过增加淡奶油维持液体比例。糖类多使用糖粉或细砂糖,用量控制在面粉重量的15-25%以平衡甜度。
部分经典配方示例:
基础款:黄油110g+淡奶油90g+低筋面粉200g
蛋液版:黄油50g+全蛋液25g+低筋面粉130g
高酥脆版:黄油190g+蛋黄液15g+低筋面粉240g
烘焙技巧
油水分离预防:蛋液与淡奶油保持室温,分次少量添加
花纹保持方法:配方中使用10-15%玉米淀粉替代低筋面粉
酥脆度调节:全蛋液制作较松软,仅用蛋黄可提升酥脆度
温度适应性:夏季面团需冷藏10分钟再裱花,冬季可垫温水维持流动性
储藏要求:冷却后立即密封保存,湿度超过60%需添加食品干燥剂
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 黄油、淡奶油、糖粉、低筋面粉 |
第1步 | 准备好材料。 |
第2步 | 黄油室温软化后,加入糖粉,搅拌均匀,稍打发。 |
第3步 | 分两次加入淡奶油,每一次搅拌均匀后再加入下一次。 |
第4步 | 筛入低筋面粉。 |
第5步 | 用刮刀把低筋面粉翻拌均匀。 |
第6步 | 选择喜欢的裱花嘴放入裱花袋,然后把面团加入到裱花袋里面。 |
第7步 | 在烤盘上挤出喜欢的花型。 |
第8步 | 烤箱预热175度,将烤盘放入中层,上下火烤约20分钟即可。 |
做法[一]详细图解 » | |
做法【二】 | |
材料 | 无盐黄油、低筋面粉、淡奶油、糖粉、盐 |
第1步 | 全部材料准备好,黄油提前从冰箱中取出室温软化,用手指一按,有小坑; |
第2步 | 黄油切小块,入打蛋盆中; |
第3步 | 打成糊状后,加入糖粉和盐,先低速混合均匀,防止糖粉飞溅; |
第4步 | 将糖粉充分与黄油混合均匀; |
第5步 | 淡奶油称重后分三次倒入黄油糊中,如果用厨师機搅打,此時要将网状打蛋头换成人字桨; |
第6步 | 慢速搅打,直到奶油全部混合进黄油糊中,且颜色变浅、体积明显增大; |
第7步 | 将面粉筛入奶油糊中; |
第8步 | 用刮刀翻拌均匀无干粉状,不要过度搅拌,防止产生筋度; |
第9步 | 准备一个大号的20齿花嘴,一个布裱花袋,不建议用硅胶袋,会打滑;更不建议用一次性裱花袋,太薄,会挤爆;花嘴可以选择自己喜欢的; |
第10步 | 将适量面糊装进裱花袋中,不要太多,面糊有點干硬,太多手累挤不动,一次放一些,挤完再重新装面糊; |
第11步 | 花嘴垂直放在铺了油纸或者油布的烤盘上方约1公分处,待面糊出来后,轻轻按压一下,再逆時针转一下、提一下,曲奇就好啦;挤曲奇的同時,可规划一下時间,提前烤箱或者风炉预热170度上下火; |
第12步 | 4盘曲奇全部挤好,送入风炉中,不用担心一次烤四盘上色不均匀啦,170度上下火,15分钟,中途无需调换烤盘; |
第13步 | 烤好的4盘曲奇几乎没有色差,将曲奇转移到晾架上,烤盘凉下来后,再将剩下的曲奇挤在上面继续烤,一共烤了7盘。 |
第14步 | 又酥又香的奶油曲奇! |
做法[二]详细图解 » | |
做法【三】 | |
材料 | 低粉、淡奶油、糖粉、黄油 |
第1步 | 将软化的黄油放入盆中,倒入糖粉打发。 |
第2步 | 打发至乳白色,倒入淡奶油继续打发 |
第3步 | 打发好倒入低粉搅拌均匀 |
第4步 | 搅拌好的面糊倒入裱花袋里。 |
第5步 | 然后挤在烤盘中,烤箱180度预热5分钟,上下烤25分钟即可。 |
第6步 | 成品图。 |
做法[三]详细图解 » | |
做法【四】 | |
材料 | 低粉、黄油、玉米淀粉、糖粉、淡奶油、盐 |
第1步 | 黄油先量好软化。如天冷,可以先隔水完全融化。入冰箱冷冻室冷冻数分钟。 |
第2步 | 再备好其他食材。 |
第3步 | 融化为液体的黄油,在冷冻室约10分钟,取出。 |
第4步 | 加入糖粉拌匀,打发。 |
第5步 | 打至顺滑,逢松,颜色发白。分次加入淡奶油。 |
第6步 | 每次吸收再加入下一次。全部加完,快速打发至逢松状态。 |
第7步 | 筛入低粉和淀粉,盐。拌匀。 |
第8步 | 装入裱花袋中。用刮板推紧,排去空气。上面扎紧。 |
第9步 | 挤入烤盘中。 |
第10步 | 烤箱预热,上火180度,下火160度。18分钟。 |
第11步 | 烤好的曲奇,凉后密封包装。 |
做法四详细步骤 » | |
做法【五】 | |
材料 | 动物性黄油、细砂糖、淡奶油、盐、香草精、低筋面粉、抹茶粉 |
第1步 | 材料图 |
第2步 | 黄油软化成膏状,用打蛋器打顺滑(做的時候已经晚上11點多了,怕吵醒两个小家伙就用的叉子,我没有手动打蛋器)用有盐黄油或是无盐黄油都可以,只不过有盐黄油就不需要加进去那1g的盐了,味道都是一样的 |
第3步 | 加入盐和细砂糖,稍微打顺滑(做曲奇最好用一半细砂糖一半糖霜,没有糖霜用细砂糖代替,没有细砂糖用绵白糖代替,但一定要把大颗粒弄随,否则挤不出来花纹哦) |
第4步 | 打好的黄油体积变大,颜色微微发白,看不见糖就停下打蛋器(我就搅了搅) |
第5步 | 加入一半的淡奶油,也可以替换成等量的全蛋液(无论是淡奶油还是全蛋液都要分2次倒入黄油中,如果一次性全部加入,可能会导致油水分离) |
第6步 | 淡奶油全部加进黄油中拌匀的状态,可以滴上1滴香草精提味,这样曲奇就不止是单调的甜味 |
第7步 | 筛入低筋面粉,一定一定要过筛,分几次都无所谓,过筛以后面粉就会带入空气,曲奇会更酥松的 |
第8步 | 做好的曲奇面糊 |
第9步 | 可以挤曲奇了,我挤的好丑,还是挤一个拿一个,不怕笑话,挤了一个小時,还是被某某人嫌弃了。这時可以预热烤箱上下火160℃,烤12-15分钟就可以了,具体根据自家烤箱情况调整。跟大家分享一个使曲奇不会上色太重的诀窍:曲奇快烤好的時候,关掉烤箱的下火,一直到曲奇烤好为止。因为下火会使曲奇上色太快,如果觉得曲奇上色比较满意,就可以关掉下火,静静等待曲奇出炉吧(一个资深做烘焙的姐姐教的,在这分享给大家) |
第10步 | 成品(这是那个姐姐做的,借下图,那天晚上我做好以后已经2點了,就忘拍了) |
做法五详细步骤 » | |
做法【六】 | |
材料 | 无盐黄油、淡奶油、低筋粉、糖粉、盐 |
第1步 | 全部材料准备好,黄油提前从冰箱中拿出室温软化 |
第2步 | 黄油软化后,加糖粉,用橡皮刮刀搅拌好 |
第3步 | 用电动打蛋器将黄油打成顺滑状后,分三次加入淡奶油,每次都要等淡奶油与黄油充分混合好后再加入下一次淡奶油 |
第4步 | 黄油打发体积膨大,颜色变浅,油水没有分离的状态 |
第5步 | 筛入低筋粉 |
第6步 | 用橡皮刮刀翻拌均匀无干粉 |
第7步 | 20齿的大号花嘴入挤花袋中,将曲奇面糊分次入袋中 |
第8步 | 一共挤了3盘 |
第9步 | 挤完第一盘后,就先放进预热好的烤箱中烘烤,170度,中层,上下火15分钟左右,表面上色即可,另外两盘先暂時放冰箱里冷藏,随烤随取 |
第10步 | 烤好的曲奇从烤箱中取出,在烤盘中放两分钟后再取出,晾架上晾凉,封罐保存 |
第11步 | 越看越漂亮,关键是很好吃哟 |
做法[六]详细图解 » | |
做法【七】 | |
材料 | 黄油、淡奶油、低粉、糖 |
第1步 | 黄油室温软化,加糖打发至颜色变浅且蓬松状(一般都用糖粉,糖粉刚好没了,我就用的糖,糖粉的量是70克,糖我没有换算,凭感觉) |
第2步 | 淡奶油回室温后分次加入打发后的黄油中,每次均搅打均匀后再加入。 |
第3步 | 搅打均匀。 |
第4步 | 筛入低粉。 |
第5步 | 翻拌,至无干粉即可。 |
第6步 | 放入裱花袋中。 |
第7步 | 开挤,份量大约是28个。 |
第8步 | 烤箱预热150度,上下火中层,烤35分钟左右。 |
做法[七]详细图解 » |