主料处理
大排选取要求使用带背脊骨的里脊肉排，厚度以1.5-2厘米为佳。处理時需用刀背横向垂直拍打肉排两面，通过松肉锤敲打可使肉质纤维松散，增加表面积。拍打后的大排需剔除多余肥膘和碎骨，保留完整骨型以增加风味层次。截至2025年的工艺数据显示，主流腌制配方包含料酒（10ml/100g肉）、生抽（8ml/100g肉）、胡椒粉（0.3g/100g肉）和生粉（5g/100g肉）。
烹饪工艺
油炸工序要求油温维持在170-180℃（七成热），裹粉采用'蛋液-生粉/面粉'双重包裹法。部分菜谱采用先煎后煮的技法，用平底锅将大排煎至两面棕红色。卤汁调配以老抽1:生抽2的比例为基准，每500克肉添加八角2颗、冰糖15克，焖煮時间根据火力控制在20-30分钟区间。2023年改良工艺中新增'剪断筋膜'步骤，可有效防止油炸時肉排卷曲。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 大排、大葱、小葱、生姜、八角、冰糖、鸡蛋清、调味料等 |
| 第1步 | 部分准备的材料 |
| 第2步 | 大排用刀背反复敲打（很关键，敲打的到位才会不柴）一片敲到一至两倍大 |
| 第3步 | 用蛋清，胡椒粉一茶匙盐一茶匙腌渍十分钟，拌上半小匙糯米粉（因没有红薯淀粉，所以用糯米粉代替），继续腌10分钟 |
| 第4步 | 锅里放油，大葱切段放入一起烧，八成热，放入腌制过的大排。稍炸成微黄后捞出（因为要炸两次，这是第一次炸了一会才拍的）。 |
| 第5步 | 这是第二次复炸好的图（第二次炸需要大火继续烧放入大排），这样外面好了，里面还是很嫩。 |
| 第6步 | 葱和大排一起盛到碗里保留备用，油全部倒掉，小火煸炒姜片。趁锅热放入一汤匙生抽，半汤匙老抽（老抽我不小心倒多了，超过了半汤匙的量），冰糖，兑高汤或者清水（要比平時烧肉的水多一些，因为要用作面汁），煮开。（一定要煮开后放大排）。放入大排和炸的葱，再放入八角，一起大火煮开小火煨到酥即可。中途调入盐和白糖（如果你觉得之前冰糖的量够了就不要再加糖了） |
| 第7步 | 大排快好的一分钟前放入适量鸡精（鸡精太早放吃了对身体不好）大排不收汁，盐味不要太重，面煮的時候稍微放一點盐。吃的時候不用煮面的水，汤全是烧大排的汤。面要另起锅煮，面好后，装入碗内，浇入大排汁。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 大排、面条、青菜、豆腐皮、蒜、姜、盐、料酒、生抽、冰糖、桂皮、茴香、香叶 |
| 第1步 | 大排肉加淀粉用肉锤锤松，放锅中蒸定型，姜蒜香料准备好 |
| 第2步 | 大排肉放入锅中，加料酒、生抽、老抽、冰糖、香料、水烧煮10分钟 |
| 第3步 | 豆腐皮用温水泡软 |
| 第4步 | 放入豆腐皮，加盐调味再煮5分钟 |
| 第5步 | 青菜洗净 |
| 第6步 | 面条是现买的。 |
| 第7步 | 另起一锅，烧熟面条和青菜。 |
| 第8步 | 面条和青菜盛入碗中。 |
| 第9步 | 添加大排、豆腐皮和汤。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 猪大排、面条、葱、姜、料酒、生抽、老抽、白糖、鸡蛋、胡椒粉、生粉、盐 |
| 第1步 | 准备的原料。 |
| 第2步 | 大排用锤子敲松。 |
| 第3步 | 加盐，料酒，胡椒粉，生粉，鸡蛋。 |
| 第4步 | 拌匀腌制2小時以上。 |
| 第5步 | 热锅凉油，腌制好的大排煎成两面金黄色待用。 |
| 第6步 | 锅中留少许的油，煸香葱段，姜片。 |
| 第7步 | 下入煎好的大排，加老抽，生抽，白糖炒匀。 |
| 第8步 | 加少许的清水烧开就可以。 |
| 第9步 | 清水烧开，加少许的盐，下入面条煮开，小火煮软。 |
| 第10步 | 捞出面条。 |
| 第11步 | 加上烧好的排骨就可以。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 大排、盐卤豆腐、酸菜、生菜、油炸花生米、面条、味极鲜酱油、料酒、盐、冰糖、葱、地瓜淀粉、八角、桂皮、蛋清、生姜、植物油、高汤 |
| 第1步 | 大排洗净后两面用刀背拍松。 |
| 第2步 | 再用擀面杖继续两面拍，拍到原大排的两倍大。 |
| 第3步 | 将味极鲜酱油，料酒，盐放入大排内抓匀腌制大概30分钟。 |
| 第4步 | 将酸菜切碎。 |
| 第5步 | 将切好的酸菜煸炒一下。 |
| 第6步 | 腌制好的大排放入30克地瓜淀粉，抓匀，继续腌制20分钟，中间可以多去抓拌几次大排，这样出来的大排会比较嫩。 |
| 第7步 | 将锅烧热，放入适量油，把腌制好的大排放进油锅炸制，定型。 |
| 第8步 | 炸至表面微黄即可捞出。这个过程大概1分钟左右，记住要中火，火不能太大。 |
| 第9步 | 将豆腐切片放入油锅中炸至微黄后捞出。 |
| 第10步 | 锅里的油倒出来，留些底油，将葱头，生姜，八角和桂皮放进锅中，小火煸炒至出香味。 |
| 第11步 | 放入适量水烧开。放入一小块冰糖。 |
| 第12步 | 把大排和豆腐放进锅中，因为我要做汤面，喜欢卤汁多一點。所以放的水比较多，是淹过大排很多。如果只想红烧大排的话就不用放这么多水了。再尝一下咸淡，看是否还需要添加盐和酱油。中火卤至大排可以用筷子轻松插入即可。这个过程我大概用了20分钟。 |
| 第13步 | 另起锅，烧一锅开水。放入一些盐，将面条放进去，煮熟。 |
| 第14步 | 碗中放入适量高汤。 |
| 第15步 | 将面条捞进碗中。青菜也烫一下放入碗中。 |
| 第16步 | 取一勺大排汤汁，倒入碗中，放點油炸花生米，一點酸菜，夹几块豆腐，一块大排，撒上适量葱花，一碗香喷喷的大排面搞定。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 猪排、面条、姜、西兰花、花椒、大料、一品鲜酱油、蚝油、料酒、盐、味精、糖 |
| 第1步 | 买到新鲜的猪大排用水清洗干净沥干水份备用。 |
| 第2步 | 锅中烧开水放入猪排焯水去除杂质和油脂后立即放入冷水中过凉。 |
| 第3步 | 准备姜片和花椒大料放入调味盒中这样吃起来特别入味还方便。 |
| 第4步 | 锅中倒入清水放入大排和调味盒还有调味料一品鲜酱油、蚝油、料酒、糖拌匀开始大火煮起来。 |
| 第5步 | 煮30分钟后放入盐继续中小火煮20分钟左右。 |
| 第6步 | 大排煮至软嫩時放入水淀粉勾芡最后放入味精调味提鲜即可出锅享用。 |
| 第7步 | 煮大排時节省時间另起一锅下面条不要煮的太软烂劲道十足口感才好。 |
| 第8步 | 煮好的面条过水放入碗中摆上猪大排淋上大排面汤汁还有焯好水的西兰花。 |
| 第9步 | 好有食欲的一晚大排面噢。 |
| 第10步 | 搭配一盘水果和牛奶营养就更加丰富噢。 |
| 第11步 | 吃了这一碗还想着再来一碗太美味啦。 |
| 第12步 | 猪大排香嫩无比入口好爽搭配滑爽的面条堪称完美。 |
| 第13步 | 有这样的早餐是不是开心的不要不要滴。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 大排、面条、青菜、盐、料酒 |
| 第1步 | 炸好定型的大排，加葱姜蒜、辣椒、桂皮、八角、料酒、生抽、老抽、水，煮好盛出。 |
| 第2步 | 青菜洗净切碎。 |
| 第3步 | 锅中放水烧开，下入面条烧煮。 |
| 第4步 | 面条烧至七成熟，放入青菜同煮，加盐调味。 |
| 第5步 | 煮熟的面条盛入碗中。 |
| 第6步 | 拿一块大排，舀入大排汤。美味大排面开吃。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 大排、青菜、细面、大料、冰糖、生抽、老抽、盐、黄酒、大葱、生姜 |
| 第1步 | 水开后下面煮沸，捞出过凉水，沥干备用。 |
| 第2步 | 大排洗净，用刀背将两面拍松。 |
| 第3步 | 加生姜加料酒腌制约20分钟。 |
| 第4步 | 将腌好的大排凉面均匀裹上淀粉，入油锅。 |
| 第5步 | 中火炸至两面金黄后捞出。 |
| 第6步 | 用锅内余油爆香刚刚腌制用的姜丝和大料，再加冰糖熬化。 |
| 第7步 | 放入炸好的大排，加酱油加少许盐加水盖过大排。 |
| 第8步 | 丢入大葱同煮，大火煮开后转小火，炖20分钟，至筷子能够轻松插入即可。 |
| 第9步 | 大排炖好之后，将卤汁拌入面内。 |
| 第10步 | 洗净炒锅，加少许油，将洗净的菜心炒熟。 |
| 第11步 | 将拌好的面条，大排和菜心放在一个盘子中，老式的大排面就完成啦。 |
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搭配与食用
面条选用需满足中等粗细（直径1.8-2.2毫米）的面体，以锅盖面专用面条为主流选择。汤底采用卤汁原汤稀释调配，含盐量控制在0.9%-1.2%。2025年数据显示，82%的菜谱建议搭配生菜、豆芽或小青菜，部分版本新增油豆腐、小白菜等配菜。装碗工序遵循'面三汤七'的比例原则。
地域特色
该面食在长三角地区的家庭普及率达76%（2025年统计），尤其在上海地区发展出"预制浇头"的商用模式——将红烧大排单独封装冷藏，保质期可达72小時。江南传统做法强调汤色红亮，通过冰糖炒糖色可使成品呈现琥珀色光泽。部分餐馆改良版引入辣味元素，采用干辣椒炝锅或辣味豆瓣酱调味。
