历史渊源
北宋章悙《开梅山》记载的"燎肉"即早期熏制腊肉,印证了该菜品的千年传承。《齐民要术》设有脯腊工艺专篇,构建了从周代腊官职掌到现代腊味制作的技术脉络。2023年许菊云、许璨父子将湘西腊肉与浏阳豆豉、干辣椒粉结合,形成现代标准配方。
原料解析
腊肉:湘西采用猪后腿肉经松柏木屑加橘皮熏制,湘中选用带排骨肋条肉进行腊干处理
大蒜:湘大蒜白露播种次年四月采收,分阶段取不同部位入菜
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 大蒜、腊肉、花生油、盐、鸡精、热水、姜 |
第1步 | 准备食材:腊肉适量,姜切片备用。 |
第2步 | 大蒜适量洗净备用。 |
第3步 | 腊肉切成片备用。 |
第4步 | 大蒜茎一分二分开,切成段备用。 |
第5步 | 大蒜叶切成段备用。 |
第6步 | 热锅倒入适量花生油,放入姜片煸香,放入腊肉煸炒出香味。 |
第7步 | 腊肉煸炒至两面金黄色。 |
第8步 | 把炒好的腊肉放锅的一边,倒入切好的大蒜茎翻炒片刻,加入少许热水炒匀,放入少许盐。 |
第9步 | 待其炒至变色后,放入大蒜叶炒均匀。 |
第10步 | 待叶子变脆绿色時,把腊肉混合炒匀。 |
第11步 | 关火即可,放入少许鸡精调味。 |
第12步 | 出锅装盘,成品图。 |
第13步 | 成品图。 |
做法一详细步骤 » | |
做法【二】 | |
材料 | 腊肉、大蒜、辣椒、调味料等 |
第1步 | 腊肉,大蒜,辣椒。 |
第2步 | 腊肉切片,辣椒切丝,大蒜切段。 |
第3步 | 热锅热油,下入切好的腊肉炒匀。 |
第4步 | 放进辣椒丝,炒匀。 |
第5步 | 再放进大蒜,调點老抽炒入味。 |
第6步 | 再调入味精炒匀出锅。 |
第7步 | 炒好的大蒜炒腊肉。 |
做法二详细步骤 » | |
做法【三】 | |
材料 | 大蒜、腊肉、盐、鸡精 |
第1步 | 材料:大蒜、腊肉(已切成片) |
第2步 | 将大蒜去根清洗清洗。 |
第3步 | 放在案板上切成段,待用。 |
第4步 | 烧锅倒油烧热,下入腊肉翻炒翻炒。 |
第5步 | 接着,合入切好的大蒜翻炒翻炒至断生。 |
第6步 | 然后,加适量的盐。 |
第7步 | 加适量的鸡精。 |
第8步 | 调味炒匀,即成。 |
第9步 | 出锅,装盘。 |
做法三详细步骤 » | |
做法【四】 | |
材料 | 腊肉、大蒜、调味料等 |
第1步 | 大蒜适量洗净。 |
第2步 | 切段,分成蒜白和蒜绿。 |
第3步 | 腊肉切片,把肥瘦分开。 |
第4步 | 先把肥的部分煸炒出油。 |
第5步 | 煸炒到什么程度根据自己的喜好。 |
第6步 | 然后下入瘦的部分继续煸炒出香味。 |
第7步 | 炒到表面都变色。 |
第8步 | 下入大蒜白,大火煸炒30秒。 |
第9步 | 再下入蒜绿煸炒,加适量的盐和鸡精翻炒均匀即可。 |
做法[四]详细图解 » |
烹饪工艺
预处理:腊肉用50℃温盐水(食盐浓度3%)浸泡4小時,肥瘦肉分开切3mm薄片
刀工处理:大蒜杆部斜切2cm段提升截面积,叶部直切3cm段保持形态完整
煸炒工序:
肥肉片干煸至出油率达85%,形成透明状
瘦肉片炒至边缘微卷后,加入蒜白段大火爆香30秒
撒入干辣椒粉与浏阳豆豉,保持锅温180℃激发香味
调味收尾:起锅前30秒放入蒜叶,食盐添加量根据腊肉初始咸度按0.5-1.5g梯度调整