“杂烩”由来
“杂烩”是一种著名的传统美肴,中华古今均有制作。此菜选料“杂”,动、植物水陆俱陈,既有高档的,又有普通的,既有荤的,又有素的,还有荤素相混的,一菜多样,琳琅满目,质地软、嫩、脆、滑,色、香、味俱美,无论官场或民间筵席饮宴,均是人们喜爱的美馔佳肴。
传说一
在南宋時,抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。当時福州有一名厨,特意取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。有一次官府接待一位来自京都的大官,特地品尝这位名厨的“杂烩”菜,当客官问及菜名何叫“杂烩”?厨师则大胆应道:“小的识字不多,只听人讲杂是杂种的杂,烩是秦桧的桧,木字偏旁换上火字旁。”这位京都来的大官听了虽感到惊恐,但不知是酒喝多了,还是他也恨秦桧,只是虚张声势地吆喝了一声:“滚。”从此,“杂烩”一词由福州传到各地。传说二
在明朝永乐年间,有一年的元宵佳节,举国上下,大闹元宵,家家张灯,户户结彩,尤在京城更是灯火辉煌,鞭炮焰火,鸣金达旦,热闹异常。这天,皇上兴起,传谕出宫,皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯,与民同乐。直到深夜回宫,皇后及太子等人均感腹中饥饿,便令太监速即传膳。因原来所备御膳早已冰冷,御厨措手不及,只得将各种美味冷荤一起放入锅内,经烩制成热气腾腾的菜肴装盆进献,由于复合多味,醇香滋美,明帝特别高兴,即传问:“此膳何名?”御厨见皇帝全家合餐,便急中生智回答曰:“此乃‘全家福’。”明帝大悦,欣然御定此名,流传至今。“全家福”,即“什锦大杂烩”。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 熟牛肉、猪肉、豆腐、水发黑木耳、白菜、调味料等 |
第1步 | 熟肉、豆腐一盘。 |
第2步 | 锅里放油,六成热放入葱、姜、蒜煸炒。 |
第3步 | 把熟肉、豆腐放入锅里翻炒,放入料酒、老抽、生抽。 |
第4步 | 白菜切成细丝。 |
第5步 | 、放入白菜翻炒。 |
第6步 | 放入木耳翻炒片刻。 |
第7步 | 放入盐、鸡精调味。 |
第8步 | 关火,盛入盘中。 |
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做法【二】 | |
材料 | 土豆、豆角、茄子、辣椒、生姜、大蒜、调味料等 |
第1步 | 土豆去皮切成条,并在水中洗一遍 |
第2步 | 茄子去皮切成条,并在水中洗一遍 |
第3步 | 豆角去丝用手掰成条 |
第4步 | 大蒜切成片,生姜切成小块,辣椒切成丝 |
第5步 | 待油开后,将辣椒、大蒜、生姜倒入油中,过油 |
第6步 | 倒入豆角翻炒一分半钟 |
第7步 | 倒入茄子,翻炒一分钟 |
第8步 | 倒入土豆翻炒一分钟 |
第9步 | 加盐和酱油,继续翻炒约两分钟 |
第10步 | 倒入开水,刚好没过菜,在锅中炖几分钟,水变少为止 |
第11步 | 美味又营养的大杂烩成功啦 |
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做法【三】 | |
材料 | 肥牛、金针菇、老豆腐、娃娃菜、香菇、蟹肉棒、大葱、豆瓣大酱、调味料等 |
第1步 | 三人份大酱汤,中型砂锅一个。准备好所有材料。肥牛(一把)、蟹肉棒(4根)解冻;香菇(7个)提前泡开,切块;娃娃菜、金针菇洗净,金针菇切根;半个老豆腐,切片;大葱切片 |
第2步 | 砂锅放冷水(大半锅)烧开,放入三大勺大酱(自己调节口感),烧开(水不要放太多,大白菜会有水) |
第3步 | 烧开后先放肥牛和蟹肉棒,然后是菇类;烧一会后放入娃娃菜和豆腐(喜欢豆腐嫩些的人可以再晚一些放),放入盐、辣椒粉、鸡精等调味料 |
第4步 | 东西都放齐了后中火煮一会至道娃娃菜软烂即可 |
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做法【四】 | |
材料 | 火锅涮丸、火锅底料、葱、粉丝、豆腐、包菜、盐、姜 |
第1步 | 切少量葱姜放入油锅爆炒出去香味 |
第2步 | 加入清水捞出葱姜放入火锅底料 |
第3步 | 加入火锅涮丸粉丝 |
第4步 | 带丸子粉丝微熟后加入包菜 |
第5步 | 将出锅時加入豆腐 |
第6步 | 完成 |
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做法【五】 | |
材料 | 青菜、各种丸子、鹌鹑蛋、木耳、山药、胡萝卜、油 |
第1步 | 木耳泡发。 |
第2步 | 青菜洗净。 |
第3步 | 山药胡萝卜去皮切块。 |
第4步 | 准备好所有食材。 |
第5步 | 锅烧热后放入适量油,放入木耳。 |
第6步 | 放入山药胡萝卜鹌鹑蛋。 |
第7步 | 放几根葱段。 |
第8步 | 加入各种丸子。 |
第9步 | 放入青菜,稍微煸炒一下。 |
第10步 | 加入适量水,煮开后加入适量盐调味。 |
第11步 | 出锅。 |
第12步 | 热气腾腾的,赶紧开动吧。 |
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大杂烩种类
什锦大杂烩
楚乡湖北遐迩闻名的传统杂烩菜一一全家福,俗称“什锦大杂烩”,这一由明代御膳传入民间的美味珍馐,已成为当地喜庆筵席中经常出现的一道头菜,建国后还被列为山珍海味类的中国名菜。此菜系选用“八珍”中的“四珍”,即海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料,以鸡脯肉、鳜鱼肉、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体制食法是:将炒锅置旺火上,放适量熟猪油烧六成热,先把上浆鱼片、虾仁分别拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯片分别置旺火沸水锅中焯水,用清水冲凉。然后,炒锅酌放熟猪油,下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸,倒入各种原料烧烩入味后勾芡,淋上鸡油而成。
素什锦大杂烩
材料:
-冷冻胡萝卜(不用削皮不用切)
-冷冻四季豆(不用摘,不用切)
-肉片(懒人可以用火腿片,好切,或者买火腿丁,切都不用切)
-淀粉水(栗粉水更好)
步骤:
如果使用火腿,看3,5,6步
1-肉片放入少量酱油和料酒,一两肉放五分之一汤勺芡粉,搅拌均匀
2-放适量油,将肉片炒熟
3-洗净锅,放适量油,烧热,将所有素菜材料放进去炒熟,如果用火腿,也在这个時候一起放进去,加适量盐
4-放入肉片,翻炒一下
5-慢慢加入栗粉水,同時搅拌均匀,如果太稠了加些水。
四川大杂烩
全国闻名的四川大杂烩,它的用料有:鸡胗、虾肉、苏肉、熟猪心、熟猪肚、冬笋、胡萝卜、马铃薯、扁豆、熟鸡肉、火腿、水发海参,还有清汤。所用的调料有:料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、葱、姜、味精。
真味大杂烩
主料,鹌鹑蛋10克、鸡蛋糕50克、熟猪肚80克、火腿30克、水瓜50克、鲜鱿鱼50克、生姜10克。调料:花生油8克、盐6克、味精2克、白糖1克、绍酒3克、胡椒粉少许,熟鸡油1克。
制法:
1、鹌鹑蛋煮熟去壳,鸡蛋糕、熟猪肚、火腿、鲜鱿鱼切片,水瓜、生姜去皮切片。
2、锅内烧水,待水开時,投入猪肚、鲜鱿鱼、绍酒,用中火煮片刻,捞起洗净。
3、另烧锅下油,放入姜片,注入上汤,加入鹌鹑蛋、鸡蛋糕、熟猪肚、鸡腿菇、火腿、鲜鱿鱼、水瓜,调入盐、味精、白糖、胡椒粉烩透,淋入熟鸡油,出锅即可。
烹饪要點:
水瓜切好马上要用清水泡上,以免变黑,味道要清鲜。
粤菜大杂烩(又名罗汉斋)
这道菜里的食材虽不名贵,却是颇费心思的;正宗的做法里烹饪步骤也相当繁复,所以也有说这道菜是佛门最奢华的一道素斋。
原料
烤夫,豆腐干,芦笋,胡萝卜,百果,玉米笋,腐竹
配料
食用油,老抽,糖,盐,麻油,水淀粉
做法
1. 各式干货泡软,挤干水分备用;
2. 烤夫在滚水里煮2分钟,挤干水分;在锅中放食用油烧热,将烤夫煎至金黄色盛出备用;
3. 锅中放热水煮开,胡萝卜,百果,芦笋等新鲜蔬菜分别焯熟备用;
4. 锅中放食用油烧热,下豆腐干,腐竹,烤麸,玉米笋煸炒;
5. 下老抽,白糖,盐,少量水,焖煮5分钟左右;
6. 水淀粉勾芡后,下少许麻油拌匀,最后加入所有蔬菜翻炒均匀即可