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豆腐酿

湖南宁远传统名菜

菜品概述

豆腐酿是湖南省永州市宁远县传统名菜,起源于当地民间传说,以油炸豆腐为包裹载体,填入由猪肉、蒜白等剁制而成的馅料经烹煮而成。该菜品制作需经历油炸定型、馅料调制、填塞蒸煮等工序,成品呈现棕红油亮外观,具有馅鲜酥软、汤汁醇厚的特色。作为湘南地区"无菜不酿"饮食文化的代表,豆腐酿在宁远县承载着家庭和睦的象征意义,现为年节宴客必备菜肴。

做菜菜网为大家免费整理收集6种豆腐酿的制作方法。

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历史渊源

据九嶷山地区流传的民间故事记载,清代光绪年间,李氏兄弟通过共同制作油炸豆腐酿肉化解家庭矛盾,促使豆腐酿成为象征和睦的传统美食。另据《宁远县志》记载,该菜在太平天国時期曾被石达开部队食用以提振士气,现为当地春节必备菜肴。1989年出版的《零陵地区志》将其收录为地方特色传统菜。

文化内涵

作为"湘南四大酿"之首,豆腐酿承载着宁远地区独特的饮食伦理:

年节期间制作象征家族团聚,除夕宴席必备菜品

"酿"字谐音"让",寓意待人接物需谦逊礼让

每块豆腐酿需形制完整,体现家庭和睦的处世哲学

制作方法

做法【一】
材料油豆腐、猪肉馅、小葱
第1步油豆腐12个(挑完整的、大小差不多的摆盘好看)洗洗表皮控干水份待用
第2步我在市场买的调好的猪肉馅,省着自己调了。半斤够用了。
第3步控干水份的油豆腐,用尖的筷子戳破一个小洞,小心的用筷子搅一搅油豆腐里面的空间,用筷子将肉馅一點點的塞到肉里
第4步将油豆腐全都塞满肉馅,放到盘子里
第5步锅内倒入适量油,摇匀,让油均匀的铺满锅底,烧成6成热,将油豆腐口朝下依次放入锅中小火煎
第6步待油豆腐底部微焦(大概2分钟),然后翻另一面继续煎2分钟
第7步在煎油豆腐的時候,准备料汁:将所有调料放入碗中,加调料两倍的清水,搅匀备用
第8步将料汁浇在锅内油豆腐上,盖锅盖调中小火烧7、8分钟(中间可以用筷子翻动两次,让肉馅均匀的吸收汤汁)汤汁不能烧干哦!
第9步关火,将豆腐酿逐个摆在盘子上。开小火将锅内剩下的汤汁烧热均匀的浇在豆腐酿上
第10步将小葱切成葱花撒在上面即可
做法【二】
材料豆腐泡、糯米、香菇、青豆、猪肉、蒜泥、姜、酱油、食盐、黄豆
第1步糯米需提前用水泡六个小時。豆腐是油豆腐或叫豆腐泡,挑选方方正正的。
第2步香菇切成丁,肉也剁碎成丁。
第3步泡好的糯米均匀铺在蒸布上,隔水蒸。
第4步先小火五分钟,改中火五分钟,最后大火15分钟。
第5步蒸熟的糯米饭很爽口,一粒粒的不烂。
第6步把香菇、猪肉、青豆分别炒熟。
第7步然后把炒熟的香菇、猪肉、青黄豆、糯米饭放入炒锅翻炒均匀,并加入食盐酱油调味。
第8步在豆腐上用剪刀剪开一道小口。
第9步用勺子把馅塞进豆腐填满豆腐泡为止。
第10步然后盖上,一个个码好!
第11步然后把豆腐翻过来,开口朝下,码好。
第12步放入蒸锅,蒸汽上开始计時,十分钟即可。
第13步成品,做小吃、早餐都很不错
第14步成品。
做法【三】
材料豆腐、肉末、香葱、姜末、调味料等
第1步北豆腐改到切成菱形后掏空
第2步肉末加入盐·生抽·老抽·耗油·葱末·姜末·料酒·淀粉·搅拌均匀备用
第3步取一个小碗,加入生抽·老抽·耗油·盐·适量水调成汁
第4步把肉末塞入豆腐中,填满
第5步锅烧热·加入适量食用油烧热后放入豆腐煎(先煎有肉的那面)
第6步煎好后再翻面煎另外一面
第7步倒入事先调好的汁大火烧开后转小火慢煮
第8步煮好后起锅转盘即可
做法【四】
材料猪肉、豆腐、辣椒、盐、葱、姜、蒜、酱油、料酒、淀粉
第1步猪肉剁成肉馅,里面加酱油,盐,料酒,鸡精,葱姜蒜沫,色拉油,水等都要适量,调制好肉馅。
第2步豆腐切小四方块,挖去中间部分。
第3步把调制好的肉馅加入豆腐中,可以多加一些。
第4步水烧开后上蒸锅蒸10分钟左右。
第5步干淀粉加入适量盐,鸡精,料酒,少量不上色的酱油,葱花,加水调制成湿淀粉。炒锅加热倒入湿淀粉,不停的搅拌,直到变成稍粘稠的状态,停火,用勺子浇到蒸好的豆腐肉上。
第6步摆入红辣椒碎装饰即可。
第7步成品如图。
做法【五】
材料玉米、豆腐泡、猪肉、粉丝、葱
第1步准备的食材。
第2步粉丝提前温水泡软。
第3步猪肉切小块绞成肉泥。
第4步玉米、粉丝、肉末加入适量食盐、蚝油、酱油、孜然粉搅拌均匀。
第5步将豆腐泡挖空,将肉末塞进去。
第6步装盘,水沸腾后放入蒸锅。
第7步大火蒸15分钟。
第8步成品。
做法【六】
材料豆腐、肉馅、咸蛋黄、姜葱末、淀粉、蚝油、油盐
第1步准备好原材料,
第2步肉馅中加入适量的盐、淀粉、葱姜末、蚝油和料酒,顺着一个方向搅拌上劲;
第3步4·豆腐切成大小合适的长方块,用挖球器在豆腐中间挖个小洞;
第4步调好肉馅的做成丸子酿入豆腐中;
第5步烧锅水,水开后放入,蒸上十分钟;
第6步咸蛋黄用勺碾成泥;
第7步烧热锅,放入适量的油,下入咸蛋黄泥煸炒;
第8步翻起小泡泡后加入适量的高汤,再加入少量的水淀粉,熬成浓稠的汤汁;
第9步浇淋在蒸好的豆腐酿丸子上;
第10步撒上些小葱末即可。

地域特征辨析

与客家酿豆腐的主要差异体现在:

载体形态:宁远版使用油炸豆腐,客家版多用生豆腐

烹饪技法:前者强调煎炖结合,后者侧重焖煮

味型特征:湘南版本偏重香辣,客家版本倾向咸鲜

文化寓意:宁远酿豆腐侧重家庭伦理,客家版本凸显迁徙文化

现代发展

2023年统计数据显示,宁远县现有367家餐饮企业将豆腐酿作为招牌菜。该菜品制作技艺正在申报湖南省非物质文化遗产,相关产业链带动本地黄豆种植面积达4.2万亩。传统工艺面临工业化生产挑战,目前仅有部分餐饮单位坚持手工石磨制浆。

豆腐酿成品实拍

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上一道菜:豆渣素肉松

下一道菜:豆角肉包

菜品导读 ▽

概述
历史渊源
文化内涵
制作方法
地域特征辨析
现代发展
成品实拍

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