工艺变体
常见七种基础形态包括：
煎茄子：茄片挂糊后双面煎制，外酥里嫩
蒸茄子：整段蒸熟后淋剁椒酱汁，最大限度保留营养
焖茄子：煎炒后加盖焖煮，使剁椒风味充分渗透
拌茄子：蒸熟撕条后凉拌，突出清爽口感
炒茄子：快火爆炒保留脆嫩质地
烤茄子：烤箱加工赋予焦香风味
酱烧茄子：添加豆瓣酱形成复合酱香
关键技巧
茄子减油处理包含两大核心技法：淡盐水浸泡法通过渗透压析出水分减少吸油量；干腌法（盐腌15分钟）使细胞脱水改变组织结构。剁椒选用标准要求色泽鲜红、发酵時间超过30天，避免使用含防腐剂的工业化产品。调味顺序遵循"先咸后鲜"原则，盐分仅通过剁椒提供，鲜味依靠蚝油、生抽等调料叠加。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 茄子、剁椒、大蒜、白糖、味级鲜、花椒粒、小葱、盐、油、香油 |
| 第1步 | 材料：茄子葱大蒜油味级鲜白糖香油花椒粒自制剁椒 |
| 第2步 | 茄子去蒂洗净切成块 |
| 第3步 | 用淡盐水浸泡10分钟，捞起沥干水分 |
| 第4步 | 葱洗净切末，大蒜切碎 |
| 第5步 | 热锅放少许油，油热后放入茄子 |
| 第6步 | 用小火慢煎，至茄子微软后盛出； |
| 第7步 | 锅中倒入少许油，放入花椒粒蒜末爆香 |
| 第8步 | 下剁椒煸炒出红油； |
| 第9步 | 将茄子放入 |
| 第10步 | 翻炒均匀， |
| 第11步 | 白糖、味级鲜，并倒入少许清水焖煮一会儿入味，待汤汁收干 |
| 第12步 | 出锅時撒上葱花香油就好。 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 茄子、剁椒、蒸鱼豉油、食盐、麻油 |
| 第1步 | 茄子洗净，手撕成块，放进盘子里备用（茄子很容易变色）。 |
| 第2步 | 茄子用少量的盐先腌5分钟。蒸锅内加水，将茄子放进去蒸6分钟。 |
| 第3步 | 剁椒均匀摆在茄子上，加适量的蒸鱼豉油，继续整5分钟。 |
| 第4步 | 炒锅内倒2勺油烧热加小葱炒香。 |
| 第5步 | 小葱和油倒在茄子上，加點麻油，可以开吃啦。 |
| 做法二详细步骤 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 茄子、青椒、独蒜、剁椒、盐、生抽 |
| 第1步 | 准备好的食材。 |
| 第2步 | 去皮切长条。 |
| 第3步 | 切好的茄条放入盐水中浸泡（防止氧化变黑） |
| 第4步 | 青椒切条蒜一拍。 |
| 第5步 | 放入盘中微波炉高火2分钟，至疲软沘去盘中水份。 |
| 第6步 | 锅里油烧热，倒入青椒蒜粒。 |
| 第7步 | 倒入茄条。 |
| 第8步 | 大火翻炒均匀。 |
| 第9步 | 加入一勺剁椒。 |
| 第10步 | 翻炒均匀（茄子在炒的过程中还会出水） |
| 第11步 | 起锅前用几滴生抽调味（盐酌情添加） |
| 第12步 | 成品欣赏 |
| 做法三详细步骤 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 紫茄子、大红椒、泡小米椒、盐、鸡精、白糖、蒸鱼豉油、香醋、蒜蓉、剁辣椒、葱花 |
| 第1步 | 长紫茄子1根，切去茄蒂，切成合适长短的段。蒸锅上大气，放入茄子，大火蒸8分钟。8分钟后，夹出放凉。（筷子轻插能将茄子穿透，茄子已蒸到位） |
| 第2步 | 大红椒1个，去籽去蒂后，切成辣椒粒。泡小米椒适量，切成辣椒圈，与大红椒粒一起装盘备用。 |
| 第3步 | 取一碗，加入适量的盐、鸡精、白糖、蒸鱼豉油和香醋，再加入适量的冷开水，稀释成味水。 |
| 第4步 | 锅烧热，去适量的猪油化开，下入适量的蒜蓉、红椒粒、小米椒圈和剁辣椒，小火煸炒，炒干辣椒的水份，去除辣椒的燥性，炒出辣椒的甜味和香气后，打出备用。 |
| 第5步 | 将冷凉后的茄子切成合适长短的段，用手撕成条，摆入碗中，淋入味水，将炒好的辣椒盖在茄子上，撒上葱花，美味即成。 |
| 第6步 | 成品图 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 长茄子、剁椒、玉米油、蚝油、酱油、盐、小葱、大蒜 |
| 第1步 | 长茄切开，切成小段； |
| 第2步 | 放入玉米油、大蒜片、小葱、盐、酱油、耗油腌制入味 |
| 第3步 | 摆在盘子里； |
| 第4步 | 表面淋上一半的剁椒； |
| 第5步 | 送入機器中，蒸18min； |
| 第6步 | 蒸好后，再倒入另一半剁椒； |
| 做法五详细步骤 » | |
营养价值
茄子皮含维生素p（芦丁）能增强血管弹性，每100克茄子皮含该成分达80毫克。茄肉中的龙葵碱经蒸煮后可有效抑制消化道肿瘤细胞增殖，实验显示烹饪后保留率超过75%。维生素e含量达0.8mg/100g，具有清除自由基功能。烹饪过程中采用少油煎制（用油量≤10ml）可降低脂肪摄入，较传统红烧做法减少60%油脂含量。
