菜品起源
说法一
清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑春发离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。
说法二
据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。 这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。
菜品特点
风味特點
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。
佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之時，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食時酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。
营养功效
佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 佛跳墙、水、调味料等 |
| 第1步 | 漂亮的罐子 |
| 第2步 | 冻过的汤 |
| 第3步 | 分开包装的汤内固体 |
| 第4步 | 放入锅中，加水煮10分钟 |
| 第5步 | 拆开包装放入罐中隔水再蒸10分钟 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 粉丝、咸肉、大虾、冬笋、干海参、泡发鱼肚、干贝、干鲍鱼、花菇、鸽子蛋、草鸡、姜、浓汤宝、花雕酒、盐 |
| 第1步 | 提前泡发海参 |
| 第2步 | 提前泡发鱼肚、干鲍鱼、干贝 |
| 第3步 | 这是准备好的大部分食材：咸肉切片、冬笋焯水切片、大虾去头剥壳、泡发海参、泡发鲍鱼、泡发鱼肚、泡发花菇、泡发素鱼翅（粉丝） |
| 第4步 | 把草鸡放入锅中煮沸后 |
| 第5步 | 把鸡肉捞出切成小块备用 |
| 第6步 | 鸡汤里再放入一盒浓汤宝继续煮至融化 |
| 第7步 | 鸽蛋煮熟剥去外壳 |
| 第8步 | 取一个小炖盅，最底下放入姜片 |
| 第9步 | 接着放入笋片，花菇片、鸡块 |
| 第10步 | 放入虾仁、干贝、咸肉 |
| 第11步 | 放入鸽子蛋、鱼肚、鲍鱼，这里的海参后来取出，后放 |
| 第12步 | 放入一勺花雕酒 |
| 第13步 | 锅中加入适量的鸡汤后加入一勺花雕酒、盐、白胡椒粉煮开 |
| 第14步 | 加入适量的高汤到每个炖盅里 |
| 第15步 | 这是准备好的 |
| 第16步 | 隔水炖1个半小時 |
| 第17步 | 中途取出炖盅加入海参 |
| 第18步 | 加入素鱼翅（粉丝）继续炖30分钟 |
| 第19步 | 成品图 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 海参、干鲍、鱼翅、瑶柱、老母鸡、火腿、松茸、牛筋、葱、姜、枸杞、调味料等 |
| 第1步 | 将以上食材清洗，泡发，备料 |
| 第2步 | 老母鸡飞水后，煲汤。 |
| 第3步 | 炖盅内按姜片枸杞葱花、母鸡、牛筋、松茸、瑶柱、火腿、海参、干鲍、鱼翅顺序排列后注入鸡汤。 |
| 第4步 | 炖盅上蒸笼文火蒸四个小時 |
| 第5步 | 添加少许盐。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 水法鱼翅、水发鱼唇、小鲍鱼、瑶柱、腊味海鱼干、净三黄母鸡、猪前肘、水发香菇、冬笋 |
| 第1步 | 炒勺上火注入清水烧开，下入鱼翅和鱼唇。 |
| 第2步 | 再倒入适量黄酒汆烫五分钟。 |
| 第3步 | 五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用。 |
| 第4步 | 再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。 |
| 第5步 | 汤水中下入猪肘。 |
| 第6步 | 煮至皮紧断血捞出备用。 |
| 第7步 | 再在汤水中放入母鸡煮五分钟。 |
| 第8步 | 在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。 |
| 第9步 | 鸡煮好后捞出。 |
| 第10步 | 用清水冲洗干净备用。 |
| 第11步 | 整块的姜用刀拍破放入汤锅中。 |
| 第12步 | 再把八角、香叶、冰糖投放其中。 |
| 第13步 | 往汤锅中再放入两棵大葱。 |
| 第14步 | 之后下入猪肘。 |
| 第15步 | 最后把母鸡一并放入。 |
| 第16步 | 往汤锅中注入100克花雕酒。 |
| 第17步 | 盖上汤锅的盖子，用电磁炉高火烧开，改小火煮三小時。 |
| 第18步 | 把烫好的鱼干切成大块，汤锅水烧开后也放入一起同煮。 |
| 第19步 | 煮汤期间可做些准备工作。 |
| 第20步 | 把冬笋切大片，香菇等洗净备用。 |
| 第21步 | 把鱼翅鱼唇放到纱布上。 |
| 第22步 | 包好捆扎牢固。 |
| 第23步 | 切老姜数片葱白一段。 |
| 第24步 | 投入另起的汤锅中，然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。 |
| 第25步 | 锅中倒入黄酒大火煮开。 |
| 第26步 | 然后改文火慢炖两小時。 |
| 第27步 | 鱼翅煮两小時后捞出布包。 |
| 第28步 | 解开栓扣晾凉备用。 |
| 第29步 | 高汤小火熬煮三小時后。 |
| 第30步 | 用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。 |
| 第31步 | 汤锅再次烧开，用手勺撇去浮油不要。 |
| 第32步 | 然后把高汤过细筛，滤去渣滓备用。 |
| 第33步 | 猪肘趁余温用小刀剃去骨头。 |
| 第34步 | 用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。 |
| 第35步 | 在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜。 |
| 第36步 | 然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。 |
| 第37步 | 在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。 |
| 第38步 | 在最上面码放上鲍鱼，至此，整个瓮中全部放完原料。 |
| 第39步 | 把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。 |
| 第40步 | 炒勺上火倒入高汤烧开。 |
| 第41步 | 汤烧开后改小火调味。 |
| 第42步 | 放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克。 |
| 第43步 | 最后倒入花雕酒20克。 |
| 第44步 | 用手勺把汤往瓮中徐徐加满，以不溢出为准，盖好瓮盖。 |
| 第45步 | 把蒸屉坐上已烧开的蒸锅，中火蒸3小時。制作此菜前后共用時六小時三十分钟，材料软烂，香气诱人！至此操作全部完成。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 鲍鱼、鱼翅、干贝、鸡脯肉、火腿、香菇、鲜笋、海参、生姜、高汤、料酒 |
| 第1步 | 提前发好鱼翅、干贝、香菇，图省事买的新鲜鲍鱼、海参 |
| 第2步 | 生姜铺在盅底 |
| 第3步 | 放入主料，加入高汤，料酒，加盖、隔水炖2小時 |
| 第4步 | 汤醇味鲜 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 佛跳墙半成品、清水、调味料等 |
| 第1步 | 佛跳墙半成品从冰箱取出。 |
| 第2步 | 拆开包装袋放入碗中。 |
| 第3步 | 电饭煲加入适量清水上蒸架，把碗放入锅中。 |
| 第4步 | 煮饭键一个程序将佛跳墙蒸热即可。 |
| 第5步 | 成品。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 花菇、鹌鹑蛋、虾肉、水发干贝、熟鸡胸肉、水发鱼肚、刺身、鲍鱼、姜、绍兴花雕酒、上汤、盐、白胡椒 |
| 第1步 | 双盖整蛊清洗备用 |
| 第2步 | 铺入姜片 |
| 第3步 | 放入发制好的花菇 |
| 第4步 | 放入鹌鹑蛋 |
| 第5步 | 放入虾肉 |
| 第6步 | 放入发制好的干贝（瑶柱） |
| 第7步 | 放入熟鸡胸肉 |
| 第8步 | 放入发制好的鱼肚（花胶） |
| 第9步 | 放入发好的海参 |
| 第10步 | 放入鲍鱼 |
| 第11步 | 放入一小勺绍兴花雕酒 |
| 第12步 | 炒锅加入上汤（鸡汤）加入一小勺料酒，放入少许盐、白胡椒，加热至沸腾 |
| 第13步 | 将沸腾的汤汁加入炖盅 |
| 第14步 | 盖上两个盖子 |
| 第15步 | 蒸锅注入凉水，放入炖盅，中火隔水加热2小時 |
| 第16步 | 鲜美的佛跳墙好啦！品尝吧 |
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