所属菜系
沪菜
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鲫鱼、鲜藕、香菜、大葱、姜、蒜、调味料等 |
| 第1步 | 鲫鱼洗净控干水分。 |
| 第2步 | 葱姜蒜切好备用，藕片切薄片，香菜切小段。准备好所以食材。 |
| 第3步 | 锅里放适量花生油，放入两姜片。 |
| 第4步 | 下鲫鱼煎制。 |
| 第5步 | 一面煎至金黄翻煎另一面。 |
| 第6步 | 煎好的鲫鱼控油剩出备用。 |
| 第7步 | 之前煎鱼的锅里留部分底油，放入葱姜蒜、干辣椒煸出香味。 |
| 第8步 | 放入藕片，藕片上方放入煎好的鲫鱼。 |
| 第9步 | 加适量开水（已盖住雨面为准），放入两勺香醋，少许料酒，酱油大火烧开。 |
| 第10步 | 烧开后放入孜然、辣椒面、少许耗油、盐。改中火5分钟后将鱼身翻过来继续烧。 |
| 第11步 | 将汁收得差不多后，放入香菜出锅即可。 |
| 第12步 | 好喽，一道具有些许长沙烤鱼的味儿的干烧鲫鱼捣鼓好喽。开饭！！！ |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 鲫鱼、猪肉碎、葱、姜、蒜、剁椒、调味料等 |
| 第1步 | 鲫鱼清洗干净在鱼身拉几刀，用盐腌半小時入味 |
| 第2步 | 葱姜葱都切末，待用；剁椒剁碎和辣黄豆酱拌匀 |
| 第3步 | 猪五花肉剁碎 |
| 第4步 | 锅中倒油烧到七成热下鱼煎至两面焦黄，盛出 |
| 第5步 | 锅内留油放入猪肉、姜蒜末炒香 |
| 第6步 | 再倒入剁椒和辣黄豆酱 |
| 第7步 | 放入煎好的鱼，加料酒（料酒放多些）、盐、白糖，盖盖子小火焖6分钟左右 |
| 第8步 | 待汤汁收干，调入味精，淋少量辣油，撒上葱花即可出锅 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 大鲫鱼、青辣椒、豆瓣辣酱、小葱、大蒜、姜、花椒、水、调味料等 |
| 第1步 | 大鲫鱼刮鳞、去内脏、去鳃，腹内的黑膜也清洗干净，身体表面及腹内用厨房用纸擦拭干，如果時间允许，可放在室温下晾至鱼皮表面微微发干；这样进锅后不管怎么折腾都不会掉皮；如果不能将鱼皮晾干，就尽量擦干；这是煎鱼不破的窍门一，即鱼皮表面尽量干燥。 |
| 第2步 | 调味料就这些：小葱、青辣椒、大蒜、鲜姜、花椒、豆瓣辣酱；辣酱是占睛之笔，起到增鲜、调味的作用；如果吃不了辣椒，可不放，用青椒或者青蒜代替。 |
| 第3步 | 小葱切末，青辣椒切圈，姜切末，大蒜剁碎。 |
| 第4步 | 不粘炒锅中倒适量油，油6、7成热時，拎着鱼尾巴将鱼身两侧在锅中蘸一下油，再放在锅里，中小火煎，不要晃动锅子；直到有嗞嗞声時，用铲子将鱼身略翻一下，底面微黄就能翻面；有人说只要端起锅子能晃动就可以了，这个要看情况，譬如我的这个锅，防粘效果非常好，凉鱼刚进锅就能晃起来，但是翻过来就能看到鱼皮有破损的地方；所以还是要通过声音、時间来判断；这是煎鱼不破的窍门二，即鱼入锅不要翻动，中小火煎到底部发出嗞嗞声再翻身； |
| 第5步 | 炒锅中留底油，将姜末、蒜末、花椒同入锅中，翻炒出香味后倒入豆瓣辣酱，煸炒出红油后倒一碗热水；倒热水可以很好地保护不粘锅的涂层，用凉水虽然对味道没有太大影响，但凉水激热锅，会减少锅的使用寿命。 |
| 第6步 | 将鱼滑入锅中，用勺子将汤汁不時地浇在鱼身上，便于入味；然后盖上盖子，小火焖炖10分钟；辣酱有咸味，所以我没放盐和酱油。 |
| 第7步 | 鱼不好翻身，所以用勺子舀起剩下的汤汁浇在鱼身上，以使鱼肉能入味；锅中留一些汁，把小葱末和辣椒圈撒入锅中，用汤汁的热量将其变色；端起锅，将鱼和汤汁全部倒入鱼盘中，开胃下饭的干烧鲫鱼就做好了！ |
| 第8步 | 干烧鲫鱼，开胃又下饭！ |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 鲫鱼、肉末、洋葱丁、香菇丁、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、白糖、水淀粉、香菜 |
| 第1步 | 鲫鱼处理干净 |
| 第2步 | 锅中热油下继续煎制两面金黄盛出备用 |
| 第3步 | 锅中留底油放肉末煸炒 |
| 第4步 | 肉末变色放香菇丁和洋葱丁炒出香味 |
| 第5步 | 放郫县豆瓣酱小火炒出红油 |
| 第6步 | 加生抽，老抽，白糖，适量盐 |
| 第7步 | 炒匀 |
| 第8步 | 加一碗水煮开 |
| 第9步 | 将煎好的鱼放入小火慢慢炖大约20分钟关火 |
| 第10步 | 将鱼盛入盘子里 |
| 第11步 | 锅里汤汁用水淀粉勾芡然后浇在鱼身上 |
| 第12步 | 撒香菜完成 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 鲫鱼、大葱、豆豉、辣椒、盐、五香粉、老抽、鸡蛋、水淀粉、大蒜 |
| 第1步 | 先把鱼改刀，在用盐，姜，大葱，腌制入味。 |
| 第2步 | 把鱼锅上水淀粉和鸡蛋液。 |
| 第3步 | 锅里放油，鱼下锅炸一下。 |
| 第4步 | 锅里放入大葱丁，辣椒丁，豆豉，豆瓣酱，大蒜沫一起炒一下舀一半起来，在锅里倒入两碗水，等水烧开，放入炸好的鱼，倒入一點老抽，放入一點盐，五香粉。煮5分钟，翻面在煮5分钟。起锅在把另一半炒的葱酱放在上面就好了。 |
| 做法五详细步骤 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 新鲜鲫鱼、五花肉、葱、泡椒、新鲜青花椒、姜、蒜、泡姜、盐、料酒、白胡椒粉、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油、醪糟、醋、五香粉、玉米淀粉、菜籽油 |
| 第1步 | 新鲜的鱼清洗干净用料酒和盐腌制。 |
| 第2步 | 准备好所有的配菜 |
| 第3步 | 锅里放油，把五花肉扁干起锅备用。 |
| 第4步 | 腌好的鱼正反面铺上淀粉。下锅煎 |
| 第5步 | 煎两面金黄起锅备用。 |
| 第6步 | 煎的時候注意一定要一面煎好再翻面 |
| 第7步 | 锅底留油放入。葱姜蒜，泡椒泡姜，芹菜翻炒。 |
| 第8步 | 放入郫县豆瓣酱进行炒出红油。 |
| 第9步 | 放入适量的清水。放入鲫鱼以及五花肉，大火煮开。 |
| 第10步 | 放入生抽，老抽，蚝油，白胡椒粉提味。 |
| 第11步 | 中火炖20分钟，转大火收汁儿。放入新鲜的花椒五香粉以及醪糟。 |
| 第12步 | 等到汤汁收的差不多了，再在锅里焖十分钟。 |
| 做法六详细步骤 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 鲫鱼、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、泡椒、郫县豆瓣、料酒、酱油、醋、盐、冰糖、胡椒粉、八角、桂皮 |
| 第1步 | 鲫鱼清洗干净，去除腹内筋膜。（我是在买鱼的時候请超市工作人员帮我处理干净的。）切十字花刀，淀粉、料酒、胡椒粉和精盐拌匀备用。 |
| 第2步 | 葱姜蒜切片,干辣椒切丝。（辣椒切丝纯属个人爱好。） |
| 第3步 | 一调羹酱油，一调羹醋，三调羹料酒和适量精盐、淀粉、水调成酱汁。 |
| 第4步 | 热锅冷油，入鲫鱼中火炸至两面金黄。喜欢干香一點的口感就炸久點。O(∩_∩)O炸好的鱼盛入盘中。 |
| 第5步 | 锅中留适量底油，油热后入一调羹郫县豆瓣翻炒出红油。 |
| 第6步 | 放入除酱汁外的所有调料翻炒。 |
| 第7步 | 沿锅边倒入酱汁，烧开后收汁至自己喜欢的浓度，依口味调入精盐。 |
| 第8步 | 趁热均匀倒在鱼身上。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
食谱营养
鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。
猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有機铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
食谱相克
鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同
营养成分
·热量 (1517.58千卡)；
·维生素b6 (0.01毫克)；
·蛋白质 (80.97克)；
·脂肪 (112.82克)；
·泛酸 (0.04毫克)；
·碳水化合物 (25.03克)；
·叶酸 (8.60微克)；
·膳食纤维 (0.44克)；
·胆固醇 (573.45毫克)；
·维生素a (75.95微克)；
·维生素k (0.70微克)；
·胡萝卜素 (14.50微克)；
·硫胺素 (0.47毫克)；
·核黄素 (0.56毫克)；
·尼克酸 (13.07毫克)；
·维生素c (1.90毫克)；
·维生素e (791.08毫克)；
·钙 (360.21毫克)；
·磷 (928.64毫克)；
·钾 (1469.16毫克)；
·钠 (2652.18毫克)；
·镁 (215.78毫克)；
·铁 (11.06毫克)；
·锌 (10.02毫克)；
·硒 (65.57微克)；
·铜 (0.61毫克)；
·锰 (1.34毫克)；
