菜品特色
广式月饼是中国月饼的一大类型，盛行于广东、广西、海南、港澳等地，并远传东南亚以及全国各地的华侨聚居地。从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。
五仁月饼是广式月饼中的一个主要品种。要制好一个五仁月饼，必须按操作要求，做好各项工作，才能为生产出优质月饼提供基础。
营养价值
从中医营养学角度来说，月饼多为“重油重糖”之品，制作程序多有煎炸烘烤，容易产生“热气”，或者胃肠积滞，因此，油润甘香的月饼并非多多益善。
妊娠、产后因为孕育胎儿或哺乳特殊生理情况，在饮食上存在禁忌。妊娠期应避免食辛温燥火的食物，以免伤阴耗液和影响胎孕；妊娠恶阻还应避免食用有腥臭和油腻、不易消化的食物。对于产妇而言，产后常常亡血伤阴、瘀血内停，多虚多瘀，化生乳汁以养婴儿，饮食应饥饱均匀，进食营养丰富，易于消化的食物，因此食用月饼更要注意。
不同体质的病人在食用月饼時有不同的禁忌：虚寒盛者忌生冷、寒凉馅料制作的月饼；阴虚、热盛者忌辛燥动火馅料制作的月饼；水肿病人忌咸馅的月饼；消渴病(糖尿病)人忌糖馅的月饼；热证、疮疡、风疹、癣疥等患者忌食辛辣香燥馅料制作的月饼。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 月饼皮、蜂蜜、花生油、中筋面粉、枧水、月饼馅、糖渍橙皮、蔓越莓干、葡萄干、花生仁、葵花籽、白芝麻、黑芝麻、蜂蜜、凉开水、花生油、白酒、细砂糖、熟糯米粉、抹面、蛋黄、蛋清 |
| 第1步 | 将蜂蜜、花生油和枧水混合 |
| 第2步 | 用蛋抽搅打均匀 |
| 第3步 | 加入中筋粉 |
| 第4步 | 揉成团，包保鲜膜静置2小時 |
| 第5步 | 准备馅料，将所有干果和果脯混合 |
| 第6步 | 搅拌均匀 |
| 第7步 | 加入细砂糖、蜂蜜、白酒、凉开水和花生油，混合均匀 |
| 第8步 | 加入熟糯米粉 |
| 第9步 | 混合均匀 |
| 第10步 | 平均分成25份，搓圆 |
| 第11步 | 将静置好的月饼皮面团平均分成25份，搓圆 |
| 第12步 | 逐个隔保鲜膜用擀面杖擀薄 |
| 第13步 | 放上一个馅 |
| 第14步 | 包起来，搓圆 |
| 第15步 | 表面均匀沾上面粉，用月饼模印出花纹 |
| 第16步 | 摆入烤盘，表面喷水 |
| 第17步 | 放入预热好的烤箱中层上下为180度 |
| 第18步 | 五分钟后取出表面刷蛋液 |
| 第19步 | 再次放入烤箱，转165度烘烤15分钟，表面上色均匀后即可出炉 |
| 第20步 | 成品图 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 中筋面粉、熟糯米粉、水、白芝麻、黑芝麻、花生、核桃仁、瓜子仁、碱水、奶粉 |
| 第1步 | 转化糖浆倒入大碗里，大米粒大小一堆碱面，用其4倍多的水化开搅匀。倒入转化糖浆里。 |
| 第2步 | 花生调和油倒入转化糖浆里。 |
| 第3步 | 搅打均匀，奶粉加入面粉中搅拌均匀后倒入。 |
| 第4步 | 拌匀，揉成面团。盖保鲜膜静置一至两个小時。 |
| 第5步 | 在此等待过程中开始制作五仁馅。这是基本要用到的原材料。 |
| 第6步 | 加工原材料。五种原料都要烤熟（用锅炒也可）。烤熟后把核桃仁和花生米稍微切小，但不用切太小。花生米需去皮。桔汁糖切小块。 |
| 第7步 | 六种加工好的原材料倒在一起，加入糖粉。 |
| 第8步 | 加入花生调和油。 |
| 第9步 | 加入高度二锅头白酒。 |
| 第10步 | 加入度量好的水。 |
| 第11步 | 舀入麦芽糖。 |
| 第12步 | 充分搅拌均匀。开始加入熟糯米粉。不要一次性全加入，一边加一边搅拌。 |
| 第13步 | 加至合适软硬時，用手揉成团。只要半小時后馅料不分散，不渗油，说明五仁馅就做好了。 |
| 第14步 | 把饼皮和五仁馅按2：8的体积比分好剂子。 |
| 第15步 | 饼皮用手按扁，放入团好的五仁馅。 |
| 第16步 | 两只手配合，边缓慢转动边用右手推动饼皮，使饼皮慢慢往上爬。 |
| 第17步 | 收口，包制成功。 |
| 第18步 | 放入包好的月饼团，按出月饼初型来。 |
| 第19步 | 用此方法，完成所有的月饼制作。烤箱预热，给月饼轻轻喷一层水，放入烤箱。 |
| 第20步 | 185度，中层，上下火，5分钟后取出刷蛋液。蛋液用全蛋即可。再回炉转175度，烤12分钟左右。烤至表面金黄后即可出炉啦！ |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 月饼粉、奶粉、转化糖浆、枧水、熟黑芝麻、熟南瓜籽仁、熟核桃仁、熟花生仁、熟瓜子仁、熟面粉、熟糯米粉、水、糖玫瑰、白酒、蛋黄、蛋清、白糖、盐 |
| 第1步 | 将转化糖浆倒入容器中，放入枧水，搅匀。 |
| 第2步 | 分几次放入花生油A。 |
| 第3步 | 每次待搅匀后再放入油再搅，至所有的花生油都放完后搅拌至糖浆与油混合均匀。 |
| 第4步 | 将月饼粉过筛，倒入混合后的糖油上，并放入奶粉。 |
| 第5步 | 混合拌匀，揉成面团，裹入保鲜袋中静置2小時。 |
| 第6步 | 将白糖倒入水中，搅拌至融化。 |
| 第7步 | 放入盐、花生油B、糖玫瑰、白酒、五仁、粉类，搅拌均匀，混合成团即成五仁馅。 |
| 第8步 | 将馅料分块，单个重35克，摁揉成圆球。 |
| 第9步 | 饧过的面团揪成单个重15克的小剂子，沾少许面粉，在掌心处摁成圆形饼皮。 |
| 第10步 | 将馅料放在饼皮上，放在右手虎口处，右手的拇指和食指轻轻将饼皮上推。 |
| 第11步 | 推至完全包裹住馅料，摁合住封口，再将厚薄不均匀处轻推匀。 |
| 第12步 | 在饼球上均匀地拍些面粉。 |
| 第13步 | 烤盘上放上油布，将饼球放于月饼模中，在锡纸上用力向下摁压。提起月饼模后再轻摁一下将月饼推出直落在油布上。 |
| 第14步 | 在月饼表面喷點水，放进预热至180度的烤箱中层，定時22分钟。 |
| 第15步 | 将蛋黄与蛋清混在一起搅匀成蛋黄水。烤5分钟后，取出烤盘刷些蛋黄水在月饼表面。 |
| 第16步 | 再放进烤箱，烤至均匀上色。取出晾凉后装入密封容器中，待回油后即可食用。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 中筋面粉、转化糖浆、玉米油、枧水、炒熟的葵花籽、炒熟的花生仁、炒熟的核桃仁、炒熟的南瓜籽、炒熟的黑芝麻、冰糖、糖桂花、熟糯米粉、玉米油、表面刷蛋液、手粉 |
| 第1步 | 五仁馅的果料分别小火炒熟，搓掉花生的红皮及核桃的薄衣，并适当擀碎；冰糖用刀拍成小块； |
| 第2步 | 全部五仁材料入盆中，搅拌均匀 |
| 第3步 | 拌成粘合的团状，如果太稀，不能成团，可再适量增加熟糯米粉 |
| 第4步 | 糖油皮的液体材料入盆 |
| 第5步 | 混合均匀 |
| 第6步 | 倒入面粉 |
| 第7步 | 用橡皮刮刀拌成光滑的面团，盖保鲜膜，饧一小時左右，最好入冰箱冷藏再用，防止粘手 |
| 第8步 | 面团和五仁馅按比例分成同等的15份 |
| 第9步 | 取一份面团，压成小扁饼，放一份五仁馅在上面 |
| 第10步 | 将面团和馅置于掌心及虎口之中，一點點把馅包严，成球状 |
| 第11步 | 包好的月饼生胚抹上一层手粉，然后放进模具中 |
| 第12步 | 在烤盘中轻轻按压两下，然后提起，其他面团和馅料依次操作完成；在完成一半月饼生胚時，可开始预热烤箱，上下火，200度 |
| 第13步 | 入烤箱前，用喷水壶在月饼表面喷一层清水，然后入烤箱中层，200度，上下火，烤5分钟左右 |
| 第14步 | 待表面定型后，取出，在表面轻刷一层蛋液；重新入烤箱，烤15分钟左右，待表面金黄，腰略有鼓起可出炉 |
| 第15步 | 晾架上晾凉，然后入密封罐保存，等一两天回油，即可食用 |
| 第16步 | 第二天略有回油，还不错啦 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 低筋面粉、转化糖浆、花生油、枧水、核桃仁、杏仁、瓜子仁、松子仁、白芝麻仁、糖冬瓜、糖橘饼、玫瑰糖、青红丝、糕粉、花生油、白酒、水 |
| 第1步 | 将转化糖浆枧水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌合均匀。（充分拌合均匀是和好饼皮的关键） |
| 第2步 | 容器中筛入三分之二份量的低筋面粉，加入拌合好的转化糖浆和枧水溶液。 |
| 第3步 | 加入花生油。 |
| 第4步 | 用橡皮刮刀大致拌成黏稠状，盖上保鲜膜，松弛30-60分钟，使面团成分吸收的更加均匀。 |
| 第5步 | 将剩余的三分之一量的低筋面粉筛入松弛过的面糊上。 |
| 第6步 | 用橡皮刮刀拌匀至面团表面光滑，再次盖上保鲜膜，松弛20分钟。（拌至完成的广式饼皮面团在一小時之内可塑性最佳，最好在一小時之内使用完成） |
| 第7步 | 将处理好的核桃仁、杏仁、瓜子仁、松子仁、白芝麻仁、糖冬瓜丁、糖橘饼丁、玫瑰糖、青红丝放入容器中拌合均匀。 |
| 第8步 | 筛入炒熟的糯米粉，加入花生油、白酒，分次加入水，全部拌匀后松弛30分钟。 |
| 第9步 | 将松弛好的面团分成每个15克，共24份，滚圆备用；将馅料分成每个35克，共24份，滚圆备用。（由于五仁馅料发散，一定要将五仁馅料团的紧实些） |
| 第10步 | 取一个饼皮直接用手掌压扁，将分割好的馅料放在圆面皮中央。 |
| 第11步 | 以拇指压住馅料利用虎口将面皮往上推，捏紧收口。（因广式月饼皮薄馅多，为避免收口露陷或破皮，要用双手慢慢推压面皮） |
| 第12步 | 因广式月饼面皮较软，需用毛刷在包好的五仁馅月饼坯上刷上薄薄的一层高筋面粉。（一定要在刷完薄薄的一层高筋面粉后再用刷子刷掉表面多余的高筋面粉）入模前在月饼模内撒上高筋面粉使之附着，再用毛刷刷去多余的高筋面粉。（撒粉是为了避免压模后月饼坯粘连在月饼模内无法扣出）入模压面团的力量要平均，才能压出清晰的饼纹。 |
| 第13步 | 将压好的五仁馅月饼坯均匀的摆入烤盘中，用干毛刷刷除月饼上多余的粉，再喷水使其湿润。 |
| 第14步 | 放入预热220度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤约6-8分钟，烤至饼皮表面微上色取出。 |
| 第15步 | 将一个蛋黄、三分之一量的全蛋液和少许的色拉油调匀过筛，制成蛋黄液备用。待月饼冷却到50度時，用毛刷刷两遍蛋黄液，目的是使月饼上色更均匀。（毛刷沾蛋黄液后应在容器边缘挤出多余的蛋液，否则蛋液太多会影响饼皮表面的字体、纹路会的清晰） |
| 第16步 | 刷完蛋液后再放入预热200度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤8-15分钟，当饼皮呈金黄色即可出炉，为了使月饼更好的回油，出炉后立即刷上一层花生油。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 面粉、转化糖浆、花生油、枧水、奶粉、五仁馅 |
| 第1步 | 先将主料的食材备好，这是面皮的料 |
| 第2步 | 转化糖浆、油、枧水全部倒入小盆中，充分搅拌均匀，搅拌到完全融合为一体的浓浆。枧水是自己按碱面和水1:3的比例调配的。 |
| 第3步 | 加入面粉和奶粉 |
| 第4步 | 不要过度搅拌，揉和成面团即可，放置一个小時 |
| 第5步 | 五仁馅的料很多，辅料分别是：白糖120克、糕粉120克、糖冬瓜丁80克、橘丝20克、玫瑰酱20克、腌肉丁50克（这个我减量只用了1/3的量），凉开水水40克，花生油25克；白酒10克 |
| 第6步 | 五仁的果仁类分别是：核桃仁40克、杏仁40克、花生米40克、黑白芝麻各25克，西瓜子仁40克，南瓜子和葵花籽仁各30克。还可以加點松子仁30克，我现在不吃松子，所以没有加。 |
| 第7步 | 把核桃仁、花生米和葵花籽仁和芝麻分别用烤箱烤熟， |
| 第8步 | 花生米核桃仁烤熟后压碎粒，和芝麻、瓜子仁等果仁一起放入盆中，倒入白酒 |
| 第9步 | 搅拌均匀，加了白酒一可以除异味，二可以使果仁更香 |
| 第10步 | 糖冬瓜丁和橘丝切小粒。橘丝是可以用青红丝的，但我不想用有色素的东西，就用了橘丝。这个比青红丝贵，但放心 |
| 第11步 | 加入冬瓜和橘丝，白糖此時也加入，加入凉开水，然后搅拌均匀 |
| 第12步 | 最后加入糕粉，糕粉是熟糯米磨的粉，没有的话把糯米粉炒熟代替。 |
| 第13步 | 用手抓拌，嫩抓成团即可，如果过干，可以调整凉开水的用量。拌好后放置半小時，让馅料滋润 |
| 第14步 | 把馅料分成60克重的剂子，面团分成15克的剂子。这样包出来皮是很薄的，如果首次包月饼，这样薄的皮可能包不好，那就适当增加面团的重量，能包严实为宜，熟练了就行了。 |
| 第15步 | 面团压扁，放上馅料 |
| 第16步 | 慢慢推着包严实 |
| 第17步 | 模具中撒糕粉，装模成型 |
| 第18步 | 全部做好放入烤盘中，入烤箱前喷水，放置开裂 |
| 第19步 | 烤箱170度预热3分钟，然后入烤箱烤5分钟后拿出来刷一层蛋液，再继续烤15分钟。最后几分钟要多观察，颜色可以啦就拿出来。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 面粉、转化糖浆、水、葡萄干、瓜子仁、杏仁、核桃、花生、黑芝麻 |
| 第1步 | 将各馅料的原料准备好。 |
| 第2步 | 糯米粉是我上次做月饼時炒熟的，这次直接拿来用的。要是生的糯米粉要先用小火炒熟，炒至微黄即可。 |
| 第3步 | 将葡萄干用温水泡至柔软。 |
| 第4步 | 将花生入烤箱，150度，上下火，烤十五分钟，颜色较深会很香，但不要糊了。 |
| 第5步 | 将花生烤好后取出晾凉，剥去红衣。 |
| 第6步 | 将花生、杏仁装入保鲜袋中，用擀面杖擀几下，不要太碎，成块的感觉更有口感更香。 |
| 第7步 | 将各花生、核桃等放入一盆中 |
| 第8步 | 放入熟糯米粉。 |
| 第9步 | 倒入适量花生油，其他油也可，但是花生油做得没有异味，而且很香。 |
| 第10步 | 再倒入适量水，搅拌均匀。 |
| 第11步 | 将饼皮的各原料称好。 |
| 第12步 | 将转化糖浆、枧水、花生油倒入一盆中，使其混合均匀，隔水加热能更容易混合，我是在有余温的烤箱上外壳上搅拌的，比隔水更方便。 |
| 第13步 | 将面粉筛入其中。 |
| 第14步 | 用橡皮刮刀将面粉搅拌成光滑均匀的一团。 |
| 第15步 | 将月饼饼皮和五仁馅料分成十个大小相等的剂子，我爱吃皮，所以饼皮是20克，馅料是30克，也就是2比3的比例，比其他人做的比例要大一些。 |
| 第16步 | 将饼皮剂子擀成饼皮，不要太薄，包馅時容易破。取一份馅料放入擀好的饼皮中。 |
| 第17步 | 用虎口的力量轻轻的收饼皮的口，同時用另一只手的大拇指向里按，这个过程要很小心，否则饼皮很容易破，其实破了也没关系，再马上补上即可。收口后用双手手掌搓成一个均匀光滑的圆团。 |
| 第18步 | 将其放入装面粉的碗中滚一下，使其粘满面粉，防止粘在案板上，也方便之后的脱模。 |
| 第19步 | 将月饼生坯放入50克的月饼模具中。 |
| 第20步 | 放在案板上按一下，用力要均匀，否则出来的月饼厚度不同。 |
| 第21步 | 这就是刚脱模的月饼生坯。 |
| 第22步 | 将月饼生坯摆放在烤盘上，入烤箱，160度，上下火，烤15分钟后取出刷上蛋液，之后再烤10分钟，取出晾凉即可。（我的油布都被我用得有點不堪入目了，呵呵，大家包含噢！） |
| 做法[七]详细图解 » | |
