灌汤小笼包

相传南朝時期，建康城（今南京）的庖厨将“灌汤”技法融入面點，以竹管将熬煮三日的鸡汤注入薄如蝉翼的面皮，创造出“汤包”雏形。

现代形式的小笼包起源于清代道光年间，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鲜、南京味清、无锡味甜、苏州味美，但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特點，并在开封、天津等地也得到了传扬。

据民俗专家可考证历史记录记载近代小笼包真正成形的起源于近代江南常州府，而小笼包这个种类本身则是衣冠南渡時在江南承传的中原美食之一的汤包(及灌包)在经过了江南地区当地制作改进而来，普遍认为现代小笼包与北宋時期的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系，与中国北方地区流行的灌汤包子系出同门，千百年来传承一直没有断绝，并在各地得到了创新和发扬。

清代乾隆年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼馒头，常州万华茶楼在清代道光年间的“加蟹小笼馒头”，包括上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的“南翔小笼馒头”，及开封、天津等地近代创制的小笼包，都各具特色。

江南一带的常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史，现存着不少以小笼包为特色的百年老店。

自50多年前有中国移民在西班牙经营中国餐馆开始，中国的小笼包也开始在西班牙食客中享有盛誉。西班牙语菜单上的解释是：“中心加肉的中国面包”。由于美味可口，有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物，但被叫做“西班牙产中式夹肉面包”。

自从20世纪90年代后，中国移民大量进入西班牙，中国饭店也如雨后春笋般地遍地开花，小笼包是每家饭店必备的主力食品之一。不过那時的小笼包已经不再写成“小笼包”，而是被写成“小龙”。

有的写“中国小龙”，有的写“上海小龙”。对于这个“小龙包”，西班牙语的注释更绝：“加中国龙肉的小面包”。

至于是谁把“小笼包”改成了“小龙”，记者一時无法考证，由于龙是中国的象征，中国人都是龙的传人，“小龙”、“巨龙”反正说的都是中国人、中国物。有的西班牙餐馆随之进行大胆改革，干脆将“小龙包”解释成：“中国的龙面包”。

于是“龙面包”这一名称也就在中西饭店里迅速走红，“龙面包”既好吃又易记，不像其他的中餐名字不易说更不易记。

2000年之后，“小龙包”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献，各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙，印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见，西班牙小孩更是一口一个bruce lee（李小龙），一口一个中国功夫。也就在此時，“小龙包”的含义又发生变化，有的饭店将“小龙包”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。

“小龙包”的西班牙名就叫“bruce lee”，人们點菜時对跑堂说，“我要bruce lee”，跑堂就知道食客要的是中国的小笼包。驰名国外，闻名四海，小笼包无疑是小吃中的出名食品。

常州小笼包

现代形式的小笼包起源于清代道光年间的常州府（参考《常州地方志》），古時有万华，近代有迎桂，如今的常州人都知道，吃小笼包要到 “迎桂”（迎桂小包子）。迎桂茶社创建于1911年，由于经营得法，注重质量而使其闻名遐迩，深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特點。辅以香醋、嫩姜，风味更佳，堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品，并编入“江苏省小吃食谱”，1990年被常州市人民政府列为十大名點之一。

加蟹小笼包是常州季节性的传统风味小吃，每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼包，原来叫加蟹包子。包子，古称“馒头”，常州人亦称其馒头。

小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的，“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的：“两客对镶”。或者：“十客加蟹，我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会點“对镶”，老吃客认为：吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。

无锡小笼包

无锡的小笼包以皮薄卤多、口味鲜甜而誉遍沪、宁、杭一带，是无锡传统名點，已有上百年历史。 它选用上等面粉制作，选料精细，小笼蒸熟，有些鲜甜细腻的江南风味。具有“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”的特色。

无锡小笼包有鲜肉小笼包与蟹粉小笼包两种，鲜肉小笼包的肉馅紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味香。而在鲜肉馅心中加入熬熟的蟹粉与蟹黄油，即是著名的“无锡蟹粉小笼包”，口感鲜美，齿颊留香，不仅适合即席食用，更是馈赠亲朋的特色礼品。

传说有着“游龙”美称的清代乾隆皇帝曾遍游名山大川，尤其喜爱江南的青山秀水、园林古迹和民俗风情。他曾六次下江南巡游，乾隆的江南之旅，沿南京、扬州、常州、无锡、苏州、杭州一线，每次必到无锡惠山。

上海小笼包

上海的南翔小笼包有百年历史，诞生于清末同治十年。最初的创始人是一家點心店――日华轩點心店的老板黄明贤，后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园里。

南翔小笼包初名“南翔大肉包子”，后称“南翔大包子”，再称“古猗园小笼包”，现叫“南翔小笼包”。大肉包子采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉、春竹或虾仁和入肉馅，每只包折裥14褶以上，一两面粉制作10只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。美食本来就是一门艺术，中国人发明的小笼包可算是这门艺术中的一个杰作，而小笼包更是把这一艺术发展到了一个极致。南翔小笼包制作精细，它以精白面粉发酵为皮，选取猪腿精肉为馅，而最独特的是要用隔年老母鸡炖汤，再和猪肉皮煮在一起，然后做成皮冻，拌入馅内。

揪出的面团大小均等，还用食用油抹其表面，这样会使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的時候手要向上拉，它的优势是皮薄，肉嫩，丰满。热腾腾的雾气直往上冒，小笼包蒸好了，此時的小笼包一个个雪白，晶莹，如玉兔一般，惹人喜爱。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出来。雪白的面皮，透亮的汁液，粉嫩的肉馅，诱人至极。如果吃時佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。小笼包的馅心还可以随季节变化而变化，如初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄，蟹油。小笼包味美细腻，受到了越来越多的人的喜爱。

天津小笼包

因天津习惯称“包子”，所以说法不一样。狗不理小笼包，具有皮薄，馅大的特點，并把包子放入蒸笼中使得包子更有滋味。

“狗不理”创始于1858年。清咸丰年间，河北武清县杨村（现天津市武清区）有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含著淳朴挚爱的亲情）。狗子14岁来天津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指點，狗子做包子的手艺不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。

3年满师后，狗子已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。他用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，精心调拌成包子馅料。

包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同時用力将褶捻开，每个包子有固定的18个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。

由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，名声很快就响了起来。

由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。

据说，袁世凯任直隶总督在天津编练新军時，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”从此，狗不理包子名声大振，逐渐在许多地方开设了分号。

狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。狗不理包子备受欢迎，关键在于用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿，做工上更是有明确的规格标准，特别是包子褶花匀称，每个包子都是18个褶。

开封小笼包

开封小笼包又称灌汤小笼包，是开封的著名小吃之一，早在北宋時期，已有售卖，称灌浆包或灌汤包子。东京汴梁(今开封市)70多家酒店之一的“王楼”，制售的名为“山洞梅花包子”，号称“东京汴梁第一”。北宋之后，灌汤包子在开封流传下来。

20世纪20年代，名厨黄继善创办“第一點心馆”，主营灌汤包子。30年代，他适应市场需求，对包子的制作方式加以革新，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三软三硬”和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。还改大笼为小笼包蒸制，小笼包带蒸笼一起上桌，现吃现蒸，保持旋蒸，既保持了包子的热度和形状的完整性，又便于经营，备受顾客欢迎，这便是开封小笼包。

建国后，开封小笼包得以发扬光大。尤其是黄继善开创的“第一楼包子馆”

所经营的灌汤小笼包，经过名师的不断改进，更具特色。其皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润，提起像灯笼，放下似菊花。远近闻名，吸引了大批开封市民和中外游客，多以品尝此名食为乐事。

嵊州小笼包

嵊州小笼包又称肉（nue）馒头

制作方法

制作要领

1.面团要用嫩酵面；

2.馅料调時要加入肉皮冻。

注意事项

1.正宗的小笼包皮要用专门的擀面杖，家里一般用普通的擀面杖，可以把外边压出褶皱，像荷叶裙边的样子就可以了。

2.包小笼包的時候，不用收口，用拇指和食指握住小笼包边，轻轻收一下就可以。

3.蒸之前一定要在小笼包包表面喷水，因为擀小笼包皮的時候，要加许多面粉，才能压出荷叶裙边，如果不喷水，蒸好的小笼包皮会很干。

灌汤包与小笼包的不同之处：

小笼包，顾名思义，是放在小蒸笼里蒸的，分2种：

1.有汤汁的，加入了皮冻，叫小笼汤包。皮又薄又筋道，半透明，做法是面粉不发酵。

2.没有汤汁的，就是一般的小肉包。皮没有上面一种薄，要发酵面粉做。

灌汤包，顾名思义，就是包子里面有汤汁的，即加入了皮冻，分2种：1.大汤包。2.小汤包 就是个子不同而已。

总的来说，灌汤包比小笼包稍大，而且更注重汤的味道，有些灌汤包还做成用吸管来吸里面的汤汁，馅味和皮味可能要稍好一些。