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桂花糕

汉族传统糕点

菜品概述

桂花糕,是已有300多年历史,用糯米粉、糖和桂花蜜为原料制作而成的中国特色传统小吃。历史悠久,种类多样。口味香甜可口,具有浓郁的桂花清香。

做菜菜网为大家免费整理收集9种桂花糕的制作方法。

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不同种类

桂花发糕

原料配方

一级川白糖16公斤、提糖4公斤、糯米粉4公斤、熟油4公斤、蜜桂花2.5公斤、熟粉20公斤

步骤

1.制熟粉:将面粉装入蒸笼蒸熟(時间20分钟)取出冷却后,用粉碎機打细。即成熟粉。

2.制糕粉:将糯米以50~60℃温水淘洗4~5分钟,捞起摊在簸箕内滤干水分,次日以河砂(用菜油制过的河砂)炒泡(不能炒黄),然后用电磨磨成粉子,即为糕粉(又称雄粉),再将糕粉摊在簸箕上露2~3天,用手捏粉子成团不散即可。

3.制提糖:按白糖50公斤的比例加饴糖2~2.5公斤、水7.5公斤,煮开后下化油1公斤熬至120℃左右,将糖液滴入水中能成块時,即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂,成为提糖。

4.制心子:按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀,过筛,除去杂质,即成心子。

5.装盆、成型:以木制框具。先将拌合的底、面料,用1/5放入框内,熬薄薄的一层作为底子,中间放上心子,再以4/5的底、面料铺上作糕面皮,擀平,压紧,同薄刀划成长方形条状,然后包装。

桂花拉糕

原料配方

糯米粉500克,粳米粉300克,白砂糖250克,植物油、糖桂花各适量。

步骤

1.先将糯、粳米粉筛一下,加白砂糖,用清水揉拌均匀。

2.将拌揉透的糕粉上笼蒸约一刻钟。然后将糕粉用湿纱布包住,不断翻揿,揉捏,直至肯面光滑,糕粉细腻为止。

3.再将糕粉揿平,拉成长条,抹上植物油,撒上晒干后的桂花,切成长方块即成。

桂花米糕

原料

主料:糯米粉250克、面粉150克

辅料: 糖、桂花适量

调料:白砂糖90克

步骤

1、将糯米粉250克,面粉150克,白砂糖90克,糖桂花适量混合在一起,慢慢注入适量清水,搅拌均匀至面糊粘稠,挂而不断。

2、上笼蒸一刻钟。

3、趁热将蒸熟的糕体用湿纱布包住,不断翻揿,揉捏,直至肯面光滑,糕体细腻为止

4、将糕体装入合适的容器,整形后,表面抹上植物油,切成方块。

桂花冻糕

【食材明细】

原料:马蹄粉约150克(荸荠粉)、纯牛奶、桂花干约一汤勺

配料:淡奶油、炼奶

调料:砂糖约30克、片糖约80克、水

【制作步骤】

1.由于马蹄粉有较多的大颗粒状,为了容易和牛奶溶合也为了减少打圈的時间,最好是先用水饺棍压碎压细。

2.往压碎了的粉里加砂糖,牛奶。

3.再加淡奶油,准备个打蛋勺,充分打圈打至马蹄粉完全溶于牛奶和淡奶油里,略带稠性。

4.喜欢炼奶的,这个時候可以放。

5.最后才放桂花干。记住了,桂花干不要放太多,能带出味道就ok了。

6.准备水和糖,烧好的汤会略带黄色做好的糕也会略带黄色,而且比砂糖的甜份会略高。

7.大火烧开至片(砂)糖完全化了,马上倒入打好的桂花糊里。此時可以直接跳过第8个步骤到第9个步骤。

8.如果上面的步骤做下来,发现手里的马蹄粉没有烫熟结块。不要紧,我还有一个补救方法。再另外准备一锅烧开的水,上面放一搁架,水要漫过搁架大约1-2厘米,水烧开的時候不要灭火,保留中火,然后把桂花糊搁搁架上面,慢慢地搅拌。

9.大约过个两分钟,碗下的马蹄粉就开始结块,搅动也开始变得吃力,待碗里有四五成的都结块了像上图的状态,也就可以用勺子抚平糊面。盖上锅盖,留中火蒸15分钟。

10.奶香桂花糕完成了。放凉吃,清香又清凉。最重要的是健康哇。

食疗功效

1.抗癌作用:上海肿瘤病防治研究协作组,在筛选中发现,马蹄各种制剂,在动物体内均有抑瘤效果。

2.抗菌作用:荸荠英有抑菌作用,并能抑制流感病毒。另外,荸荠英能抑制大肠杆菌的活性达80%(10小時后)。

3.利肠通便:马蹄含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。

4.利尿排淋:马蹄水能利尿排淋。

5.清肺化痰:马蹄甘、寒,能清肺热;又富含粘液质,有生津润肺化痰作用,故能清化痰热。

桂花马蹄糕

材料:

马蹄粉250克

白砂糖250克

糖桂花1瓶、清水800克+1200克

步骤

1、准备原料。

2、马蹄粉加800克清水搅匀成无颗粒的粉水。

3、糖桂花和白糖全部倒入锅里。

4、加入1200克清水煮沸至糖溶化。

5、用手动打蛋器一边搅拌马蹄粉水,一边一次性把煮沸的桂花糖水冲进马蹄粉水中,并不停顺時针方向搅动,直至糖水和粉水完全融合。

6、把粉浆倒入糕盆中,至烧开沸水的锅中加盖大火蒸20分钟,放凉后即可切块食用。

小贴士

1、买不到糖桂花的可以用干桂花代替,糖的用量适当调节。

2、用白砂糖能让成品看起来晶莹剔透,如喜欢其他的糖类也可替换。

3、用马蹄粉制作的糕點出锅后会比较软,放凉后就会显得q弹爽口了。

4、马蹄粉的操作很简单,只要注意生熟粉水的调配即可。

水晶桂花糕

水晶桂花糕是上海名點,上海人过年的時候都会吃它,相传已经有三百多年的历史。在桂花飘香的季节,做一道晶莹剔透、弥漫着桂花香味儿的水晶桂花糕,此時应该更应景。

配方

一级川白糖、提糖、糯米粉、熟油、蜜桂花、熟粉

做法

80g白糖加入200g温水中,搅拌至融化

加入150g糯米粉和75g澄粉,搅拌均匀至无颗粒

再加入40g色拉油,搅拌均匀至水油混合(面糊中看不到色拉油)

容器内壁刷色拉油

把搅拌好的面糊倒入,静置40分钟

冷水入锅,水开后蒸30分钟。蒸好脱模

待凉后用刀蘸水切块,撒上干桂花,浇上蜂蜜水即可

烹饪技巧

1、步骤2和3,一定要搅拌均匀,加入色拉油后要搅拌到看不到色拉油颗粒。

2、容器一定要刷油,否则蒸好取不出来。脱模的時候,可以用小刀蘸凉开水,沿模具边上划一圈再倒扣。

3、凉了以后会比较容易切块。切块的時候,刀要蘸凉开水,每切一次都洗干净蘸凉开水再切,否则会粘刀。

芝麻桂花凉糕

具有香、软、甜、粘、糯和凉等特色,为夏季的冷點品种。

原料配方

糯米500克,白糖150克 芝麻100克 糖桂花15克香油或花生油50克

步骤

1.将糯米淘洗干净,在水中浸泡4小時捞出,放在铺好笼布的笼上蒸1小時成。

软硬合适的糯米饭。

2.将下笼的米饭倒入盆中加入花生油、糖桂花、白糖,用粗擀杖反复地捣、搅、翻,使其产生粘性,互相能粘连在一起。

3.将芝麻去掉泥沙,淘洗干净,放入锅中用小火焙干焙熟取出,用碗碾成细末。

4.将熟芝麻粉的一半均匀地铺在案板上,糯米饭平铺在芝麻粉上压平整,再在糯米饭上

均匀地撒上一层芝麻粉,用擀杖擀一下,以免芝麻脱落。放在白瓷盘中,厚度约2厘米为宜。

入冰箱冰凉后,取出切成长方形或菱形块即成。

软炸桂花糕

【制作材料】

主料:糯米粉300克,籼米粉(干,细)200克

辅料:玉米面(黄)30克

调料:猪油(炼制)20克,白砂糖100克,桂花酱50克,花生油150克

【制作工序】

1. 将糯米粉和大米粉放入盆内,加入白糖、桂花酱和适量水搅匀;

2. 再下入猪油拌透;

3. 方盘内刷上花生油,把拌好的粉浆分团放入盘内摊平;

4. 上笼用旺火蒸约30分钟至熟出笼;

5. 凉后切成长方形,均匀撒上干玉米粉,再用筛子筛去干粉,放入花生油,锅中以中火炸透起锅,撒上白糖即可食之。

【制作要诀】

1. 炸出的糕有時会出现一面黄、一面白;

2. 所以炸時要多翻动,使两面糕身受热均匀,这样做出的糕就不会出现以上问题了;

3. 本品有油炸过程,需备花生油约500克

糯米粉300克,米粉200克,糖130克,水180cc。桂花少许。

糖加水融化,然后倒入混合的粉中,搅拌,这點水放粉里是很少的,所以粉比较干,是颗粒状的,这样的粉蒸的時候要用蒸架,上下透气才行,没有蒸架,用慕丝圈加纱布。

桂花炒年糕

【制作材料】

炒糯米粉4千克 绵白糖6千克 糖渍桂花250克

【制作工序】

1.擦糖:将绵白糖过筛(粗粒用擀筒擀碎),擦绵,加入炒粳米粉、糖渍桂花伴匀,搓至糖粉充分溶合即可。需勤搓快印,不宜搁久。

2.模压成型:将糕粉入木制印模内(模内需敷少量干粉),用力按压,使其在模内粘结,然后用薄片金属工具刮去多余粉屑,刮平后将米糕敲出,放进低温烘房稍置。

3.装盒:拣去缺角、缺边等不合格品后,将合格品整齐装盒。

各地传统

南京桂花糕

南京桂花多,不仅中山陵有桂花,隐没在大街小巷的桂树更是数不胜数。十月桂花香,如今,南京城弥漫着桂花的芳香,如此怒放的桂花,让人忍不住想起了桂花糕。南京的桂花糕不仅式样漂亮、口感酥软,而且透着一股特别的清香,即使吃完了,香气还经久不散。十月吃桂花糕正是時候,嚼着酥软的桂花糕,含着桂花的清香,何等享受。

咸宁桂花糕

咸宁桂花糕产自闻名全国的桂花之乡——湖北咸宁,桂花糕创制于明朝末期,糕质细软滋润、色泽洁白,具有浓郁的桂花清香,入口化渣,口味清香,含有丰富的营养价值,老幼妇女均宜食用,是馈赠亲友、自奉之佳品。湖北咸宁桂花糕的特點是配料独特,油润不腻,入口不涩,吞咽酥滑,甜中有咸,香里带凉,倍受人们的喜欢。

峡阳桂花糕

峡阳桂花糕糕的制作已有100多年历史,蜚声海内外。它系用天然桂花绞汁去渣,窖存3年后,取出,配制健脾化气的肉桂、木香、麝香、母丁香、沉香、香附、佩兰等中药香料,精制成“桂花酱”,然后拌入炒爆、磨细、蒸熟、筛细的糯米粉中,加上优质白糖、五香粉、芝麻、盐水,糅制成糕,再用水蒸气给以湿润,使其久置不松碎,便成为香甜可口、提神健脾的美味糕點。峡阳桂花糕的特點是配料独特油润不腻,入口不涩,吞咽酥滑,甜中有咸,香里带凉,倍受人们的喜欢,成为居家旅行,馈赠好友的佳品,盛誉百年。

新都桂花糕

新都是杨升庵的故乡,而且桂花树遍布新都,所以新都又名香城。新都的特产也是桂花糕。

桂林桂花糕

桂林桂花糕名不虚传,因桂花得名,桂林的桂花糕一种以糯米粉、糖和天然桂花为原料制作而成的糕點。

制作方法

做法【一】
材料马蹄粉、糖桂花、白糖、清水、调味料等
第1步先量好1500克清水,备用;
第2步倒入马蹄粉,搅匀成生桨;
第3步锅里倒入1500克的清水,加入白糖,煮溶;
第4步慢慢倒入250克的生桨,搅拌成熟桨;
第5步将熟桨倒入生桨里,拌至没有粒状,再加入糖桂花,搅匀;
第6步先倒入适量的桨,大火蒸5分钟后再倒入第二层,如此类推,直至倒完桨,再蒸20分钟,取出放凉,冷藏3小時,切块即可。
做法【二】
材料糯米粉、小麦淀粉、砂糖、水、色拉油、鲜桂花
第1步桂花洗后空下水。,放一边备用。
第2步砂糖80克加入200克温水融化成糖水。加入桂花继续搅拌。糯米粉150克,小麦淀粉75克,称好倒入糖水中搅拌均匀。加入40克色拉油。搅拌至有和桂花面糊完全融合。
第3步将桂花面糊倒入模具中(模具要刷上點油哦)我用的披萨盘蒸的哦。盖上保鲜膜静置30分钟。
第4步凉水下锅开始蒸。大火30分钟即可。取出来晾一会。满屋子的桂花香呢。
第5步模具自己随便选择吧。模具记得沾點水再用。我一共印出10个。边角料都吃了呵呵。
第6步此款桂花糕比外面卖的软黏。凉后不硬。
第7步桂花飘香的季节大家动手做起来吧。很简单。自己做的决定好吃又健康……
做法【三】
材料糯米粉、粘米粉、干桂花、熟核桃仁、熟白芝麻、清水
第1步熟核桃仁擀碎。
第2步加入熟白芝麻和10克白糖拌匀备用。
第3步盆中放入糯米粉,粘米粉和50克白糖。
第4步少量多次加入清水拌匀。
第5步将面块捏碎,过筛一次。
第6步这是过筛好的粉。
第7步放入干桂花拌匀。
第8步模具中倒入一半的粉,轻轻抹平。
第9步倒入核桃芝麻馅抹平。
第10步再放入剩下的粉轻轻抹平,盖保鲜膜入蒸锅,烧开转中火蒸40分钟即可。
做法【四】
材料糯米粉、澄粉、玉米油、糖、糖桂花
第1步准备好温开水。
第2步加入白糖搅拌均匀。
第3步加入糯米粉和澄粉搅拌。
第4步倒入玉米油。
第5步充分搅拌至油水融合。
第6步这是搅拌好的状态。
第7步另取一个碗刷上油,将调好的粉桨倒入,静置40分钟。
第8步時间到后包上保鲜膜上锅蒸30分钟。
做法【五】
材料粘米粉、糯米粉、糖粉、水、桂花
第1步将粉类加水混合,揉搓均匀,静置4小時
第2步静置好再次揉搓
第3步用20目筛子过筛
第4步蒸笼铺屉布,倒入米粉,用刮板刮平
第5步表面撒适量干桂花
第6步用刀划切,切到底部
第7步表面用屉布掩盖,冷水上锅,上汽后再蒸40分钟
第8步关火,立即出锅,趁热享用
第9步成品图
做法【六】
材料糯米、大米、干桂花、白糖、调味料等
第1步把两种米混合洗净用水泡12个小時。
第2步米用手一捻就碎就可以了,沥干水等米粒表面稍干后用粉碎機打一成米粉。
第3步根据米粉的干湿程度,适量加水,米粉一揑成团,一拍即散正合适。
第4步米粉内加入桂花,白糖。
第5步混合均匀。
第6步容器或模具里抹一层油防粘,把糕粉放入抹平。
第7步放蒸锅大火蒸30分钟。
第8步蒸熟后开盖晾一下。
第9步扣出用刀切小块即可食用。
做法【七】
材料糯米粉、澄粉、干桂花、水、植物油、白糖
第1步220克的把白糖融化,加油搅拌均匀。
第2步糯米粉150克。
第3步澄粉75克。
第4步过筛搅拌均匀没有颗粒。
第5步搅拌无颗粒。
第6步干桂花温水泡几分钟空水。
第7步放入搅拌好的面湖里,这样桂花香味更浓郁。
第8步装乐扣耐高温的合里盖上盖子。
第9步上高压锅蒸,蹄筋健子,保鲜合盖上放置水滴到糕上。入保鲜盒里静置40分钟,在蒸30分钟。
第10步上锅蒸。
第11步卸压就好了。
第12步看看质地细腻光滑。
第13步常温放凉,在入冰箱冷藏一小時淋上蜂蜜即可食用。
第14步却快。
第15步刀摸點熟油,没有就用清水好却。
第16步成品。

历史文化

相传,桂湖的桂花是杨升庵从月宫里采摘下来的。一天晚上,杨升庵在书房里睡着了,魁星入梦,问杨升庵想不想上月宫折桂,杨升庵说想。于是,魁星便命西海龙王载杨升庵飞上月宫摘桂。到了月宫,杨升庵看见一座宫殿和一株很高大的桂花树,他努力地爬上去摘下了桂枝,回到书房。后来,杨升庵进京考中了状元。

到了明朝末年,新都有个叫刘吉祥的小贩,他从状元杨升庵桂花飘香的书斋中得到启示,将鲜桂花收集起来,挤去苦水,用糖密侵渍,并与蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和,装盒成型出售,取名桂花糕。桂花糕一经售出,便引来人们争先购买。后来,由当地“天顺荣”、“武灵轩”糖果坊将此糕的制作传承下来,并且不断提高质量,使桂花糕成了远近闻名的咸宁特产。

新都县城素有“香城”之称,它的得名缘于城内那处风光秀丽的人工湖。据县志记载,明正德、嘉靖年间,著名学者、文学家杨慎在居家的湖畔遍种桂树,并写下名篇《桂湖曲》,此后邑人便将它称为“升庵桂湖”,民国初年改名为“桂湖公园”,则升格为四川省文物保护单位,起了一个颇为拗口的园名,曰:“杨升庵祠及桂湖”。

传统工艺制作的桂花糕是绝对不会添加任何香料的。20世纪80年代前,每到桂花盛开時节,新都县城的大街上总可看见“大量收购新鲜桂花”的告示。熟糯米粉、新鲜桂花、碎冰糖粒是桂花糕的三大基本元素,用模具压制成小矩形装进纸盒即可出售。

打开盒子,但见粉白色的桂花糕排成两列方阵秩序井然地静卧,小米粒大小的桂花隐隐约约地散落其间,像艺术大师用深黄色的颜料在白色画布上随意挥洒出的作品。拈起一块放到嘴里,门牙刚领略到糯米粉松软滋糯的质感,舌尖迅即敏感地接受了甜丝丝的讯号,蕴藏于糕粉深处的香味此刻愈发显得浓郁,那种莫可言状的清香在口腔里恣意振荡,其后沿着“天膛”再度冲进鼻腔,继而把信息传递给大脑中枢。

相关延伸

桂花是一味具有化痰止咳作用的中草药,和其他药材搭配效果会更好。桂花的功效与作用也不仅仅局限于中草药,桂花还可以作为花草茶音乐,还有更多桂花的食用方法、桂花的禁忌就需要大家跟着本专题一起了解啦。

功效作用

在功效作用方面,桂花气味辛温,无毒,具有生津健胃、助消化、活血益气、化痰、止咳等功效,并且可以消除沮丧、平衡身心情绪、缓和精神压力。长期饮用桂花茶,对皮肤干裂、声音沙哑、口腔炎、牙周炎有一定疗效。

桂花是一种天然药材。桂花性温味辛,具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用,能治痰多咳嗽、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛。由桂花蒸馏而得的“桂花露”,具有舒肝理气、醒脾开胃的功效,能治口臭、咽干等病,是上等的饮料。桂枝、桂籽、桂根皆可入药,由桂枝、芍药、生姜、大枣、甘草配制的桂枝汤,专治外感风邪、肾虚等症。桂根则可治疗筋骨疼痛、风湿麻木等病症。

1、桂花具有化痰、止咳、平喘的作用。

2、桂花芳香,具有行气之功,能够疏肝理气、散瘀止痛、安定神经、滋润皮肤。

3、桂花馨香,能祛除口中异味,并有杀灭口中细菌的功效。

4、桂花滋阴补肾、补元气、调整機能、调解内分泌、保肝、养胃、排毒养颜。

4、经常饮用桂花可平衡神经系统,特别是能驱除体内湿气,舒畅精神安心宁神。

营养成分

含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b1、维生素b2。籼米粉(干、细):米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素b1、铁、磷、钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气的作用。

注意事项

由于桂花糕的原料为白糖和蜜桂花等,因而糖尿病患者忌食。

食用禁忌

桂花是观赏性与实用性兼备的优良花卉,它清可绝尘,浓能远溢,堪称一绝。桂花有着非常浓郁的香气,人们利用这一特性制作各种美味佳肴,或是制药服用、泡茶饮用等,效果极好。但桂花的香味过于强烈,服用切不可过量,以免出现不良反应,反而失去了它原有的保健作用。

桂花糕成品实拍

桂花糕成品图1桂花糕成品图2
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上一道菜:蜂蜜脆底小面包

下一道菜:红烧茭白

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概述
不同种类
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历史文化
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功效作用
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注意事项
食用禁忌
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