简介
在西方，蛋糕是一种具有代表性的西點，倍受人们的钟爱。在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应時的食品，走进了千家万户。在蛋糕制作过程中，高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空气 形成泡沫，球蛋白和其他蛋白受搅拌的機械作用，产生了轻度变性，变性的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来同時，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
用料配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放時间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙時的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。若只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩時才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖多选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌時间短時不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同時也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸡蛋、低粉、细砂糖、果干、玉米油、盐、柠檬汁 |
| 第1步 | 原料。 |
| 第2步 | 鸡蛋里加盐、细砂糖，搅打至蛋液滴落能划出8字，且不易消失。 |
| 第3步 | 顺着盆边淋入玉米油。 |
| 第4步 | 低速搅打10秒。 |
| 第5步 | 分三次筛入低粉，每筛入一次拌匀后再筛入下次。 |
| 第6步 | 拌匀。 |
| 第7步 | 拌匀的面糊倒入烤盘，将烤盘端离桌面10厘米高处震几下，去除大气泡。 |
| 第8步 | 放入果干。 |
| 第9步 | 烤箱预热170度，中层，上下火烤35分钟。 |
| 第10步 | 烤好的蛋糕倒扣、脱模。 |
| 第11步 | 蛋糕放凉后即可切块食用。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 低筋面粉、白砂糖、玉米油、鸡蛋、调味料等 |
| 第1步 | 准备材料 |
| 第2步 | 全蛋打发方式，最好隔水打发，50度的温水会更容易些。鸡蛋打至粗泡，加入白砂糖，白砂糖分三次加入 |
| 第3步 | 蛋液打发到打蛋头提起来，蛋液不会滴落。也可以插一根牙签进去，不会倒就可以了 |
| 第4步 | 倒入玉米油继续搅打均匀 |
| 第5步 | 分三次筛入低筋面粉 |
| 第6步 | 用刮刀轻轻翻拌均匀，不用划圈，避免消泡 |
| 第7步 | 拌好后倒入模具中，轻轻磕一下，把蛋糕糊的气泡震出来 |
| 第8步 | 烤箱提前预热，放中下层，115度40分钟即可，这已经是烤了二十分钟的状态 |
| 第9步 | 出炉，倒扣，等凉了在出模 |
| 第10步 | 成品 |
| 第11步 | 切了一块非常松软 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、黄油、香草精 |
| 第1步 | 准备好所用要用的材料，黄油隔热水融化保温(保持液态) |
| 第2步 | 鸡蛋壳入玻璃碗中，加入白糖 |
| 第3步 | 搅拌至看不见白糖就可以啦 |
| 第4步 | 准备一锅热水，玻璃碗放上面隔水加热至蛋液40度离锅 |
| 第5步 | 用打蛋器进行高速打发 |
| 第6步 | 打发到蛋液发白，体积变大時加入适量香草精(没有可不加) |
| 第7步 | 打发至提起打蛋头可以画出缓慢消失的“8”字，开低速整理气泡1分钟，全蛋液就打发好了 |
| 第8步 | 筛入低筋面粉，轻柔快速的翻拌均匀 |
| 第9步 | 液态黄油顺着刮刀落入面糊中，翻拌均匀 |
| 第10步 | 拌好的面糊状态 |
| 第11步 | 面糊装入裱花袋中，剪小口 |
| 第12步 | 挤入模具8分满 |
| 第13步 | 入烤箱170度20分钟，烤好后取出放凉脱模 |
| 第14步 | 配上一杯红茶 |
| 第15步 | 动心么，一起来做吧 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 低粉、鸡蛋、牛奶、植物油 |
| 第1步 | 材料集合下 |
| 第2步 | 把洗净的鸡蛋打在打蛋盆里（盆里是无油无水的）。 |
| 第3步 | 把糖粉加在蛋里。 |
| 第4步 | 用打蛋器搅打蛋液，至蛋液滴下的痕迹几秒内不消失。時间大约八分钟，偶看了下，那蛋液滴下的好久都不会消失）这一步是至关重要的。 |
| 第5步 | 筛入低粉。 |
| 第6步 | 用搅拌棒轻轻的翻拌。 |
| 第7步 | 翻拌至无颗粒，低粉全融入蛋液中。 |
| 第8步 | 慢慢的加入植物油（花生油除外），边加边翻拌。 |
| 第9步 | 慢慢的加入牛奶，边加边翻拌。 |
| 第10步 | 拌好的蛋液是很光滑的。 |
| 第11步 | 倒入铺了油纸的烤盘里，震几下，让大气泡跑出来。 |
| 第12步 | 送入预热好的烤箱内，150度烤二十分钟。 |
| 第13步 | 烤好后，取出，揭开旁边的油纸，让蛋糕凉透，就可切片。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 鸡蛋、白砂糖、黄油、盐、低筋面粉、牛奶、水怡 |
| 第1步 | 全蛋加入白砂糖、盐在热水中隔水加热，用手抽把白砂糖打匀，水怡隔水融化加入到蛋液里 |
| 第2步 | 蛋液达到40度离火 |
| 第3步 | 把黄油、牛奶放入热水中加热 |
| 第4步 | 用电动打蛋器高速打发至提起打蛋头滴落的蛋液可以划8字不立即消失 |
| 第5步 | 分2次筛入低粉用手抽翻拌匀 |
| 第6步 | 温热的牛奶黄油沿盆壁倒入 |
| 第7步 | 用刮刀翻拌匀，动作要轻柔 |
| 第8步 | 8寸圆模提前垫好油纸 |
| 第9步 | 从20厘米高处缓缓倒入蛋糕糊至模具内，烤箱预热160度10分钟，放入烤箱中下层160度50分钟 |
| 第10步 | 出炉倒扣放凉再撕去油纸放凉切块食用 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 低粉、鸡蛋、植物油、绵白糖、调味料等 |
| 第1步 | 准备材料低粉过筛一遍 |
| 第2步 | 打蛋器低速打发鸡蛋至粗泡加入1/3糖 |
| 第3步 | 转高速打发至蛋液体积膨胀加入1/3糖 |
| 第4步 | 继续高速打发至蛋液浓稠颜色变白加入剩下的糖 |
| 第5步 | 打发至打蛋头提起画8字5秒后才消失即可（我前后打发大约花了10分钟）（此時预热烤箱） |
| 第6步 | 取一勺蛋液与植物油拌匀后倒回蛋液拌匀 |
| 第7步 | 低粉分三次过筛到蛋糊中翻拌均匀 |
| 第8步 | 蛋糊倒入8寸方形模具中用力震出气泡放入预热180度的烤箱中层上下火30分钟烤好后的蛋糕出炉后立刻倒扣冷却后脱模切块 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 鸡蛋、面粉、糖粉、玉米油、牛奶、香草精 |
| 第1步 | 准备食材。 |
| 第2步 | 全蛋液打发至蛋糊画“8”字不易消失。 |
| 第3步 | 打发好的蛋糊，过筛分三次加入低粉翻拌匀（禁止画圈圈拌匀，容易消泡）。 |
| 第4步 | 把香草精、牛奶和玉米油混合边翻拌边慢慢倒入。 |
| 第5步 | 拌好的面糊倒入模具，轻震两下，用牙签挑破大的泡泡。 |
| 第6步 | 烧箱170℃预热，放入面糊烤25分钟左右（温度、時间根据自家烤箱调整）。 |
| 第7步 | 烤好后放凉脱模，海绵蛋糕就完成了。 |
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灌模
简介
蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些時间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。模具选择
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用時要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。灌模要求
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这時装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
烘烤
温度和時间
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤時间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制時间为30分钟左右。如時间短，则内部发黏，不熟；如時间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤時间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同時可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，時间长；含糖量低，温度则稍高，時间长。蛋糕出炉处理
出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。
如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却時应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风時不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
质量标准
海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。
总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!
