海南鸡饭

鸡饭是海南传统的风味主食，海南各地都有做鸡饭和鸡汤饭，但以文昌鸡饭最为好吃和出名，一般都以文昌鸡饭为正宗海南鸡饭。地道的海南鸡饭选用文昌鸡来做。海南文昌鸡以皮脆、肉嫩、骨软、味鲜而闻名于世，其喂养方法比较独特，以米、谷、番薯等为饲料，先散养一段時间，后再笼养催肥。一般所说的海南鸡饭和鸡汤饭是有所不同的。海南鸡饭是指用白切鸡配鸡汤饭，外加一碗清汤；而鸡汤饭则仅指用鸡汤煮成的饭，也称“油饭”。在海南人开的饭店吃饭時，服务员往往会问你吃白饭还是油饭，这个油饭指的通常都是鸡汤饭。吃油饭不一定都配以鸡肉，但吃鸡饭通常要有鸡肉。因此，海南鸡饭好坏与白切鸡有着很重要的关系，其白切鸡的制作也颇为考究。白切鸡的做法：选用两公斤左右的母鸡（这样的鸡才够肥，油分多，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香），掏肚，洗净。皮上抹少许盐，搁半小時后冲水洗掉，将鸡脚反扭插进鸡肚子，鸡头仰屈用翅膀窝夹住，在鸡腹中塞一汤匙盐、少许姜和蒜头。将整只鸡放进滚水中，并不断翻动，让鸡身受热均匀，文火煮10分钟左右，煮至八九成熟時取出，抹上香油，自然冷却后切块装盘。煮的時候要注意不要煮得太熟（以略带一點血丝为佳），否则就会失去鸡的鲜嫩味；煮鸡時也不能用大火，否则会皮掉肉硬，影响鸡的色、香、味。鸡汤饭做法：把米洗干净，搁半小時（这样做出的饭会比较松软好吃，也比较好煮）滤干，猛火热锅爆香蒜蓉、鸡油，倒进大米翻炒一会，再加入煮鸡的鸡汤、适量的盐，煮成饭。煮成的鸡饭米粒完整、油润软滑、鸡味浓郁、油而不腻、香气四溢。海南民间有“七分鸡肉三分酱”的说法，“酱”系指吃鸡必配的蘸料，白切鸡的蘸料俗称“味碟”“鸡醋”。味碟的做法也很独特：将蒜蓉、姜末、葱、盐加香油和香菜末放在碗中，冲入沸腾的白切鸡鸡汤，后淋入适量的酸柑汁，调匀即成。味碟有酸味碟、甜味碟、咸味碟，可根据各人口味自调。海南鸡饭不仅备受海南人民的喜爱，在国内外亦是声名远扬，在世界各地有海南籍华侨华人的地方，就会有海南鸡饭。当年不少离乡背井、漂洋过海的琼侨，更是依靠经营海南鸡饭而创出一番事业来。据说20年代至30年代，莫履瑞从海南到新加坡，由于当時生活无着落，便以卖家乡海南的文昌鸡为生。他除了卖鸡以外，还用鸡油、鸡汤煮饭一起卖。他用手提着两个竹笼，一个盛放熟鸡，一个盛放鸡饭，沿街叫卖。客人以鸡佐饭，腹饱嘴香，食之难忘。海南鸡饭热也由此在新加坡兴起。后来，新加坡人又对莫履瑞的鸡饭进行改良，加入当地香料斑兰叶，使海南鸡饭更具风味特色。在新加坡，海南鸡饭是一道名菜，已成为当地人的“国食”。

食疗效果

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同時也由于鸡肉比其他肉类的维生素a含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素a的含量却高出许多。鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用；鸡肉有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

营养成分

海南鸡饭含有蛋白质、烟酸、碳水化合物、膳食纤维、维生素b1、维生素b2、维生素c、胡萝卜素；另外还含有

钾、磷、钠、镁、、硒、钙、铁、锌、铜、锰等微量元素。

宜食人群

海南鸡饭一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。

忌食人群

1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；

2. 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；

3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。