起源
黑麦面包最初源于德国,但是欧洲各地都有各种黑麦种植;黑麦面包在芬兰、丹麦、俄罗斯、拉脱维亚、立陶宛、爱沙尼亚、波兰和斯洛伐克都是最主要的面包品种。在公元6世纪黑麦面包由丹麦人传入英国.
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 黄油、酵母、盐、高筋面粉、黑麦粉、水、奶粉、白糖、糖蜜 |
第1步 | 把高筋面粉,黑麦粉,奶粉,白糖,盐,酵母,水倒入面包機里。 |
第2步 | 先将面揉成团。 |
第3步 | 加入黄油和糖蜜,继续揉面团。 |
第4步 | 面团拉出薄膜。 |
第5步 | 放入盆中发酵。 |
第6步 | 发酵至两倍大。 |
第7步 | 取出面团,排出空气后滚圆静置15分钟。 |
第8步 | 取出面团按扁。 |
第9步 | 卷起面团。 |
第10步 | 整形成橄榄形。 |
第11步 | 摆入烤盘内,二次发酵后割口,然后喷水。在220度烤15分钟,换成180度烤20分钟。 |
第12步 | 成品图() |
做法一详细步骤 » | |
做法【二】 | |
材料 | 麦粉(rågmjöl)、高粉、鲜酵母、温水 |
第1步 | 原料图:黑麦粉,高粉,鲜酵母,橄榄油,温水,盐,蜂蜜。 |
第2步 | 鲜酵母放入温水中溶化。 |
第3步 | 加入油、盐和蜂蜜拌匀。 |
第4步 | 先加入黑麦粉和一半高粉用木铲拌匀。 |
第5步 | 再分次加入剩余的高粉,直至能揉成团后,继续揉5-8分钟。 |
第6步 | 发酵成2倍大后。 |
第7步 | 将面团分成两份。 |
第8步 | 再分成16分(每份约48克),整形,我整成扁圆形。 |
第9步 | 放入烤盘盖布二次发酵30分钟。烤箱预热200度。在发酵好的面包上抹上一层水,用叉子插上小孔。 |
第10步 | 放入烤箱,烤约15分钟。烤好的面包盖上毛巾放凉。 |
做法二详细步骤 » | |
做法【三】 | |
材料 | 金像高筋面粉、大磨坊黑麦粉、细砂糖、奶粉、盐、酵母、水、黄油、调味料等 |
第1步 | 面团的做法:将高筋面粉、黑麦粉、细砂糖、奶粉、盐分别称好,放入和面機搅拌盆里混合拌匀。 |
第2步 | 加入用温水调好的酵母水慢速搅拌2分钟,快速搅拌至打出面筋。(注意酵母不与糖、盐放在一起,以免酵母脱水失效) |
第3步 | 加入软化后的黄油,慢速搅散黄油,快速搅拌至面团光滑。 |
第4步 | 加入黑麦粉的面团搅拌得不能太上劲儿,欠一點为好。 |
第5步 | 将打好的面团放入容器中,盖上保鲜膜,放在温暖处醒发。 |
第6步 | 醒发至两倍大。 |
第7步 | 黑麦长棍面包:案板上撒上高筋面粉,取出醒发好的面团300克,分割成3份,每个100克的面团,滚圆后盖上保鲜膜,松弛15分钟。 |
第8步 | 取一个面团用手压扁,用排气擀面杖从面皮中央开始朝上朝下擀成椭圆形的面皮。 |
第9步 | 翻面后从上向下卷。 |
第10步 | 卷成长圆柱形面团后捏紧收口。 |
第11步 | 在案板上将长圆柱形面团搓揉成大约23厘米长的长条形。 |
第12步 | 将黑麦长棍面包坯收口朝下放入烤盘,盖上保鲜膜,进行最后发酵。 |
第13步 | 发酵好的黑麦长棍面包坯。 |
第14步 | 在发酵好的黑麦长棍面包坯表面筛上适量的高筋面粉。 |
第15步 | 用整形刀均匀的在黑麦长棍面包坯上斜划三刀。 |
第16步 | 放入预热180度的烤箱中,烘烤20分钟。 |
第17步 | 黑麦橄榄形面包:案板上撒上高筋面粉,取出醒发好的面团300克,分割成5份,每个60克的面团,滚圆后盖上保鲜膜,松弛15分钟。 |
第18步 | 取一个面团用手压扁,用排气擀面杖从面皮中央开始朝上朝下擀成椭圆形的面皮,翻面后从上向下卷成橄榄形。 |
第19步 | 卷成橄榄形面团后捏紧收口。 |
第20步 | 在案板上将橄榄形面团搓匀。 |
第21步 | 黑麦橄榄形面包坯收口朝下放入烤盘,盖上保鲜膜,进行最后发酵。 |
第22步 | 发酵好的黑麦橄榄形面包坯。 |
第23步 | 在发酵好的黑麦橄榄形面包坯表面筛上适量的高筋面粉。 |
第24步 | 用整形刀在黑麦橄榄形面包坯中间划一刀。 |
第25步 | 放入切好的黄油条。 |
第26步 | 放入预热180度的烤箱中,烘烤20分钟。 |
第27步 | 黑麦叶形圆面包:案板上撒上高筋面粉,取出醒发好的面团300克,分割成5份,每个60克的面团,滚圆后盖上保鲜膜,松弛15分钟。 |
第28步 | 将松弛好的黑麦叶形圆面包坯整形后收口朝下放入烤盘,盖上保鲜膜,进行最后发酵。 |
第29步 | 发酵好的黑麦叶形圆面包坯。 |
第30步 | 在发酵好的黑麦叶形圆面包坯表面筛上适量的高筋面粉。 |
第31步 | 用整形刀在黑麦叶形圆面包坯表面划出叶脉形。 |
第32步 | 放入预热180度的烤箱中,烘烤20分钟。 |
做法[三]详细图解 » | |
做法【四】 | |
材料 | 黑麦面粉、水、盐、苏打、油、酵母 |
第1步 | 酵母用温水化开。面粉里加盐和苏打搅拌均匀后倒入酵母水。 |
第2步 | 搅成疙瘩加入油搅拌均匀 |
第3步 | 搅成软一點的湿面团(不用揉)放到温暖处发酵一小時(也可以往烤箱里放入一盆开水。然后把面团放进去发酵。记得盖上保鲜膜) |
第4步 | 将发酵好的面团拿出来揉几下排气。然后分成自己喜欢的大小 |
第5步 | 擀成牛舌状放入喜欢的干果(喜欢吃什么放什么,注意最后要留一點不要撒干果喔。不然不容易粘连)也可以不放。然后卷起来就好了 |
第6步 | 我的做了两个。做好后。用同样的方法继续发酵一小時 |
第7步 | 发酵好后拿出来在表面切几刀。喜欢的可以继续撒的干果。也可以过筛一點面粉上去 |
第8步 | 烤箱放盆水预热。上下火170度烤35分钟(烤箱的温度不同。因适当调整) |
第9步 | 烤好后还出来。放网上晾凉就可以吃了(喜欢硬一點的可以放到第二天再吃。喜欢软的应该趁热吃) |
做法四详细步骤 » | |
做法【五】 | |
材料 | 黑面粉、高筋粉、盐、细砂糖、清水、鸡蛋、发酵粉、黄油、金盘 |
第1步 | 黑麦粉和高筋粉混合,加入盐和细砂糖搅拌均匀。 |
第2步 | 清水加热至37度左右,放入发酵粉孵化。 |
第3步 | 倒入发酵液和鸡蛋液。 |
第4步 | 厨师機搅拌20分钟。 |
第5步 | 面团已经结团,检查面团硬湿度。 |
第6步 | 加入黄油。 |
第7步 | 厨师機继续搅拌20分钟。 |
第8步 | 面团已经出膜。 |
第9步 | 拿出整理,滚圆。 |
第10步 | 放入模具,盖上保鲜膜。 |
第11步 | 烤箱发酵档,底部放一碗热水,发酵時间60分钟,中间更换热水。 |
第12步 | 发酵完成拿出,用手指戳一下不反弹,就证明发酵成功了。 |
第13步 | 拿出排气。 |
第14步 | 先分成三个剂子,盖上保鲜膜静置20分钟。 |
第15步 | 再将三个剂子分成九个剂子,每个剂子60克左右。 |
第16步 | 放入金盘进行两次发酵,同样底部放热水,時间60分钟。 |
第17步 | 发酵完成拿出刷鸡蛋液,放入花生片。 |
第18步 | 烤箱预热至180度,烤制時间20分钟。 |
第19步 | 上色满意加盖锡纸。 |
第20步 | 烤完拿出冷却。 |
第21步 | 美味可口的早餐主食就完成了,这款健康的面包应该提倡。 |
做法[五]详细图解 » | |
做法【六】 | |
材料 | 高筋粉、黑麦粉、盐、奶粉、麦芽糖、黄油、干酵母、水、调味料等 |
第1步 | 用料 |
第2步 | 将麦芽糖用水化开 |
第3步 | 与所有材料一起倒入面包桶 |
第4步 | 和面程序,搅拌30分钟 |
第5步 | 能拉出膜 |
第6步 | 放入碗中,28-30度,发酵约60分钟 |
第7步 | 面团长大 |
第8步 | 分割成3等分,滚圆,松弛15分钟 |
第9步 | 按扁 |
第10步 | 折三折 |
第11步 | 旋转180度,再折三折 |
第12步 | 对折,捏紧接口 |
第13步 | 搓成枣核形 |
第14步 | 放在烤布上,32度,发酵约50分钟 |
第15步 | 在面团中部纵向切出刀口 |
第16步 | 放入预热的烤盘中,表面喷水,送入烤箱,中层,上下火200度,烤约15分钟左右 |
第17步 | 表面金黄,出炉 |
做法六详细步骤 » | |
做法【七】 | |
材料 | 高粉、黑麦粉、水、无盐黄油、盐、奶粉、耐低糖干酵母 |
第1步 | 所有的材料全部放入面包機桶中,包括黄油,酵母放在最上面; |
第2步 | 一个半的和面程序~20分钟,面团拉出较厚的膜;无需拉出薄膜; |
第3步 | 收圆入盆,放在温暖的地方进行第一次发酵; |
第4步 | 室温下发酵一个半小時,面团发至二倍大; |
第5步 | 取出发酵好的面团,按压~排气~分割成均等的六分,滚圆,中间醒发十五分钟; |
第6步 | 醒发后的面团,压扁、擀长成椭圆形,顺着长边,两边各折起1/3,再横向对折,面团的接合处用手掌跟部按实,搓成两头稍细的橄榄形; |
第7步 | 厚帆布折成山形,撒上适量的高粉,放上面团进行二发;我放在烤箱里进行二发,在面团表面和烤箱四周喷水保湿; |
第8步 | 二发结束,烤箱里放入烤盘预热至200度;烤箱预热的空隙,把发酵好的面包借助铲子放到烤纸上,再用利刀在面团中间划一刀,我划的口子不深; |
第9步 | 烤箱预热到设定温度,取出烤盘,拖着烤纸快速将面包放到烤盘上,再将烤盘放回烤箱,面团表面喷水,200度,烤大约20分钟;到時,取出放烤架晾凉 |
第10步 | 刚烤好的面包表面酥脆,内里柔软,有點像法棍,切开,没有糖的面包组织也不错, |
第11步 | 大蒜切碎与黄油搅拌均匀,涂抹在切片的面包上,入200度的烤箱中,烤纸面包金黄,可口的蒜香黄油面包出炉啦 |
做法[七]详细图解 » |
区别与特点
与其他面包区别
黑麦制成的面包与普通面包不同,黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解,而黑麦面包分解的速度相对要慢很多,只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡,因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。全谷粒黑麦含有木质素成分,在体内转变成肠内脂,一种雌激素样分子,能够降低乳腺癌的发病率。黑麦粉的种类:黑麦粉可分为粗麦粉或细黑麦粉、中等黑麦粉和深色黑麦粉。黑麦混合粉是在磨粉機中将一定比例的黑麦粉和高筋面粉混合而成的。混合粉中黑麦粉对高筋面粉的比例通常为25%-40%,确切的使用量与当地的要求和所制作的面包的类型有关,所以,面包师必须判断混合物的恰当的比例。黑麦的主要成分和特性:黑麦与小麦的特性非常不同,黑麦粉中面筋蛋白质很少。
特點
为了得到符合质量要求的面包,必须在黑麦粉中加一些高筋小麦面粉。如果只用黑麦粉,则无法形成牢固的网状结构,面团当然不会发酵膨胀,则面包产品将会变硬,发酵不透彻,因而难以消化,口感不好。黑麦成分越高,面包组织越是松散,并且发酵膨胀越是困难。但黑麦粉中富含纤维,吸水性比小麦粉强,面团容易黏稠,面包口感湿润。黑麦面包香气独特,质地厚重,颇有咀嚼感。拥有特殊酸味也是黑麦面包的特色,除了本身特性所致,也是因为发酵采用酸面种,酸面种用量越高,面包酸味越重。黑麦面包的颜色,会因黑麦产地、小麦面粉添加比例,深浅有所不同。黑麦面包的香味和结构相当独特,与小麦面包不同,酸性发酵和较高的酸度在黑麦面包的制作过程中扮演了重要的角色。同小麦面包相比,黑麦面包结实有重量感,面包心湿润,保持日期较长。黑麦面包所具有的芳香和柔和的酸味,以及带有黏性的口感都是一种享受。黑麦面筋蛋白质含量少于普通小麦。黑麦面团发酵膨胀性远不如小麦面团。