原料处理
鱼身改刀:在鱼身两侧间隔2厘米斜切刀口,深度至鱼骨,便于腌制入味与造型美观
去腥处理:用盐、料酒涂抹鱼身及刀口,放置15分钟去除腥味,部分做法添加醋或酱油增强去腥效果
内脏清理:需彻底去除鱼鳃、腹腔黑膜,保留完整鱼皮以防煎制時破损
烹饪步骤
热锅煎制:将锅烧至冒烟后倒入食用油,放入姜片爆香,鱼皮朝下入锅煎制,通过转动锅体使鱼身受热均匀
双面定型:中火煎至底面微黄后翻面,保持鱼皮完整,煎制時长约5-8分钟形成金黄焦壳
调味焖煮:加入料酒炝锅,放入葱段、蒜瓣、干辣椒等辅料,注入清水至浸没鱼身三分之二,大火煮沸转中小火炖煮
收汁装盘:待汤汁呈奶白色時添加老抽、糖调味,持续收汁至粘稠状,起锅前淋汤汁于鱼身
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 扁鱼、生姜、料酒、辣椒、大蒜 |
第1步 | 鱼清洗干净加入料酒盐腌制片刻 |
第2步 | 锅中油烧热加入鱼煎 |
第3步 | 翻面煎另一面 |
第4步 | 加入酱油生姜蒜末辣椒 |
第5步 | 加入适量盐清水煮至汤汁浓稠 |
第6步 | 加入适量生抽调味即可 |
第7步 | 装盘。 |
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做法【二】 | |
材料 | 扁鱼、生姜、辣椒、大蒜、料酒、老抽 |
第1步 | 扁鱼处理干净加入料酒生姜腌制一会。 |
第2步 | 锅中热油下鱼煎,不要急着翻面,煎一两分钟后晃动锅就可以。 |
第3步 | 翻面煎制。 |
第4步 | 加入花椒辣椒生姜。 |
第5步 | 加入盐老抽清水煮沸。 |
第6步 | 煮制收汁加入白糖提鲜即可。 |
第7步 | 成品。 |
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做法【三】 | |
材料 | 扁鱼、姜、蒜头、葱、糖、盐、料酒、老抽、生抽、胡椒粉、熟猪油 |
第1步 | 扁鱼杀好去麟洗干净,滤干水分。 |
第2步 | 生姜切丝,蒜头拍碎备用。 |
第3步 | 锅烧热,放入适量熟猪油和色拉油。 |
第4步 | 扁鱼两面各划几刀以便入味,放入锅内用中火煎。 |
第5步 | 煎至两面金黄。 |
第6步 | 放入生姜和蒜末,倒入适量料酒、老抽、生抽,放入适量白糖、盐,再放入适量冷水,中火慢炖。 |
第7步 | 待汤汁收干撒上葱花出锅装盘。 |
做法[三]详细图解 » | |
做法【四】 | |
材料 | 扁鱼、料酒、辣椒、生姜、酱油、白糖、香菜 |
第1步 | 鱼杀好清洗干净,加入料酒生姜腌制一会 |
第2步 | 锅中热油把鱼煎制两面金黄色 |
第3步 | 加入配料清水 |
第4步 | 加入红辣椒盐 |
第5步 | 加入香菜装盘即可。 |
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做法【五】 | |
材料 | 扁鱼、花生油、盐、生抽、葱、姜、料酒、热水 |
第1步 | 备好食材:扁鱼清洗干净沥干水份,在鱼背上各划几刀,以便入味。 |
第2步 | 葱洗净切成段备用,姜几片备用。 |
第3步 | 热锅倒入适量花生油,下姜片煸香。 |
第4步 | 下扁鱼煎至两面金黄色。 |
第5步 | 放入适量料酒焖煮一会儿,使鱼去腥增鲜。 |
第6步 | 加入适量热水,放入适量盐及生抽大火烧开转中火焖煮廿分钟左右。 |
第7步 | 经过廿分钟的焖煮,汤汁快收干時,下葱段继续烧一会儿,用汤勺淋汤汁在鱼身上,使鱼肉更入味。 |
第8步 | 看汤汁浓稠時,关火即可,出锅装盘。 |
第9步 | 成品。 |
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做法【六】 | |
材料 | 扁鱼、盐、糖、料酒、葱、姜、鸡粉、老抽 |
第1步 | 扁鱼洗净划上口子准备葱段,姜片。 |
第2步 | 起油锅倒入底油烧至七成热下鱼煎制。 |
第3步 | 翻面继续煎制。 |
第4步 | 下葱段,姜片爆香。 |
第5步 | 加入老抽,料酒。 |
第6步 | 加入没过鱼的清水加入盐,糖,鸡粉调味。 |
第7步 | 大火烧开改中火。 |
第8步 | 烧至汤汁浓稠即可。 |
第9步 | 成品 |
做法[六]详细图解 » | |
做法【七】 | |
材料 | 扁鱼、葱、姜、红糖、白酒、油、老抽、盐 |
第1步 | 扁鱼洗净,划刀。控干水分。 |
第2步 | 小火。热锅热油,入姜片炸香。入半小勺红糖,炒糖色。(不停炒至糖化) |
第3步 | 入鱼煎制微黄,翻面继续煎。每面煎制约两分钟,用锅铲轻轻翻一下,能翻得动時,使鱼、锅分离。 |
第4步 | 依次加入白酒,醋,老抽,微微晃动锅,稍稍上色,加开水,没过鱼面,大火烧开,加两根葱,中火炖煮约40分钟。中途除了加盐,不要揭开锅盖,老人说了,揭一次香味跑一些。 |
第5步 | 水剩下一半時,加盐。 |
第6步 | 挑去葱,装盘,撒上葱花,鱼汤淋入即可。 |
做法[七]详细图解 » |
关键技巧
防粘处理:使用菜籽油或玉米油等烟點较高的油品,油温需达到180℃以上再下鱼,通过热油快速定型防止粘锅
火候控制:煎制阶段保持中火,收汁時转小火,全程避免频繁翻动导致鱼肉松散
调味平衡:酱油用量需根据鱼体大小调整,豆瓣酱可替代部分酱油增加酱香,白糖用量建议不超过15克以调和咸味