食材处理
黄鳝预处理需先清除体表黏液，常见方法包括：
用食盐混合面粉反复揉搓鳝体，再用清水洗净
以80℃左右开水烫洗10秒，刮除表面滑腻物去骨后切段腌制，通常采用料酒10ml、白胡椒粉2g混合静置15分钟去腥。蒜子选用整颗剥皮备用，部分菜谱建议油炸至微黄提升风味。
烹饪工艺
煸炒调味
热锅七成油温先炒鳝段至表皮发白蜷缩，加入蒜子煸出香气。调味分三个层次：
基础味型：川式选用豆瓣酱8g、花椒3g、姜末5g构成辣味基底，苏式侧重老抽5ml、白糖10g调配甜咸口
增鲜体系：生抽15ml与蚝油8ml混合使用，部分菜谱添加松茸调味料2g
去腥要素：沿锅边淋入白酒或啤酒20ml，利用高温挥发带走腥味
焖煮收汁
加水或鲜汤量以没过食材2/3为宜，中火焖煮時间根据鳝段大小调整：
2cm鳝段焖10分钟达到软糯状态
较大鳝段需延长至15分钟确保入味收汁阶段分两次勾芡，首次用淀粉水5ml增稠，起锅前补醋3ml提升风味层次。成熟标志为筷子可轻松插入鳝肉且酱汁呈挂勺状。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 黄鳝、蒜头、葱、姜、老抽、生抽、白糖 |
| 第1步 | 准备的黄鳝。 |
| 第2步 | 黄鳝杀好处理干净，开水锅里再汆烫几十秒，这样容易将黄鳝表面的粘液去除，减少腥味。 |
| 第3步 | 再洗净后切段，葱，姜，蒜一样处理好待用。 |
| 第4步 | 热锅凉油，煸香葱，姜，蒜。 |
| 第5步 | 加入鳝鱼段翻炒几十秒。 |
| 第6步 | 加入料酒，老抽翻炒上色。 |
| 第7步 | 加入适量的清水，煮开，改小火炖到肉质酥烂。 |
| 第8步 | 再加入白糖，生抽轻轻翻匀，再大火将汤汁收浓稠就可以。 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 野生黄鳝、蒜头、葱、花雕酒、老抽、自制鸡精、姜、香醋、糖、黑胡椒粉、辣椒、淀粉、花椒 |
| 第1步 | 怎样处理野生活黄鳝：【就自己，无法同時拍摄，只能叙述，请大家原谅】活黄鳝，先放到一个带盖的盆中，盖子打开一个小缝，倒入90度左右的开水，水没过黄鳝，闷几分钟，等到黄鳝死后，去掉黄鳝身上的粘液，用水多冲洗几遍 |
| 第2步 | 之后，用剪刀，从喉部横着剪断喉骨，再沿着鳝鱼身剪到最下面，取出内脏 |
| 第3步 | 内脏都清洗干净后，准备所有食材 |
| 第4步 | 鳝鱼切成5厘米左右的寸段，葱姜切成片状，大蒜整蒜包好，淀粉用水调匀 |
| 第5步 | 底锅内放入适量的油，之后，放入所有（a）调料 |
| 第6步 | 调料煸香后 |
| 第7步 | 放入鳝鱼段，翻炒均匀 |
| 第8步 | 小碗里放入所有（b）调料，倒入锅中 |
| 第9步 | 锅中放入适量的水，没过鳝鱼，盖上盖子，大火烧开后，转小火30分钟后 |
| 第10步 | 熬到水还剩1/3時，放入已经调好的水淀粉，最后汤汁变得浓稠時 |
| 第11步 | 放入所有（c）调料，搅拌均匀后，关火。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 黄鳝、蒜苗、淀粉、面粉 |
| 第1步 | 备好食材。 |
| 第2步 | 用面粉撸去鳝鱼表面黏液，再用剪刀顺着在鱼头向鱼腹剪开，取出内脏后将鱼身内外清净，沥干水分切段。 |
| 第3步 | 撒上少许淀粉，抓起篮子摇一摇，让淀粉均匀地包裹鳝鱼表面，放一旁备用。 |
| 第4步 | 小米辣切圈，香葱切段、切末备用。 |
| 第5步 | 蒜苗摘去头尾，洗净切段，沥水备用。 |
| 第6步 | 锅中放油，油要多放些，待油温烧至6成热，放入蒜苗，大火快速滑炒，看到蒜苗微微起焦，迅速捞起。 |
| 第7步 | 接着放入鳝鱼，先不要急于翻动。 |
| 第8步 | 待鳝鱼变色且开始弯曲時，再用铲子推一推，就会自动分开了，然后用漏勺捞出备用。 |
| 第9步 | 锅中留少许底油，下入葱段、姜片和一半小米辣，煸炒出香味。 |
| 第10步 | 放入滑过油的鳝鱼段，加2勺料酒去腥增香，炒匀。 |
| 第11步 | 加入生抽、老抽。 |
| 第12步 | 温水和白糖，翻炒上色，加盖焖烧5分钟。 |
| 第13步 | 再把滑好的蒜苗重新入锅，根据自家口味调入少许的盐。 |
| 第14步 | 均匀后把余留的小米辣放进去，最后再沿锅边淋些香醋，即可关火。 |
| 第15步 | 出锅装盘，撒上葱花。 |
| 第16步 | 营养美味的红烧黄鳝就做好了。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 黄鳝、芹菜、青辣椒、红辣椒、大蒜瓣、生姜、调味料等 |
| 第1步 | 黄鳝洗净血水后盆中加入一勺盐抓匀腌制一会 |
| 第2步 | 再次冲洗干净待用 |
| 第3步 | 将所有配料洗净切好 |
| 第4步 | 锅烧热倒入适量食用油下入姜片，花椒慢火炸出香味后加入黄鳝 |
| 第5步 | 黄鳝翻炒至变色后研磨适量的黑胡椒粉继续翻炒 |
| 第6步 | 再加入小一勺白酒翻炒 |
| 第7步 | 加入生抽、老抽、白糖继续翻炒 |
| 第8步 | 加入适量开水，大蒜瓣焖十分钟左右 |
| 第9步 | 加入辣椒翻炒至断生 |
| 第10步 | 再加入芹菜翻炒片刻，撒上少许食用盐，麻油关火即可 |
| 第11步 | 美味又好吃的黄鳝做好啦 |
| 做法四详细步骤 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 黄鳝、大蒜头、香葱、生姜、调味料等 |
| 第1步 | 买回的活鳝鱼，先用剪刀在鳝鱼脖颈处剪一刀，不要剪断，但一定要剪断当中骨头。 |
| 第2步 | 捏住头用剪刀剪掉嘴尖并剪开鳝鱼嘴。 |
| 第3步 | 顺肚子中缝一直剪到肚膛底。 |
| 第4步 | 挖去肚肠，冲洗干净。 |
| 第5步 | 杀好的鳝鱼洗去血水沥干水放进汤锅。 |
| 第6步 | 倒入一壶开水，淹没鳝鱼，马上盖上锅盖。 |
| 第7步 | 闷2分钟开盖，用筷子搅几下，鳝鱼身上的黏液就自动脱离下来了。 |
| 第8步 | 加入凉水，一条条洗净黏液，再在水龙头下冲洗干净。 |
| 第9步 | 剪去鳝鱼尾稍，鳝鱼剪成段备用。 |
| 第10步 | 原料备好：鳝鱼段，蒜头剥去皮成蒜粒，葱切葱花，姜切姜片。 |
| 第11步 | 锅内倒适量油，油热先放入大蒜粒炸香至金黄，再放入葱花、姜片炒香。 |
| 第12步 | 倒入鳝鱼段翻炒。 |
| 第13步 | 再放入料酒翻炒。 |
| 第14步 | 然后放老抽翻炒。 |
| 第15步 | 加入适量水、白糖和盐，大火烧开转小火烧至鳝鱼酥烂。 |
| 第16步 | 洒入黑胡椒粉。 |
| 第17步 | 大火收至汁浓酱厚，加入鸡精，淋入少许色拉油炒匀即可。 |
| 第18步 | 出锅装盘。 |
| 第19步 | 洒上少许香菜點缀。 |
| 第20步 | 味道真不错呢！ |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 黄鳝、蒜头、红辣椒、青椒、生姜、酱油、盐、料酒、油、糖 |
| 第1步 | 黄鳝洗干净切成段 |
| 第2步 | 辣椒切成块备用 |
| 第3步 | 把蒜头皮剥开 |
| 第4步 | 油锅热后将蒜头放进锅里背一下，再放入黄鳝，炒两分钟 |
| 第5步 | 再放料酒1勺，酱油少许，盐少许，加入1小碗水放入锅里大火煮5分钟，再改小火焖10钟 |
| 第6步 | 放入切好的辣椒炒一分钟起锅 |
| 做法六详细步骤 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 黄鳝、蒜头、葱、生姜、调味料等 |
| 第1步 | 买的两条黄鳝，在市场的時候让杀好了；不过回来了要清洗干净，把身上的血清洗掉，肚子里的东西全部清理干净。如果是没杀的黄鳝，可以用一块布把黄鳝的头包住抓好，用剪刀在头那里剪一刀，要剪断骨头；然后抓着头，用剪刀把肚子剪开，然后把肚子里的东西掏出来。 |
| 第2步 | 清洗干净的黄鳝，血全部都洗好了。 |
| 第3步 | 洗干净的黄鳝放盘子里，下开水烫一两分钟；今天为了拍照，烫的時间有點长，搞到皮都裂开了。用开水烫了的黄鳝表面的粘液就会出来了，用筷子搅一搅就干净了；然后用冷水冲洗干净，准备切段。 |
| 第4步 | 把材料都准备好，热锅下油；油热后下蒜头炸一下，然后下葱白和生姜；然后把黄鳝倒下去爆炒一下；然后下适量料酒炒一下；接着就放水，刚好没过黄鳝就可以。然后放酱油、白糖、盐，盖上锅盖小火煮；煮到汁差不多干的時候大火收汁。 |
| 做法七详细步骤 » | |
风味特征
成菜呈现"浓油赤酱"的视觉特征，鳝肉保持弹性而不松散。蒜子经长時间焖煮后转化为绵软口感，与鳝段形成质地对比。味觉上突出酱香、蒜香、鲜甜的三重平衡，部分改良做法通过添加青椒段或黄瓜片增加清新感。
