食材预处理
鸭翅需用清水浸泡10分钟去除血水,表面划斜刀增强入味效果,冷水入锅焯水時加入料酒与姜片,煮沸3-5分钟撇净浮沫后捞出冲洗
压力锅预煮工序可使鸭翅初步软化,2021年资料显示预煮時间控制在5分钟并加盐入味,该步骤能缩短后续炖煮時长
调味体系
基础香料包含八角2个、桂皮5克、香叶3片、干红辣椒4个,辅以豆蔻、丁香等提升复合香味
核心调味料采用冰糖15克炒制糖色,搭配生抽8ml、老抽5ml、蚝油8ml形成酱香基底,盐分添加通常在汤汁剩余50%時进行
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 鸭翅、小米辣、蒜子、料酒、味极鲜、老抽、盐、葱花、生姜 |
第1步 | 鸭翅提前清洗干净,焯水沥干,锅中油预热,放入葱姜蒜小米辣炒香,放入鸭翅煎至两边金黄。 |
第2步 | 倒入一大勺料酒。 |
第3步 | 倒入一大勺味极鲜。 |
第4步 | 倒入一勺老抽煸炒上色。 |
第5步 | 倒入清水,大火煮开,转小火加入一勺盐煮30分钟,焖5分钟即可。 |
第6步 | 装盘撒上葱花,美味开吃。 |
第7步 | 成品图。 |
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做法【二】 | |
材料 | 鸭翅、鹌鹑蛋、八角、老抽、生抽、盐、料酒、姜片 |
第1步 | 鸭翅冷水下锅,加入料酒焯烫。 |
第2步 | 焯好的鸭翅对半砍开洗净。 |
第3步 | 鹌鹑蛋煮熟剥去壳。 |
第4步 | 锅中热油炒香姜片。 |
第5步 | 放入鸭翅膀翻炒。 |
第6步 | 翻炒均匀后加入几滴老抽,少许生抽,少许盐。 |
第7步 | 加入八角和水。 |
第8步 | 最后把鹌鹑蛋放入,中小火焖20分钟。 |
第9步 | 時间差不多后开大火收汁出锅。 |
第10步 | 成品。 |
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做法【三】 | |
材料 | 鸭翅、姜、葱、花椒、八角、料酒、植物油、酱油、盐、冰糖、蒜蓉辣酱 |
第1步 | 鸭翅洗净(后边的做法鸭翅是22个的量) |
第2步 | 鸭翅凉水下锅,大火烧开,撇去浮沫,用筷子夹出、控净水 |
第3步 | 热锅凉油,放入冰糖,小火不断搅动,冰糖完全融化、刚要一冒小泡,立即放入鸭翅,用盖子挡着點,这時候容易溅出来 |
第4步 | 中小火,炒到鸭翅颜色变黄 |
第5步 | 倒入开水,水量没过鸭翅(稍微多放些),放入葱、姜、花椒、八角、酱油、料酒、蒜蓉辣酱,大火烧开五分钟后转中小火烧制 |
第6步 | 汤汁剩一半的時候放入盐,再接着烧到鸭翅软烂但又没脱骨,即可出锅。 |
第7步 | 成品图! |
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做法【四】 | |
材料 | 鸭翅、辣椒、干辣椒、蒜、葱、姜、盐、花生油、蚝油、柱候酱、酱油、老抽、冰糖 |
第1步 | 鸭翅整个分开两件,洗净待用 |
第2步 | 蒜、葱、干辣椒、姜切好,如图 |
第3步 | 热锅下油,将蒜、姜、干辣椒炒几下 |
第4步 | 再放鸭翅下去翻炒片刻至变色 |
第5步 | 变色后,下酱油、柱候酱、蚝油、冰糖炒几下,再放跟鸭翅平面的水,煮到水大约剩半碗時添上盘待着 |
第6步 | 辣椒分开一半斜对切开,如图(可以根据个人喜欢,我就喜欢这样的) |
第7步 | 然后把辣椒炒至半熟 |
第8步 | 半熟的辣椒再放下刚才待着的鸭翅一起炒 |
第9步 | 下鸡精翻炒片刻至辣椒熟透了,收汁上盘,一盘美味的鸭翅就出锅了(一定要留有汁味道会很好,辣椒不能炒的太久,不然不好吃) |
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做法【五】 | |
材料 | 鸭翅、白酒、白糖、姜片、腌制柠檬 |
第1步 | 把鸭翅放入锅内翻炒,放一點點油就行了。 |
第2步 | 慢慢耐心的翻炒至鸭翅表面变色。 |
第3步 | 放點姜片进去去腥。 |
第4步 | 放腌制好的柠檬进去翻炒。 |
第5步 | 锅内放入水焖鸭翅。水的量跟鸭翅齐平。 |
第6步 | 盖上盖子焖干水。 |
第7步 | 然后就可以出锅了。 |
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做法【六】 | |
材料 | 鸭全翅、盐、糖、料酒、生抽、老抽、葱、干辣椒、鸡精、八角、桂皮、姜、蒜 |
第1步 | 鸭翅洗净后切成段、放入锅中加水、料酒、姜片、干辣椒焯水、焯水后捞出冲洗干净沥干水分。 |
第2步 | 姜蒜切碎、干辣椒切段、八角桂皮用水冲洗一下。 |
第3步 | 锅中注油烧热、倒入鸭翅翻炒三四分钟。 |
第4步 | 加调料炒香。 |
第5步 | 加料酒、生抽、老抽翻炒均匀。 |
第6步 | 加适量水大火烧开转中小火焖煮15-20分钟。 |
第7步 | 汤汁快干吋加盐、糖、鸡精调味!撒上葱花出锅。 |
第8步 | 成品图。 |
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做法【七】 | |
材料 | 鸭翅膀、八角、陈皮、生姜、调味料等 |
第1步 | 把鸭翅膀斩4段 |
第2步 | 放锅里煮10分钟,放些生姜,然后沥干 |
第3步 | 倒上油,烧热放八角,陈皮,生姜炸出香味 |
第4步 | 鸭翅膀放进,倒些老抽,反复炒,一直吵到翅膀成酱色 |
做法七详细步骤 » |
烹饪工序
煸炒阶段:热油爆香姜片、蒜瓣后下鸭翅翻炒至表皮微焦,倒入料酒去腥增香,此过程持续约5分钟
红烧炖煮:注入开水至没过食材,加入调配好的调味汁,大火煮沸后转中小火慢炖30分钟
收汁定型:待肉质软化后转大火收浓汤汁,期间撒入胡椒粉提鲜,成菜标准为汤汁挂勺、鸭翅呈现枣红色泽
风味调整
北方做法增加盐量至6克并减少冰糖比例,南方版本则将冰糖用量提升至15克,部分地区添加蒜蓉辣酱增强味觉层次
辣度调节通过干辣椒数量控制,嗜辣者可添加小米椒碎,儿童食用版本可去除辣椒并增加冰糖至15克