风味特点
.鱼,又名江团,无鳞,色呈黄黑,有玉石琥珀光,给人一种半透明感。少刺,肉细、味鲜,嫩如脂,入口即化。主产于长江中游,武昌和石首两地所出者为上品。“红烧鱼”在烹调上独具特色:一是要旺火、中火、微火交替使用,发挥火候之长;二是要调料比例适当,投放時機准确;三是要把好上色、勾芡、淋油三关。成菜红亮、滑润、鲜嫩和肥美。
营养价值
鱼的种类很多,主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、桂鱼、湄公鱼等,海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特點,是一些维生素、无機盐的良好来源。
鱼肉含有叶酸、维生素b2、维生素b12等维生素,有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。
食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效。
鱼肉含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗互等心血管疾病。
鱼肉中富含维生素a、铁、钙、磷等,常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
营养功效
抗衰老、 食养补气、抗少尿病、老年滋补佳品;
适用人群
一般人都可食用。哮喘病患者和过敏体质者慎食;
健康贴士
吃红烧鱼讲究的是色、香、味俱全,我国红烧鱼的传统做法是先进行煎、炸等高温处理,在进行煎炸处理時鱼的表面就会形成一种叫杂环胺类的分子物质,这种物质会进入人的细胞核和人的基因相互作用,这样就会改变基因的基本结构,引起了基因变异,也即引起了细胞的癌变。
鱼肉是发物(发物是指富于营养或有刺激性特别容易诱发某些疾病(尤其是旧病宿疾)或加重已发疾病的食物),有慢性病者不宜食。特别是有糖尿病者和有慢性消化道疾病者也不宜吃红烧鱼。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 鱼、大葱、蒜、姜、花椒、八角、白糖、盐、味淋、生抽、米醋、花生油、水 |
第1步 | 鱼去鳃去内脏去鳞,洗干净备用。 |
第2步 | 把鱼的水分空掉,放在案板上,用厨房纸吸去多余的水。 |
第3步 | 把鱼分成三段,我的鱼比较长,如果短的话分成两段就可以。 |
第4步 | 每一段鱼,切斜刀花,这样便于更好的入味。 |
第5步 | 葱姜蒜切好后,放在一个容器中。 |
第6步 | 倒入适量的米醋。 |
第7步 | 再加入适量的生抽,生抽和米醋的比例大概在3:1。 |
第8步 | 加入白砂糖。 |
第9步 | 加入食用盐。 |
第10步 | 加入味淋,大约在5到10克,再加入适量的水调成汁,备用。 |
第11步 | 铁锅中放入适量的花生油(油比平時炒菜時略多),花椒与八角放入油中一起加热。 |
第12步 | 油热后,快速放入鱼段并盖上锅盖,防止油飞溅。 |
第13步 | 与两边都煎成金黄色,可以煎得稍老一些,这样炖出来的红烧一会更香。 |
第14步 | 全部鱼段煎好后放在容器中。 |
第15步 | 铁锅中剩余的油再次烧热,将鱼段码放整齐。 |
第16步 | 油锅烧热后,迅速地将所调好的汁,倒在鱼锅中,并且盖上锅盖让其沸腾。 |
第17步 | 添入足够多的水,刚好没过鱼即可。(中途切记不要添水) |
第18步 | 大火煮开后,小火慢炖,到汁水收干就做好了。 |
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做法【二】 | |
材料 | 草鱼、红萝卜、啤酒 |
第1步 | 把买来的草鱼,洗净。尤其是肚皮里的黑皮。准备取腥线。 |
第2步 | 在鱼头附近划一道,再在鱼尾附近划一道。这時你在鱼头划一道的地方能看见一个小小的白點,用左手抓出头,用右手在鱼背上轻轻的拍,边拍边往外拉,这样一条腥线就取出了。鱼做好就不腥。 |
第3步 | 腥线取完,把鱼切成段。如果有鱼盘就不用切了,整条烧,形状好看。我家没有鱼盘,我就切块了。 |
第4步 | 然后把切好的鱼放到大的容器里,加粉面子,盐,姜,料酒腌制一会。最好一小時以上。 |
第5步 | 腌好后的鱼,就可以放在八成热的油温里炸,炸制金黄即可。 |
第6步 | 炸完鱼,锅里留一些熟油,把红辣椒,八角,桂皮,切好的红萝卜,葱姜蒜片,肉丁或肉末,在熟油里炝锅,翻炒出香味。 |
第7步 | 这時加鱼块,加一瓶啤酒,没过鱼,调成小火,烧干收汁。 |
第8步 | 这样就做好了。爱吃香菜可以在成菜上撒上香菜。此菜,里有红萝卜是让孩子多吃點加的,也可不加。甜一點,辣一點,很美味! |
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做法【三】 | |
材料 | 鲳鱼、料酒、黄豆酱油、糖、盐、胡椒粉、植物油、八角、葱段、姜片、蒜粒 |
第1步 | 鲳鱼去肚去腮处理干净 |
第2步 | 在鱼身上轻划几刀,刀口不能深否则鱼容易烂 |
第3步 | 备葱段姜片蒜粒用刀拍松 |
第4步 | 空净鱼的水分,给鱼拍上面粉 |
第5步 | 坐锅加热后倒入油烧至七成热,鱼下锅中小火煎制 |
第6步 | 煎鱼時要等到鱼皮变成焦黄的時候轻晃煎锅使鱼皮不粘锅底,一面煎好翻身煎鱼·的另一面 |
第7步 | 鱼的两面都煎好時下葱姜蒜和八角煸香 |
第8步 | 烹入味汁(料酒盐黄豆酱油糖胡椒粉和清水),味汁没过鱼身一半以上 |
第9步 | 保持小火期间用铲或手勺不停的舀鱼汤浇在鱼身上使鱼受热均匀 |
第10步 | 鱼成熟時关火 |
第11步 | 倒出鱼汤勾薄芡 |
第12步 | 将芡汁浇在鱼身上,撒葱花米椒點缀 |
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做法【四】 | |
材料 | 鱼、酱油、糖、鸡精、料酒、葱、蒜、姜 |
第1步 | 扁鱼整治干净擦干水份,于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀,葱挽结,姜切片,蒜切片 |
第2步 | 锅用生姜片擦拭一遍后,上火,等锅热透后,倒油,六成热時,放入扁鱼,中火煎,中途翻一次身,将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色 |
第3步 | 往煎好的鱼上淋上料酒,加入酱油、糖、鸡精,倒入足量的水没过鱼身,放入葱、姜、蒜,大火烧开后,盖上盖,以中火偏大火烧至汤汁浓稠4起锅,撒上香菜或葱花即成 |
第4步 | 再叨叨一句,鱼最好一次吃完,吃不完的鱼再下一顿吃的時候也最不别回锅再热,那就会腥了,凉着吃其实也挺好的,特别是鱼冻,那是很好吃滴! |
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做法【五】 | |
材料 | 小鲫鱼、盐、鸡精、味极鲜、生抽、老抽、白糖、蚝油、淀粉 |
第1步 | 小鲫鱼两条我用盐腌了一会(我不认识鱼的,应该是鲫鱼吧),姜蒜,葱,干辣椒。 |
第2步 | 锅里热油,准备煎鱼。 |
第3步 | 鱼放进热油里煎黄。 |
第4步 | 煎黄的鱼放一边。 |
第5步 | 另一个锅,把煎鱼的油倒进去烧热。 |
第6步 | 葱姜蒜爆香。 |
第7步 | 再加入干辣椒爆香。 |
第8步 | 所有材料都炒香。 |
第9步 | 把鱼放在材料上面。 |
第10步 | 加水没过鱼煮。 |
第11步 | 用生抽,老抽,白糖,耗油,味极鲜,鸡精,调成汁。 |
第12步 | 鱼煮开后,把汁倒进去煮入味。 |
第13步 | 等汤汁煮的还剩不多的時候把鱼捞出来。 |
第14步 | 鱼捞出来,汤汁留用。 |
第15步 | 汤汁留在锅里烧开。 |
第16步 | 加水淀粉勾芡。 |
第17步 | 等汤汁变得浓稠就浇在鱼身上就OK了。 |
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做法【六】 | |
材料 | 鱼、葱、姜、蒜、香菜、酱油、白酒、白醋、白糖 |
第1步 | 鱼去鳞,收拾干净。 |
第2步 | 用厨房用纸擦干,打花刀。 |
第3步 | 锅中放油加热,把鱼放入锅中,煎至两面金黄。 |
第4步 | 把鱼盛出。 |
第5步 | 葱切片,姜切片,蒜拍扁。 |
第6步 | 锅中放油加热,放入葱姜蒜爆香。 |
第7步 | 把鱼放入锅中。 |
第8步 | 放入酱油、白酒、白醋、白糖。 |
第9步 | 放入开水。 |
第10步 | 盖上锅盖炖鱼。 |
第11步 | 炖至汤汁浓稠,大火收汁。 |
第12步 | 放入香菜梗。 |
第13步 | 盛入盘中,撒上香菜叶。 |
第14步 | 香喷喷的红烧鱼就做好了。 |
第15步 | 开动吧。 |
做法[六]详细图解 » | |
做法【七】 | |
材料 | 鲤鱼、姜、蒜、醋、调味料等 |
第1步 | 鲤鱼洗净,改成菱花刀 |
第2步 | 将葱,姜,蒜,醋,干辣椒,黄酒,糖,盐,蒸鱼豉油,蚝油,调成芡汁(各种调料随自己,适量吧) |
第3步 | 起锅做油,小火把鱼煎成金黄 |
第4步 | 芡汁倒入锅中,小火慢炖,收汤汁,俗话说,千炖豆腐万炖鱼,炖鱼收汁的時间长些,鱼更能入味! |
第5步 | 收汁后,切些葱丝,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。 |
第6步 | 再来一张!秀一下!!! |
做法[七]详细图解 » |
相关传说
传说鱼原是天上监管鱼族的神灵,因同情神鱼私自下凡,被玉皇大帝压在武昌黄鹤楼下的长江中,以巨石镇之,以化石为食。不知经过了多少年,有一天,黄鹤翩翩戏掠江面,听得江中有呼救之声,黄鹤随声潜至江底见到鱼。鱼悲惨地向它哭诉了自己触犯天条受罚的经过,并请求黄鹤转奏天帝把它解救出来为人造福。黄鹤听后十分同情,便飞向天宫奏准玉帝,免去鱼的苦役,在长江流域生存。到了宋代,文学家苏东坡谪居湖北黄州時曾吃过鱼,品尝了它的美味后不禁挥毫写下了《戏作鱼一绝》:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄语天公与河伯,何妨乞予水精灵。”诗中无限感慨地为鱼祈求,望天帝和河神能对这晶莹鲜嫩,无刺无鳞,胜似河豚而不害人的鱼种赐封为水域中的神明,呼吁祈求未成现实,但鱼的美味却长留人间。