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黄焖鸡

山东省济南市的一道鲁菜传统名吃

菜品概述

黄焖鸡(chicken braised with brown sauce),又叫香鸡煲、浓汁鸡煲,起源于山东省济南市的鲁菜系家常菜品,主要食材是鸡腿肉,配以青椒、土豆、香菇等焖制而成,味道美妙,具有肉质鲜美嫩滑的特點。

黄焖鸡,被称作国民小吃界的三大“扛把子”,鸡汁经过特有的烹饪方式,鲜香扑鼻,让人胃口大开,鸡肉为优质蛋白质,富含人体必需的8种氨基酸,是理想的动物蛋白质来源。

黄焖鸡起家相传和明太祖朱元璋有关联,在其夺得天下以后,遍尝山珍海味,心中早已生厌。大臣刘伯温献上了一碗鸡肉汤。朱元璋喝过汤后,食欲大增,心满意足,给这道菜赐名三黄鸡。后来经过改良,三黄鸡烹饪技术就在民间流传开来,这就是黄焖鸡的“前身”。制法是净鸡劈两半,加甜面酱浸渍,盛花生油中火烧六成热,下鸡炸1分钟,鸡皮呈黄捞出;加葱片、姜片、花椒、八角,煸出味,加甜面酱略炒,下酱油、清汤、盐、鸡肉,烧开撇沫,移微火加盖炖10分钟,汤减半捞出,去骨,皮面朝下,剁1厘米宽长方块,复原装盘。浇炖鸡汤,旺火蒸20分钟,原汤滗碗内,肉扣盘内;蒸鸡汤加酱油、绍酒烧沸,撇沫,湿淀粉勾芡,淋人花椒油,浇鸡上即成。

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历史起源

黄焖鸡米饭又叫香鸡煲、浓汁鸡煲饭,起源于济南名店“吉玲园”,是山东济南特色传统名菜之一。1927年,济南府鲁菜名店“吉玲园”由于名厨云集,佳肴迭出而红极一時,名商富贾、达官显贵纷至沓来,与当時的“汇泉楼”“聚丰德”并称省城三大名店,其招牌菜“百草黄焖鸡”更是深受時任山东省主席韩复榘的喜爱,他曾为此赏银三十块,并称赞“此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝”。属于鲁菜系家常菜品,主要食材是鸡腿肉,配以青椒、香菇等焖制而成,味道美妙,具有肉质鲜美嫩滑的特點。其中以黄焖鸡米饭和八珍黄焖鸡最为出色,入口爽滑弹牙,汤汁鲜美。

菜品特色

黄焖鸡三绝:一品汤,汤色红亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不腻.、回味无穷;二品肉,成品靓丽、肉质滑嫩;三品米,香气浓郁、劲道有韧劲。

黄焖鸡是一种比较温和的食物,含有的热量是比较高的,可以说是老少皆宜的美食。黄焖鸡的鸡汁经过特有的烹饪方式,自成独特风味,鲜香扑鼻,让人胃口大开,黄焖鸡讲求一个焖字,火候的掌握也是十分重要的。这道菜里,香菇起了绝对的提味作用,千万不能省略。菜炒至鸡肉上色后,还需要炖煮入味,所以鸡肉不要切的太小,以免最后煮碎了,肉质也可以不用选择三黄鸡等一类较早熟的鸡肉,用稍微肥一些的母鸡、土鸡来做,或者单买鸡腿,总之越炖鸡肉越香,汤汁越发鲜美,这才是最好吃的。

制作方法

做法【一】
材料鸡腿、香菇、青红椒、料酒、生姜片、干辣椒、盐、白胡椒粉、生抽、冰糖
第1步准备好几只新鲜的鸡腿,大鸡腿也行,香菇新鲜的,干的都可以,看自己喜好吧
第2步切成均匀大小稍微大一丢丢的块状,因为等下过完水会缩水
第3步锅里上入少许水,放入切好的鸡块,两勺料酒去腥儿,水开后沥水用温水冲洗干净浮沫
第4步新鲜的香菇去蒂洗净切稍微厚一點的片儿
第5步青红椒切块儿
第6步生姜切块儿
第7步锅里放入少许油,冷油放入冰糖,小火熬制融化
第8步期间要不停的搅拌哦,带泡泡就可以了,不能大火容易糊
第9步迅速倒入沥干水的鸡块儿,转大火,快速翻炒,均匀的裹上糖色,倒入两勺料酒
第10步在下入切好的生姜片和沥过水的干辣椒段【过下水不容易糊】
第11步一勺生抽
第12步倒入适量清水,以能淹住鸡肉为准哦
第13步煮开之后大约十分钟左右再下入香菇片儿
第14步少许白胡椒粉,翻炒均匀,盖上锅盖焖煮,大约15-20分钟左右吧,当然分量不一样,時间也不一定期间要翻动的哦
第15步待鸡肉软烂,汤汁浓稠后【汤汁不要收的太干】接着放入切好的青红椒块儿,放入少许的盐,鸡粉,翻炒匀就可以出锅啦
第16步配上一碗白米饭,那秒杀绝对不是开玩笑的啊
第17步上次外卖叫过两次,吃起来总觉得有一股腥味儿,自己做的干净,又合胃口
做法【二】
材料土鸡、干香菇、青椒、姜、胡椒粉、生抽、冰糖、料酒、盐、蒜、葱、黄豆酱、干红辣椒
第1步土鸡洗净浸泡出血水剁块。
第2步入清水中煮开(水中加2片姜)捞出沥干水份。
第3步青椒、干红辣椒、葱姜蒜切片。
第4步香菇洗净泡发(泡香菇的水留用)
第5步锅中倒少许油,冷油時加入冰糖炒至冰糖溶化至红棕色。
第6步倒入鸡块翻炒至上色。
第7步加入料酒炒干,再加入葱、姜、蒜、干红辣椒炒香。
第8步倒入生抽和1勺黄豆酱翻炒均匀。
第9步将香茹连同泡香菇的水一同倒入锅中,不够再添些开水至刚淹没鸡块,大火煮开,转中小火焖25分钟左右。
第10步汤汁浓稠時加入盐、胡椒粉、青椒块翻炒均匀即可。
第11步成品
做法【三】
材料鸡腿、干香菇、青椒、生姜、干辣椒、料酒、白胡椒粉、生抽、老抽、冰糖、清水
第1步准备好需要的食材。
第2步干香菇洗净用温水浸泡半小時。
第3步青椒和香菇切块。
第4步鸡腿剁成大小均匀的块状。
第5步往斯肯特铸铁锅倒入食用油,加入冰糖,小火炒出糖色。
第6步迅速倒入鸡块,转大火快速翻炒。
第7步加干辣椒和生姜片。
第8步加入料酒、生抽和老抽,加入白胡椒粉翻炒。
第9步加入香菇和盐,倒入淹没过鸡块的清水,转小火焖煮约15分钟。
第10步待鸡肉软烂,汤汁浓稠時加入青椒翻炒均匀即可。
第11步成品图。
做法【四】
材料鸡、香菇、竹笋、大蒜、干辣椒、姜、八角、冰糖、香葱、绿菜椒、盐、蚝油、生抽、黄酒
第1步1、整鸡在沸水中淋烫。·
第2步2、取出剁成小块。·
第3步3、香菇洗净、青椒切小块备用。大蒜、香葱、竹笋洗净切段,干辣椒备好。·
第4步4、鸡块里姜片,倒入生抽,加入盐和黄酒、蚝油拌匀腌20分钟。·
第5步5、起锅烧热油,爆香葱、姜、蒜。倒入八角和干辣椒煸炒,倒入腌好的鸡块。·
第6步6、煸炒鸡块至表面略金黄,加入冰糖和香菇。倒入笋块炒一会儿,倒入清水大火烧开转中火炖25分钟。
第7步7、加入青椒块再炖5分钟起锅。·
做法【五】
材料鸡肉、绿尖椒、生姜、大蒜、小葱、八角、食盐、料酒、生抽、白糖、蚝油、老抽、食用油
第1步鸡肉切成块
第2步生姜切片,大蒜去皮,绿尖椒切碎
第3步锅烧热放油,下姜葱蒜和八角,大火爆香
第4步放入鸡块煸炒,炒到鸡肉的颜色变白,加入料酒,继续炒干鸡肉的水分
第5步加入白糖、食盐、生抽、老抽、蚝油,翻炒均匀
第6步加入没过鸡肉一半左右的水,大火烧开后小火焖煮
第7步当水快干后,放入绿尖椒,大火快速翻炒出锅
做法【六】
材料鸡腿、青彩椒、胡萝卜、酱油、啤酒、冰糖、葱姜蒜花椒油、干红辣椒、姜
第1步青椒,胡萝卜切块,香菇泡发。
第2步鸡腿洗净。
第3步去骨切块。
第4步放水里煮开,去除浮沫。
第5步锅中放油炒冰块做糖色。
第6步炒鸡腿至变色然后放姜片和干红辣椒炒出香味。
第7步放胡萝卜稍炒。
第8步加一罐啤酒,酱油煮开。
第9步加香菇焖烧5分钟。
第10步放青彩椒炒断生。
第11步蒜芽切碎。
第12步盛出,撒蒜芽即可。
做法【七】
材料鸡腿、香菇、青椒、红椒、葱花、姜、冰糖、料酒、老抽、生抽、盐
第1步准备食材,青椒红椒切块,香菇切厚片,鸡腿剁成5厘米左右的块洗净,切葱花姜片,一小把冰糖。
第2步锅里放少量油,小火加热砂锅后放入冰糖,没有砂锅用炒锅也可以。
第3步用木铲不停划圈,直到冰糖全部融化冒小泡。
第4步倒入鸡块转大火,用木铲翻炒至鸡块全部上色。
第5步加入葱姜,两勺料酒,一勺老抽一勺生抽翻炒均匀。
第6步加入热水没过鸡块,一定要加热水,加凉水的话鸡块就不嫩了。
第7步锅里水开后加入香菇和一小勺盐,炒匀后盖上锅盖转小火焖煮15分钟左右。
第8步锅里汤汁快干時加入青红椒块炒至断生后转大火收汁出锅。
第9步配上一碗米饭,那叫一个满足哇

食材原料

青椒半个或1个姜3片
冰糖30克料酒1汤匙
生抽1汤匙老抽半汤匙
盐适量水适量
食用油适量洋葱小半个
三黄鸡一只八角香叶桂皮 少许
胡萝卜土豆 适量----

营养价值

鸡肉

肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中,蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同時也由于鸡肉比其他肉类的维生素a含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素a的含量却高出许多。鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。性平、温、味甘,入脾、胃经;可温中益气,补精添髓;用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

木耳

木耳科真菌,状如耳朵,系寄生于枯木上的一种菌类,富含铁、钙、磷和维生素b1等。黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血。黑木耳含有维生素k,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强機体免疫力,经常食用可防癌抗癌。

香菇

提高機体免疫功能,香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,还可促进t淋巴细胞的产生,并提高t淋巴细胞的杀伤活性。延缓衰老:香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素;降血压、降血脂、降胆固醇:香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

食用须知

宜食人群

一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。

忌食人群

感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。

黄焖鸡成品实拍

黄焖鸡成品图1黄焖鸡成品图2黄焖鸡成品图3黄焖鸡成品图4
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上一道菜:菠萝咕咾肉

下一道菜:豆沙包

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菜品特色
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食材原料
营养价值
食用须知
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