简介
我国是世界花生生产第一大国， 其总产量、单产量和出口量均居世界首位。
目前，花生酱占我国食用花生消费的37%。
花生酱被广泛应用于面制品、火锅蘸料等各个领域，但花生酱脂肪含量高，不适于高血压、糖尿病等患者食用，其在贮藏中也易产生析油现象，极易氧化、酸败，且花生酱中非油脂部分在储存过程中自然沉降形成坚硬的固体物质，从而造成花生酱的风味质量降低、贮存期缩短。
在国内，花生酱普遍作为面食、馒头、火锅、炒菜等的调味品，也用作甜饼、包子、面包等的馅料。
我国从1988年开展花生酱出口贸易，花生酱的主流产品为全脂花生酱，低脂或脱脂花生酱、营养风味型花生酱研究较少。
我国花生酱发展势头较好，生产线10余条，主要集中在山东、江苏、安徽等花生产区，花生酱的销售以出口为主，经联合国粮食及农业组织（food and agriculture organization of theunited nations， fao）数据统计2011年我国花生酱的进出口总量分别由2010年的2887t和132t增加到6607t和1256t，出口量约占年产量的65%。
国外花生酱主要用于制作中小学生的午餐快餐食品，也作为配料广泛应用于薄脆饼、三明治、花生味小甜饼、烘烤食品、糖果、早餐谷类食物和冰激凌等食物。
目前世界上花生酱商业化规模最大的国家是美国，美国年消费花生仁用料在800千吨左右，其中花生酱用料在450千吨左右，兰娜型（runnertype）花生是美国花生酱的主要原料。
加拿大年消费花生仁约150千吨，其中花生酱及其他配料约占15%。
墨西哥现阶段年消费花生仁约70千吨，其中花生酱（进口）用料占10%。
英国、荷兰和德国等西北欧国家，年消费花生仁用料约500千吨，花生酱约占15%。
日本近年来每年消费花生仁110~120千吨，花生酱用料约5%。
韩国每年消费花生仁约40~50千吨，花生酱约占5%51。综合来看，花生酱在国内外的食用非常广泛，产销量巨大。
分类
根据口味不同，花生酱分为甜、咸两种，是颇具营养价值的佐餐食品，在西餐中的应用比较广泛。
一般分为幼滑及粗粒两种，粗粒装是在制作好的花生酱中再加入花生颗粒，以增加其口感，另外亦有加入蜜糖、巧克力等做成不同口味，但不常见。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 花生、芝麻、调味料等 |
| 第1步 | 花生用锅小火慢慢炒熟，一般花生外衣有糊點即可。花生熟后，摊开晾凉。 |
| 第2步 | 同样用锅小火把芝麻炒熟，晾凉。 |
| 第3步 | 花生晾凉后，搓掉花生的红皮，也可不去红皮，这样看个人的喜好和口感。 |
| 第4步 | 把去皮的花生仁、芝麻倒入料理機内。 |
| 第5步 | 根据个人的口感和喜好倒入适量的白糖。 |
| 第6步 | 加入4汤匙熟花生油，油一定要烧熟才好，不然会有股子生油的味道。 |
| 第7步 | 开动料理機，把花生和芝麻打成粘稠的糊状，如果感到太过粘稠，可以再适当的加點熟花生油，直到自己感到满意为止。 |
| 第8步 | 很喜欢花生酱的浓浓的醇香，把浓浓的花生酱抹在全麦面包片上，咬一口，甜甜的厚厚的浓香会在舌尖上滞留很久，很久······ |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 花生米、花生油、糖、盐 |
| 第1步 | 将花生米放在烤箱的烤盘里，烤箱150度20分钟即可，中间翻动一次烤盘里的花生米；烤好以后将花生米晾凉，装在保鲜袋里轻轻搓掉花生皮，花生油适量根据自己的口味，干稀自行勾兑，糖适量根据中间喜欢掌握量的多少。 |
| 第2步 | 将去皮的花生米放入食物粉碎機里根据自己喜欢的粗细程度酌情处理。 |
| 第3步 | 打好的花生米粉倒入一个干净的盆里。 |
| 第4步 | 锅里倒入花生油中火炸熟。 |
| 第5步 | 将炸好的花生油倒入花生粉里。 |
| 第6步 | 再倒入准备好的糖和盐。 |
| 第7步 | 用料理棒搅拌均匀。 |
| 第8步 | 搅拌均匀的花生酱，可以装在干净的容器里放冰箱保存，吃的時候取出来。 |
| 第9步 | 花生酱沾面包和馒头吃很不错的。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 红皮花生、盐、白糖、玉米油 |
| 第1步 | 红皮花生放入烤盘，铺平 |
| 第2步 | 烤箱170℃，烤15分钟，关火焖二十分钟 |
| 第3步 | 给烤好的花生去皮，手一搓就掉了 |
| 第4步 | 放入料理機 |
| 第5步 | 加入盐 |
| 第6步 | 启动料理機，打十秒停一下，用长勺子搅拌一下让它均匀打碎 |
| 第7步 | 让花生完全打碎 |
| 第8步 | 加入玉米油继续搅打 |
| 第9步 | 直到花生酱搅打成浓稠状，在这里你可以尝尝甜咸度，保持花生酱稍微有盐味且不是特别甜就可以了 |
| 第10步 | 倒入密封罐里冷藏保存 |
| 第11步 | 非常香啊 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 花生仁、熟油、盐 |
| 第1步 | 花生仁一小盘。 |
| 第2步 | 放锅里小火干炒，直到炒熟为止，不要炒糊了。放烤箱里烤更简单省事。 |
| 第3步 | 锅里放一點點食用油，烧热，然后放凉。 |
| 第4步 | 炒好的花生放凉后去皮。 |
| 第5步 | 把炒好花生仁，油，少量盐放入料理機的奶昔杯中，启动搅拌。 |
| 第6步 | 启动，搅拌 |
| 第7步 | 浓浓的花生酱就做好了。特别香，忍不住吃了两口。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 花生、糖、花生油、盐 |
| 第1步 | 把花生炒熟，放入搅拌機搅碎 |
| 第2步 | 放入糖，盐，糖和盐的用量根据自己的口味来调，可以边搅拌边尝尝 |
| 第3步 | 加入花生油，搅拌 |
| 第4步 | 一边搅拌，一边酌量的添加花生油，一直添加到自己喜欢的黏稠度，花生酱就做好啦！~ |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 花生、花生油、盐、调味料等 |
| 第1步 | 花生放电饼铛加热 |
| 第2步 | 烤的焦香 |
| 第3步 | 放托盘中凉凉 |
| 第4步 | 花生脱皮 |
| 第5步 | 放入料理機开始打 |
| 第6步 | 打成稠糊状 |
| 第7步 | 加熟花生油 |
| 第8步 | 接着打 |
| 第9步 | 再放盐 |
| 第10步 | 接着打成细糊状就0K了 |
| 第11步 | 可以摸在面包上吃，也可以拌凉菜 |
| 做法六详细步骤 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 花生、白芝麻、白糖、盐、花生油 |
| 第1步 | 花生放平底锅慢火炒熟,去皮· |
| 第2步 | 白芝麻用清水冲洗干净,放平底锅小火烧香 |
| 第3步 | 把去皮的花生,白芝麻按大约2:1的量放入搅拌機 |
| 第4步 | 加入适量白糖,少许盐调味 |
| 第5步 | 搅打成细未,尽量多打一会儿 |
| 第6步 | 锅中加入花生油烧热,放晾后加入搅好的花生碎中,拌匀即可· |
| 第7步 | 另一部分不拌花生油,也很好吃 |
| 做法七详细步骤 » | |
营养成分
花生酱与花生比较
营养成分
花生是目前较为理想的高蛋白、高脂肪营养性食物来源，含有大量蛋白质、脂肪，及钙、磷、硒、锌等多种矿物质元素，各种营养成分比较全面且相对均衡。此外，花生及其制品富含不饱和脂肪酸、植物固醇、白黎芦醇、维生素e和维生素c、叶酸等植物活性物质，对促进健康、预防疾病十分有益。
食用特點
花生通过煎、炒、炸等简单加工制作后即可直接食用，通过压榨、研磨加工制作的花生酱则更多地体现出其优良的佐餐特點，其色泽为黄褐色，质地细腻味美，具有花生固有的浓郁香气，而且其含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，从而使花生酱成为营养丰富、风味独特的佐餐和调味品。固体形态的花生变为流体状态的花生酱后，其应用范围大大拓宽，消费量迅速增加，但其营养成分并未出现显著变化。
其他食物营养成分比较
花生蛋白质含量达24%~36%，相当于牛奶的8~10倍、牛肉和猪肉的1~2倍、稻米和麦面的3~4倍，在所有农作物中仅次于大豆，且蛋白质可消化率和赖氨酸可吸收率高于大豆，是人类蛋白质食品的重要来源之一。
花生蛋白与动物蛋白相近，但不含胆固醇，富含人体必需的8种氨基酸，特别是谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，这2种氨基酸对促进脑细胞发育和增强记忆力都有良好的作用。
花生脂肪含量达44.3%，属高脂肪含量食物，其中不饱和脂肪酸占81%。
在不饱和脂肪酸中，油酸含量为40.4%，亚油酸含量为37.9%，亚麻酸含量为0.4%，另有少量花生烯酸。
不饱和脂肪酸易被人体消化吸收，有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。花生烯酸可以促进人体生长发育，特别是促进胎儿和婴幼儿的脑部发育，其降血脂、降血压和降胆固醇的效果均强于亚油酸和亚麻酸。
食用指南
可直接食用，也可以用作火锅，拌面等其他食品的调料。下面是花生酱捞面的做法：
花生酱捞面
原料：
泰国粉条、菲力牛排（切丝用太白粉，盐，料酒腌30分钟）、香菇（泡软切丝）、韭黄（切段）、鸡蛋（煎成蛋皮后切丝）、泰国风味花生粉（加半杯清水，两大匙油，一大匙糖，一大匙酱油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分钟至浓）、蠔油、生抽、料酒各少许
制作：
1.泰国粉条入滚水锅煮3分钟（有點“q”好），捞起冲冷水，滤干备用。两大匙油烧热，放入牛肉，香菇，蠔油，生抽以旺火快速拌炒均匀；加韭黄，料酒翻炒数下，起锅。
2.泰国风味花生粉一包（加半杯清水，两大匙油，一大匙糖，一大匙酱油，一大匙辣椒粉，以小火煮十分钟至浓）。
3.将面条放回炒肉锅里快速拌热，装盘。将牛肉，蛋丝铺面上，淋花生酱即可。
研究情况
低脂型花生酱
毛丽萍等对传统花生酱的制作方法进行了改良，加入了冷榨工艺，榨出60%以上的油脂，制得花生酱的粗脂肪仅有9.2%。
2011年邵悦等将花生低温榨油后的榨饼超微粉碎，得到脱脂花生粉，脱脂花生粉经高温处理，料液比1:2.5(v:v)，以1%单甘脂为稳定剂，再辅以适量的食盐、糖等调味料及香料，成品花生酱脂肪含量为8.37%。
lima等将商品花生粉（12%脂肪）与水（30%，m:m）混合，在双滚筒干燥器中均化并转鼓干燥，通过与全脂（52.5%）糊混合来稀释脂肪，以使花生酱产品中的脂肪减少30%。
稳定型花生酱
花生酱在贮藏中易产生析油现象，不仅上浮的油脂极易氧化、酸败，而且花生酱中非油脂部分在储存过程中自然沉降形成坚硬的固体物质，会造成花生酱的风味、涂抹性、感官质量降低、贮存期缩短。防止花生酱油酱分离的办法主要可以用2种方法解决，一是在花生酱的生产过程中加入乳化剂、稳定剂。
林红、王建中等通过向花生酱中加入单甘酯乳化剂，克服了花生酱在储存期间的油酱分离现象。添加在花生酱中的单甘酯还能使被乳化的水形成一层膜，降低花生酱中水的活性，延长花生酱的货架期。
gills，aryana等通过向花生酱中添加棕榈油提高花生酱稳定性。王德培通过研究发现，乳化剂和增稠剂混合使用对花生酱的稳定性好于单独用乳化剂。
李凌峰等向花生酱中添加小麦纤维和复合乳化剂等物质来提高花生酱的稳定性。添加小麦纤维是由于其对油脂有极强的吸附以及固定能力，乳化剂的选择以及合适的用量是提高花生酱乳化稳定的重中之重。
安昕等通过实验证明向花生酱中添加8%的辛烯基琥珀酸淀粉钠，使得花生酱的稳定性较好。
另一方面，改进花生酱生产工艺同样可以提高其稳定性。
1989年刘仲敏等在生产过程中分离出部分花生油；
2004年师延路将二次研磨的花生酱迅速冷却，静置24~48h，等花生酱整体熟化结晶后再移动；
维生素型花生酱
王作记等将小麦胚芽作为原料，制得的花生酱含有多种维生素以及矿物质，尤其是ve、vb1、vb2、fe、zn含量较高。
1998年张国治等将小麦胚芽、花生仁和芝麻按9:70:20(m:m:m)配比，并添加适量的调味料、稳定剂和抗氧化剂等辅料，得到风味、色泽、质地和口感均极佳的花生芝麻酱。
葛毅强等将脱脂发胚与花生以1:3(m:m)配比，添加1.5%(m:m)的单甘脂做稳定剂，制得的花生酱其氨基酸含量及营养平衡得到很大改善。
高蛋白型及其他特色花生酱
吴淑梅在制做花生酱的过程中，采用添加花生粕、大豆粕的方法，提高了单纯以花生为原料的花生酱中的蛋白质等营养成分的含量。
王岩敏等、赵玲艳等添加香蕉为原料，制作出香蕉型花生酱；
2015年杨阳等添加蓝莓味原料制作出蓝莓花生酱；
徐慧诠等采用传统复合菌为微生物材料，待菌种在白坯上生成的茵丝体将坯体包裹成型后，经打浆后添加复合酶、红曲、花生酱等食品辅料来制备低盐花生腐乳酱；
2017年谭属琼等添加燕麦为原料，制作出新型燕麦花生酱。以上花生酱的制作原料中均添加了不同健康食品，使得新型花生酱营养平衡、味道更加独特。
注意事项
一般人群均可食用。
脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。
花生酱虽然营养丰富，但其高脂肪易使血糖升高，可导致肥胖，食用过多易动火生痰，滑肠腹泻，脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。
目前，我国人群的肥胖、脂肪肝、糖尿病等慢性代谢性疾病患病率不断上升。
根据中国国民健康与营养大数据报告显示：超重或肥胖症患者接近2亿，脂肪肝患者1.2亿，糖尿病患者达到9240万，这些与饮食相关的慢性代谢性疾病正成为威胁国民健康的重要因素。此外，花生在种植、贮藏和加工过程中容易受到黄曲霉毒素的污染，花生及其加工制品的黄曲霉毒素超标事件時有发生，不仅给我国花生产业带来了极大的经济损失，也严重威胁到食品安全和消费者健康。
而在国外，2008年9月1日至2009年2月17日，美国一种畅销多年的老牌“国王坚果”花生酱被沙门氏菌污染，引发大规模食物中毒事件，44个州报告了642名实验室确诊病例，9人死亡。
因此，由花生酱的富营养特性对特殊人群的潜在健康危害以及特定条件下的微生物污染等所致的健康问题一直受到研究学者的关注。
