菜品源流
说法一
宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在山东为官時曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒,后来在四川总督任上的時候将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知,成了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一,于是,为了纪念丁宝桢,他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广,在各地有很多不同的做法,甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后,西方人还根据自己的口味进行了一些改良,使之成为符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。
说法二
一日,丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午,已觉腹饥,突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出,于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜,汉子答道:“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下,丁宝桢毫不客气地尝了一口,味道十分鲜美,连忙又问道:“既为鸡丁,为何却这般鲜嫩?”汉子答道:“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁,而外薄裹淀粉糊(即是水淀粉),以利于快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料,经旺火爆炒而成。成品色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须點头,找出盘中一花生入口里,细细咂摸,果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长,走時百般不舍,他记准了地方,回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到,必用此道菜为压轴菜招待客人,百吃不厌,世称美味。后来,丁宝桢奉调任四川总督,临行征求汉子意见,汉子感其恩重,遂携家眷一起随丁宝桢进川,进而把爆炒鸡丁带到了四川,他的后人通过把胡椒换成辣椒,做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久,宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝,发展成为御用的名菜之一。
说法三
为四川久享盛名、闻名全国的传统名菜。相传此菜是清代四川总督丁宝桢所创,因其为丁宝桢最喜食的菜肴而得名。丁宝桢是清咸丰三年(1853年)进士,历任山东巡抚、四川总督等职。曾加封“太子少保”衔,人称“丁宫保”。据传,有一次,成都士绅宴请总督,菜中有用青椒炒鸡了一菜,颇获其意,因询其名,属下为讨好丁宝桢,故答曰:此菜专为宫保大人所作,当以“宫保鸡丁”名之。由此,宫保鸡丁即开始流传于肆市。后经川厨高手改进,使用油酥花仁和干辣椒节,调成荔枝味。成为川菜中知名度最高的菜肴之一。并以发展为宫保系列菜。特點:色泽棕红,散籽亮油,辣香酸甜,滑嫩爽口。选嫩公鸡肉,切约1.5厘米见方的丁,码酱油码水淀粉。干辣椒去蒂切短节,姜、蒜切片,葱切丁。锅置旺火上,下油烧热,下干辣椒节、花椒炸变色,人鸡丁炒散加姜蒜炒匀,京人用川盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、淀粉、丁对成的滋汁,迅速翻簸,加酥花生仁、醋簸匀,起锅装盘即成。操作要领:鸡肉要排松,后切丁,以利成熟和入味;鸡丁要用酱油码味上色;醋比糖稍重,呈弱酸甜味;辣椒先炸、花椒后下。
食用疗效
宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分,具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强機体抵抗能力。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 鸡脯肉、红黄彩椒、黄瓜、葱、姜、蒜、干红辣椒、淀粉、白糖、酱油、二锅头、盐、味精、香醋 |
第1步 | 鸡脯肉,红黄彩椒,黄瓜切丁,葱,干红辣椒切段,蒜,姜切末,酱油,二锅头,白糖,淀粉,味精,香醋,盐,熟油炒花生米。 |
第2步 | 鸡脯肉放淀粉,酱油,二锅头,盐抓匀,放油拌匀腌10分钟。 |
第3步 | 碗汁,放淀粉,酱油,醋,白糖,盐,味精,清水调一个碗汁备用。 |
第4步 | 热锅凉油,放鸡脯肉煸炒。 |
第5步 | 放葱,姜,蒜,干红辣椒。 |
第6步 | 放彩椒,黄瓜丁。 |
第7步 | 放碗汁炒匀,放花生米。 |
第8步 | 炒匀即可。 |
第9步 | 出锅了。 |
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做法【二】 | |
材料 | 鸡腿、黄瓜、熟花生米、红辣椒、花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜末、调味料等 |
第1步 | 鸡腿肉去骨切丁。 |
第2步 | 黄瓜去心切丁辣椒切圈,盐,生抽,蚝油,料酒,香醋,清水少许兑好备用。 |
第3步 | 鸡丁焯水,加盐,胡椒粉,干淀粉搅拌腌渍十分钟。 |
第4步 | 炸出花椒油,捞出花椒,爆香葱姜蒜干红辣椒,倒入鸡丁翻匀。 |
第5步 | 下入料汁:盐,生抽,蚝油,料酒,香醋,清水翻炒均匀。 |
第6步 | 放入黄瓜青椒炒断生。关火放入花生米,味精香油翻炒均匀即可。 |
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做法【三】 | |
材料 | 鸡胸肉、花生、青瓜、干辣椒、蒜、葱、花椒、姜、调味料等 |
第1步 | 鸡胸肉切小丁,先加适量香油拌匀,再加少许淀粉、料酒、白胡椒和盐,腌十分钟; |
第2步 | 青瓜切小丁;干辣椒切段;蒜切片;葱切碎;姜切片; |
第3步 | 小碗里加醋、糖、酱油、料酒和少许淀粉兑成汁备用; |
第4步 | 花生入烤箱烤5分钟取出去皮,再入油锅炒香盛出待用; |
第5步 | 热油锅,入花椒炒出香味后撇出不要,入鸡丁炒至变白色; |
第6步 | 加入姜片、蒜片、干辣椒和葱翻炒; |
第7步 | 加入青瓜丁后倒入料汁炒匀; |
第8步 | 最后加入炒香的花生米拌匀即可。 |
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做法【四】 | |
材料 | 鸡胸脯肉、胡萝卜、生花生、调味料等 |
第1步 | 将鸡胸脯肉洗净切成小块,胡萝卜切成小块,葱花备用 |
第2步 | 生花生米备用 |
第3步 | 先调汁:将盐白糖酱油白醋放在碗中调匀 |
第4步 | 锅热后加入适量的油 |
第5步 | 凉油倒入花生米,小火慢炸 |
第6步 | 花生米变色后即可出锅 |
第7步 | 锅中留底油倒入鸡块翻炒,直至鸡块变白 |
第8步 | 加入胡萝卜继续翻炒几下 |
第9步 | 倒入葱姜蒜末炒出香味儿 |
第10步 | 在烹入料汁,继续翻炒出香味 |
第11步 | 加入适量的水(我加的有點多了),盖盖煮10分左右 |
第12步 | 汤汁收的差不多了 |
第13步 | 倒入炸好的花生米,翻炒几下,撒點味精即可出锅 |
第14步 | 装盘,放几片香菜點缀一下 |
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做法【五】 | |
材料 | 鸡脯肉、胡萝卜、黄瓜、花生米、葱姜蒜、盐、醋、五香粉、白胡椒粉、鸡精、生抽、糖、淀粉、红辣椒、油 |
第1步 | 葱姜蒜切末,红辣椒切小段,胡萝卜、黄瓜切丁备用。同時,用少许盐、醋、糖、五香粉、生抽、鸡精调汁备用。 |
第2步 | 鸡脯肉切丁,加入料酒、白胡椒粉、五香粉、少许盐、淀粉腌制。 |
第3步 | 花生米炸熟,晾凉备用。 |
第4步 | 锅内加少许油,倒入腌好的鸡丁翻炒,待鸡肉变白盛出备用。 |
第5步 | 锅内加少许油,倒入葱姜蒜、红辣椒爆香。 |
第6步 | 依次倒入炒好的鸡丁,胡萝卜,黄瓜,花生米快速翻炒,然后倒入调好的酱汁。 |
第7步 | 最后勾芡,收汁,出锅。 |
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做法【六】 | |
材料 | 鸡胸肉、水果黄瓜、胡萝卜、花生、干辣椒、小葱、姜、蒜、淀粉、料酒、胡椒粉、糖、盐、食用油 |
第1步 | 取鸡胸肉切丁,用料酒,胡椒粉,盐,淀粉搅拌,静置15分钟。 |
第2步 | 取黄瓜和胡萝卜切丁,备用。 |
第3步 | 取干辣椒切段,备用。 |
第4步 | 取小葱切段,姜切片,大蒜切片,备用。 |
第5步 | 取淀粉加水,调匀,备用。 |
第6步 | 花生之前已经炒好了,一切准备就绪,开始炒。 |
第7步 | 依次放入葱姜蒜,干辣椒,鸡肉,蔬菜,花生,水淀粉,出锅。黄瓜的清香,胡萝卜的甘甜,鸡肉的嫩滑,再加上花生。美味佳肴,开动吧! |
做法六详细步骤 » | |
做法【七】 | |
材料 | 鸡胸肉、葱、蒜、花生米、姜末、干辣椒、花椒、生抽、料酒、盐、淀粉、白糖、醋、水淀粉 |
第1步 | 鸡胸肉切小块加生抽,料酒,盐。 |
第2步 | 适量淀粉。 |
第3步 | 抓匀备用。 |
第4步 | 碗中放入2勺生抽,2勺料酒,1勺醋,1勺白糖,两勺水淀粉搅拌均匀。 |
第5步 | 放入准备好的葱蒜姜末备用。 |
第6步 | 去皮的花生米下锅炸熟备用。 |
第7步 | 锅中热油放干辣椒,花椒炒香放鸡胸肉翻炒均匀。 |
第8步 | 放一勺辣椒面翻炒。 |
第9步 | 倒入调好的料汁翻炒。 |
第10步 | 放入花生米炒匀即可。 |
第11步 | 出锅装盘。 |
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