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家常宫保鸡丁

中国四川、山东、北京和贵州的一道传统名菜

菜品概述

宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成;红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆;其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆。

2018年9月,被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。

宫保鸡丁(kung pao chicken),是一道闻名中外的特色传统名菜,在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,其原料、做法有差别。该菜式的起源于鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁,并流传,此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

做菜菜网为大家免费整理收集13种家常宫保鸡丁的制作方法。

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菜品源流

说法一

宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在山东为官時曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒,后来在四川总督任上的時候将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知,成了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一,于是,为了纪念丁宝桢,他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广,在各地有很多不同的做法,甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后,西方人还根据自己的口味进行了一些改良,使之成为符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。

说法二

一日,丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午,已觉腹饥,突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出,于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜,汉子答道:“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下,丁宝桢毫不客气地尝了一口,味道十分鲜美,连忙又问道:“既为鸡丁,为何却这般鲜嫩?”汉子答道:“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁,而外薄裹淀粉糊(即是水淀粉),以利于快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料,经旺火爆炒而成。成品色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须點头,找出盘中一花生入口里,细细咂摸,果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长,走時百般不舍,他记准了地方,回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到,必用此道菜为压轴菜招待客人,百吃不厌,世称美味。后来,丁宝桢奉调任四川总督,临行征求汉子意见,汉子感其恩重,遂携家眷一起随丁宝桢进川,进而把爆炒鸡丁带到了四川,他的后人通过把胡椒换成辣椒,做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久,宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝,发展成为御用的名菜之一。

说法三

为四川久享盛名、闻名全国的传统名菜。相传此菜是清代四川总督丁宝桢所创,因其为丁宝桢最喜食的菜肴而得名。丁宝桢是清咸丰三年(1853年)进士,历任山东巡抚、四川总督等职。曾加封“太子少保”衔,人称“丁宫保”。据传,有一次,成都士绅宴请总督,菜中有用青椒炒鸡了一菜,颇获其意,因询其名,属下为讨好丁宝桢,故答曰:此菜专为宫保大人所作,当以“宫保鸡丁”名之。由此,宫保鸡丁即开始流传于肆市。后经川厨高手改进,使用油酥花仁和干辣椒节,调成荔枝味。成为川菜中知名度最高的菜肴之一。并以发展为宫保系列菜。特點:色泽棕红,散籽亮油,辣香酸甜,滑嫩爽口。选嫩公鸡肉,切约1.5厘米见方的丁,码酱油码水淀粉。干辣椒去蒂切短节,姜、蒜切片,葱切丁。锅置旺火上,下油烧热,下干辣椒节、花椒炸变色,人鸡丁炒散加姜蒜炒匀,京人用川盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、淀粉、丁对成的滋汁,迅速翻簸,加酥花生仁、醋簸匀,起锅装盘即成。操作要领:鸡肉要排松,后切丁,以利成熟和入味;鸡丁要用酱油码味上色;醋比糖稍重,呈弱酸甜味;辣椒先炸、花椒后下。

食用疗效

宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分,具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强機体抵抗能力。

制作方法

做法【一】
材料鸡脯肉、红黄彩椒、黄瓜、葱、姜、蒜、干红辣椒、淀粉、白糖、酱油、二锅头、盐、味精、香醋
第1步鸡脯肉,红黄彩椒,黄瓜切丁,葱,干红辣椒切段,蒜,姜切末,酱油,二锅头,白糖,淀粉,味精,香醋,盐,熟油炒花生米。
第2步鸡脯肉放淀粉,酱油,二锅头,盐抓匀,放油拌匀腌10分钟。
第3步碗汁,放淀粉,酱油,醋,白糖,盐,味精,清水调一个碗汁备用。
第4步热锅凉油,放鸡脯肉煸炒。
第5步放葱,姜,蒜,干红辣椒。
第6步放彩椒,黄瓜丁。
第7步放碗汁炒匀,放花生米。
第8步炒匀即可。
第9步出锅了。
做法【二】
材料鸡腿、黄瓜、熟花生米、红辣椒、花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜末、调味料等
第1步鸡腿肉去骨切丁。
第2步黄瓜去心切丁辣椒切圈,盐,生抽,蚝油,料酒,香醋,清水少许兑好备用。
第3步鸡丁焯水,加盐,胡椒粉,干淀粉搅拌腌渍十分钟。
第4步炸出花椒油,捞出花椒,爆香葱姜蒜干红辣椒,倒入鸡丁翻匀。
第5步下入料汁:盐,生抽,蚝油,料酒,香醋,清水翻炒均匀。
第6步放入黄瓜青椒炒断生。关火放入花生米,味精香油翻炒均匀即可。
做法【三】
材料鸡胸肉、花生、青瓜、干辣椒、蒜、葱、花椒、姜、调味料等
第1步鸡胸肉切小丁,先加适量香油拌匀,再加少许淀粉、料酒、白胡椒和盐,腌十分钟;
第2步青瓜切小丁;干辣椒切段;蒜切片;葱切碎;姜切片;
第3步小碗里加醋、糖、酱油、料酒和少许淀粉兑成汁备用;
第4步花生入烤箱烤5分钟取出去皮,再入油锅炒香盛出待用;
第5步热油锅,入花椒炒出香味后撇出不要,入鸡丁炒至变白色;
第6步加入姜片、蒜片、干辣椒和葱翻炒;
第7步加入青瓜丁后倒入料汁炒匀;
第8步最后加入炒香的花生米拌匀即可。
做法【四】
材料鸡胸脯肉、胡萝卜、生花生、调味料等
第1步将鸡胸脯肉洗净切成小块,胡萝卜切成小块,葱花备用
第2步生花生米备用
第3步先调汁:将盐白糖酱油白醋放在碗中调匀
第4步锅热后加入适量的油
第5步凉油倒入花生米,小火慢炸
第6步花生米变色后即可出锅
第7步锅中留底油倒入鸡块翻炒,直至鸡块变白
第8步加入胡萝卜继续翻炒几下
第9步倒入葱姜蒜末炒出香味儿
第10步在烹入料汁,继续翻炒出香味
第11步加入适量的水(我加的有點多了),盖盖煮10分左右
第12步汤汁收的差不多了
第13步倒入炸好的花生米,翻炒几下,撒點味精即可出锅
第14步装盘,放几片香菜點缀一下
做法【五】
材料鸡脯肉、胡萝卜、黄瓜、花生米、葱姜蒜、盐、醋、五香粉、白胡椒粉、鸡精、生抽、糖、淀粉、红辣椒、油
第1步葱姜蒜切末,红辣椒切小段,胡萝卜、黄瓜切丁备用。同時,用少许盐、醋、糖、五香粉、生抽、鸡精调汁备用。
第2步鸡脯肉切丁,加入料酒、白胡椒粉、五香粉、少许盐、淀粉腌制。
第3步花生米炸熟,晾凉备用。
第4步锅内加少许油,倒入腌好的鸡丁翻炒,待鸡肉变白盛出备用。
第5步锅内加少许油,倒入葱姜蒜、红辣椒爆香。
第6步依次倒入炒好的鸡丁,胡萝卜,黄瓜,花生米快速翻炒,然后倒入调好的酱汁。
第7步最后勾芡,收汁,出锅。
做法【六】
材料鸡胸肉、水果黄瓜、胡萝卜、花生、干辣椒、小葱、姜、蒜、淀粉、料酒、胡椒粉、糖、盐、食用油
第1步取鸡胸肉切丁,用料酒,胡椒粉,盐,淀粉搅拌,静置15分钟。
第2步取黄瓜和胡萝卜切丁,备用。
第3步取干辣椒切段,备用。
第4步取小葱切段,姜切片,大蒜切片,备用。
第5步取淀粉加水,调匀,备用。
第6步花生之前已经炒好了,一切准备就绪,开始炒。
第7步依次放入葱姜蒜,干辣椒,鸡肉,蔬菜,花生,水淀粉,出锅。黄瓜的清香,胡萝卜的甘甜,鸡肉的嫩滑,再加上花生。美味佳肴,开动吧!
做法【七】
材料鸡胸肉、葱、蒜、花生米、姜末、干辣椒、花椒、生抽、料酒、盐、淀粉、白糖、醋、水淀粉
第1步鸡胸肉切小块加生抽,料酒,盐。
第2步适量淀粉。
第3步抓匀备用。
第4步碗中放入2勺生抽,2勺料酒,1勺醋,1勺白糖,两勺水淀粉搅拌均匀。
第5步放入准备好的葱蒜姜末备用。
第6步去皮的花生米下锅炸熟备用。
第7步锅中热油放干辣椒,花椒炒香放鸡胸肉翻炒均匀。
第8步放一勺辣椒面翻炒。
第9步倒入调好的料汁翻炒。
第10步放入花生米炒匀即可。
第11步出锅装盘。

食物营养成分

食物名称宫保鸡丁
含量参考约每100克食物中的含量
能量129 千卡
蛋白质9.8 g
脂肪7 g
胆固醇26 mg
饱和脂肪酸1.4 g
多不饱和脂肪酸2.2 g
单不饱和脂肪酸3 g
碳水化合物6.9 g
3 g
膳食纤维1.5 g
402 mg
24 mg
94 mg
218 mg
20 mg
0.8 mg
0.74 mg
维生素a65 μg
维生素b1(硫胺素)0.03 mg
维生素b2(核黄素)0.05 mg
烟酸(烟酰胺)2.76 mg
维生素b60.24 mg
维生素b120.11 μg
维生素c(抗坏血酸)7.1 mg
维生素e1.02 mg
维生素k13.6 μg

所获荣誉

2021年7月,入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

家常宫保鸡丁成品实拍

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上一道菜:火龙果汁

下一道菜:尖椒皮蛋

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