菜品源流
北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。后来的红烧茄子，还加适量的白糖、酱油、盐、肉末等，以调口味。
主要价值
营养价值
1. 保护心血管、抗坏血病：茄子含丰富的维生素p，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效；
2. 防治胃癌：茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用；
3. 抗衰老：茄子含有维生素e，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
食用功效
味甘、性凉，入脾、胃、大肠经；可清热止血，消肿止痛；用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。
中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。消化不良，容易腹泻的人，则不宜多食，正如李時珍在《本草纲目》中 所说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”《滇南本草》记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人，多吃些茄子，也有帮助，可以选用紫茄同大米煮粥吃。《本草纲目》介绍，将带蒂的茄子焙干， 研成细末，用酒调服治疗肠风下血；《滇南本草》主张用米汤调服，更为妥当，因为肠风下血和痔疮出血，都不宜用酒。把带蒂茄子焙干，研成细末，更常作外用。
适用人群
一般人群均可食用
1. 可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜；
2. 脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃；体弱、便溏者不宜多食；手术前吃茄子，麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒時间，影响病人康复速度。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 茄子、红椒、青椒、姜切片、蒜切片、干辣椒、小葱、调味料等 |
| 第1步 | 茄子洗净，先切成若干个圆柱形，再逐个切成1-2厘米的长方形，全部切完后放置一个大碗中用适量的盐，一小勺腌制10分钟左右。腌制好后把腌制出来的水倒掉。用手挤掉茄子中的水份。 |
| 第2步 | 在腌制的过程中，准备配料，红椒和青椒各一个切成2厘米见方的三角型。姜蒜切厚片，干辣椒切小段。 |
| 第3步 | 起锅放能淹过所有茄子的油下茄子炸1-2分钟，太久会使茄子变得很软，卖像不好。用漏勺捞起茄子放到盘中。锅中留少量油。 |
| 第4步 | 待油稍稍冷却后，不超过5成热，小火，放入姜蒜干辣椒和郫县豆瓣稍稍翻炒。 |
| 第5步 | 稍稍翻炒姜蒜干辣椒后，放入红椒，青椒，黑豆鼓，调入半小勺盐，炒至7成熟。 |
| 第6步 | 放入盘中的茄子，调入生抽，蚝油，胡椒粉，鸡精，稍稍翻炒待红椒和青椒熟后起锅装盘。 |
| 第7步 | 装盘。撒上适量葱花點缀。完毕。根据口味可以放入少量糖和花椒。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 茄子、大蒜、淀粉、植物油、盐、糖、水、生抽 |
| 第1步 | 将茄子洗净，切滚刀块。 |
| 第2步 | 然后放入盐水中浸泡一会儿，入味又不容易氧化变色。 |
| 第3步 | 将茄子捞出，沥净水分，倒入淀粉拌匀。 |
| 第4步 | 将锅中的油烧热到150度左右，将茄子放入炸到八成熟。 |
| 第5步 | 茄子表面粘了淀粉，炸的時候不会因为有水而喷溅，而且炸出来有一层脆脆的外壳，非常好吃。将茄块炸到图片的程度，盛出沥净余油，放在一边备用。 |
| 第6步 | 将刚才用来拌茄子和淀粉的盆里加入水、盐、糖、生抽（或蚝油）调匀。这碗汁中淀粉：水：糖：生抽的比例约为1：4：2：1，盐的量可以根据个人口味调整。 |
| 第7步 | 用刚才炸茄子块的少许油，倒入炒锅中，爆香蒜末 |
| 第8步 | 倒入茄子，沿锅边一圈倒入碗汁。 |
| 第9步 | 中火快速翻匀，待汤汁变得粘稠，挂在茄子块上，盛出趁热吃就可以了。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 紫皮长茄子、西红柿、食用油、葱花、蒜末 |
| 第1步 | 准备食材。 |
| 第2步 | 西红柿切块。 |
| 第3步 | 茄子削皮切成滚刀块。 |
| 第4步 | 茄子装入盆中洒一點水加入淀粉抓拌均匀。 |
| 第5步 | 调酱汁：1勺生抽。 |
| 第6步 | 1勺老抽。 |
| 第7步 | 半勺食盐。 |
| 第8步 | 1勺白糖。 |
| 第9步 | 半勺鸡精1勺淀粉。 |
| 第10步 | 加2勺清水搅拌均匀。 |
| 第11步 | 准备蒜蓉和葱花。 |
| 第12步 | 起锅烧油。 |
| 第13步 | 下入茄子炸制。 |
| 第14步 | 炸制金黄酥脆捞出。 |
| 第15步 | 锅中留底油炒香葱花蒜末。 |
| 第16步 | 下入西红柿翻炒。 |
| 第17步 | 倒入酱汁。 |
| 第18步 | 下入茄子翻炒。 |
| 第19步 | 成品图。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 茄子、洋葱、西红柿、调味料等 |
| 第1步 | 茄子去皮，也可以不去，切成滚刀，撒上盐腌制十分钟，然后挤出水份。 |
| 第2步 | 洋葱切条，生姜，蒜切片。红萝卜切片，西红柿切块，取一个空碗调汁，味极鲜，盐少量，耗油，白糖，少许醋，花椒粉，清水少许，搅拌均匀，加入一點淀粉搅拌均匀备用。 |
| 第3步 | 锅中加油烧开加入茄子炒软。 |
| 第4步 | 加入配菜炒两分钟左右，倒入调好的汁。 |
| 第5步 | 搅拌均匀收到汤汁浓稠就可以了，非常下饭，而且不油腻。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 茄子、青椒、西红柿、蒜、调味料等 |
| 第1步 | 茄子洗净切滚刀块后均匀的撒上些盐腌制10-20分钟。 |
| 第2步 | 青椒和西红柿清洗干净后切块。 |
| 第3步 | 大蒜若干一部分切片，一部分切末。 |
| 第4步 | 将腌制好的茄子用力攥一下水分，这样可以让茄子少吃油。 |
| 第5步 | 平底锅热后放适量的花生油，然后放蒜瓣爆香。 |
| 第6步 | 闻到蒜香后放入攥干水分的茄子，中火翻炒至茄子变色、变软。 |
| 第7步 | 放青椒和西红柿，加一勺白糖和适量的盐调味，大火翻炒均匀，中途可以少加一點热水炒制西红柿变软出现红色汤汁。 |
| 第8步 | 出锅前撒上切好的蒜末即可。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 嫩茄子、红椒、蒜、调味料等 |
| 第1步 | 红椒和蒜切碎。 |
| 第2步 | 茄子切厚片，用水浸泡备用。 |
| 第3步 | 炒锅放适量油，烧至温热，下红椒和蒜炒香。 |
| 第4步 | 再将茄子捞起，放入锅中，炒匀。用水泡茄子不但可以预防茄子变黑，还可以大大减少茄子的耗油量。 |
| 第5步 | 待茄子将油都吸进去了，并且开始变蔫的時候，放酱油。 |
| 第6步 | 再放盐和鸡精，炒匀。 |
| 第7步 | 待茄子变得软烂，再撒些麻辣鲜，不要太多，调一下味即可。 |
| 第8步 | 如果有點干，加少许水。 |
| 第9步 | 直至茄子软糯、绵软，或者是你喜欢的那种口感即可。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 紫皮长条茄子、青椒、葱花、蒜末、生抽、老抽、白糖、淀粉、清水、盐 |
| 第1步 | 茄子洗净切滚刀块 |
| 第2步 | 油热炸茄子，炸好捞出控油 |
| 第3步 | 生抽，老抽，白糖，淀粉加适量蒜末和清水调成汁 |
| 第4步 | 起锅油热爆香大蒜，葱花加炸好的茄子翻炒 |
| 第5步 | 炒1分钟后加料汁 |
| 第6步 | 烧沸后焖2分钟 |
| 第7步 | 加青椒炒至断生。 |
| 第8步 | 下饭的美味茄子做好啦！ |
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