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酱牛肉

以牛肉为主料制成的美食

菜品概述

酱牛肉,一种菜名,是指以牛肉为主要原料,经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品,是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效,适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

做菜菜网为大家免费整理收集121种酱牛肉的制作方法。

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简介

酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效,能提高機体抗病能力,适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。

酱牛肉鲜味浓厚,口感丰厚,经常被切成片状当做下酒菜来食用。冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效,是冬季进补的佳品之一。

特点

优质酱牛肉色泽酱红,油润光亮,肌肉中的少量牛筋色黄而透明;肉质紧实,切片時保持完整不会松散,切面成豆沙色;吃起来咸淡适中,酱香浓郁,酥嫩爽口,不硬不柴。

制作方法

做法【一】
材料牛肉、香料包、葱姜蒜、老抽、食盐、白糖
第1步将牛肉洗净
第2步从中间切开
第3步放水中浸泡2小時
第4步然后洗净,放锅里卯一下
第5步卯好的牛肉放温水中洗3次
第6步葱切段,姜蒜切片
第7步电高压锅里倒进开水,然后放上香料包和葱姜蒜,老抽少许,食盐少许。
第8步放入洗好的牛肉,盖盖子,打到最高档(30分钟)
第9步切块,牛肉切的時候和猪肉是反的,这个应该竖切。
做法【二】
材料牛肉、黄酱、桂皮、八角、砂仁、姜、白蔻、红烧酱油、盐、葱白、青蒜叶、姜末、香醋、生抽
第1步牛肉切大块,清洗干净
第2步入凉水锅中大火煮开后,撇去浮沫
第3步皮、八角、砂仁、姜、白蔻准备好,也可以根据口味加入其它调料
第4步调料均匀分布在肉锅中,盖上锅盖,小火慢炖1小時
第5步黄酱舀入碗中
第6步加适量的清水澥开,待用
第7步牛肉煮了一小時了,可以用筛网将黄酱汤过滤到锅中
第8步再倒入适量的红烧酱油,喜欢颜色深的,可以多倒點,喜颜色浅的,可以少倒點
第9步再撒入少许的盐,量随自己的口味来定,个人建议可以多撒點,炖肉要味重點才好吃
第10步继续盖上锅盖,小火焖炖,直到用筷子能轻松穿过肉块,就可以出锅了。牛肉可以泡在汤中泡两个小時或者更长一點儿,能吸收一部分汤汁中的味道
第11步凉后分袋保存,入冰箱冷藏后食用
第12步取适量牛肉切薄片,不要顺着肉丝切,要不然易塞牙
第13步葱末、姜末、青蒜末准备好
第14步入碗中,再倒入生抽、香醋,调好
第15步可以直接食用
第16步口重的,可以蘸汁食用
做法【三】
材料牛腱子、生抽、六必居黄酱、冰糖、小茴香、香叶、桂皮、白蔻、白芷、八角、花椒、啤酒
第1步牛腱子准备。
第2步切块。
第3步凉水中寖泡2小時,寖泡出血水。
第4步放入锅中煮开,去除浮沫。
第5步葱姜蒜香料,六必居黄酱准备。
第6步转入砂锅中放黄酱,酱油,料酒,香料,葱姜蒜,陈皮。
第7步放入一罐啤酒。
第8步炖2小時。
第9步葱姜剁碎,蒜挤成蒜泥。
第10步葱姜蒜加辣椒油,味极鲜调成汁。
第11步牛肉在汤里泡一夜入味。
第12步放入保鲜膜裹好放冰箱中。
第13步吃的時候切片,沾调料汁即可。
做法【四】
材料牛肉、姜片、葱段、豆瓣酱、老冰糖、香叶、八角、茴香、桂皮、料酒
第1步将牛肉冲洗干净
第2步放入煮沸的开水中断生去血水
第3步将焯水的牛肉取出
第4步准备好香料:香叶、八角、茴香、桂皮
第5步热油,倒入香料、姜片炒出香味
第6步倒入豆瓣酱继续炒出酱香味
第7步放入牛肉均匀的翻炒滚上香料
第8步倒入清水漫过牛肉,开始炖牛肉,放入葱段,料酒。
第9步汤汁煮沸后放入老冰糖、适量食盐继续煮约40分钟,待汤汁收浓,放入适量味精,用根筷子扎下牛肉看熟否
第10步将牛肉和汤汁盛入容器中,冷却后入冰箱冷藏一夜即可。
第11步牛肉切片享用~
做法【五】
材料牛腱子、调味料等
第1步食材备好,牛肉洗净。
第2步香料按份备好。
第3步牛肉入锅,将香料依次放入锅中,倒入足量的水,水没过牛肉一寸。
第4步大火烧开,撇去浮沫。
第5步将酱油慢慢倒入锅中,保持水沸,可去除酱油的生涩味。
第6步再依次倒入黄酒、葱姜、干黄酱、盐、冰糖,待水再次煮开,转小火盖盖。
第7步慢炖3小時,关火,浸泡一夜,捞出后冰箱冷藏。食用前切片。
第8步完成!
做法【六】
材料牛腱子肉、甜面酱、盐、葱段、姜、桂皮、八角、花椒、茴香籽、丁香、肉蔻、砂仁、香叶、白芷
第1步牛腱子肉化冻后浸泡在清水里,中间需换水,把牛腱肉清洗干净;
第2步所有的香料备齐,零碎的香料装入茶包中,肉蔻用刀背敲裂;
第3步冷水上锅,放入牛肉,中火烧开;
第4步开锅后,表面会有很多浮沫,用勺子撇出来;
第5步浮沫基本撇干净后,放入葱姜;
第6步放入所有的香料;
第7步放入200克甜面酱,搅匀后盖锅盖大火烧开,转小火慢炖,一直炖到牛肉可以用筷子插透;这大约需要一个小時;最后,添加适量的盐;
第8步炖好的牛肉不要取出来,一直放在锅里闷着,待完全凉透以后,取出牛肉,汤汁过滤;
第9步牛肉继续放在汤汁里,入冰箱冷藏一晚;
第10步第二天取出切片即可
做法【七】
材料牛腱子、盐、香叶、小茴香、花椒、麻椒、桂皮、葱、大料、红枣、甜面酱、腐乳、酱油、生抽、料酒、红糖、姜、蒜
第1步牛肉用冷水浸泡1个小時,其间适時换水
第2步牛肉入锅焯水后捞出沥干水
第3步备好香叶、小茴香、花椒、麻椒、桂皮、葱姜蒜、大料、红枣
第4步碗中加腐乳
第5步加甜面酱
第6步加红糖
第7步加盐
第8步加料酒
第9步加酱油、生抽搅拌均匀成酱汁备用
第10步牛肉放到压力锅内胆,添加调味品
第11步倒入酱汁
第12步添加适量水后将压力锅内胆放入压力锅盖上锅盖,通电,调至营养炖档,压力锅工作
第13步程序结束,解压后即可取出切片享用。牛肉在酱汁中浸泡,随吃随取,牛肉在酱汁中浸泡時间越长越入味。

烹饪妙招

制作酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱,不要焯肉,以免肉质变紧,不易入味。

操作要点

(1) 原料选择、修整。选用经兽医卫生检验合格的优质牛肉,除去血污、淋巴等,再切成750克左右的肉块,用清水冲洗干净,沥干血水待用。

(2) 煮制。煮锅内放少量清水,把黄酱加入调稀,再兑入足够清水,用旺火烧开,捞净酱沫后,将牛肉放入锅内。肉质老的部位,如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层,肉质嫩的部位,如里脊、外脊、上脑等放在锅上层,用旺火把汤烧开至牛肉收身后,在开锅头上投入辅料,煮制1小時后进行压锅。

(3) 压锅。先用压锅板压住牛肉,再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油,可起到锅盖作用,使牛肉不走味,调料能充分渗入。加好回锅油后,改用文火焖煮。

(4) 翻锅。每隔1小時翻锅一次。翻锅時,将肉质老的牛肉放在开锅头上。

(5) 出锅。酱牛肉经6~7小時煮制后即可出锅。出锅時,一手拿盘,一手拿筷子或钩子,把酱牛肉搭在盘上,再用小勺舀起锅里的汤油,泼在搭出的酱牛肉上,如此反复几次,以冲掉酱牛肉上的料渣,将酱牛肉放在屉上,最后再用汤油在放好的牛肉上烧淋一遍,然后控净汤油,晾凉即为成品。

营养价值

【性味】性温,味甘。

【归经】归脾、胃经。

味甘,性平;归脾、胃经;

牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

老年人将牛肉与仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機体免疫功能的效果;

牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

1.牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高機体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;

2.牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;

3. 水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

食谱相克

牛肉与栗子相克:牛肉甘温,安中益气,补脾胃壮腰脚;栗子甘咸而温,益气厚肠胃,补肾气。从食物药性看二者并无矛盾;从营养成分看,栗子除蛋白质,糖、淀粉、脂肪外,富含维生素c,每100克中高达40毫克。此外,富含胡萝卜素、b族维生素和脂肪酶。栗子中的维生素c易与牛肉中的微量元素发生反应,削弱栗子营养价值。而且,二者不易消化,同炖共炒都不相宜。在我国古籍《饮膳正要》中也有“牛肉不可与栗子同食”的记载。同時,有人还发现牛肉与栗子同吃会引起呕吐。

牛肉与红糖相克:同食会引起腹胀。

牛肉与橄榄相克: 同食会引起身体不适。

适用人群

一般人群均可食用

1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用;

2. 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物,患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

3. 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

健康贴士

1. 新鲜牛肉有光泽,红色均匀稍暗,脂肪为洁白或淡黄色,外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好,有鲜肉味。老牛肉色深红,质粗;嫩牛肉色浅红,质坚而细,富有弹性。

2. 有人认为当牛肉开始腐烂時的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成時期比其他肉类久,但却因为到店铺陈设之前,已经完全熟成,而可放在家中的日期只有三四天,整块肉则以一周为限。同時为了防止氧化而变质,应置于冰箱保存。

3. 一周吃一次牛肉即可,不可食之太多

菜品特色

辣炒酱牛肉,很香的下酒菜。

食物营养成分

食物名称酱牛肉
含量参考约每100克食物中的含量
能量246 千卡
蛋白质31.4 g
脂肪11.9 g
胆固醇76 mg
饱和脂肪酸5.5 g
多不饱和脂肪酸0.9 g
单不饱和脂肪酸4.6 g
碳水化合物3.2 g
869 mg
27 mg
178 mg
148 mg
20 mg
0.25 mg
4 mg
0.14 mg
7.12 mg
4.3 μg
维生素a11 μg
维生素b1(硫胺素)0.05 mg
维生素b2(核黄素)0.22 mg
烟酸(烟酰胺)4.4 mg
维生素e1.25 mg

酱牛肉成品实拍

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上一道菜:麻辣小龙虾

下一道菜:干煸豆角

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