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京酱肉丝

北方传统家常菜

菜品概述

京酱肉丝的历史可追溯到20世纪30年代，北京紫禁城的东北方四里左右的一个大杂院里，有一个原籍东北的老汉，带着孙子相依为命靠做豆腐为生。有一次他带孙子去送货，孙子看到别人在吃烤鸭，回家后总闹着爷爷要吃烤鸭，爷爷没有钱带孩子去吃烤鸭。后来爷爷就做了一些豆腐皮，相当于烤鸭里的荷叶饼，然后用豆腐皮，卷點葱丝、菜，再加點肉丝，结果孩子吃完以为是烤鸭，久而久之，这个菜慢慢地演变成了京酱肉丝。

京酱肉丝咸甜适中，酱香浓郁，风味独特，可以搭配米饭或馒头使用。此菜蛋白质含量比较丰富，钙和铁含量也比较丰富。滑嫩细腻的肉丝比较易于咀嚼，有利于消化吸收，是一款适合老年人佐食的菜肴。此外，其具有开胃助食的功效。

京酱肉丝是一道北方传统家常菜，属于东北菜、北京菜。该菜品在制作時选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。京酱肉丝实际是北京烤鸭的替代品。

做菜菜网为大家免费整理收集155种京酱肉丝的制作方法。

菜品历史

相传二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，住着一个从东北来的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。

有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有點豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。

孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指點，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。

菜品特色

京酱肉丝精选里脊肉为主料，用酱爆烹制而成。食用時辅以葱丝、腐皮，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

制作方法

做法【一】
材料	里脊肉、大葱、油、盐、姜粒、鲜酱油、料酒、玉米淀粉、白胡椒粉、甜面酱、糖、葱姜水、豆腐皮
第1步	取一小节葱绿部分切小粒，生姜也切小粒，用清水侵泡半小時以上后，用手捞出葱姜粒，并用力将汁挤出
第2步	豆腐皮切小块，放入沸水中焯制片刻
第3步	捞出后用煮过的水将豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面变干，等食用之前将水倒出
第4步	切好的肉丝中放入少许盐、鲜酱油2g、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉8g
第5步	倒入少许清水将其调拌均匀，放置10分钟左右
第6步	大葱切丝
第7步	均匀的铺在盘中
第8步	起油锅，将肉丝炒熟后盛出
第9步	留底油，放入甜面酱55g
第10步	放入15g白糖，小火炒制甜面酱
第11步	倒入葱姜水，用锅铲不停的搅拌
第12步	炒至酱汁浓稠
第13步	倒入炒好的肉丝，翻炒均匀即可出锅
第14步	将京酱肉丝盛放在葱丝上，食用時可卷入豆腐皮中，味道非常棒！
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做法【二】
材料	精瘦肉、高碑店豆腐丝、大葱白、甜面酱、酱油、白糖、盐、姜、八角、料酒、味精、淀粉、食用油、香油
第1步	精瘦肉250g。
第2步	瘦肉切丝，放入碗中加少许盐、料酒、味精和少许水淀粉抓匀，静置20分钟备用。
第3步	豆腐丝截成大段，葱白切丝码入盘底。
第4步	炒锅做热后倒油，放入八角小火爆香，将肉丝放入用筷子滑散，肉丝变白后盛出，
第5步	过油后的肉丝盛出后油和八角留在锅中，放入葱末和姜丝炒香。
第6步	再倒入甜面酱在油中炸香放一勺白糖继续炒，倒入一勺酱油继续炒得面酱出现大泡
第7步	将肉丝再倒入锅中翻炒。
第8步	翻炒均匀后淋少许香油，盛到铺有豆腐丝和葱白的盘中，吃時拌匀即可。
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做法【三】
材料	猪里脊、香葱、姜、食用油、甜面酱、盐、热水、生粉、生抽、料酒
第1步	香葱和姜都切丝。取少量香葱和全部姜丝放入碗内，加入少许热水制作葱姜水。
第2步	其他的葱丝铺满盘底。(我犯二了，发菜谱的時候才发现我的葱丝摆得一半绿一半白，我当時怎么没发现。。。)
第3步	把葱姜水晾凉的同時，处理猪里脊。把它切成细丝，加入生抽，料酒，盐和1茶匙葱姜水，抓匀腌20分钟。再加入生粉抓匀
第4步	甜面酱用1汤匙的葱姜水稀释，搅拌均匀备用
第5步	锅内倒入油，待油热后下入腌好的肉丝滑炒
第6步	肉丝变色后盛出
第7步	重新坐锅，倒入少许油，油热后倒入稀释好的甜面酱炒一下
第8步	加入肉丝，翻炒均匀
第9步	待肉丝完全被酱汁包裹住，便可以出锅了，趁热铺在事先铺好的葱丝上就完成了
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做法【四】
材料	猪里脊、豆腐皮、黄瓜、葱白、酱油、盐、淀粉
第1步	猪里脊切肉丝，抓淀粉并加盐，酱油腌制备用。
第2步	甜面酱用水调稀。
第3步	葱白切丝，黄瓜切细段，豆皮切方片备用。
第4步	锅中热油。
第5步	加入肉丝翻炒。
第6步	炒至肉丝变色。
第7步	倒入甜面酱，翻炒至冒泡，即可将肉盛出。
第8步	摆盘，放入葱丝，黄瓜段和豆皮。吃時卷起即可。
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做法【五】
材料	猪里脊肉、豆腐皮、葱白、鸡蛋清、调味料等
第1步	准备好材料。（甜面酱，鸡蛋，猪里脊肉，葱白，豆腐皮）
第2步	猪里脊切成细丝，倒入少许盐，1勺淀粉、料酒、半个蛋清搅拌匀，腌制20分钟
第3步	甜面酱3大勺，再加入1大勺的白糖，适量香油搅拌均匀。
第4步	把搅拌好的甜面酱和豆腐皮一起放入锅内蒸15分钟左右。（蒸过的酱会非常的香浓，这步骤很关键）
第5步	葱白切细丝装盘备用。
第6步	蒸熟的豆腐皮切成小正方形备用。
第7步	热锅温油将肉丝放入炒散。
第8步	七成熟時盛出放在盘中备用。
第9步	锅内重新倒适量的油，油热后把酱倒入炒至粘稠。
第10步	放入肉丝，快速翻炒均匀，使肉丝均匀挂上酱汁即可起锅，倒入放了葱丝的盘中即可。
第11步	也可用豆腐皮包上少许葱丝，再加上點肉丝，卷起来吃！吃着很过瘾的一道菜呢！
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做法【六】
材料	猪里脊肉、干豆腐、甜面酱、小葱、姜、盐、料酒、生抽、老抽、胡椒粉、鸡粉、生粉、白糖、蛋清、食用油
第1步	准备食材。
第2步	胡萝卜切丝，香菜切长段，小葱葱白部分切段，其余部分用刀竖着划成丝，姜切片拍松。
第3步	将葱白，姜切放入小碗，加小半碗水，做成葱姜水待用。
第4步	将3汤勺甜面酱，2克白糖放入小碗，加入2勺葱姜水调匀，甜面酱就不容易炒糊。
第5步	将瘦肉顺纹理切成丝，加入少许胡椒粉，半个蛋清，2汤勺葱姜水，5克生抽，2克老抽，2克鸡粉搅匀腌10分钟，再加入5克淀粉搅匀，最后加入l勺食用油调匀。
第6步	干豆腐用开水浸泡三分钟后捞出控干。
第7步	胡萝卜焯水一分钟后捞出控干。
第8步	干豆腐平铺，菜放在干豆腐一端码好，稍紧一些卷成卷。
第9步	将卷好的豆腐菜卷斜着切段。
第10步	菜卷放在盘里码好。
第11步	炒锅加入3汤勺油，油温五成热放入肉丝，小火用筷子迅速划散，肉丝变白后盛出。
第12步	再加l勺油，放入甜面酱，小火不停翻炒,炒出水气，炒出酱香味。
第13步	当酱汁稍浓，放入肉丝，火转大，快速翻炒，将肉丝均匀沾上甜面酱。
第14步	最后将肉丝盛出码到盘里即可。
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做法【七】
材料	猪里脊、嫩黄瓜、葱白、香菜、干豆腐、大葱、姜、蒜、蛋清、调味料等
第1步	食材集合。
第2步	里脊肉切片再切成细条，加少许精盐，一品鲜酱油，胡椒粉抓拌至起粘，加一个蛋液继续抓拌均匀。
第3步	加入玉米淀粉抓拌均匀。
第4步	倒入适量食用油锁住水份。
第5步	胡萝卜，黄瓜，葱白均切细丝。
第6步	葱姜蒜切末。
第7步	干豆腐用热水烫一下过凉，胡萝卜丝、黄瓜丝及葱丝和香菜分别码在干豆腐上。
第8步	紧紧的卷起后，斜切成段。
第9步	均匀的码在盘子的外圈。
第10步	锅中加适量食用油，油温四成热時下入肉丝滑散，变白捞出。
第11步	另起锅加油，下入葱姜蒜爆香。
第12步	加入甜面酱煸炒。
第13步	加一品鲜煸炒，炒出甜面酱和酱油的香味。
第14步	加入一小碗清水，加入少许老抽提色，加白糖，鸡精炒匀。
第15步	下入肉丝煸炒。
第16步	最后加入水淀粉煸炒至肉酱汁浓稠。
第17步	出锅盛入盘子中间。
第18步	新春盛宴，团团圆圆。
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食用须知

营养价值

猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。

大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙。此外，还含有脂肠、胡萝卜素、维生素b和c、烟酸、钙、镁、铁等成分。中医认为，大葱能够用于预防风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、阴寒腹痛、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁不通、二便不利等病症。