风味强化技巧
豆腐去腥：通过盐水焯煮或提前浸泡减少豆腥味
火候控制：煎炸時需中火定型后转小火防焦，炒蛋黄全程保持小火防止苦味
调味平衡：因咸蛋黄含盐量高，多数做法无需额外加盐，可佐以鸡精提鲜
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 嫩豆腐、鲜鱼肉、熟咸鸭蛋、青红椒、香葱、调味料等 |
| 第1步 | 准备好食材。 |
| 第2步 | 鱼肉去皮，切小粒。 |
| 第3步 | 青红椒、香葱洗净，切小粒。 |
| 第4步 | 熟咸鸭蛋剥去壳，留蛋黄。蛋花过筛成茸状。 |
| 第5步 | 嫩豆腐用水冲一下，切下边皮；片成9片。 |
| 第6步 | 片好的豆腐，呈品字形摆放在盘中。 |
| 第7步 | 摆好的豆腐放入开水锅中，蒸5分钟。 |
| 第8步 | 切好的鱼肉用少许盐、淀粉腌制一会。 |
| 第9步 | 锅中油热，下咸蛋黄，炒成沙状。 |
| 第10步 | 下入鱼肉粒，翻炒匀；鱼肉裹上蛋黄即可。 |
| 第11步 | 裹好蛋黄的鱼肉粒，放在豆腐上。 |
| 第12步 | 将余下的蛋黄淋在豆腐上。撒上青红椒、香葱點缀。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 嫩豆腐、蛋黄、香葱末、花生油、盐 |
| 第1步 | 用剪刀将内脂豆腐的盒底四角小心剪去,然后撕去表面覆盖的薄膜,将豆腐轻轻地反转倒出,用小刀割成小块;锅中放入清水烧开,加一點盐,小心放入豆腐块汆烫,然后捞出豆腐浸入冷水。 |
| 第2步 | 咸蛋黄隔水蒸熟,用勺子压碎或用小勺直接将蛋黄搅碎即可。 |
| 第3步 | 热锅冷油,放入咸蛋黄炒散,加料酒煸炒,放入姜葱末、豆腐块小心滑炒。 |
| 第4步 | 调入盐和鸡精,加少许高汤或清水,烧开后淋入水淀粉勾芡,撒上葱花即可。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 豆腐、咸鸭蛋、调味料等 |
| 第1步 | 准备豆腐一块，咸鸭蛋2个，香葱4棵，大蒜1头，小米辣3根，香菜1棵。 |
| 第2步 | 豆腐切2厘米左右的豆腐块，用来煎制的豆腐买的時候要买硬一些的豆腐，如果不知道怎么挑豆腐，可以告诉店家你买的豆腐是要拿回家煎着吃的，这样店家会挑硬一些的豆腐卖给你。 |
| 第3步 | 咸鸭蛋剥去外壳，分离蛋黄和蛋白，把蛋黄和蛋白分别剁碎备用。 |
| 第4步 | 香葱的葱白和葱叶要分开切好，大蒜去皮后用刀拍扁，然后剁成蒜蓉，小米辣切小圈备用。 |
| 第5步 | 锅中倒油烧热，放入豆腐块煎制，把豆腐块的四面都煎至金黄色。 |
| 第6步 | 豆腐块煎黄后，把豆腐块拨在一旁，放入切碎的蛋黄翻炒，将蛋黄翻炒至起泡沫。 |
| 第7步 | 蛋黄炒出泡沫后放入切碎的蛋白的葱白翻炒均匀。 |
| 第8步 | 因每家咸鸭蛋的含盐量都不一致，这時可以先尝尝味，然后根据咸度再决定是否要放盐，如果淡了可以放少许盐翻炒。起锅前放入小米辣和葱叶翻炒均匀就可以出锅了。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 豆腐、咸鸭蛋黄、油、盐 |
| 第1步 | 主辅料：豆腐、熟咸鸭蛋黄 |
| 第2步 | 把豆腐切块后，放入开水汆烫后捞出沥干水分备用。 |
| 第3步 | 热油、放入鸭蛋黄。 |
| 第4步 | 小火慢慢炒制。 |
| 第5步 | 炒至鸭蛋黄翻砂，放入豆腐。 |
| 第6步 | 快速反复翻勺，使翻砂的鸭蛋黄均匀的裹附在豆腐上。 |
| 第7步 | 加少许盐调味。即可关火 |
| 第8步 | 出锅装盘，即可上桌。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 豆腐、咸蛋黄、调味料等 |
| 第1步 | 豆腐一块,咸蛋黄5个·葱·姜备用。 |
| 第2步 | 把葱·姜切末,豆腐切丁,咸蛋黄切丁。 |
| 第3步 | 锅里放入花生油。 |
| 第4步 | 放入葱·姜末·咸蛋黄小火煸炒。 |
| 第5步 | 把咸蛋黄炒碎成沙状。 |
| 第6步 | 到入豆腐丁煸炒,加盐·鸡精调味。 |
| 第7步 | 黄灿灿的金沙豆腐···· |
| 第8步 | 吃···· |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 自制豆腐、咸蛋黄、黄酒、油 |
| 第1步 | 自己做的豆腐 |
| 第2步 | 切一块长方形，然后斜刀切条 |
| 第3步 | 再横刀切成菱形片。 |
| 第4步 | 锅中放油，把豆腐片放锅中煎 |
| 第5步 | 一面煎黄后煎另一面，两面煎黄盛出备用。 |
| 第6步 | 自制的咸蛋黄 |
| 第7步 | 切碎丁,放入锅中炒 |
| 第8步 | 加一點水和黄酒炒，把蛋黄炒散，成沙状 |
| 第9步 | 倒入煎好的豆腐，翻炒均匀，当蛋黄沙均匀的裹住豆腐即可 |
| 第10步 | 装盘，并装饰，上桌啦。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 咸鸭蛋、内酯豆腐、植物油、小葱、水淀粉 |
| 第1步 | 锅中加入植物油，放入葱白小火炒香。 |
| 第2步 | 放入咸蛋黄，用铲子压碎。 |
| 第3步 | 加入生抽炒匀后倒入适量清水。 |
| 第4步 | 烧开后放入切块的内酯豆腐和白胡椒粉，继续烧开后煮约2分钟，倒入水淀粉勾芡后盛出撒葱花即可。 |
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