食材处理
瘦猪肉多选用里脊或后腿部位，切丝后需浸泡20分钟去除血水，通过生抽、老抽、淀粉等调料腌制10-15分钟，部分做法添加植物油锁住水分
韭黄去除根部老叶后切4厘米段，部分菜谱建议用淡盐水浸泡保持脆度
辅料可根据地域差异添加豆腐干、红辣椒或泡椒，其中泡椒需切段与泡姜片搭配使用
烹制技法
采用分步炒制法：
热锅冷油滑炒肉丝至变色后盛出备用，油温控制在适宜温度为宜
底油爆香姜片、葱段，添加郫县豆瓣酱炒出红油，此环节需注意火候防止焦糊
加入韭黄段大火翻炒20-30秒至断生，部分做法会添加少量清水避免干锅
回锅肉丝混合翻炒，调味以生抽、料酒、白糖为主，起锅前添加胡椒粉或醋提鲜
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 猪里脊肉、韭黄、调味料等 |
| 第1步 | 猪里脊肉洗净，切丝，加入盐、鸡精、白胡椒面、淀粉拌匀码味5分钟。 |
| 第2步 | 韭黄折好，洗净，切段。 |
| 第3步 | 老姜洗净，切丝。 |
| 第4步 | 炒锅烧热，加油。油熟后加入姜丝爆香，加入肉丝，翻炒断生后起锅。 |
| 第5步 | 余油加入韭黄翻炒后，加少量盐拌匀。 |
| 第6步 | 加入肉丝，迅速翻炒后关火。 |
| 第7步 | 韭黄肉丝做好了。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 猪里脊肉、干鱿鱼丝、韭黄、韭菜花、姜片、大蒜子、胡萝卜、葱节、洋葱、香菜、啤酒、盐、老抽、生粉、姜丝、红椒丝、鸡精 |
| 第1步 | 猪里脊肉适量，用木棍将肉敲松。将敲松的里脊肉切成肉丝装入碗中备用。 |
| 第2步 | 榨汁機中加入适量的姜片、大蒜子、胡萝卜、葱节和洋葱，再加入香菜，淋入适量啤酒，搅拌成蔬菜汁。 |
| 第3步 | 肉丝碗中加入适量的盐、老抽和过滤的蔬菜汁，用手反复抓捏，使蔬菜汁渗入肉丝中直至抓粘。抓粘后加入适量的生粉抓均，再加入适量的色拉油抓散，防止下锅粘连。 |
| 第4步 | 干鱿鱼丝提前用水泡发，沥干水份备用。 |
| 第5步 | 韭黄和韭菜花各适量，切成合适长短的段备用。 |
| 第6步 | 油烧至5成热，下入肉丝滑至7成熟后倒出。 |
| 第7步 | 锅中加入适量的油，下入鱿鱼丝爆香后扒向锅边，再下入姜丝、红椒丝、韭黄和韭菜花，最后再加入适量的盐和鸡精，大火翻炒均匀。翻炒均匀后下入肉丝，并淋入适量的油，大火翻炒。韭黄刚软立即关火，余温会将韭黄熟透，美味即成。 |
| 第8步 | 成品图 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 韭黄、肉丝、色拉油、生粉、料酒、白胡椒粉、盐、鸡精 |
| 第1步 | 肉丝加入生粉，料酒，白胡椒粉，少许色拉油抓匀腌制十分钟。 |
| 第2步 | 韭黄清洗干净，切段备用。 |
| 第3步 | 起锅，倒入色拉油。 |
| 第4步 | 五成油温，倒入肉丝，翻炒至完全变色。 |
| 第5步 | 倒入韭黄，大火翻炒。 |
| 第6步 | 加入少许盐，鸡精，翻炒至韭黄变软。 |
| 第7步 | 起锅装盘。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 韭黄、里脊肉、淀粉、酱油、花椒粉、豆瓣酱、味精 |
| 第1步 | 准备食材：韭黄、里脊肉 |
| 第2步 | 里脊肉切丝，放入淀粉、酱油、少许花椒粉抓匀、腌制入味 |
| 第3步 | 韭黄洗净切段 |
| 第4步 | 锅中放少许油，倒入肉丝炒至变白，盛出备用 |
| 第5步 | 倒入韭黄，放入豆瓣酱 |
| 第6步 | 倒入酱油，炒匀。大火快炒至断生 |
| 第7步 | 倒入肉丝 |
| 第8步 | 放入少许味精炒匀即可 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 韭黄、肉、葱、姜、盐、花生油、料酒、生抽、生粉、白糖、胡椒粉 |
| 第1步 | 肉切丝 |
| 第2步 | 葱、姜切丝 |
| 第3步 | 韭黄切段 |
| 第4步 | 肉丝加入料酒、生抽、生粉、盐、白糖、胡椒粉腌制15分钟 |
| 第5步 | 热锅凉油，爆香葱、姜丝，倒入肉丝滑油 |
| 第6步 | 肉丝变色盛出备用 |
| 第7步 | 锅内再加少许油，爆香葱碎，烹入少许水 |
| 第8步 | 倒入肉丝翻匀 |
| 第9步 | 再倒入韭黄段，翻炒几下，关火前加少许盐调味 |
| 第10步 | 装盘 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 韭黄、鲜肉、红灯笼椒、食用油、盐、黄酒 |
| 第1步 | 韭黄洗净并切好备用． |
| 第2步 | 红灯笼椒和肉丝也洗净后切成丝备用． |
| 第3步 | 把锅烧热后倒入食用油． |
| 第4步 | 倒入切好的肉丝． |
| 第5步 | 加點黄酒，大火快速地翻炒至肉丝变白后先盛起． |
| 第6步 | 锅中再重新倒入少量的食用油，然后把韭黄倒入，翻炒几下． |
| 第7步 | 把肉丝和红灯笼椒丝一起倒入韭黄中． |
| 第8步 | 大火快速翻炒． |
| 第9步 | 加入一點盐再炒几下即可出锅． |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 里脊肉、韭黄、红甜椒、生姜、大蒜、小葱、酱油、淀粉、料酒、香辣酱 |
| 第1步 | 里脊切略粗一點的细条。放入盐淀粉，料酒酱油腌制十分钟 |
| 第2步 | 韭黄，红椒和所有配料切好。 |
| 第3步 | 锅里放油倒入生姜，蒜。葱段爆炒 |
| 第4步 | 油特别大的時候到肉丝快速翻炒一分钟加一點辣椒酱翻炒 |
| 第5步 | 再倒入韭黄和甜椒翻炒一分钟即可出锅。这个要注意火候，。炒太久了，肉会很绵不好吃 |
| 第6步 | 起锅装入盘里就可以吃了。地道的家常菜 |
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风味调控
基础版：通过酱油与糖的配比形成咸甜底味，辅以料酒去腥增香
改良版：添加泡椒泡姜形成酸辣味型，需注意郫县豆瓣含盐量而减少后续加盐
北方做法：多采用葱姜炝锅，突出酱香风味
川式做法：强调红油色泽，辣椒使用量较常规增加30%
