菜品特色
简介
烤羊肉，传到全国各地，其中以新疆的最为正宗！其做法是：把羊肉切成小薄片，用钢铁钎穿上，放在燃烧着的无烟煤上烤，然后撒上些辣面子、精盐和孜然，数分钟即成。其色呈焦黄，油亮，味道微辣，不腻不膻，嫩而可口。据说不愿吃羊肉的上海人，吃了新疆的烤羊肉串，也都会伸出大拇指说：“蛮好切（吃）格”。还有很多大家熟知的烤羊肉美食，诸如烤羊肉串，烤羊腿，烤全羊等。发展历史
追溯烤羊肉的历史，大概从人类发现火以后，就开始用火炙各种野兽吃，那時没有调料，也没有什么工具。从考古资料看，早在1800年前，中国内地徐州就已有了烤羊肉串。《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像。
烤羊肉串维吾尔语称之为“喀瓦甫”。烤羊肉串在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。来吐鲁番旅游观光的中外宾客，几乎没有不吃烤羊肉串的。新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种小吃，在城乡、街头和集市上随处可见，受到广大群众的喜欢。
据中国的一些史料记载，古人都有“炙”、“燔”肉的嗜好。 西汉出土的马王堆一号墓中，出土了有关饮食的遗策，其中就有“牛灸”、“犬肋炙”、“系炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等烤动物肉的资料，特别是山东诸城县凉台的东汉孙琮享内出土的《庖厨图》中，烤羊肉串，不过正宗的要数新疆的了。
风味
新疆维吾尔民间传统的串烤肉，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。
更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。何谓“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子洗净后，把羊肉剔下来塞进肚子里，再倒进些盐水把肉块拌匀，然后把口系牢，埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。烧烤的只是那肚子，肚子在这里真正成了“饭锅子”。人们尝了这种烤肉后都赞不绝口，说只有吃到这种肉時，才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香味，那独特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食无法替代的，或许，这是最原始、传之最久远的食俗之一。
在墨玉、库车和乌鲁木齐二道桥市场等地出现了串烤肉的另一种形式，民间称它为“米特尔喀瓦普”，意为“1米长的串烤肉”。这种串烤肉确实名副其实，钎子足有70－80厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十几串，味道鲜嫩可口，吃起来更为过瘾，因为这一大串足顶那小的7—8串烤肉。所谓炒烤肉，就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。
所需食材
原料：羊后腿肉调料：酱油、辣椒粉、盐、味精、麻油。
烤羊肉应选用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片。如果切得厚薄不匀，或筋膜剔得不干净，吃時会有腥膻味。将嫩羊肉片用卤虾油、酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种作料浸泡好，再用火烤制。烤羊肉不仅味美爽口，营养丰富，而且能增进食欲。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 羊肉、烤肉酱、洋葱、调味料等 |
| 第1步 | 烤肉酱备好 |
| 第2步 | 把洋葱切条，羊肉切块，用烤肉酱拌匀，腌制2小時 |
| 第3步 | 空气炸锅发热至180度，设定時间30分钟，烤10分钟翻面，再烤10分钟，翻面继续烤10分钟，烤至羊肉呈褐色即可。 |
| 第4步 | 成品 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 羊肉、芝加哥牛排调料、调味料等 |
| 第1步 | 羊肉洗净控干水分 |
| 第2步 | 芝加哥牛排调料 |
| 第3步 | 倒入牛排料搅拌均匀，放置3～5个小時 |
| 第4步 | 烤箱预热：上下火、中层、180度、10分钟；把羊肉排好队放在锡纸上 |
| 第5步 | 锡纸包住羊肉 |
| 第6步 | 包好锡纸的羊肉放入烤箱，上下火、中层、180度、45分钟；等烤箱提示音响起就好了哦 |
| 第7步 | 打开锡纸，香气四溢，没忍住先吃了一块… |
| 第8步 | 成品 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 冰鲜羊肉、洋葱、香菜、香菇、孜然粉、芝麻、红辣椒粉 |
| 第1步 | 食材，冰鲜羊肉洗净切条，挤干水份。 |
| 第2步 | 把洋葱香菇也切了放入到羊肉里。 |
| 第3步 | 准备，调料。 |
| 第4步 | 加入蚝油，料酒，盐，辣椒粉，孜然粉，胡椒粉，烤肉酱抓匀腌制1个小時。 |
| 第5步 | 烤盘中放锡纸，把食材均匀铺好。 |
| 第6步 | 烤箱预热，烤制40分钟！中间要翻动几次，让羊肉烤制受热均匀！ |
| 第7步 | 拿出，捡去洋葱，洒入芝麻即可！ |
| 第8步 | 成品！浓浓的肉香，不比外面烤的差！ |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 羊肉、羊油、洋葱 |
| 第1步 | 羊肉切碎，用酱油，盐，孜然，糖，酒，姜，豆瓣酱，胡椒粉腌制1晚 |
| 第2步 | 葱头切片， |
| 第3步 | 洋葱垫底，羊肉放在上面，羊油和羊肉放一起搅拌均匀，烧烤的意思就是不能用纯瘦肉，要是羊肉肥就可以不用羊油。 |
| 第4步 | 锡纸包好，放进烤箱，先烤箱预热10分钟，上下热200温度烤20分钟 |
| 第5步 | 开吃 |
| 做法四详细步骤 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 羊肉、洋葱、姜、蛋清、胡椒粉、料酒、孜然、盐、生抽、玉米油 |
| 第1步 | 羊肉洗净切小块放入容器中，加洋葱丝，姜丝，蛋清。 |
| 第2步 | 加盐，胡椒粉，孜然粉，料酒，生抽，玉米油。 |
| 第3步 | 抓匀腌制一个小時。 |
| 第4步 | 腌制好的羊肉摆在烤盘里。 |
| 第5步 | 烤箱200°烤半个小時。 |
| 第6步 | 从烤箱取出刷油，在继续烤半个小時。 |
| 第7步 | 撒孜然，芝麻，烧烤料完成。 |
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营养价值
炸羊肉的代表菜有松肉、烧羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成条状炸制而成，色泽金黄，质地酥软，咸鲜干香。烧羊肉则来源于宫廷菜“卤煮锅烧羊肉”。可选用鲜肥羊腰窝或前眼肉，加作料以小火焖熟至烂，再上油锅炸，属于先煮后炸的形式。口味外酥里嫩，咸干酥香，有温中暖下，益肾强阳之功。但这种做法毕竟油分太大，烹饪过程中由于温度过高，也会损失不少营养。
羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，温中散寒，生肌健力，抵御风寒之功效。羊肉性热、味甘，是适宜于冬季进补及补阳的佳品。祖国医学认为，它能助元阳，补精血，疗肺虚，益劳损，是一种滋补强壮药。《本草从新》中说，它能“补虚劳，益气力，壮阳道，开胃健力”。金代李杲说：“羊肉有形之物，能补有形肌肉之气。故曰补可去弱。人参、羊肉之属。人参补气，羊肉补形。风味同羊肉者，皆补血虚，盖阳生则阴长也”。
食用须知
原料选择与修整。选择经卫生检验合格的羊后腿肉，剔去筋腱、淤血、碎骨和可见脂肪、血管、残毛等，把肉切成1~2千克肉块。
盐水注射
按100千克原料肉注射盐水量25千克计算，水100千克、精盐13千克、白糖6千克、专用复合磷酸钠1千克、亚硝酸钠1.5克、异抗坏血酸钠45克、烟酰胺45克、味精0.75克、复合香辛料1千克。配制盐水時用不锈钢容器，把上述各种配料加入5~7℃的盐水中，混合，溶解，备用。广泛应用的盐水注射機是步移式的，其注射量、针入度和肉块的运送速度都是可调的。注射量一般不超过25%，盐水温度5~7℃，肉块温度4~8℃。盐水要搅匀，容器底部不能有沉淀的添加物，如香辛料、大豆蛋白、卡拉胶等。注射時要注意清理过滤网，防止堵塞。注射完毕后，称量肉块重，计算注射量。
滚揉按摩
滚揉機要放在0~5℃的冷库中，将注射好的肉块放入滚揉機中滚揉，肉块在機内翻滚，盐水通过機械作用与肌肉蛋白质结合。滚揉方式采用间歇滚揉，每小時滚揉10分钟（顺時针转5分钟，逆時针转5分钟），停機50分钟。总時间24小時。滚揉期间肉块温度不得超过7℃。滚揉好的肉块可塑性大，且肉块柔嫩，手指容易插入，肉块表面发亮，有一层浓厚的蛋白质粘性物，发色均匀。上杆。将滚揉好的肉块用线绳穿起来，分散挂在杆上，不得挤压。为增加花色品种，可在上杆前将孜然粉等香辛料均匀撒在肉块表面上，然后上杆上架。
烟熏烘烤
把肉放入预热过的多功能烟熏炉中。通入干热风，把温度控制在75℃，烘烤時间1小時，肉块表层蛋白质凝固。蒸煮。通入蒸汽，温度控制在85~90℃，蒸煮1.5小時，肉块中心温度达到72℃即可。烟熏。蒸煮完毕后，打开炉门，散发潮气排湿。待肉块表面干燥或刚形成一层皮膜后，关闭炉门，通入熏烟，进行热熏。温度保持60~70℃，烟熏時间0.5~1小時。通过烟熏，产品的色泽和风味得到改善。熏材以含树脂少的硬木为好，含树脂多的木材或锯末不得使用。
新吃
在新疆无论到哪里都有烤羊肉串。在墨玉、库车和乌鲁木齐的二道桥市场等地出现了烤羊肉串的另一种形式，民间称它为“米特尔喀瓦普”，意为“1米长的烤羊肉串”。这种烤羊肉串确实名符其实，因为这一大串足顶那小的7—8烤羊肉串。吃上2-3串，即可饱肚。
烤羊肉是新疆名菜，原料的取用和烤制的火候十分关键，烤熟后羊肉色泽酱红，麻辣鲜香、油亮，不腻不膻，外酥里嫩，肉质鲜美，别具风味。新疆维吾尔族民间传统的烤羊肉串。
烤羊肉串虽然是风味小吃，如今部登上了大雅之堂，在自治区举行的一些高级宴会上，烤羊肉串成了人们赞不绝口的高级名看，其做法也有很大的改进和创新。原来的肉片改成了肉末，并加入蛋清、淀粉、孜然、辣面、精盐做丸子，穿上竹钎。在油里炸或在电烤箱里烤，讲究的还在丸子外面包上下层网油，称之为“网油羊肉串”，其风味更上一层楼。
在乌鲁木齐的市场上出售一种电烤炉，这为吃烤羊肉串的群众提供了更加卫生、更加方便的工具。此外，新疆人还发明了一种“炒烤肉”，由烤为炒，更加卫生和方便，关键还是那种调料一孜然。只在爆炒的肥瘦适中的羊肉片中，加适量的孜然、辣面子和精盐，其味便与烤羊肉无异，所以炒烤肉又成新疆居家食用的一种佳肴，在一些清真餐馆中，也把这种创新的菜肴列入了菜单。