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裤带面

陕西关中特色传统风味面食

菜品概述

制作時用关中麦子磨成的面粉,手工拉成长宽厚的面条,用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤,捞入面条,淋上烧热的植物油即成。

????面(汉语拼音:biángbiáng miàn,biáng字是一个合字“??”,常被代替写为biángbiáng面、奤奤面或彪彪面)是陕西关中地区的汉族传统风味面食,因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。

做菜菜网为大家免费整理收集6种裤带面的制作方法。

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菜品源流

传说典故

传说一

秦朝時,秦军连年征战,来自于关中地区的秦军兵士喜爱吃面,可行军打仗又不可能带着擀面杖和案板。怎么办呢。一位聪明的伙夫为了让兵士们吃到可口的家乡面,苦思冥想终于想出一个办法:他先把面和好,然后又随意找了一块板,接着将和好的面扯住两头,摔打成又长又宽又厚的裤带面,面与面板摔打撞击发出“biang、 biang” 的声音....煮熟后捞出一大海碗,碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜,自然要浇上一大勺油泼辣子,热腾腾端上来,兵士们纷纷争尝,顿時一片喷啧声。打完仗,聪明的伙夫回到了家乡咸阳,便以卖“biang、 biang”面为生。

传说二

传说,一位集怀才不遇愤世嫉俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳,他路过一家面馆時,听见里面“𰻞——𰻞——”之声不绝于耳,一時饥肠辘辘,不由得踱步进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿,师傅拎过一块儿,扯住两头,顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里,顷刻间摔打了好几块儿,顷刻间从锅里捞出一大海碗,碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜,自然要浇上一大勺油泼辣子,热腾腾端上来。秀才看得兴起, 大叫:“好啊。店家来一碗。”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝,顷刻间一碗面摆到面前,顷刻间碗中罄净,直吃得秀才大汗淋漓。“店家,结账。”秀才喝道。 一摸兜,坏了,一時忘形,竟忘了囊中早已空空如洗,顿時窘住,刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。一旁,店小二斜着眼耸着肩,一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪,话刚出口便被店小二堵住:“客官,本店小本经营,概不赊账。”见店小二不通融的模样,秀才又向身上摸去,左一摸,右一摸,上一摸,下一摸,好像早晚能摸出几文钱来似的。 店小二心想:“你个穷秀才,看你摸出什么来。”天呀,这不是有辱斯文么。秀才一面摸,一面思量脱身之计。他与店小二搭讪:“小二,你家这面何名。”“𰻞𰻞面”店小二学着秀才的腔调说:“𰻞𰻞面。”秀才问:“𰻞𰻞面。𰻞字咋写。”这家面店可是远近闻名的老字号,其面做得特殊,面与面板摔打撞击,“𰻞𰻞”也,故称“𰻞𰻞面”。“𰻞𰻞”二字咋写,店家做面,客人吃面,谁也没去想过。见店小二答不上来,秀才顿時有了主意,他说:“小二,你与老板商量过,本人今天没钱,可否写出‘𰻞𰻞’二字,换这碗面吃。”店小二顷刻间回来,说:“成。”店家心想:“古来就没有‘𰻞𰻞’二字,看你穷秀才怎么赖账。”“𰻞𰻞𰻞𰻞……”秀才心里嘀咕,嘴上嘀咕。

秀才读书,也最认书,古往今来偏偏没有这“𰻞𰻞”二字。“书上没有,岂可生造乎。”皇上可以造字为名,秀才岂敢与之比肩。秀才满腹心酸,一腔惆怅;寒窗苦读,功不成,名不就,众目睽睽下,落到赖账这般田地,天理不公啊。他一急,心里骂皇上:“什么‘日月当空照’。民间疾苦,哀鸿遍野;宫闱倾轧,豺狼当道;贪官污吏,横行乡里;我秀才寒窗苦读,就因无钱无人,打不通关节,获不取功名……日月何照之有。罢罢罢,你皇上能造字,我秀才何尝不能。”秀才一声大喝:“笔墨伺候。”只见他笔走龙蛇,大大地写了一个𰻞。他一边写,一边歌道:“一點飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”一个字,写尽了山川地理,世态炎凉。

秀才写罢掷笔,满堂喝彩。从此,“𰻞𰻞面”名震关中。

传说三

古時陇东一穷秀才,要进都城咸阳应试,为了筹集盘缠,到定边贩了一担盐,准备带到咸阳去卖。走到彬县、永寿一带,突遇强盗,劫去食盐和干粮,秀才为了赶考,只得挑上空担子沿路乞讨。经过八天八夜,终于走进了都城咸阳,这時他又饥又渴,刚好看到 一家面馆,秀才知道城里人是做生意的,不比农村,不好直接讨饭,便上前准备讨碗面汤喝。喝着面汤,秀才便和店主搭讪,问店主怎么不挂个招牌。店主说:“我这biangbiang面店其实早想挂个招牌,只是没人能写出来。”秀才略一沉思,便道:”可否让小生一试。“店家便让小二备好笔墨纸砚。秀才联想自己一路艰辛,口中随即念念有词:”担个担担走四方,八日才到都咸阳;你裂裂(幺),他裂裂,当中坐个言王爷;你长长,他长长,当中是个马大(dai)王;心字底,月字旁,岳飞出城挥一枪,枪头卡在墙头上;坐个车车走四方。“说罢,一气呵成,写出了𰻞𰻞面三个字的招牌。店主大喜,便请秀才吃面,一大碗让秀才吃的津津有味,并连连称赞面好。秀才走時,店主便祝福道:“吃了我的biangbiang面,应试必能中状元”。秀才长揖道谢。后秀才果然中了状元,并到多地任官,从此biangbiang面的名声便在多地传开。

地区特色

陕西八大怪,其中“面条像裤带”就是指这种面。

关中流传:门帘挂个席片子,屋里吃着biangbiang子,可见关中富饶的象征,爱吃不爱穿,biangbiang面放油泼辣子最香,从古到今,面馆到家庭餐桌均放四个小吃碗(盐、辣、醋、酱)。

辣子又称秦椒,方言话:大炮、二炮、线线辣子;大辣子、狗qiu辣子、尖辣子。

辣子吃法多样:生吃整个辣子、凉拌尖辣子、炒虎皮辣子、炒青辣子;辣子酱、辣子油、泡辣子;干调辣面、醋、酱、浆水合辣子,最好的油泼辣子。

“面条像裤带,辣子是主菜”,是关中十大怪之一,三言两语将陕西关中人爱吃面习惯饮食展现出来,老陕人端一大碗biangbiang面、陕西关中有一句老话:“油泼辣子biangbiang面”谗得爱吃面的人流口水。最古老的一种是擀厚切宽像裤带,爽口耐饥撩的太。辣面拌盐热油泼,调面夹馍把面下。

biang字写法

biɑnɡ字非常独特,是一个合字,无法输入电脑,但写法流传于陕西百姓的口中,说者清楚,听者明白。民间有谚语专门说这个字的写法:“ 一點飞上天,黄河两道弯,八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭,你一长,我一长,当中夹个马大王,心作底,月作帮,揳个钉钉挂麻糖,推上车车逛咸阳“。

做法【一】
材料小麦粉、油、盐、酱油、土豆、胡萝卜、黄瓜、洋葱、猪肉
第1步小麦粉加少许盐和成面团静置15分钟。面团要稍微硬些。
第2步五花肉洗干净,切成块,加盐、料酒搅拌均匀腌制10分钟。
第3步土豆、胡萝卜、黄瓜洗干净切成丁。
第4步饧好的面团擀成片。
第5步切成稍宽的条备用。
第6步锅中加少许油,五花肉入锅煸炒后盛出备用。
第7步再起油锅,土豆入锅过油。
第8步胡萝卜入锅一同过油后盛出备用。
第9步起油锅,洋葱入锅炒。
第10步炒出香味,五花肉、土豆、胡萝卜入锅炒。
第11步加酱油炒。
第12步加盐炒。
第13步关火,黄瓜入锅炒,炒均匀盛出备用。
第14步煮锅加水烧开,裤带面入锅煮。水中加少许盐,可以避免面条粘连。
第15步煮熟的面条用凉开水过凉后捞出沥干水放在碗中。
第16步添加炒制好的拌面料即可享用。
做法【二】
材料面粉、青菜、水
第1步先揉面,面粉加一小撮盐,适量水,揉成光滑面团,盖保鲜膜醒半个钟。
第2步洗好青菜。
第3步面团醒好后,用压面機压面。
第4步用刀划成宽面条。
第5步锅里烧热水,加几滴下面条,煮熟即可捞起放入碗里,顺便焯熟青菜。
第6步面条青菜摆好后,放入蒜末,葱末,辣椒粉,热油淋上,加适量生抽,醋即可。
做法【三】
材料面粉、鸡蛋、葱、生抽、辣椒、盐、鸡精、香菇、香芹、香干、瘦肉末、姜、蒜
第1步取适量面粉,加入鸡蛋一个,倒进去适量水,双手揉捏成面团待用
第2步把芹菜切丁,香菇切丁,香干切丁,瘦肉切沫,待用
第3步锅里放油,加入葱姜蒜爆出香味,放入肉沫翻炒,然后倒入芹菜,辣椒,香菇,香干翻炒,放适量盐,生抽,鸡精调味,放點水进去把臊子炒的湿一點,加入葱花,装入碗中待用
第4步锅里放清水烧开,之前揉捏好的面团,用擀面杖擀成薄皮,切成宽面条,水开之后放进去煮熟,盛在碗里然后加入之前的炒好的臊子
做法【四】
材料高筋粉、木耳、土豆、白菜、香菜、虾皮
第1步首先将面粉加适量的水揉成光滑面团,盖上湿布醒上20分钟
第2步将泡好的木耳洗净后撕成小片
第3步土豆也切成小片
第4步白菜也切片待用
第5步醒好的面团擀成长方形的厚片
第6步再切成小条状
第7步取一小条,用擀面杖擀成长的椭圆形面片(要往宽里擀)
第8步将适量的香油倒进容器中
第9步把擀好的小面片放进香油里,逐个放入,使面片之间不粘连,包上保鲜膜,继续醒上1—2小時,時间长點更好
第10步趁醒的过程中,准备菜,油锅烧热,放土豆片进去稍炒一下
第11步然后加汤进去
第12步再倒上一些酱油烧开,放胡椒粉,盐,糖,醋提味
第13步木耳白菜也倒进去烧煮一会,最后放虾皮进去
第14步用水淀粉勾个薄欠后盛出
第15步面片醒好后,锅里烧水,水微微的开后,取一面片,用手抓住两边轻轻一拉一抖,面片就被拉成宽宽的面条了
第16步把拉好的面条逐个放进锅里煮熟(动作要快些,不然前面煮的都熟了,后面下的面条还是生的)
第17步把煮好的面条捞出
第18步将炒好的菜汤倒进面中,放少许的香菜,浇點辣椒油就ok了
做法【五】
材料面粉、盐、清水、自制臊子、油泼辣子
第1步面粉中加入适量食盐。
第2步加适量清水揉成硬一些的面团。
第3步盖上湿笼布醒发15分钟。
第4步再揉光亮,如此反复三次,将面揉好。
第5步用擀面杖将揉好的面团压扁,擀开。
第6步在面饼表面再撒些面粉,用擀面杖卷起并擀平,一边改变卷的方向,一边慢慢擀开。尽量擀成薄的大面皮,圆形、长方形均可·
第7步擀好的面饼。
第8步把面皮层叠起来,为避免粘在一起,要在面皮间撒上一层面粉。
第9步每隔3公分切上一刀。
第10步把面条提起抖掉多余的面粉,备用。
第11步锅中将水烧开。
第12步下入擀好的裤带面煮熟。
第13步盛入碗中。
第14步加上臊子和油泼辣子即可食用。
做法【六】
材料面粉、羊肉、白菜、青辣椒、朝天椒、蒜、盐、生抽
第1步和面時水里加少许盐,这样面筋道
第2步醒、揉面3次擀开切条
第3步用手按开盖保鲜膜即可
第4步菜的备料,羊肉、辣椒、蒜,白菜切块
第5步锅内放油将羊肉炒片刻,下葱喷料酒酱油翻炒
第6步倒入白菜辣椒炒几分钟,放入蒜片、盐出锅
第7步锅内水开拉面
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上一道菜:烤虾

下一道菜:木耳炒猪肝

菜品导读 ▽

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制作方法
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