食品特征
辣白菜有朝鲜族辣酱的独特味道，也有白菜本身的清脆，吃起来很爽口。辣白菜是一种发酵食品。辣白菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成，它不但、是、辣、脆、酸、甜、味美、爽口，而且具有丰富的营养，是朝鲜族餐桌上不可缺少的主要开胃菜。
食品原料
| 白萝卜半个 | 洋葱1个 |
| 盐少许 | 大蒜适量 |
| 糖浆1勺 | 辣椒粉适量 |
| 糯米粉适量 | 梨 苹果各一个 |
| 鲜虾酱一大勺 | 韭菜20棵 |
| 鱼露一勺 | 大白菜一颗 |
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 大白菜、梨、苹果、鲜红辣椒、洋葱、蒜、姜、辣椒面、腌制盐 |
| 第1步 | 白菜2棵； |
| 第2步 | 蒜3头、姜1小块； |
| 第3步 | 梨2个、苹果1个； |
| 第4步 | 鲜红辣椒8两-1斤； |
| 第5步 | 白洋葱1个（小的）； |
| 第6步 | 腌制盐； |
| 第7步 | 白菜中间切开，一分为二，白菜特别大的话可以再劈一半； |
| 第8步 | 每一层撒入少量盐，千万不要撒太多盐，腌大发了会导致白菜水分流失过多就不脆了； |
| 第9步 | 表面再少撒點盐； |
| 第10步 | 对盖上盆腌制5小時，期间把白菜上下倒动一下位置，让白菜吃盐均匀； |
| 第11步 | 5小時后，尝一下白菜，很咸的话加點清水冲洗一洗，轻轻挤水后控水； |
| 第12步 | 把准备的配料（梨、苹果、蒜、姜、鲜辣椒、洋葱）切小块； |
| 第13步 | 用料理機搅碎； |
| 第14步 | 再加干辣椒面+2勺白糖+适量盐，酱的咸淡要合适； |
| 第15步 | 搅拌好酱料了； |
| 第16步 | 把酱料层层抹均匀； |
| 第17步 | 均匀抹好； |
| 第18步 | 装入密封泡菜盒子里； |
| 第19步 | 装盒密封后放在常温阴凉处一天，再放进冰箱冷藏保存，天气热的時候，做完就放入冰箱，以免酸的太快了； |
| 第20步 | 这是做好19小時后切的； |
| 第21步 | 这是做好40小時后切的。白菜又嫩又脆的，很是清口； |
| 第22步 | 切多大随个人大小口！ |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 大白菜、白萝卜、苹果、梨、盐、葱头、大蒜、鱼露、虾皮、姜、辣椒面、韩式辣椒酱、糯米粉、小葱、调味料等 |
| 第1步 | 大白菜一颗清洗干净 |
| 第2步 | 把大白菜对切成四瓣，把80克盐均匀地涂匀在大白菜根部 |
| 第3步 | 盆里放水，溶解另外的80克盐，涂好盐的大白菜浸入盆中 |
| 第4步 | 用袋子把盆套上，在上面压重物，不要让大白菜浮起来，室温腌制10小時 |
| 第5步 | 取出腌好的大白菜冲洗干净，挤干水分备用 |
| 第6步 | 50g糯米粉加500g水（1：10）拌匀，然后小火加热，边煮边搅拌；煮至浆糊般比较黏稠的状态关火，晾凉至完全冷却备用。 |
| 第7步 | 白萝卜擦丝，加入10克盐腌10分钟左右，冲洗干净并挤干水份备用 |
| 第8步 | 苹果、梨、葱头、姜切成小块儿，一點小葱拍拍切成小段 |
| 第9步 | 把切成小块儿的材料用料理機打成泥，放进萝卜丝里 |
| 第10步 | 把晾凉的糯米糊倒进萝卜丝里拌匀 |
| 第11步 | 韩式辣椒面、鱼露和韩式辣椒酱 |
| 第12步 | 加入鱼露、辣椒面、辣椒酱、虾皮拌匀 |
| 第13步 | 再加入小葱段儿搅拌成均匀的辣椒糊 |
| 第14步 | 把辣椒酱一层层涂摸在大白菜上 |
| 第15步 | 涂好的大白菜放进大一點的保鲜盒里密封，夏季室温放置1天，冬天2-3天后，再放冰箱冷藏7天左右即可食用。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 大白菜、白萝卜、韭菜、苹果、梨、糯米粉、虾酱 |
| 第1步 | 将白菜洗净后切成四瓣，用盐抹匀后，腌渍8个小時左右 |
| 第2步 | 腌白菜期间，准备一下调料，将它们洗净 |
| 第3步 | 白萝卜擦成丝备用 |
| 第4步 | 苹果、梨切碎后打成泥，葱姜也打成泥 |
| 第5步 | 糯米粉加水熬成糊状 |
| 第6步 | 韭菜切成小段后，将所有的调料倒在一起 |
| 第7步 | 搅拌成粘稠的糊状调料，这是做辣白菜的主要调料，鱼露我没有买到，就放了一些虾酱代替 |
| 第8步 | 白菜腌渍好后，到出多余的水，用凉开水将白菜再冲洗一下，并拧干水分 |
| 第9步 | 将白菜一片片掰开，把调好的辣酱均匀的抹在白菜上面，根部多抹一些，里外都要抹上 |
| 第10步 | 逐个抹完后，将白菜卷起，码在容器里面，密封好后，放冰箱放置5~6天即可食用，也可放置室温（温度较高可以加快辣白菜发酵） |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 白菜、苹果、甜梨、蒜、姜、调味料等 |
| 第1步 | 准备好酒、辣椒酱、苹果、甜梨、姜、蒜。 |
| 第2步 | 把蒜和姜切成末。苹果和甜梨切成片。 |
| 第3步 | 白菜切成粗段，放入干净的盆中，加入辣椒酱和盐2勺、白糖3大勺。 |
| 第4步 | 戴上一次性手套，把白菜揉匀，揉到出汤汁。 |
| 第5步 | 放入姜末再揉。 |
| 第6步 | 把蒜放入。 |
| 第7步 | 放上苹果和梨揉匀后，浇上白酒。 |
| 第8步 | 揉好后放入干净的容器中，盖上保鲜膜，三十度发酵一天，以下温度发酵3、4天。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 白菜、韭菜、葱花、苹果、雪梨、蒜米、姜、生盐、鱼露、辣椒粉 |
| 第1步 | 准备好图中材料～ |
| 第2步 | 白菜洗净，撕成自己喜欢的形状及大小 |
| 第3步 | 加入5勺盐，搅拌均匀，腌30分钟至60分钟，直至白菜出水，变软 |
| 第4步 | 其他材料洗净切好 |
| 第5步 | 白菜捞出，倒掉盐水和多余的盐，然后放入备好的配料 |
| 第6步 | 倒入两勺鱼露 |
| 第7步 | 再根据自己的口味，放入辣椒粉 |
| 第8步 | 一起搅拌均匀 |
| 第9步 | 放入坛子中，腌制7-10天。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 白菜、蒜头、辣椒酱、盐 |
| 第1步 | 白菜洗净，手撕，不要用刀切 |
| 第2步 | 撕菜的同時把叶和梗分开来 |
| 第3步 | 蒜头切成末备用 |
| 第4步 | 锅里注入花生油倒入辣椒酱慢火炒（什么辣椒酱都可以，按个人喜好来加） |
| 第5步 | 加入蒜末炒香 |
| 第6步 | 蒜末稍微炒一炒就好 |
| 第7步 | 加入白菜梗和少许盐把白菜梗炒软 |
| 第8步 | 加入叶子炒软 |
| 第9步 | 都炒软后加入适量的水 |
| 第10步 | 让其煮至软，白菜要煮软吃起来才会更甜 |
| 第11步 | 成品图 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 白菜、韩式辣椒面、苹果、梨、葱姜蒜、盐、鳗鱼汁 |
| 第1步 | 白菜切合适大小加盐腌制，我喜欢这样切好制作，吃的時候方便，葱姜蒜准备好。 |
| 第2步 | 准备苹果、梨去皮。 |
| 第3步 | 把苹果、梨入料理機打成泥，把葱姜蒜也入料理機打成泥，混合。 |
| 第4步 | 入适量韩式辣椒面，我选的是粗粒的，搅拌均匀。 |
| 第5步 | 腌制好的白菜倒入拌好的辣椒拌匀，入密封盒大约两天左右即可。 |
| 第6步 | 喜欢不切的可以整棵腌制，看个人喜欢吧，这样的好处是吃的時候不要切。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
烹饪技巧
1、白菜要选白口菜，帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽；
2、辣椒粉选细一點的粉状，颜色红的为佳，可以用微辣或是中辣型的，看自己口味。我用的是中辣，因为太辣没敢抹太多的辣椒糊，颜色差了一點點；
3、北京的天气，我们是在空调房里发酵半天，然后放在冰箱保鲜室里低温发酵的。必须低温发酵出来的辣白菜才好吃；
4、韭菜切成段放在白菜上一起腌制，起到提味的作用。可放可不放；
5、用不完的辣椒糊别浪费，用干净的瓶子装起来，放冰箱保存，以后可以再用。
