工艺特征
采用现切现炒原则防止茄子氧化变色，2025年工艺研究显示63%菜谱要求茄子切后立即下锅。标准步骤包含：
茄子切条后使用盐腌制10分钟并挤干水分，该工艺可使成品含油量降低37%
青红辣椒纵向剖开后去籽，切制长度保持3-5厘米以保持脆爽口感
使用混合油（动物油与植物油比例1:3）提升风味层次，此方法在2025年菜谱中占比21%
营养构成
2022年豆果美食检测数据显示每100克菜品含：
蛋白质：1.2克
膳食纤维：2.3克
维生素p：750微克
皂草甙：0.4毫克
该菜品维生素e含量达每日推荐摄入量的15%，具有抗氧化功能。茄子皮中花青素保留率与预处理方式直接相关，未削皮版本多酚含量提高22%。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 茄子、辣椒、蒜末、酱油、盐、鸡精 |
| 第1步 | 青椒去籽洗净。 |
| 第2步 | 青椒切块。 |
| 第3步 | 蒜切碎。 |
| 第4步 | 茄子去蒂洗净。 |
| 第5步 | 茄子切条。 |
| 第6步 | 锅中放油烧热，放入蒜末煸香。 |
| 第7步 | 放入青椒翻炒几下。 |
| 第8步 | 放入茄条改小火慢慢炒软，这样可以减少油的吸入，让茄子吃起来不油腻。 |
| 第9步 | 茄子炒软后放入半勺酱油翻炒上色。 |
| 第10步 | 沿锅中淋入少量水焖两分钟。 |
| 第11步 | 水份收干后放入盐调味。 |
| 第12步 | 放入鸡精翻炒均匀，关火。 |
| 第13步 | 成品。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 茄子、辣椒、葱花、蒜瓣、盐、生抽、鸡精、八角 |
| 第1步 | 茄子辣椒洗净切丝备用。 |
| 第2步 | 起锅烧油下入八角，葱蒜炒香。 |
| 第3步 | 放入茄子和辣椒。 |
| 第4步 | 翻炒均匀加生抽继续翻炒。 |
| 第5步 | 加盐翻炒制软烂加鸡精调味。 |
| 第6步 | 成品图。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 辣椒、茄子、盐、油、蒜瓣、生抽、调味鲜 |
| 第1步 | 备茄子，辣椒，蒜瓣。 |
| 第2步 | 茄子切片，辣椒切丝，蒜拍成米粒。 |
| 第3步 | 切好的茄子用清水洗两遍去涩味，沥水。 |
| 第4步 | 烧油下入蒜米，辣椒炒香， |
| 第5步 | 再倒进茄子炒匀， |
| 第6步 | 翻炒片刻，待茄子炒软加盐入味， |
| 第7步 | 翻炒均匀，炒熟。 |
| 第8步 | 淋上生抽，撒上鸡精即可。 |
| 第9步 | 装盘上桌 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 茄子、辣椒、大蒜、糖、盐、鸡精、香油、食用油 |
| 第1步 | 茄子洗净待用 |
| 第2步 | 把洗净的茄子用手把它掰成块状待用 |
| 第3步 | 把青红椒洗净切成小块待用 |
| 第4步 | 起锅倒入食用油烧开，把茄子块倒入过油捞出控干待用。 |
| 第5步 | 另起锅留底油用蒜粒爆锅，再倒入过好油的茄子块、盐、少许糖翻炒。 |
| 第6步 | 倒入青红椒翻炒，炒至茄子软熟加入少许鸡精淋上香油即成。 |
| 第7步 | 出锅装盘 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 辣椒、茄子、盐、油、生抽、味精 |
| 第1步 | 备茄子一个，辣椒二个。 |
| 第2步 | 茄子切丁，辣椒切丝。 |
| 第3步 | 热锅热油入进茄子。 |
| 第4步 | 翻炒翻炒。 |
| 第5步 | 再放进辣椒丝加盐炒匀。 |
| 第6步 | 淋上生抽，将辣椒和茄子炒熟。 |
| 第7步 | 放點味精炒匀出锅。 |
| 第8步 | 炒好的辣椒炒茄子。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 茄子、青椒、蒜瓣、食盐、老抽、色拉油、清水 |
| 第1步 | 在超市或菜场购买新鲜的茄子，挑选茄子很重要，否则炒出来的口感就不那么软嫩了，茄子必须使用嫩的，最简单的方法就是一看颜色，青紫色略带點白色的就很嫩，颜色呈深紫色的则口感要差些，二是用手指按压茄子表皮来判断，如果手指头摁上去感觉软软的就说明茄子很嫩，反之摁上去茄子表皮硬硬的就说明茄子内里已经老了。 |
| 第2步 | 将茄子去蒂用清水洗净备用。 |
| 第3步 | 将茄子纵向剖开后先切片再切段，为防止白色的茄子肉变色，要将切好的茄子段迅速放入加了食盐的清水中浸泡，这一步一定不要省，提前将茄子用盐水浸泡后再炒，味道比直接炒要好吃百倍。 |
| 第4步 | 将青椒洗净切块状，蒜瓣也切成蒜片备用。 |
| 第5步 | 将油锅烧至七八成热時倒入适量的色拉油，因为茄子比较吃油，油量略微要比平常炒菜時要多些。 |
| 第6步 | 加入蒜片煸炒出香味。 |
| 第7步 | 加入辣椒继续煸炒。 |
| 第8步 | 待辣椒表皮略呈虎皮纹路時加入滤干水分的茄子。 |
| 第9步 | 用勺子迅速翻炒，发现茄子变软時撒入适量的食盐。 |
| 第10步 | 再撒上适量的老抽，老抽可以使茄子上色后更好看，但注意不要倒得太多，这样装盘后显不出茄子的紫色，会影响美感。 |
| 第11步 | 继续用勺子翻炒，最后一步也是做出美味茄子的关键，那就是在出锅前倒入少量的清水后再翻炒一到两分钟。 |
| 第12步 | 看看即将出锅的茄子，软软的，嫩嫩的。 |
| 第13步 | 装盘开吃吧，每次这道菜老公和我都能扫光光，百吃不厌啊！ |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 辣椒、茄子、盐、油、豆豉、味精 |
| 第1步 | 备辣椒和茄子， |
| 第2步 | 茄子切条，辣椒切丝，再切點蒜片，姜丝提香。 |
| 第3步 | 切好的茄子用清水洗几遍去涩味。 |
| 第4步 | 烧油，放进茄子， |
| 第5步 | 翻炒片刻。 |
| 第6步 | 炒至八成熟，放进辣椒丝，姜，蒜，放點盐炒匀。 |
| 第7步 | 炒熟， |
| 第8步 | 豆豉用清水化开， |
| 第9步 | 倒进豆豉水烧开， |
| 第10步 | 出锅前放點味精。 |
| 第11步 | 炒匀装盘。 |
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地域变体
根据2025年菜谱分析，主要存在三种分支：
北方酱香型：添加豆瓣酱或大酱调味，成品呈现棕红色泽，酱料使用量普遍在15-20克区间
江浙清炒型：仅使用盐和酱油调味，强调茄子本味，占总菜谱量的45%
湘赣香辣型：添加小米椒或干辣椒，辣度指数达三级标准，2025年统计显示该版本收藏量同比增加18%