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凉拌鸡

熟鸡肉为原料制作的菜品

菜品概述

制作時通常将整鸡或鸡腿肉冷水下锅煮熟,经凉水浸泡或冷藏提升口感嫩度,撕成条状或块状后搭配葱姜蒜末、花椒油、辣椒油等调料拌制,部分做法会淋入鸡汤增强鲜味。调味注重油泼辣子与藤椒油的麻香融合,辅以酱油、盐、糖等平衡风味层次,可添加黄瓜丝、西瓜皮丝等配菜丰富口感。成品以鸡肉嫩滑、调料复合香气为特色,部分川味做法还会加入豆瓣豆豉酱或红油辣子强化风味。

凉拌鸡是以熟鸡肉为原料的经典凉菜,常见于家庭餐桌及宴席冷盘,主料多选用鸡腿肉或鸡胸肉,经煮制、撕丝后调味而成,具有麻辣鲜香、清爽开胃的特點,适宜夏季消暑或佐酒食用。

做菜菜网为大家免费整理收集8种凉拌鸡的制作方法。

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菜品特色

使用整鸡腿,肉比较多的那种。把它先切成几块,然后放进冷水里大火煮开,漂掉浮沫,再接着用小火煮熟,什么佐料都不用放。煮好后把上面的肉片下来或者直接拿手撕下来就行了,再切成鸡丝。注意捞出来的時候尽量控干水份,这样做出来的凉拌菜才不会水水的影响味道。

营养价值

准备材料:生鸡肉若干,不要骨头太多的,最好用鸡大腿;生姜;蒜;葱;辣椒粉;食用油;盐;花椒粉,首选藤椒油,花椒油亦可;味精;香油;酱油。

详细步骤:按鸡肉的量往锅里倒入水若干,能淹没鸡肉即可,这样炖出来的汤汁比较浓;往锅里放入一块老姜,姜最好用刀拍破,这样更易出味;将鸡肉放入锅,水开后小火炖。然后就是调料了,蒜的量多一些,一斤鸡肉大概用八九瓣蒜,将蒜拍破,用刀切碎,放入碗里;用八成熟的油将适量的辣椒粉烫熟,然后将辣椒油倒入放了蒜的碗里,加入适量的盐、味精、藤椒油、香油、酱油、花椒粉,料就调好了。将煮熟的肌肉放入调好料的碗里,倒入煮鸡肉的汤汁少许(待汤凉些后再倒入,否则会破坏蒜的香味),加入切好的葱段,搅拌均匀,一道美味的佳肴可以上桌了。

制作方法

做法【一】
材料土鸡、鸡汤、鸡精、盐、辣椒油、花椒油、生抽、姜
第1步土鸡入冷水锅,放入姜片。
第2步水开后,小火煮三十分钟(因为是农家自养的土鸡所以比普通肉鸡耐煮)。
第3步煮制肉制可以穿透筷子即可,捞出凉透。
第4步刚才煮的鸡汤盛出一些凉透。
第5步鸡肉凉透后切片,注意骨头的地方用剁刀,小心手。
第6步加入所有调料。
第7步鸡汤里加入鸡精和生抽,搅拌均匀。
第8步一起放入鸡肉,搅拌均匀。
第9步凉拌鸡就做好了。
第10步凉拌鸡。
做法【二】
材料草鸡、盐、糖、香醋、鲜酱油、蚝油、香油、辣椒酱、辣椒油、姜末、蒜末、葱结、香菜、熟芝麻
第1步鸡洗净放入电饭锅中、加水、料酒、姜片、葱结。
第2步煮至20分钟時用筷子能轻松插入,把电源拨下再焖一会儿。
第3步捞出放入冰水里冷却后切块入盘。
第4步碗中加鲜酱油、蚝油、香醋、盐、糖、蒜末、姜末、辣椒酱、辣椒油、香油和鸡汤调成汁。
第5步将料汁倒入、放入香菜。
第6步最后撒上熟芝麻。
做法【三】
材料三黄鸡腿、鸡翅、韭黄、小葱、花生米、蒜、小米辣、二荆条、熟菜油、盐、生抽、醋、味精、鸡精、花椒面、熟油辣椒、白糖、大葱、老姜、花椒、冬瓜
第1步大葱斜切片,老姜洗净切片,花椒一起放锅里。
第2步鸡块洗净放入,加冷水没过鸡块,大火烧开转中火煮约十五分钟。
第3步葱切花,分开放,蒜剁碎。
第4步准备一點油酥花生,三颗小米椒。
第5步花生放食品袋用擀面杖碾碎。
第6步小米椒剁碎,和花生碎一起放碗里。
第7步家里有剩下的二荆条,也剁碎放了一根,没有可以忽略。
第8步冬瓜切薄片备用。
第9步韭黄洗净切段。
第10步热锅起油。
第11步烧辣后淋在配料上面。
第12步稍微凉一下就可以放作料了,依次放入盐、生抽、醋、鸡精、味精、花椒面、熟油辣椒、白糖、芝麻油、芝麻,搅拌均匀。
第13步煮大约十五分钟后,筷子能轻轻戳穿就行了,把鸡肉夹起来放冰水里,至少泡二十分钟。
第14步煮过鸡的高汤滤去杂质,放入冬瓜片煮个汤,仅需放點盐调味即可。
第15步泡好的鸡肉捞出宰成块状,刀法不好,摆得乱七八糟的( ̄▽ ̄)
第16步放韭黄,将调好的作料均匀的淋在上面,洒上葱花。
第17步味道十分不错,鸡肉细嫩,鸡皮Q弹,微辣鲜香。
做法【四】
材料土鸡腿、葱丝、白砂糖、醋、老抽、生抽、花椒油、食用盐、红辣油、姜末、蒜末
第1步将鸡腿放入锅中,煮到用筷子轻轻可以插进去即可。
第2步鸡腿放凉才能剁成小块。
第3步放入葱丝,红辣油,姜末蒜末,醋,白糖,生老抽,花椒油,食用盐,一起凉拌。
第4步把凉拌好得鸡肉摆盘,最后再淋上1勺红辣油即可
做法【五】
材料公鸡、盐、生抽、醋、糖、味精、胡椒粉、花椒油、芝麻油、橄榄油、红油、葱花、香菜
第1步这是不辣的。
第2步准备好一只放血水的叉子(也可把筷子削尖用来放血水)。
第3步准备几片生姜。
第4步料酒(三茶匙)。
第5步大红公鸡一只(最好是三斤到四斤重的公鸡做凉拌鸡),杀后洗净掏出内脏。
第6步锅里放水,然后把鸡、生姜、料酒放入。注:冷水就要放入鸡,不是水热后再放鸡。
第7步然后盖住锅盖,大火煮沸。
第8步然后接开盖子准备放血水。
第9步把一侧的鸡腿用筷子架起,然后用上面所说的工具插在鸡腿上。
第10步在鸡腿上随心所欲的插,孔越多越好。
第11步再继续,不然血水放不干净,关节处煮不熟。
第12步腿上被插得遍体鳞伤。
第13步接着另一只鸡腿也像这样把放给放了,二只鸡腿插完后盖住盖子,大火又煮开。
记住大火煮五分钟哦
第14步然后再小火煮五分钟。
第15步煮鸡这个过程需要15分钟。
十五分钟后,熄灭灶上的火,打开锅盖用放血的工具再往腿上插,看还有没有血水出来,如没有,这時盖住锅盖,让它在锅里再待15分钟。
第16步然后捞起用凉白开速凉(因为冷水急速降温,鸡肉爽脆不绵。)
第17步把鸡从凉白开里捞起水滴干待切片。
第18步我平時做凉拌鸡喜欢切片,也可以斩块。切片時先从大腿开始。
切出的片很簿。
第19步*****
第20步拉近看下。
第21步切到最后骨关节处没有带血的肉,火候、時间把握得非常好。
第22步鸡肉切好后放碗里,加入少许糖、适量盐、适量味精、少许胡椒粉、少许生抽、少许醋、花椒油、芝麻油、橄榄油、红油。注:生抽与醋不能加太多,不然口感不好再就是装盘后色太深。
第23步然后拌匀,腌上一二个钟。(夏天的话放急冻室腌上一二个钟)
又有馋猫来了。
第24步装盘前再搅拌均匀。
第25步然后撒上葱花或者香菜即可上桌。
为了照顾老人,这盘是不辣的。
第26步这盘是特麻、辣的。
做法【六】
材料鸡腿、辣椒油、花椒油、鸡精、鸡汤、盐、味精、小葱、姜、花椒、酱油、白糖、白芝麻
第1步鸡腿泡一个小時,中途换两次水,尽量泡掉血水,这一步非常重要,关系到后面煮鸡腿的汤汁清澈的问题
第2步汤锅里放入没过鸡腿的冷水,放入少许姜片
第3步撒几粒花椒,开火煮开,改小火煮10分钟,筷子能戳透鸡腿即可
第4步关火,盖上盖子焖20分钟
第5步捞出鸡腿,凉至常温后盖保鲜膜,放冰箱冷藏两个小時
第6步冰好的鸡腿,取出,剁成小块,让每一块都有肉有皮有骨头
第7步取刚才煮过鸡腿的汤,凉拌鸡肉是一定要用原汤来打底的,这样拌出来的鸡肉才好吃
第8步鸡汤盛入碗里,加上盐,搅拌均匀后尝尝咸淡
第9步再依次加入辣椒油花椒油(这两种油是四川人家家户户都有的,做法简单以前有菜谱需要的亲可以去看看),加入其它所有佐料,调均匀尝尝咸淡,最后撒几粒白糖,提味
第10步均匀倒在鸡肉上,撒上葱节和白芝麻
做法【七】
材料嫩鸡、姜、花椒、鸡汤、葱、调味料等
第1步鸡肉洗净加入葱姜,花椒,锅里加入足够的清水。
第2步大火烧开,打掉血沫,加入少许盐,小火煮十分钟,关火闷半小時。
第3步捞出鸡肉,凉透后放入冰箱冷藏两小時。
第4步冷藏后的鸡肉取出剁小块。
第5步加入所有调料和一碗鸡汤,搅拌均匀。
第6步麻辣鲜香的凉拌鸡就做好了。

凉拌鸡成品实拍

凉拌鸡成品图1凉拌鸡成品图2凉拌鸡成品图3
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上一道菜:麻团

下一道菜:韭菜炒绿豆芽

菜品导读 ▽

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菜品特色
营养价值
制作方法
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