菜品源流
菜品历史
清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。
美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同龢创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”
20世纪20年代，龙井虾仁流行于杭州百姓家庭中；
30年代，常熟厨师将龙井虾仁列入菜谱中。
1972年，美国总统尼克松访华時，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有龙井虾仁。
传说典故
传说其一
相传，乾隆皇帝微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去，后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。
店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。 想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽， 滋味独特，吃得乾隆點头称好。
此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至今。
传说其二
据说，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明节。他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”時放进茶叶，烧出了该道名菜。
传说其三
相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。
食用疗效
龙井虾仁营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒功效，其中：
虾仁含有丰富牛磺酸和镁，能保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同時还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死，虾仁肉质松软，易消化；内含丰富的钾、碘、磷等微量元素和维生素a等对身体虚弱及病后需要调养的人是很好的补益食物。
龙井茶含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素c等，具有生津止渴、降血压、抑制血小板凝集、抗菌、抗过敏、抗癌抗氧化作用，茶中含的氟还能提高牙齿防酸抗龋能力。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 虾仁、龙井新茶、鸡蛋、绍酒、精盐、味精、淀粉、熟猪油 |
| 第1步 | 先把虾仁洗净，去壳。 |
| 第2步 | 剥去外壳和虾线，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分。 |
| 第3步 | 放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性時，放入干淀粉拌和上浆。 |
| 第4步 | 备好的龙井茶。 |
| 第5步 | 取茶杯一个，放上茶叶，用85-90度得水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。 |
| 第6步 | 炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁。 |
| 第7步 | 并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出。 |
| 第8步 | 盛出来备用。 |
| 第9步 | 炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒。 |
| 第10步 | 加盐和味精，颠炒几下，即可出锅。 |
| 第11步 | 盛入盘中，即可享用。 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 活虾、龙井芽茶、鸡蛋清、淀粉、姜葱 |
| 第1步 | 活虾一斤洗净 |
| 第2步 | 将虾去壳洗净，用厨房纸吸干水分。 |
| 第3步 | 加盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性時，放入干淀粉拌和上浆。 |
| 第4步 | 取茶杯一个，放上上等的龙井芽茶，用85度的开水100克泡开（不要加盖），放3分钟，滤出一半茶汁，剩下的茶叶和汁待用。 |
| 第5步 | 起油锅，油温5成热時，下虾仁滑油，十几秒钟就行了。 |
| 第6步 | 滑过油的虾仁盛起待用。 |
| 第7步 | 锅里留底油，下姜葱爆香，然后将它们取出。 |
| 第8步 | 下虾仁快速煸炒 |
| 第9步 | 加入茶叶茶汤，炒匀就行了。 |
| 第10步 | 鲜嫩清香的龙井虾仁OK了。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 鲜虾、龙井茶、香葱、调味料等 |
| 第1步 | 准备茶叶适量。 |
| 第2步 | 加入80度热水适量，冲泡开。 |
| 第3步 | 鲜虾洗净，剥去虾壳，热水过烫。 |
| 第4步 | 锅内放油少许，下葱花爆锅。 |
| 第5步 | 放入烫过的虾仁。 |
| 第6步 | 烹入料酒，加盐少许。 |
| 第7步 | 倒入龙井茶汁，翻炒均匀。 |
| 第8步 | 盛盘，撒少许香葱装饰。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 虾仁、龙井茶、鸡蛋、料酒、盐、姜粉、淀粉 |
| 第1步 | 准备食材。 |
| 第2步 | 虾仁调入绍酒或料酒。 |
| 第3步 | 调入姜粉、盐，打入一个蛋清。 |
| 第4步 | 调入生粉搅匀腌制。 |
| 第5步 | 龙井茶用热水冲泡（不宜久泡）。 |
| 第6步 | 热锅冷油，放入虾仁。 |
| 第7步 | 虾仁快速滑炒，变色出锅。 |
| 第8步 | 龙井茶滤去部分茶叶，留少许连同茶汁儿倒入锅中，煮开。 |
| 第9步 | 把虾仁倒入茶汤中（盐根据口感调入）。 |
| 第10步 | 勾芡即可。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 龙井茶叶、虾仁、鸡蛋、淀粉 |
| 第1步 | 取一杯将一小撮龙井茶泡好，静至几分钟；滤去大部分茶水，留下茶叶和一两口茶水的量备用。 |
| 第2步 | 虾仁剖开背部，拣去泥肠，成净虾仁；将虾仁在流水下冲洗至虾仁呈玉白色；沥干水分；加适量盐、半个蛋清，搅拌一下至有黏性；再加适量鸡精和淀粉搅拌均匀；腌渍半个小時左右。 |
| 第3步 | 锅内加油烧热（油可多些）。 |
| 第4步 | 将虾仁倒入。 |
| 第5步 | 迅速划散（这一步尽量快些以免虾仁变老）。 |
| 第6步 | 立即捞出控油，装入盘中备用。 |
| 第7步 | 锅内留少量油，烧热后倒入虾仁滑炒。 |
| 第8步 | 然后将剩下的龙井茶叶和茶水一起倒入。 |
| 第9步 | 烹入少许料酒。 |
| 第10步 | 大火翻炒几秒，即可出锅。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 虾仁、龙井茶、盐、姜、蛋清、淀粉、花生油 |
| 第1步 | 虾仁用牙签把虾线挑去。 |
| 第2步 | 龙井茶用开水泡开。 |
| 第3步 | 虾仁洗净，加入蛋清。 |
| 第4步 | 加入淀粉和龙井茶抓匀腌10分钟。 |
| 第5步 | 锅里放水，加入虾仁焯一下，立即捞出。 |
| 第6步 | 锅里放油，放葱，姜爆香。 |
| 第7步 | 放入虾仁和龙井茶炒匀，加盐调味即可。 |
| 第8步 | 嫩嫩的虾仁飘着淡淡的茶香。。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 虾仁、龙井、水淀粉、葱、姜 |
| 第1步 | 准备的材料。 |
| 第2步 | 虾仁挑去虾线，用水反复冲洗干净沥水。 |
| 第3步 | 用少许黄酒搅拌至粘性，加入水淀粉静置1小時。 |
| 第4步 | 龙井茶叶用90°的沸水冲泡1分钟。 |
| 第5步 | 油温7成热，下入虾仁滑炒，迅速出锅。 |
| 第6步 | 留底油，下入虾仁迅速将茶叶连汁倒入。 |
| 第7步 | 加盐和用黄酒浸泡过的葱姜倒入锅中。 |
| 第8步 | 翻炒几下即可。 |
| 第9步 | 出锅装盘即可。 |
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