历史渊源
武松打虎的必吃菜 武松在路上行了几日，来到阳谷县地面，离县城还远。正是晌午時候，武松走得肚中饥渴，望见前面有一家酒店，门前挑着一面旗，上头写着五个字：“三碗不过冈。”
武松走进店里坐下，把哨棒靠在一边，叫道：“主人家，快拿酒来吃。”只见店家拿了三只碗，一双筷子，一盘熟菜，放在武松面前，满满筛了一碗酒。武松拿起碗来一饮而尽，叫道：“这酒真有气力。主人家，有饱肚的拿些来吃。”店家道：“只有熟牛肉。”武松道：“好的切二三斤来。”店家切了二斤熟牛肉，装了一大盘子，拿来放在武松面前，再筛一碗酒。武松吃了道：“好酒。”
看到这熟悉的文字，大家都会想起施耐庵的《水浒传》，想起《武松景阳冈打虎》的中学课文。武松赤手空拳，打死猛虎，一方面是其豪放勇武、機敏智慧的体现，同時也离不开牛肉的功劳。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高機体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉中大量的亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸等，能帮助人体产生热量，给肌肉提供能量，促进身体组织修复。吃牛肉，长牛劲，可以说，牛肉是增加肌力，保持活力的最佳肉类食物。同時，牛肉中还富含维生素b6、b12，以及铁、锌、镁等多种有益成份。多吃牛肉，可以暖胃御寒，强健筋骨，提高身体的抗病能力。
主要原料
(1)卤汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，山奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
(2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用：
①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。
②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。
③金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 牛肉、花椒、八角、炖肉料、姜、盐、生抽、料酒、老抽 |
| 第1步 | 食材汇总。 |
| 第2步 | 牛肉切大块。 |
| 第3步 | 冷水放锅中。 |
| 第4步 | 焯去浮沫。 |
| 第5步 | 捞出洗净。 |
| 第6步 | 将所有调料放锅中煮10分钟。 |
| 第7步 | 煮出香味。 |
| 第8步 | 将牛肉放入电压力锅中。 |
| 第9步 | 倒入煮好的调料。 |
| 第10步 | 选择煮牛肉键，煮1个小時就可以了。 |
| 第11步 | 肉质筋道，可以直接切盘，做牛肉面也好吃。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 牛腿肉、陈皮、肉桂、白芷、小茴香、八角、甘草、花椒、丁香、草果、老抽、料酒、盐、糖、干辣椒、葱、姜 |
| 第1步 | 牛后腿肉洗净切成2大块； |
| 第2步 | 入开水中煮2、3分钟； |
| 第3步 | 然后洗去血沫，入冷水中浸泡30分钟；（这样做是让肉质更紧密些）； |
| 第4步 | 炖肉料用纱布包成料包，葱打成结，干辣椒剪开去掉子，老姜拍松； |
| 第5步 | 浸泡好的牛肉加入足量的水，放入调料包、干辣椒、葱、姜、八角、老抽、糖、盐、料酒； |
| 第6步 | 大火烧开后，小火炖2个小時； |
| 第7步 | 炖到筷子能戳穿時即可； |
| 第8步 | 不要拿出来，浸在汤汁中自然冷却，放上一夜，充分吸收入味；放了一夜的牛肉拿出切成片，不要蘸料就很好吃了，牛肉汤又可以下面条、做罗宋汤，一举多得。 |
| 第9步 | 切好的牛肉片。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 牛肉、黄酱、八角、花椒、香叶、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、葱、姜、盐、冰糖、黄酒、酱油 |
| 第1步 | 牛腱肉一块，一定要嫩的（我这块有些老了），清洗干净 |
| 第2步 | 锅里放水，牛肉浸泡5小時，每小時换一次水，这个很重要，后面煮的時候牛肉会很干净 |
| 第3步 | 陈皮、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、香叶备齐（香叶不要太多，2叶左右就好） |
| 第4步 | 用纱布把所有香料都包扎好 |
| 第5步 | 黄酱用水化开，静置半小時 |
| 第6步 | 香料下锅大火煮开 |
| 第7步 | 黄酱过滤倒入锅内 |
| 第8步 | 大火煮开后下牛肉， |
| 第9步 | 撇去牛肉浮沫 |
| 第10步 | 加入适量黄酒、酱油和冰糖 |
| 第11步 | 放入切段葱和拍好的姜，大火煮开，转小火煮2-3小時（视牛肉大小定），加入适量盐 |
| 第12步 | 煮好后，浸泡一夜，最少浸泡3小時，让牛肉更加入味 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 牛肉、姜、酱油、大料、干辣椒、花椒、蒜、茴香籽、橙皮、香叶、老抽、盐、白酒 |
| 第1步 | 牛肉切大块抄一下水 |
| 第2步 | 炒好的牛肉放压力锅，加姜蒜，大料，花椒，香叶，白酒或料酒，盐，干辣椒，茴香籽，橙皮。 |
| 第3步 | 高压锅选牛羊肉压好后倒在铁锅锅不锈钢锅再煮十分钟，收點汤。 |
| 第4步 | 卤好的牛肉放大碗里，泡的時间长點比较入味，晾冷了放冰箱保鲜层，随時吃，随時切。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 牛腱子肉、八角、桂皮、百里香、香叶、调味料等 |
| 第1步 | 卤牛肉最关键的是牛肉食材的选择，如果选择牛肉部位不对，卤制后的牛肉吃在嘴里像碎渣子，没有口感。最好的部位就是牛腱子肉，所谓腱子肉简单的说就是紧贴着牛蹄那处的小腿部分的肉，这里的肉中带有筋腱，卤制后吃到嘴里很有嚼劲。将买来的牛腱子肉洗净，牛腱子肉会有一些隔膜，可以按照隔膜将牛肉自然分割成长约15厘米，宽约8厘米的牛肉条。 |
| 第2步 | 准备好适量八角、桂皮、香叶、百里香备用。 |
| 第3步 | 将切好的牛腱子肉放进电压力锅内，撒上事先准备好的适量八角、桂皮、香叶、百里香、食盐、鸡精。 |
| 第4步 | 加入适量酱油和清水，加入清水的量以刚没过牛肉为准。我这里加入的酱油是李锦记的香菇老抽。 |
| 第5步 | 选择电压力锅的“肉类排骨”程序，按“开始”键自行操作。（电压力锅工作的時间你可以去做其他任何事情） |
| 第6步 | 待电压力锅工作程序结束，打开电压力锅，卤牛肉的香味已经扑鼻而来。 |
| 第7步 | 这还不是最后一步，因为电压力锅中牛肉经过卤制后会大大缩小，但是水分不会流失，电压力锅中的汁水还有很多，可以将一部分汁水倒出放到其余的碗中作为他用。 |
| 第8步 | 剩余一部分汁水连牛肉一起再倒入炒锅中继续烧煮，剩余汁水量也以刚没过牛肉为准。继续在炒锅中烧煮牛肉的主要目的有两个，一是让汁水更侵入到牛肉中，二是继续烧煮可以将牛肉再次收紧，方便以后切片時不会散掉。 |
| 第9步 | 待锅中的汁水即将收干時，就可以关火了。 |
| 第10步 | 此時的牛腱子肉已经完全卤制好，将它们全部装入大碗中进行冷却。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 牛腱、八角、香叶、草果、花椒、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、生姜、葱 |
| 第1步 | 准备的原料。 |
| 第2步 | 牛腱先加葱，姜，料酒，清水煮开焖2分钟。 |
| 第3步 | 洗净外面的血沫。 |
| 第4步 | 出现换清水，加入所有的辅料。 |
| 第5步 | 大火煮开，小火炖1小時左右。 |
| 第6步 | 再开大火将汤汁收浓稠。 |
| 第7步 | 放凉以后切片，再淋上點汤汁就可以。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 牛腱子、盐、老抽、料酒、白酒、冰糖、香叶、桂皮、八角、花椒、干红辣椒、姜、大葱 |
| 第1步 | 牛腱子冲洗干净后一切为二，浸泡冷水中约20~30分钟去除血水。然后冷水入锅加入几片姜片焯水，水开后煮2分钟左右· |
| 第2步 | 捞出后用冷水冲洗干净浮沫。 |
| 第3步 | 煮锅加入老卤水，加入适量清水，再加入盐、生抽、老抽、料酒、白酒、冰糖香叶、桂皮、八角、花椒、干红辣椒、姜片和大葱大火煮开。 |
| 第4步 | 将牛腱子放入锅中，再次大火烧开后转小火继续慢慢煮。 |
| 第5步 | 牛腱子一共煮1小時关火，这个煮的時间根据买的牛肉和自家灶具火候调整，以筷子能够轻松插透为宜，然后放入卤水中浸泡过夜。 |
| 第6步 | 卤水过滤掉各种调料，留一些放入保鲜盒，待凉透后冷冻保存。这个就是老卤水了。 |
| 第7步 | 卤好的牛肉切片可以直接食用，也可以调酱汁沾食。我一般沾食的酱汁为蒜泥、生抽、陈醋、辣椒油、白糖搅拌均匀即可。 |
| 第8步 | 成品图 |
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注意事项
(1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4～0.8公斤重的大块，用清水漂洗后放入锅中，每50公斤鲜牛肉加水25公斤，老姜0.3公斤，硝酸钠25克煮开，过红即行捞起(肉块切开后，切面呈现粉红色)，目的是除去血腥。
(2)制卤 按卤汁基本配方称好各种辅料，香料用纱布包好，煮开即为卤汁。
(3)卤制 根据产品风味要求，将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下)，再放入煮过红的牛肉，旺火烧开后改用文火焖30～60分钟(视牛肉老嫩而定)，起锅即成不同味道的卤牛肉。
小贴士
1、肉要选对部位，牛腱子最适合卤制；
2、肉选好后，先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后切块，浸泡在清水中约半小時，去除污血杂质；
3、牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血末和异味；
4、香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整；
5、盐要放得迟；
6、水要一次加足。如果发现水少，应加开水；
7、在肉锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味；
8、卤制時间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；
9、卤好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。
