四川卤味
除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。
另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
泉州风味
在福建泉州闽南，说到下酒佐食的绝佳搭配的卤味，卤鸡爪”可谓家喻户晓。源自千年古镇洪濑镇，声名远播海内外。
老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等分别被评为泉州“十佳”名小吃、中华名小吃。百年技艺的同時又博采各地卤味技术之长，大胆独立创新，更具丰富口感与独特风味。
鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白，脂肪，蛋白质，铜等营养价值，多吃不但能软化血管，还能够祛脂降压，养颜护肤。适合各类人群食用.
采用精挑细选而来的鸡爪，从清洗环节开始就做到层层把关，多道清洗工序，让顾客吃得卫生，吃得放心。卤制过程中以多年老汤为底，辅以多种名贵中药精华，让顾客吃得健康，吃得美味。还根据顾客的喜好配以拌汁和小菜，可谓丰富选择，实惠消费。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸡爪、鸡翅、鸡脖、香叶、冰糖、酱油、茴香、桂皮、干辣椒、姜、蒜、八角、草果、丁香 |
| 第1步 | 备好食材。 |
| 第2步 | 把卤料放入砂锅。 |
| 第3步 | 加2碗水。 |
| 第4步 | 加酱油烧开。 |
| 第5步 | 另外锅里把鸡爪等煮一下。 |
| 第6步 | 加料酒葱姜去腥。 |
| 第7步 | 煮好捞出放入卤锅里。 |
| 第8步 | 煮20分钟在泡15分钟即可。 |
| 第9步 | 装盘。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 三层肉、香叶、姜、桂皮、八角、鹌鹑蛋、冻豆腐、调味料等 |
| 第1步 | 将三层肉用水焯一下，洗干净放砂锅里，冻豆腐一块也放砂锅里，鹌鹑蛋煮熟剥皮一起放进去，姜，桂皮，八角，香叶放进去。 |
| 第2步 | 加入料酒，盐巴，生抽，老抽，糖，适量的水，没过即可。 |
| 第3步 | 大火煮开后，转中火煮10分钟左右，转小火这時候先把冻豆腐捞出，冻豆腐一直煮会慢慢变得很大，小火煮到肉熟了，即用筷子可以插进去就差不多，如果这个時候酱油水还多可以转大火把水份煮干些。 |
| 第4步 | 煮到这个程度就差不多可以，凉了之后把三层肉和冻豆腐捞出切成片。 |
| 第5步 | 切好之后在开大火煮开让汤汁吸收即可。 |
| 第6步 | 卤肉，卤冻豆腐，还有卤鹌鹑蛋很下饭哦。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 毛豆、鸡蛋、香干、姜、大蒜、花椒、干辣椒、指天椒、桂皮、八角、卤料包、老抽、生抽、蚝油、盐、糖 |
| 第1步 | 先把毛豆清洗干净、鸡蛋煮熟剥壳、香干洗干净。 |
| 第2步 | 准备辅料，姜片三片、大蒜四颗直接拍松、花椒一大汤勺、干辣椒两个、指天椒2个（喜欢辣一點的辣椒可以多放點）、草果一个、、八角两个、桂皮适量、卤料包一个、老抽三勺、生抽一勺、耗油一勺、盐适量、糖适量。 |
| 第3步 | 炒锅里放入少量油把姜片、花椒、桂皮、干辣椒小火炒出香味，然后倒入开水，放入卤料包等其他的配料大火烧开。 |
| 第4步 | 卤水开了之后放入香干、毛豆、鸡蛋，中小火卤至半小時，注意别把卤汁烧干了。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸡爪、鸡翅根、八角、香叶、花椒、酱油、白醋、白糖、料酒 |
| 第1步 | 鸡翅，鸡爪，加點醋焯水 |
| 第2步 | 炒锅放油，放入白糖炒成焦黄色，然后把香料放进锅里炒香 |
| 第3步 | 加入鸡翅鸡爪，放入料酒，酱油，盐翻炒10分钟左右，让鸡翅鸡爪上色 |
| 第4步 | 加入水没过食物，料不够可以适当加入，烧开盛入电饭煲里卤半个小時就差不多了 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 鸡蛋、白干、鸭腿、竹荪、鸭肫、油、料酒、生抽、老抽、桂皮、香叶、八角、姜片 |
| 第1步 | 鸡蛋煮熟剥皮后放入油锅炸至表面金黄后捞出。 |
| 第2步 | 鸭肫和鸭腿焯水后洗净。 |
| 第3步 | 白干切花刀放入油锅煎炸至表面金黄。 |
| 第4步 | 将所有材料放入锅中加入姜片、料酒、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶和适量水大火煮开后转小火煮至入味。 |
| 第5步 | 成品。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 鸡腿、鸡翅根、豆皮、莲藕、鹌鹑蛋、啤酒、葱、姜、蒜、冰糖、八角、花椒、干辣椒、生抽、老抽、醋、黄豆酱、盐、香叶、桂皮、蚝油 |
| 第1步 | 电饭煲，葱、姜、蒜铺在底部。 |
| 第2步 | 焯好水的鸡腿、鸡翅根放在里面。 |
| 第3步 | 莲藕切片，鹌鹑蛋煮熟去皮，豆皮、把所有调料放里面。 |
| 第4步 | 放入一罐啤酒，按蒸煮健。 |
| 第5步 | 出锅，装盘。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 猪脚、五花肉、猪肚、大肠、粉肠、生姜、葱、香菜、八角、桂皮、茴香籽、花椒、干辣椒、盐、酱油、老抽、白糖 |
| 第1步 | 准备猪手，五花肉 |
| 第2步 | 大肠清洗干净，正反面都要，里面的油扯掉，不会太腻，用面粉或是生粉，盐，搓洗一遍，再用花生油搓洗一遍。 |
| 第3步 | 粉肠在水里面捞起来备用。用手指捏捏感觉里面有没有骨头（如果有虫在粉肠里面，我们管这个叫骨头，听起来没有那么恐怖），哈哈，如果有骨头就用水冲出来，如果没有就不用水冲，因为粉肠里面那些粉很香 |
| 第4步 | 猪肚子洗干净备用，这一次直接加胡椒炖一个半钟，然后放凉拿一半来凉拌，一半放汤里面加咸菜，弄成咸菜猪肚汤，忘记拍照了。 |
| 第5步 | 五花肉用开水烫一下，然后放油锅里炸，炸到两边金黄，捞起备用 |
| 第6步 | 猪手用开水煮一遍，洗干净捞起，弄干水份，放油锅里炸一炸，炸过出點油，就不会腻，五花肉也一样 |
| 第7步 | 豆干过一下水，整块不要切 |
| 第8步 | 锅底铺上生姜片，葱白带头，香菜带头（爷爷说这样才更有味道一點） |
| 第9步 | 卤料 |
| 第10步 | 把猪脚放进来，再把五花肉放上面，卤料用网袋装着，加水，加酱油，老抽，白糖，水要盖过肉，盖上盖子煮半个钟 |
| 第11步 | 煮半个钟后，捞起五花肉 |
| 第12步 | 放豆干，中火煮半个钟 |
| 第13步 | 把洗干净的大肠用开水煮掉一遍，另起一个锅，同样的锅底料，中火煮大肠半个钟，再放粉肠，煮半个钟，捞起一些做凉拌，再加酱油老抽，盐，白糖，卤料，小火煮半个钟 |
| 第14步 | 哈哈 |
| 第15步 | 豆干 |
| 第16步 | 切好摆盘，豆干都摆在下面，看不到了 |
| 第17步 | 卤汤用袋子装好，装一些葱花，香菜，用保鲜膜把盘子封好，外带与同学们分享，嘻嘻，看起来有點多 |
| 第18步 | 豆干卤的時间不够久，切开看着有點白。这一盘在家里先吃了。 |
| 第19步 | 留一些弄成凉拌的，以下近照都是同学拍的 |
| 第20步 | 近照是同学拍的，哈哈 |
| 第21步 | 猪脚已经被试吃过来，都说很棒。 |
| 第22步 | 还是很有成就感的，哇哈哈 |
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潮汕风味
潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于粤菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。
北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、富清卤料、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃時将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。
城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。
卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。
卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭色的卤品，就显得庄重了。
卤汁配制
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁時应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和時间。
卤汁保管
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存時间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几點：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定時加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。