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卤味拼盘

以老豆腐为主料制作的咸香口味菜品

菜品概述

卤味拼盘是以老豆腐为核心原料的传统冷菜,制作过程包含煎制、卤煮、浸泡三个关键阶段。将老豆腐切片煎至金黄后,与八角、桂皮等香料调配的卤水共同焖煮,通过"三分卤七分泡"的工艺使豆腐充分吸收咸香滋味。菜品常搭配卤制肉品及其他素食材分层摆盘,形成荤素相间的视觉呈现。

做菜菜网为大家免费整理收集17种卤味拼盘的制作方法。

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原料预处理

老豆腐需切1厘米厚片,用中火煎至双面金黄形成致密结构,此步骤可提升卤制后的口感紧实度

豆腐干等衍生制品需与荤料分层处理,在猪肉、鸭腿等食材焯水去腥后,作为第二阶段食材加入卤锅

部分做法将豆腐与猪前排共同加压焖煮,利用肉汁渗透增强豆腐香味层次

卤水调配

基础卤汁由八角、桂皮、香叶等12-15种香料包构成,需冲洗去除杂质后使用

咸味主体来自卤水汁与老抽组合,配比常按100ml卤水汁兑300ml清水,辅以盐、糖调整平衡

传统技法需炒制糖色作为增色剂,冰糖经油熬化后形成琥珀色焦糖液

制作方法

做法【一】
材料豆皮、豆腐、豆干、香菇、五花肉、卤料、盐
第1步2张豆皮紧紧的卷成卷,用棉线捆住
第2步香菇洗干净,打花刀
第3步莲菜削皮洗干净
第4步毛豆用盐水洗干净待用
第5步10个鸡蛋煮好,剥壳待用
第6步花生米用水浸泡半天
第7步豆干用油煎至俩面金黄
第8步老豆腐切成厚片用油煎至俩面金黄
第9步锅内防水加入黄酒煮开,放入五花肉和鸡翅根焯水
第10步用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小時。注意补清水,不要烧干。加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)加白酒烧开然后停火,这样卤料就煮好了
第11步锅烧热放入少量油,放入冰糖粉,小火慢慢将其炒化,糖汁开始冒泡,并且微微冒烟,这个時候糖色就炒好了。把五花肉和鸡翅根放入翻炒出糖色
第12步把五花肉和鸡翅根大火炖煮半小時,再放入莲菜、豆皮卷、花生煮20分钟,最后放入豆腐、豆腐干和毛豆煮10分钟即可,关注闷一夜即可
第13步荤素都有,味道不错,冷热都可以吃
第14步我的微信公号【个性胜过姿色】,关注后即可成为小姿的好友,在制作过程中有任何疑问都可以咨询~
第15步做好的卤水可以冰箱冷冻收藏下次添加香料继续使用,越老的卤水香味越浓,卤味的味道也会独创出独家秘制的口味。
做法【二】
材料鸭翅、鸭珍、猪肚、鸡蛋、豆腐干、生姜葱、花椒、干辣椒、炖肉料、生抽、色拉油、盐、老抽、香叶、桂皮、八角
第1步准备食材
第2步将干子正反斜切不要切断
第3步锅中放油放入干子炸制
第4步将洗净的鸭珍鸭翅肚子焯水
第5步锅中加水放入老抽生抽生姜葱花椒八角香叶桂皮和炖肉料煮开
第6步放入鸭翅鸭珍鸡蛋干子和猪肚大火煮开转小火30分钟关火闷一小時
第7步再次开火放入少许冰糖调味和增色,煮开后捞出,控干汤汁,切片装盘。
做法【三】
材料猪小肚、小鸡尖、鸡腿、八角、茴香、桂皮、盐、生抽、老抽、味精、辣椒面、白芝麻、五香粉、香叶、香果
第1步小肚洗净,用高压锅压至完全熟透。
第2步所有的香料和调料。加水做成卤味汁,大火煮开。
第3步放入鸡翅,鸡腿,煮熟的肚子,五香粉,大火再次煮开。
第4步转小火焖半小時,再关火焖半小時
第5步放凉
第6步小肚对半切
第7步切丝装盘
第8步鸡腿用手撕块。用小火炒干
第9步冷却,放辣椒面味精五香粉拌一下装盘
第10步鸡尖用油炸下,撒白芝麻
第11步装盘,
做法【四】
材料鸡爪、鸡翅、蓑衣干子、干子、姜片、蒜瓣、调味料等
第1步将鸡翅和鸡爪洗净冷水下锅焯水,倒入料酒,放几块姜片。
第2步锅内倒入适量的油,放入几块黄冰糖。
第3步小火炒出糖色。
第4步放入焯过水的鸡翅和鸡爪翻炒均匀。
第5步加入适量的老抽,生抽,姜片,蒜瓣,再倒入一听啤酒煮开。
第6步把内容都转入砂锅,放进卤料(八角,桂皮,香叶,辣椒等)大火煮开。
第7步将想吃的素菜准备好,我是用的蓑衣干子,还可以用海带,藕,豆棍等。
第8步将素菜后放入砂锅,小火炖一小時,中途放入盐调味即可。
第9步一小時后,用筷子夹出自己想吃的。非常软烂入味!
做法【五】
材料牛腱子、鸭胗、猪耳朵、五花肉、鸡蛋、葱、姜、蒜、料酒、干辣椒、香叶、桂皮、小茴香、八角、草果、香果、红花椒、啤酒、白糖、色拉油、盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉
第1步鸭胗,猪耳朵,牛腱子浸泡半小時。
第2步牛腱子,鸭胗,猪耳朵,冷水下锅焯水。
第3步为了省事,直接放入鸡蛋煮熟了。
第4步加入葱,姜,蒜,干辣椒,料酒去腥。
第5步煮开转小火焖5分钟,撇去血末。
第6步捞出牛腱子,猪耳朵清洗干净。
第7步五花肉切块,鸡蛋去壳划几个口子,方便入味。
第8步准备大料,香叶,桂皮,干辣椒,红花椒,八角,小茴香,草果,香果。
第9步把所有的香料装进纱布袋子里面,我连同生姜,大葱一起放进去了。
第10步把牛腱子,猪耳朵转到电饭锅,加入白胡椒粉,生抽,老抽,料酒,香料包,蚝油。
第11步起锅,一勺水,一勺油,三勺白砂糖,炒糖色至枣红色,倒入电饭锅(当然也可以不加糖色)。
第12步加入一瓶啤酒,水不够要加水至没过牛腱子。
第13步猪耳朵我放早了,半小時后捞了出来,牛腱子炖了一个半小時,下入鸡蛋,鸭胗,五花肉,继续炖半小時,猪耳朵一起放进去,加入盐尝一下咸淡,保温状态焖半小時。
第14步捞出放砂锅浸泡一晚上,更入味。
第15步鸭胗,牛腱子,猪耳朵切好装盘。
做法【六】
材料后腿肉、猪肝、豆腐干、熏干、花干、海带、桂皮、八角、小茴香、花椒、青花椒、肉豆蔻、山奈、草果、香叶、干辣椒、丁香、生姜、大葱、卤水、调味料等
第1步准备材料。大葱切段,生姜切片。
第2步猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。
第3步猪肝洗净,撕掉白膜备用。
第4步锅里烧开水,将猪肉、鸭腿洗净焯烫,去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。
第5步起油锅,放入冰糖,待冰糖融化,
第6步颜色变成深褐色的時候,立即关火。
第7步锅里倒入高汤或者清水
第8步倒入卤料(桂皮3块八角6个小茴香5克花椒5克青花椒5克豆蔻5个山奈5个草果3个香叶10片干辣椒10个丁香4个)
第9步放入生姜5片大葱1根
第10步倒入卤水1000克
第11步放入猪肉、鸭腿,大火烧开后转小火,煮到30分钟的時候
第12步加入猪肝,豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟
第13步最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁,捞掉葱姜,撇去油沫,就成了老卤,凉透后放入密封盒里面冷冻。
做法【七】
材料猪舌头、鸭胗、八角、生姜、大蒜、桂皮、干辣椒、香叶、调味料等
第1步锅里烧开水,放入清洗干净的猪舌和鸭胗。
第2步烧几分钟后出现浮末捞出。
第3步用小刀把舌苔刮干净,彻底清洁。
第4步备好姜蒜,八角,辣椒等
第5步锅里倒入清水,加入所有配料
第6步把猪舌头和鸭胗放进去,烧开后倒入料酒
第7步接着倒入生抽、老抽、调入盐等调料
第8步大火烧开后转小火煮四十分钟
第9步四十分钟后,汤汁就收得差不多了
第10步待凉后,切片装盘即可。
第11步辣椒炒着吃也不错。

卤制工艺

豆腐类食材需在其他荤料卤煮30分钟后放入,避免过度吸盐导致质地僵硬

采用分段控火:大火煮沸转小火保持微沸状态,豆腐单次卤制時长控制在5 分钟或 40 分钟区间

起锅后需连卤汁自然冷却,并冷藏浸泡2小時以上,使豆腐内部形成均匀咸香风味

成菜摆盘

以炸豆腐片作基底,上方分层铺放卤制猪肉、金钱肚等食材,边缘用卤蛋围边形成视觉层次

蘸料常见蒜蓉红椒汁:将白醋、糖、蒜末按2:1:1调配,點缀红椒粒提升清爽感

现代摆盘会使用彩椒圈、香菜叶进行装饰,保持传统风味的同時增强现代餐饮审美元素

工艺要点

浸泡阶段需完全浸没食材,每隔30分钟翻动确保入味均匀

老卤水循环使用時,需补充清水至原有液位并追加新卤料包

商用预制卤水可缩短50%操作時间,但家庭制作强调现调卤汁的新鲜度

卤味拼盘成品实拍

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上一道菜:麻花

下一道菜:烤玉米

菜品导读 ▽

概述
原料预处理
卤水调配
制作方法
卤制工艺
成菜摆盘
工艺要点
成品实拍
做法大全

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