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绿豆酥

中国传统糕点之一

菜品概述

绿豆酥是传统名點之一,最早发源于广东潮汕地区。由绿豆饼演变而来,采用纯天然去皮绿豆,优质花生油为主要原料,按历代相传的手工工艺精制而成,制作讲究,卫生;不使用任何防腐剂和色素,以其皮酥、清晰多层,味道香浓酥软、入口即溶、馅心冰甜而闻名,老少皆宜,吃后口齿留香,是大众喜爱的健康食品。

做菜菜网为大家免费整理收集9种绿豆酥的制作方法。

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特色

绿豆酥是中国传统秦式糕點之一,最早发源于广东潮汕地区。由绿豆饼演变而来,绿豆酥流行于北京、南京、黑龙江、辽宁、山东、四川、湖北、陕西、山西、河北、合肥、上海地区,绿豆酥用优质淀粉、食用油等调和做成皮,以优质去皮绿豆为主馅,配合大众的不同口味,加入各种调料,精工制作而成。绿豆含有丰富的蛋白质、钙、铁、维生素b1、维生素b2等营养元素,长期食用绿豆酥,能增进食欲、降血脂、降低胆固醇、解毒、抗菌抑菌、抗衰老、保护肝脏。

营养价值

绿豆酥主要是将绿豆粉、低粉、食用油等混合,经过特制程序做成皮酥软、馅香润的佳品,其馅以绿豆为主。绿豆富含蛋白质、维生素和多种矿物质。绿豆不仅营养丰富,可以直接做粥、熬汤,还可以作饵顿糕、饼;绿豆酥用低粉和食用油做成得外皮,包裹以绿豆为主的馅,按照特定制作工序加以适量调味。。绿豆酥因其馅和外皮具有的很多营养价值,一直备受人们的喜爱,也是老少皆宜的四季佳品。

绿豆酥香、甜、酥、软,不论是作为早點还是下午茶時间的甜點,亦或是旅途中的休闲娱乐小吃,都酥而不硬,软而不皮,是历来人们日常饮食中比较喜爱的绿色、時尚、休闲佳品之一。用低粉加以适量水作成面皮,包裹以绿豆粉为主作的馅,按照一定的流程,精工制作后就成为绿豆酥,其所含的营养价值极高。

绿豆富含丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素b1、维生素b2等维生素,其包含的蛋白质为25%左右, 绿豆的营养价值是小麦面粉的2.3倍,小米的2.7倍,大米的3.2倍。含有丰富的b族维生素和矿物质,并且远远高于猪肉、牛奶、鸡肉和鱼的营养价值,但是只含有不到1%的脂肪。此外,绿豆还含有人体所需的多种磷脂和众多生物活性物质。 传统医书就记载,绿豆具有清热消毒、护肝明目、滋养肠胃、养颜美肤等作用,特别是其富含b族维生素而被当代越来越多的人关注。众所周知,b族维生素是维持肌肤光滑、柔嫩、有光泽所必需的元素,而绿豆中b族元素含有量极高。另一方面,绿豆只含有不到1%的脂肪,吃再多也不会担心发胖。美肤又不会发胖,这正是我们一直寻找的食物。

制作方法

做法【一】
材料普通面粉、吉士粉、细砂糖、麦芽糖、葵花籽油、清水、低粉、葵花籽油、无油绿豆沙
第1步准备好需用的主料。
第2步准备好需用的配料。
第3步自制无油绿豆沙适量。
第4步将主料中的葵花籽油、麦芽糖、细砂糖、清水混合搅拌均匀后,再加入面粉和吉士粉混合拌匀,并揉成光滑的面团,即油皮面团。将配料中的低粉和葵花籽油也拌和揉匀,即是油酥面团。将两种面团盖上保鲜膜,室温静置30分钟。
第5步将绿豆沙分成适量的大小并揉圆,待用。(我这个馅心是25克)
第6步将油皮面团和油酥面团各自分成等量的12份。
第7步取一份油皮面团包入一份油酥面团,捏紧收口并揉圆,即是酥皮面团了。依次包完后,盖上保鲜膜松驰15分钟。
第8步取一份酥皮面团轻轻擀成牛舌形。
第9步再从上往下卷起来。
第10步依次卷完全部面团后,盖上保鲜膜松弛15分钟。然后再擀开、卷起。以上做法重复3次,每做完一次后必须要松驰15分钟后才能重复下一次哦。
第11步取一个松弛好的面卷擀开,尽量擀得圆一點哈。(我这第一个擀得实在是有點难看哩)
第12步包入一份绿豆沙馅。
第13步利用虎口握住并将面皮轻轻往上推。
第14步直到将馅心完全包住。
第15步捏紧收口后再轻轻揉圆,并依次做完全部生坯。
第16步将做好的生坯放入烤盘中,表面刷上一层薄蛋液,放入提前预热好的烤箱。170度中层20分钟,烤至15分钟時关掉下火,留上火继续烘烤至熟即可。
做法【二】
材料面粉、绿豆馅料、白糖、食用油
第1步水油皮:清水75g、面粉210g、食用油60g、白糖25g,混合在一起。
第2步揉成团,盖上保鲜膜,醒30分钟。
第3步油心:面粉100g、食用油60克,混合拌匀。
第4步盖上保鲜膜,醒30分钟。
第5步把水油皮面团分成同等大小的面团,取一个面团,用手捏成圆饼状,包上油心,象包包子一样包起来,团成团。
第6步用擀面杖擀成牛舌状,从一边卷起,卷好后再折叠。
第7步把面团用手捏成圆饼状,取一块绿豆馅料,象包包子一样包起。
第8步用手团圆。
第9步放入烤箱,上下火190度,25分钟。
第10步香喷喷的绿豆饼出炉了。
做法【三】
材料面粉、玉米油、清水、自制绿豆馅、玉米淀粉、糖、盐
第1步绿豆洗干净,用清水浸泡一夜。
第2步泡好的绿豆用水冲洗几次,加足够量的水放入电压力锅,选“豆类”键操作。用普通锅也可以,将绿豆煮到软烂开花。
第3步煮好的绿豆过滤掉汤。汤不要扔,加點糖超级好喝。
第4步用勺子将绿豆稍微压压碎。
第5步倒入干净无油的炒锅中,中小火不停翻炒。炒的过程中根据自己的口味加糖。
第6步炒到水分蒸发,可以抱团为止。我做的是有颗粒感的绿豆馅。如果做绿豆沙馅的话,可以将煮好的绿豆晾凉后放入搅拌機打成泥,然后放入炒锅中炒去水分。
第7步将水油面和成团,盖保鲜膜醒15分钟。水油面:面粉300克、盐3克、白糖30克、植物油90克、清水140克
第8步将油酥和成团。油酥:面粉180克、玉米淀粉45克、植物油105克
第9步醒好的两种面分别分成大小相同的小份。
第10步取一份水油皮擀成薄片,将油酥包入。
第11步封口向下按扁。
第12步擀成牛舌状。
第13步卷成卷,盖保鲜膜醒15分钟。
第14步再次擀成牛舌状。
第15步再次卷起。盖保鲜膜再醒15分钟。
第16步取一个面卷,将两边向中间聚拢,然后压扁。
第17步擀成薄片。
第18步放入搓成球型的绿豆馅。
第19步用虎口围住面皮慢慢向上推,封住口。
第20步封口向下搓搓圆。不用压扁,圆鼓鼓的就行。
第21步放到烤盘上,表面刷蛋黄液,中心撒點黑芝麻。烤箱预热,200度烤20-25分钟即可。
做法【四】
材料面粉、白糖、水、油、绿豆馅
第1步油皮材料放入盆中
第2步揉成光滑的面团
第3步油酥材料放入盆中
第4步揉匀
第5步油皮包入油酥(大包酥)
第6步包好捏紧
第7步擀成长方形
第8步折叠后擀开(反复三次)
第9步卷紧
第10步分割成大小均匀的剂子
第11步擀成薄片包入绿豆馅(自己事先做好)
第12步整形
第13步依次做好放入放入烤盘
第14步放入预热好的烤箱180度烘烤25分钟左右即可
第15步成品
做法【五】
材料普通面粉、色拉油、清水
第1步制作水油面:将面粉120克,色拉油20克,清水50克和成面团。
第2步制作油酥面:将剩余面粉65克,色拉油30克和成酥油面团。
第3步制作油酥面:将面粉65克,色拉油30克和成酥油面团。
第4步用水油面包住油酥面团。
第5步捏紧,口向下放置。
第6步将面团擀成方长方片。
第7步折三折。
第8步再将面团擀成长方片,卷起。
第9步分切为16个小剂子。
第10步每个小剂子稍捏圆,擀成圆片,包入绿豆沙。
第11步收紧,口向下放置,手掌稍按扁。
第12步放烤盘,表面刷鸡蛋液,撒芝麻。
第13步烤箱200℃,中层,20分钟,颜色金黄即可。
第14步香酥可口。
做法【六】
材料水油皮:低粉、黄油、油酥皮:低粉、鸡蛋、玉米油、绿豆馅、糖、表面:鸡蛋、黑芝麻
第1步绿豆加水煮半个小時,直到煮烂
第2步放入食品处理機里面打磨成绿豆沙,也可以省略此步
第3步将绿豆沙再倒回锅中
第4步加入黑芝麻和砂糖
第5步小火将水收干,注意要不停搅拌以免糊锅
第6步把水油皮的所有材料加到一个盆中
第7步揉成光滑的面团
第8步把油酥皮的材料加入另一个盆中
第9步揉成油酥面团
第10步把油酥皮和水油皮室温松弛30分钟,各分成大小均匀的9个面团(个数可自行调整)
第11步将油酥放在水油皮上
第12步用水油皮包住油酥,收口向上
第13步将面团擀成长条
第14步将面皮沿长边卷起
第15步卷好后旋转90度
第16步再次擀开
第17步同样沿长边卷起,重复擀开卷起一次
第18步卷起后压扁,擀圆
第19步包入绿豆馅
第20步整圆,收口向下
第21步烤盘铺油纸,放入面团,在表面刷两次鸡蛋液
第22步在表面撒上芝麻,烤箱预热,180℃烤25分钟左右即可
做法【七】
材料中筋面粉、绿豆沙、鸡蛋、猪油、糖、水
第1步水油皮:中筋粉、鸡蛋、糖和水
第2步搅拌揉成光滑面团醒30分钟
第3步油酥:中筋粉和猪油搅拌均匀醒30分钟
第4步将水油皮和酥油分别分小团
第5步取一面团压扁放上酥油
第6步收口揉成圆团擀成长条再卷起
第7步再擀平
第8步放上绿豆沙
第9步收口揉成圆团
第10步放入不沾烤盘里,涂上蛋液,烤箱180度预热5分钟,上下烤30分钟
第11步成品图

温馨贴士

1、油皮要多搓揉,这样的油皮比较柔软,包裹起来比较均匀,也不易漏油;

2、水皮也要多揉多抓,同样也是为了增加柔韧性。在每次小包酥的時候,也把小剂再抓揉一下;

3、水皮包油皮時,封口要封好,以免漏油;

4、搓揉好的面团都要静置一下,醒一下面;

5、在操作过程中,一定要切记面剂用湿布遮盖起来,以免面干了无法操作;

6、做好的绿豆酥冬天可以常温存放5-10天,无需冷藏。

发展历史

公元前215年,秦始皇派大将蒙恬率军30万屯驻肤施(今绥德),北击匈奴。后始皇北巡,命蒙恬修直道,从阴山九原郡到咸阳甘泉宫,截断山脉,填塞深谷,途经陕北甘泉、志丹、靖边等县。

陕北诸地壮丁皆被征修筑长城,因体力不支病亡者甚多,家中妇女将绿豆磨粉,用发酵好的面粉包裹,放进炉中烘烤,制成饼,为壮丁充饥之用。后遇霍乱转筋之症,以此饼充饥者,少有病征,且不易受诸病困扰,陕北百姓遂将此食物做为日常生活之常备品,代代相传,到了唐宋時期,逐渐发展为“土月饼”。

到今天,人们生活水平有了很大提高,“土月饼”除了保留传统的手工制作方法外,在用料上又增加了红豆、紫薯等杂粮可供选择,陕北人多在喜庆之日以绿豆酥做礼物赠送亲朋好友,绿豆酥也因其绝佳的口感、良好的食疗效果以及健康美好的寓意。

绿豆饼是潮汕特产,不同于所谓“山东名产绿豆酥”,是两个概念。传统的潮汕绿豆饼是用猪油和面,配以传统的特殊精细工艺所制,因而饼皮酥脆,似有多层,每一小层层极薄极酥脆却又不会太硬,老少咸宜。

食物营养成分

食物名称绿豆酥
含量参考约每100克食物中的含量
能量122 千卡
蛋白质15.2 g
脂肪1.2 g
碳水化合物12.7 g
3 mg
2 mg
25 mg
16 mg
18 mg
0.31 mg
1 mg
0.19 mg
0.42 mg
维生素b1(硫胺素)0.07 mg
维生素b2(核黄素)0.02 mg

绿豆酥成品实拍

绿豆酥成品图1绿豆酥成品图2
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上一道菜:牛肉炒苦瓜

下一道菜:腊味合蒸

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