特色
绿豆酥是中国传统秦式糕點之一,最早发源于广东潮汕地区。由绿豆饼演变而来,绿豆酥流行于北京、南京、黑龙江、辽宁、山东、四川、湖北、陕西、山西、河北、合肥、上海地区,绿豆酥用优质淀粉、食用油等调和做成皮,以优质去皮绿豆为主馅,配合大众的不同口味,加入各种调料,精工制作而成。绿豆含有丰富的蛋白质、钙、铁、维生素b1、维生素b2等营养元素,长期食用绿豆酥,能增进食欲、降血脂、降低胆固醇、解毒、抗菌抑菌、抗衰老、保护肝脏。
营养价值
绿豆酥主要是将绿豆粉、低粉、食用油等混合,经过特制程序做成皮酥软、馅香润的佳品,其馅以绿豆为主。绿豆富含蛋白质、维生素和多种矿物质。绿豆不仅营养丰富,可以直接做粥、熬汤,还可以作饵顿糕、饼;绿豆酥用低粉和食用油做成得外皮,包裹以绿豆为主的馅,按照特定制作工序加以适量调味。。绿豆酥因其馅和外皮具有的很多营养价值,一直备受人们的喜爱,也是老少皆宜的四季佳品。
绿豆酥香、甜、酥、软,不论是作为早點还是下午茶時间的甜點,亦或是旅途中的休闲娱乐小吃,都酥而不硬,软而不皮,是历来人们日常饮食中比较喜爱的绿色、時尚、休闲佳品之一。用低粉加以适量水作成面皮,包裹以绿豆粉为主作的馅,按照一定的流程,精工制作后就成为绿豆酥,其所含的营养价值极高。
绿豆富含丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素b1、维生素b2等维生素,其包含的蛋白质为25%左右, 绿豆的营养价值是小麦面粉的2.3倍,小米的2.7倍,大米的3.2倍。含有丰富的b族维生素和矿物质,并且远远高于猪肉、牛奶、鸡肉和鱼的营养价值,但是只含有不到1%的脂肪。此外,绿豆还含有人体所需的多种磷脂和众多生物活性物质。 传统医书就记载,绿豆具有清热消毒、护肝明目、滋养肠胃、养颜美肤等作用,特别是其富含b族维生素而被当代越来越多的人关注。众所周知,b族维生素是维持肌肤光滑、柔嫩、有光泽所必需的元素,而绿豆中b族元素含有量极高。另一方面,绿豆只含有不到1%的脂肪,吃再多也不会担心发胖。美肤又不会发胖,这正是我们一直寻找的食物。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 普通面粉、吉士粉、细砂糖、麦芽糖、葵花籽油、清水、低粉、葵花籽油、无油绿豆沙 |
第1步 | 准备好需用的主料。 |
第2步 | 准备好需用的配料。 |
第3步 | 自制无油绿豆沙适量。 |
第4步 | 将主料中的葵花籽油、麦芽糖、细砂糖、清水混合搅拌均匀后,再加入面粉和吉士粉混合拌匀,并揉成光滑的面团,即油皮面团。将配料中的低粉和葵花籽油也拌和揉匀,即是油酥面团。将两种面团盖上保鲜膜,室温静置30分钟。 |
第5步 | 将绿豆沙分成适量的大小并揉圆,待用。(我这个馅心是25克) |
第6步 | 将油皮面团和油酥面团各自分成等量的12份。 |
第7步 | 取一份油皮面团包入一份油酥面团,捏紧收口并揉圆,即是酥皮面团了。依次包完后,盖上保鲜膜松驰15分钟。 |
第8步 | 取一份酥皮面团轻轻擀成牛舌形。 |
第9步 | 再从上往下卷起来。 |
第10步 | 依次卷完全部面团后,盖上保鲜膜松弛15分钟。然后再擀开、卷起。以上做法重复3次,每做完一次后必须要松驰15分钟后才能重复下一次哦。 |
第11步 | 取一个松弛好的面卷擀开,尽量擀得圆一點哈。(我这第一个擀得实在是有點难看哩) |
第12步 | 包入一份绿豆沙馅。 |
第13步 | 利用虎口握住并将面皮轻轻往上推。 |
第14步 | 直到将馅心完全包住。 |
第15步 | 捏紧收口后再轻轻揉圆,并依次做完全部生坯。 |
第16步 | 将做好的生坯放入烤盘中,表面刷上一层薄蛋液,放入提前预热好的烤箱。170度中层20分钟,烤至15分钟時关掉下火,留上火继续烘烤至熟即可。 |
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做法【二】 | |
材料 | 面粉、绿豆馅料、白糖、食用油 |
第1步 | 水油皮:清水75g、面粉210g、食用油60g、白糖25g,混合在一起。 |
第2步 | 揉成团,盖上保鲜膜,醒30分钟。 |
第3步 | 油心:面粉100g、食用油60克,混合拌匀。 |
第4步 | 盖上保鲜膜,醒30分钟。 |
第5步 | 把水油皮面团分成同等大小的面团,取一个面团,用手捏成圆饼状,包上油心,象包包子一样包起来,团成团。 |
第6步 | 用擀面杖擀成牛舌状,从一边卷起,卷好后再折叠。 |
第7步 | 把面团用手捏成圆饼状,取一块绿豆馅料,象包包子一样包起。 |
第8步 | 用手团圆。 |
第9步 | 放入烤箱,上下火190度,25分钟。 |
第10步 | 香喷喷的绿豆饼出炉了。 |
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做法【三】 | |
材料 | 面粉、玉米油、清水、自制绿豆馅、玉米淀粉、糖、盐 |
第1步 | 绿豆洗干净,用清水浸泡一夜。 |
第2步 | 泡好的绿豆用水冲洗几次,加足够量的水放入电压力锅,选“豆类”键操作。用普通锅也可以,将绿豆煮到软烂开花。 |
第3步 | 煮好的绿豆过滤掉汤。汤不要扔,加點糖超级好喝。 |
第4步 | 用勺子将绿豆稍微压压碎。 |
第5步 | 倒入干净无油的炒锅中,中小火不停翻炒。炒的过程中根据自己的口味加糖。 |
第6步 | 炒到水分蒸发,可以抱团为止。我做的是有颗粒感的绿豆馅。如果做绿豆沙馅的话,可以将煮好的绿豆晾凉后放入搅拌機打成泥,然后放入炒锅中炒去水分。 |
第7步 | 将水油面和成团,盖保鲜膜醒15分钟。水油面:面粉300克、盐3克、白糖30克、植物油90克、清水140克 |
第8步 | 将油酥和成团。油酥:面粉180克、玉米淀粉45克、植物油105克 |
第9步 | 醒好的两种面分别分成大小相同的小份。 |
第10步 | 取一份水油皮擀成薄片,将油酥包入。 |
第11步 | 封口向下按扁。 |
第12步 | 擀成牛舌状。 |
第13步 | 卷成卷,盖保鲜膜醒15分钟。 |
第14步 | 再次擀成牛舌状。 |
第15步 | 再次卷起。盖保鲜膜再醒15分钟。 |
第16步 | 取一个面卷,将两边向中间聚拢,然后压扁。 |
第17步 | 擀成薄片。 |
第18步 | 放入搓成球型的绿豆馅。 |
第19步 | 用虎口围住面皮慢慢向上推,封住口。 |
第20步 | 封口向下搓搓圆。不用压扁,圆鼓鼓的就行。 |
第21步 | 放到烤盘上,表面刷蛋黄液,中心撒點黑芝麻。烤箱预热,200度烤20-25分钟即可。 |
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做法【四】 | |
材料 | 面粉、白糖、水、油、绿豆馅 |
第1步 | 油皮材料放入盆中 |
第2步 | 揉成光滑的面团 |
第3步 | 油酥材料放入盆中 |
第4步 | 揉匀 |
第5步 | 油皮包入油酥(大包酥) |
第6步 | 包好捏紧 |
第7步 | 擀成长方形 |
第8步 | 折叠后擀开(反复三次) |
第9步 | 卷紧 |
第10步 | 分割成大小均匀的剂子 |
第11步 | 擀成薄片包入绿豆馅(自己事先做好) |
第12步 | 整形 |
第13步 | 依次做好放入放入烤盘 |
第14步 | 放入预热好的烤箱180度烘烤25分钟左右即可 |
第15步 | 成品 |
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做法【五】 | |
材料 | 普通面粉、色拉油、清水 |
第1步 | 制作水油面:将面粉120克,色拉油20克,清水50克和成面团。 |
第2步 | 制作油酥面:将剩余面粉65克,色拉油30克和成酥油面团。 |
第3步 | 制作油酥面:将面粉65克,色拉油30克和成酥油面团。 |
第4步 | 用水油面包住油酥面团。 |
第5步 | 捏紧,口向下放置。 |
第6步 | 将面团擀成方长方片。 |
第7步 | 折三折。 |
第8步 | 再将面团擀成长方片,卷起。 |
第9步 | 分切为16个小剂子。 |
第10步 | 每个小剂子稍捏圆,擀成圆片,包入绿豆沙。 |
第11步 | 收紧,口向下放置,手掌稍按扁。 |
第12步 | 放烤盘,表面刷鸡蛋液,撒芝麻。 |
第13步 | 烤箱200℃,中层,20分钟,颜色金黄即可。 |
第14步 | 香酥可口。 |
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做法【六】 | |
材料 | 水油皮:低粉、黄油、油酥皮:低粉、鸡蛋、玉米油、绿豆馅、糖、表面:鸡蛋、黑芝麻 |
第1步 | 绿豆加水煮半个小時,直到煮烂 |
第2步 | 放入食品处理機里面打磨成绿豆沙,也可以省略此步 |
第3步 | 将绿豆沙再倒回锅中 |
第4步 | 加入黑芝麻和砂糖 |
第5步 | 小火将水收干,注意要不停搅拌以免糊锅 |
第6步 | 把水油皮的所有材料加到一个盆中 |
第7步 | 揉成光滑的面团 |
第8步 | 把油酥皮的材料加入另一个盆中 |
第9步 | 揉成油酥面团 |
第10步 | 把油酥皮和水油皮室温松弛30分钟,各分成大小均匀的9个面团(个数可自行调整) |
第11步 | 将油酥放在水油皮上 |
第12步 | 用水油皮包住油酥,收口向上 |
第13步 | 将面团擀成长条 |
第14步 | 将面皮沿长边卷起 |
第15步 | 卷好后旋转90度 |
第16步 | 再次擀开 |
第17步 | 同样沿长边卷起,重复擀开卷起一次 |
第18步 | 卷起后压扁,擀圆 |
第19步 | 包入绿豆馅 |
第20步 | 整圆,收口向下 |
第21步 | 烤盘铺油纸,放入面团,在表面刷两次鸡蛋液 |
第22步 | 在表面撒上芝麻,烤箱预热,180℃烤25分钟左右即可 |
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做法【七】 | |
材料 | 中筋面粉、绿豆沙、鸡蛋、猪油、糖、水 |
第1步 | 水油皮:中筋粉、鸡蛋、糖和水 |
第2步 | 搅拌揉成光滑面团醒30分钟 |
第3步 | 油酥:中筋粉和猪油搅拌均匀醒30分钟 |
第4步 | 将水油皮和酥油分别分小团 |
第5步 | 取一面团压扁放上酥油 |
第6步 | 收口揉成圆团擀成长条再卷起 |
第7步 | 再擀平 |
第8步 | 放上绿豆沙 |
第9步 | 收口揉成圆团 |
第10步 | 放入不沾烤盘里,涂上蛋液,烤箱180度预热5分钟,上下烤30分钟 |
第11步 | 成品图 |
做法七详细步骤 » |
温馨贴士
1、油皮要多搓揉,这样的油皮比较柔软,包裹起来比较均匀,也不易漏油;
2、水皮也要多揉多抓,同样也是为了增加柔韧性。在每次小包酥的時候,也把小剂再抓揉一下;
3、水皮包油皮時,封口要封好,以免漏油;
4、搓揉好的面团都要静置一下,醒一下面;
5、在操作过程中,一定要切记面剂用湿布遮盖起来,以免面干了无法操作;
6、做好的绿豆酥冬天可以常温存放5-10天,无需冷藏。
发展历史
公元前215年,秦始皇派大将蒙恬率军30万屯驻肤施(今绥德),北击匈奴。后始皇北巡,命蒙恬修直道,从阴山九原郡到咸阳甘泉宫,截断山脉,填塞深谷,途经陕北甘泉、志丹、靖边等县。
陕北诸地壮丁皆被征修筑长城,因体力不支病亡者甚多,家中妇女将绿豆磨粉,用发酵好的面粉包裹,放进炉中烘烤,制成饼,为壮丁充饥之用。后遇霍乱转筋之症,以此饼充饥者,少有病征,且不易受诸病困扰,陕北百姓遂将此食物做为日常生活之常备品,代代相传,到了唐宋時期,逐渐发展为“土月饼”。
到今天,人们生活水平有了很大提高,“土月饼”除了保留传统的手工制作方法外,在用料上又增加了红豆、紫薯等杂粮可供选择,陕北人多在喜庆之日以绿豆酥做礼物赠送亲朋好友,绿豆酥也因其绝佳的口感、良好的食疗效果以及健康美好的寓意。
绿豆饼是潮汕特产,不同于所谓“山东名产绿豆酥”,是两个概念。传统的潮汕绿豆饼是用猪油和面,配以传统的特殊精细工艺所制,因而饼皮酥脆,似有多层,每一小层层极薄极酥脆却又不会太硬,老少咸宜。