菜品历史
“麻辣水煮鱼”,只要是川菜馆无论大小,几乎都有这道菜,甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历,最先把正宗水煮鱼引进北京的沸腾鱼乡,理所当然最具有发言权。
“麻辣水煮鱼”起源于重庆渝北地区,距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身,可以说是从小在厨房中长大的,再加之聪明好学,年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名,那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上,他以一种类似于水煮鱼做法的烹制方法制作了与当時传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特點获得了评委的一致认可,他也因此而获得了大奖。
自从获奖后,亲朋挚友纷纷前来祝贺,每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日,有一位从小一起长大的朋友前来探望,这个朋友生活在嘉陵江边,每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼,这次也不例外。每每相聚,小酌几杯是肯定的,眼看時近中午,师傅反而为午饭发了愁,不是为了别的,只是因为这位好友从小忌吃大肉,偏偏家中又没有准备其他的肉,而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际,木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅,何不水煮“鱼肉”。就这样,第一盆水煮鱼诞生了,更没想到的是,鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得朋友赞不绝口,师傅本人也为之一惊。
从此以后,师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”,鱼肉的特性,麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。到90年代中期,在当地形成了水煮鱼一条街。
1999年初,沸腾鱼乡的创始人杨战先生到四川考察菜品,通过朋友介绍认识了水煮鱼的发明人,把正宗的水煮鱼带回了北京,并针对北方的气候特點和北方人的饮食习惯,对水煮鱼进行了技术改良。1999年7月22日,第一家小店在北京开业了,他的看家主打菜就是“水煮鱼”,并且根据水煮鱼制作時热油翻腾、辣椒滚动的特點而起名叫“沸腾鱼乡”。
如果水煮鱼做的好的,不管用什么鱼差别不会很大,关键是味道吸引人。
菜品特色
水煮鱼可谓川菜中的代表作之一,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究。 选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一點也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 草鱼、黄豆芽、香菜、干红椒、平菇、花椒、大蒜、盐、郫县豆瓣、鸡精 |
第1步 | 主辅料 |
第2步 | 鱼剔掉鱼骨 |
第3步 | 把鱼肉片成片 |
第4步 | 蔬菜洗净 |
第5步 | 鱼片和鱼骨中中加入一个蛋清和少许料酒腌制一下 |
第6步 | 郫县豆瓣加干红椒下锅小火炒出红油 |
第7步 | 加开水,汤里加少许盐和鸡精 |
第8步 | 煮开后加平菇煮熟捞出放入盆里垫底 |
第9步 | 黄豆芽也煮熟后捞出放入盆中 |
第10步 | 先下鱼骨煮熟捞出,再一片片的下鱼片,煮上20秒左右就可以捞出来了 |
第11步 | 全部捞出上面铺上一层剁得细细的蒜泥 |
第12步 | 重油炸香红干椒和花椒 |
第13步 | 倒在蒜泥上即可 |
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做法【二】 | |
材料 | 武昌鱼、黄瓜、大葱、干辣椒、黄豆芽、鱼作料、葱花、调味料等 |
第1步 | 切片后的武昌鱼,用淘米水清洗多次后用淀粉和料酒腌十几分钟 |
第2步 | 切好辅料备用 |
第3步 | 现成的鱼作料 |
第4步 | 黄豆芽焯水后备用 |
第5步 | 蒜末爆锅后,倒入鱼作料翻炒到出香味,再倒入刚才煮黄豆芽的水 |
第6步 | 水开后,加入大蒜段提鲜 |
第7步 | 放带骨头的鱼肉先煮几分钟 |
第8步 | 倒入鱼片,煮到水变乳白就关火 |
第9步 | 热油里倒入辣椒爆香,制辣椒油 |
第10步 | 熟了的黄豆芽垫底,上面盛鱼肉 |
第11步 | 把自制辣椒油洒鱼肉上,洒上葱花 |
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做法【三】 | |
材料 | 草鱼肉、白皮黄瓜、榨菜、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、小葱末、调味料等 |
第1步 | 3斤左右草鱼一条,去头、内脏、鱼骨、鱼皮,只留净鱼肉; |
第2步 | 斜刀片成薄片; |
第3步 | 加料酒、蛋清、生粉、盐,拌匀; |
第4步 | 白皮黄瓜去皮籽,对剖后切成厚片,榨菜洗净切成大片; |
第5步 | 大蒜、生姜切大片,干尖椒剪成段,花椒洗净备用; |
第6步 | 准备德庄水煮鱼调料一包; |
第7步 | 锅中倒入100克油,大火烧至七成热時,依次下入生姜、大蒜、干尖椒、花椒,爆香,小火炼出辣油; |
第8步 | 转大火,下入黄瓜和榨菜片爆炒; |
第9步 | 将水煮鱼调料倒入锅中; |
第10步 | 加入大半锅水,大火煮沸后转小火,再煮15-20分钟; |
第11步 | 将煮好的黄瓜捞起置于一大碗中; |
第12步 | 转大火,将锅中汤汁煮至沸腾,下入腌好的鱼片; |
第13步 | 氽至鱼片断生马上关火,将鱼片和汤汁尽数倒入碗中; |
第14步 | 撒上香葱末; |
第15步 | 将剩余的100克油置于汤勺中,加热至冒青烟; |
第16步 | 将热油浇于鱼表面即可。 |
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做法【四】 | |
材料 | 草鱼中断、黄豆芽、莴笋叶、平菇、香菜、食用油、盐、花椒、干辣椒、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清、葱、姜、蒜、料酒、郫县豆瓣酱、花椒油 |
第1步 | 草鱼中断洗净,刮去黑膜; |
第2步 | 鱼肉切成片,鱼片用盐、料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉抓匀放置入味(约30分钟); |
第3步 | 片下大骨,用盐、料酒腌一下; |
第4步 | 黄豆芽洗净; |
第5步 | 洗净的莴笋叶,香菜切碎; |
第6步 | 平菇洗净撕成条; |
第7步 | 花椒1小把、干辣椒1小把、蒜5个切片、葱切段、姜切片; |
第8步 | 莴笋叶、黄豆芽、平菇分别炒熟,放入汤盆中; |
第9步 | 锅中倒入油,放入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜片炸香; |
第10步 | 再放入郫县豆瓣酱同炒后,加入适量水烧开; |
第11步 | 烧开后放入鱼骨煮沸; |
第12步 | 最后放入鱼片,煮约2分钟,调入味精、盐,淋入花椒油,撒入香菜碎即可。 |
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做法【五】 | |
材料 | 草鱼、黄豆芽、芹菜、调味料等 |
第1步 | 1、新鲜的草鱼去鳞去腮去腹,腹内黑膜一定要彻底清洗干净; |
第2步 | 2、、用利刀自鱼背处纵向剖开,剔除中间的脊骨;把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片; |
第3步 | 3、脊骨剁开和鱼头备用 |
第4步 | 4、片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀,然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟 |
第5步 | 5、准备的配料 |
第6步 | 6、芹菜、黄豆芽 |
第7步 | 7、起锅烧开水,焯烫黄豆芽至熟透, |
第8步 | 8、捞出沥干水分铺在盆底; |
第9步 | 9、起油锅,用一點點油把芹菜炒至断生, |
第10步 | 10、铺在黄豆芽上; |
第11步 | 11、起油锅,爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜; |
第12步 | 12、添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油 |
第13步 | 13、添加热水,下入鱼头和鱼骨大火烧开, |
第14步 | 14、继续炖煮10到20分钟,添加料酒、生抽、糖和盐调味 |
第15步 | 15、放鱼片 |
第16步 | 16、把腌好的鱼片一片片挑进锅内 |
第17步 | 17、放好鱼片,轻轻划散; |
第18步 | 18、大火煮开后,连鱼带汤倒入铺菜的盆中 |
第19步 | 19、另起油锅,下入大部分的干红辣椒段和麻椒,小火慢炸出麻辣香味 |
第20步 | 20、趁热浇在鱼盆里,撒上香菜即可 |
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做法【六】 | |
材料 | 鲤鱼、麻辣酱、麻辣鱼作料、调味料等 |
第1步 | 选择新鲜鲤鱼一条,其他鱼也行,注意火杀的鱼最好不要接着就食用,可以放冰箱冷藏两小時以上,以便杀死部分细菌和寄生虫。 |
第2步 | 把鱼去鱼骨 |
第3步 | 改刀片成薄片 |
第4步 | 锅里发油,先下姜葱末炒香,然后加入一大勺麻辣酱(或者直接用麻辣鱼作料) |
第5步 | 一起翻炒片刻后,加入两小碗水,待睡沸腾吧鱼片下锅,注意不要煮太久,最多一分钟立即出锅,这样鱼肉才够鲜嫩 |
第6步 | 将煮好的鱼肉盛容器里后,还不算完成,锅里在加少许油,将葱姜蒜切大块,青辣椒和红辣椒切断,在加入几粒花椒一起,油热以后爆香,趁热油直接浇到盛鱼的碗里,这样不仅能体量彩色也增加了特别的麻辣香味 |
第7步 | 麻辣麻辣的水煮鱼就好了哦,喜欢川味的可以试试 |
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做法【七】 | |
材料 | 鲤鱼、麻油、白糖、料酒、豆瓣酱、白醋、盐、干辣椒 |
第1步 | 鲤鱼一条·去内脏清理干净 |
第2步 | 鱼头下面切一刀·去腥线 |
第3步 | 切下头尾鱼骨留用 |
第4步 | 鱼皮朝下·斜刀切鱼肉·厚度可以根据自己的喜好来 |
第5步 | 鱼头·鱼尾·鱼骨全部放进煮锅里加入盐·白糖·料酒·白醋 |
第6步 | 提前准备好的麻油·(用干辣椒和红麻椒炸的)泡久一點麻油颜色会红一些,味道会更浓厚一些 |
第7步 | 取一勺麻油,放入干辣椒和豆瓣酱小火炒出香味 |
第8步 | 将炒好的麻油放入煮鱼头的锅里 |
第9步 | 鱼片用盐·白糖·料酒·白醋腌一下 |
第10步 | 煮锅大火开两分钟转小火·再开五分钟让辣味充分融入鱼汤里·加入鱼片·开锅就好了·煮久了就不嫩了 |
第11步 | 锅里放入麻油·干辣椒·小火炒香 |
第12步 | 淋入鱼肉上面就可以开吃啦 |
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