腌制技巧
腌制调料包括葱、姜、蒜、大料、花椒、桂皮等香料，以及料酒、糖、老抽、生抽、盐等调味料。部分做法加入黄豆酱、梅菜扣肉酱提升酱香风味。需将调料均匀涂抹于牛肉表面，冷藏腌制12小時以上，部分经验建议延长至24小時以充分入味。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 牛健、盐、冰糖、八角、花椒、姜、香叶、小茴香、草果、桂皮、干黄酱、甜面酱、生抽、老抽、料酒、葱 |
| 第1步 | 牛腱子肉洗净。（做酱牛肉必须用牛腱子肉，不能用其他肉代替） |
| 第2步 | 锅中不放油，炒热盐后放入花椒10克炒出香味，放凉备用。 |
| 第3步 | 用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。 |
| 第4步 | 准备香料包（内有八角，草果，姜，香叶，桂皮，小茴香，花椒20g） |
| 第5步 | 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开。 |
| 第6步 | 锅开后撇去浮沫。 |
| 第7步 | 锅中依次下入香料包、干黄酱和甜面酱，生抽，老抽，冰糖 |
| 第8步 | 再加入老卤汤（没有老卤汤的人可以用浓汤宝代替，老卤汤用鸡骨架，筒子骨，鳝骨熬制） |
| 第9步 | 大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。加入适量盐。（由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的時候切忌过量） |
| 第10步 | 下面进行第一次小火煮制1小時，关火后焖上1小時。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。（提醒：过程是两煮两焖，不可以偷懒省略） |
| 第11步 | 捞出放凉 |
| 第12步 | 切片装盘 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 牛键子、干黄酱、红辣豆腐乳、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、桔子皮、葱白、老姜、大料、桂皮、香叶、干山楂、甘草、干辣椒、丁香 |
| 第1步 | 准备所有食材 |
| 第2步 | 把带汁的调料放到一起，放入20克料酒，搅拌均匀 |
| 第3步 | 牛肉泡12小時以上，充分泡去血水，最后，放入30克料酒，再泡2小時 |
| 第4步 | 取出，沥干水分，用厨房纸巾沾干 |
| 第5步 | 用竹签，两面多扎一些孔 |
| 第6步 | 以便腌制時更好地入味 |
| 第7步 | 牛肉放到锅里，把调好的料汁倒在上面，用手充分抓匀，给牛肉做按摩 |
| 第8步 | 放入冰箱冷藏室，腌制24小時，期间，多翻动几次，这已经是腌制24小時的牛肉了 |
| 第9步 | 锅里倒入凉水，把腌制的牛肉放进凉水中（不要倒入腌牛肉的汤汁），等锅开后，继续炒煮20分钟 |
| 第10步 | 拿出后，彻底晾凉 |
| 第11步 | 之后，彻底剥干净外面的筋膜，有時间，放冰箱冷藏室一小時左右 |
| 第12步 | 牛肉有點大，吃的時候切片也要切开，我就从中间切了一刀，即省火，又省時间，还好入味 |
| 第13步 | 小锅内放入冰糖，炒糖色 |
| 第14步 | 把腌肉的料汁，调料，和刚刚炒的糖色一起放入锅内，让料汁没过牛肉，不够，就加入凉水（或啤酒），大火开后，转小火，慢慢炖1·5小時左右（牛肉已经切小块了） |
| 第15步 | 然后，放入盐，再炖30-40分钟左右，最后，用筷子扎一下，能扎动，就熟了，反之，在炖一下 |
| 第16步 | 熟后，就泡在锅里，彻底晾凉后，吃不完的用保鲜袋包好，可以放冷冻室。如果，晚上吃，早上放到冷藏室，晚上就能吃了，最适合，朝九晚五的朋友啦。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 牛腱子、生抽、老抽、红酒、草果、丁香、大料、花椒、小茴香、桂皮、干辣椒、盐、冰糖 |
| 第1步 | 泡好的牛腱子，冷水焯一下 |
| 第2步 | 焯好的牛腱子放冷水大火烧开 |
| 第3步 | 去血沫 |
| 第4步 | 调料 |
| 第5步 | 生抽两大勺，老抽一大勺，红酒一大勺 |
| 第6步 | 大火半小時后改小火 |
| 第7步 | 小火2小時后放盐，继续小火1小時 |
| 第8步 | 煮好后，不开盖，自然凉后开盖浸泡12个小時 |
| 第9步 | 成品，不建议放蘸料，小宝也可以吃 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 牛腱子肉、葱、姜、蒜、大料、花椒、桂皮、料酒、糖、老抽、生抽、盐 |
| 第1步 | 准备牛腱子肉、葱姜蒜、大料、花椒、桂皮、料酒、糖、老抽、生抽、盐 |
| 第2步 | 煮花椒水，放凉。 |
| 第3步 | 牛腱子清水泡两小時去血水。 |
| 第4步 | 肉切大块加所有作料和花椒水(去掉花椒）放入冰箱腌制12小時以上（我曾经腌过24小時），充分入味。（我是头天晚上腌的，第二天晚上做的，看看照片就知道啦，光线不好。） |
| 第5步 | 把腌好的肉连汤汁用锅烧开，去浮沫。高压锅小火炖30--40分钟，关火。 |
| 第6步 | 不要开盖子放凉，至少半天后，放入冰箱冷藏，随吃随切片。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 牛腱子肉、猪腱子肉、五花肉、炖肉料、生抽、老抽、豆瓣酱、冰糖、葱姜、蚝油、料酒 |
| 第1步 | 猪腱子肉和牛键子肉一起用贝壳粉浸泡，消毒，杀菌后，焯水捞出备用 |
| 第2步 | 砂锅放五花肉煸炒出油脂 |
| 第3步 | 放入腱子肉 |
| 第4步 | 放生抽，老抽 |
| 第5步 | 放适量耗油 |
| 第6步 | 放料酒 |
| 第7步 | 再放入一小把冰糖 |
| 第8步 | 把卤肉料放进去，一般含有花椒，八角，香叶桂皮，草果，白芷，小茴香等，放葱姜段，干红辣椒 |
| 第9步 | 放豆瓣酱两大勺，再添水到八分满 |
| 第10步 | 大火烧开，转小火，慢炖一个小時以上即可 |
| 第11步 | 浸泡一夜后，让肉充分入味，切片装盘，撒上白芝麻即可 |
| 做法[五]详细图解 » | |
炖煮工艺
腌制完成后，牛肉需连汤汁煮沸去除浮沫，转入高压锅炖煮30-40分钟，或用电饭煲、砂锅小火慢炖45分钟至软烂。炖煮時水量需没过牛肉，加入山楂片可加速肉质软化。部分做法强调焖制而非水煮，以保证肉质紧实。
