菜品特色
(学名:amorphophalms konjac),又称蒟蒻芋,俗称魔芋、雷公枪、菎蒟,中国古代又称妖芋,自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称, 日本又称菎蒻,又名蒻头(开宝本草)、鬼芋(图经本草)、花梗莲(江西新建)、虎掌(江西万年)、花伞把(江西定南)、蛇头根草(江西丰城)、花杆莲、麻芋子(陕西)、野磨芋、花杆南星、土南星(江西)、南星、天南星(广西河池)、花麻蛇(云南思茅),多年生宿根性块茎草本植物。因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。去毒后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 鸭肉、香菜、啤酒、魔芋、料酒、陈醋 |
第1步 | 备好鸭肉、魔芋和葱、姜、蒜、干辣椒 |
第2步 | 烧开水,分别焯一下鸭肉和魔芋 |
第3步 | 焯熟后的鸭肉、魔芋放凉水里泡泡 |
第4步 | 热锅冷油,下葱、姜、蒜、豆瓣爆炒 |
第5步 | 倒入鸭肉炒到七八分熟后,加入點啤酒 |
第6步 | 倒入魔芋翻炒 |
第7步 | 加入料酒、陈醋、酱油、鸡精、十三香 |
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做法【二】 | |
材料 | 鸭肉、魔芋、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、八角、姜、蒜、料酒、生抽、红糖、鸡精、盐、白胡椒 |
第1步 | 鸭肉和魔芋分别焯水,加點料酒去腥注:魔芋焯水后捞起来一直泡冷水里,紧一下更Q,还去味 |
第2步 | 鸭肉空水后中温油炸,至明显缩水 |
第3步 | 捞起鸭肉,留少许油,放入郫县豆瓣、辣椒、花椒、八角、生姜、蒜爆香, |
第4步 | 放入鸭肉,炒一会后加入料酒、生抽、盐、鸡精、少许红糖、白胡椒。 |
第5步 | 加入水,闷一会后倒入魔芋,小火慢烧30分钟。起锅,香嘞,啧啧啧 |
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做法【三】 | |
材料 | 鸭腿、魔芋丝、葱、姜、蒜、辣椒、辣豆豉、调味料等 |
第1步 | 鸭腿切块。 |
第2步 | 葱、姜、蒜、辣椒切好备用。 |
第3步 | 魔芋丝焯水。 |
第4步 | 油锅爆香葱、姜、蒜、辣椒、辣豆豉。 |
第5步 | 剁好的鸭腿下锅翻炒。 |
第6步 | 加料酒、醋、老抽、盐、水,大火烧开转小火慢炖。 |
第7步 | 鸭肉炖20分钟后加魔芋,再炖10分钟。 |
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做法【四】 | |
材料 | 鸭肉、魔芋、四季豆、调味料等 |
第1步 | 鸭肉砍成块过水去掉腥味。 |
第2步 | 魔芋切成块过水。 |
第3步 | 油热以后,放入鸭肉煸炒金黄。 |
第4步 | 加入豆瓣酱,姜片和葱段炒香,加入魔芋和四季豆,清水淹没食材,烧制1小時。 |
第5步 | 出锅前加入盐调味即可。 |
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做法【五】 | |
材料 | 鸭子、魔芋、八角、桂皮、香叶、小葱、姜、花椒、蒜、料酒、生抽、郫县豆瓣、白糖、鸡精、盐、泡灯笼椒、干辣椒 |
第1步 | 选肉鸭,洗净后斩长6cm,宽2cm的条备用,魔芋长6厘米,宽高个1,5厘米的长条备用 |
第2步 | 煮锅加入适量凉水,放入5-6片姜片,15粒花椒,2根小葱,然后放入鸭肉,待煮沸后撇去浮沫,捞出鸭肉洗净备用 |
第3步 | 煮锅加入适量白水,煮沸后倒入切好的魔芋条煮两分钟除去碱味后捞出放入凉水中备用 |
第4步 | 炒锅放入适量色拉油,待油温4-5成热時放入斩好的鸭条炒至鸭皮收缩時盛出备用。不要放太多油,炒鸭条時会出油。 |
第5步 | 炒锅放入适量油,待油温3成热時放入蒜片,姜片,花椒粒,干辣椒段,炒香后放入八角,桂皮,香叶翻炒,再加入泡灯笼椒和郫县豆瓣炒出红油,然后倒入鸭条翻炒均匀,调入料酒去腥,生抽增鲜,翻炒均匀后倒入没过鸭肉一指后的水盖盖煮12分钟后放入魔芋条再煮8分钟使魔芋条入味,然后调入适量盐,鸡精,白糖,大火收汁后调入明油后装盘 |
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做法【六】 | |
材料 | 鸭子、魔芋、盐、青辣椒、葱节子、香菜、八角、桂皮、花椒、料酒、豆瓣酱、冰糖、泡青菜、大蒜、菜籽油、清水 |
第1步 | 仔鸭剁成块。 |
第2步 | 魔芋切条,锅里加入冷水,切好的魔芋下锅汆一水,加點盐,水开后捞出备用。 |
第3步 | 锅内加入菜油,六成油温鸭肉下锅煸炒。 |
第4步 | 加入八角、桂皮、汉源花椒,加入料酒。 |
第5步 | 鸭子煸好后中间刨开,加入豆瓣酱。 |
第6步 | 加入冰糖,泡青菜,大蒜。 |
第7步 | 翻炒均匀加水。 |
第8步 | 水开后魔芋下锅,盖上盖子,中小火烧煮。 |
第9步 | 大火收汁加點青辣椒下去。 |
第10步 | 放入葱节即可出锅。 |
第11步 | 出锅后撒上香菜。 |
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做法【七】 | |
材料 | 鸭肉、冻魔芋、香菇、泡姜、生姜、大葱、青蒜苗、小米辣、盐、生抽、老抽、冰糖、十三香粉、陈醋、豆瓣酱 |
第1步 | 冻魔芋冷水泡发后反复冲洗,适当沥干水分(个人感觉冻魔芋的口感比鲜魔芋好很多,当然也可以用鲜魔芋)。 |
第2步 | 冻魔芋切块备用,可以适当切大块點。 |
第3步 | 大葱切段、老姜泡姜切片、小米辣干辣椒对半切开、青蒜苗qie。 |
第4步 | 香菇洗净去蒂后一分为四沥干水备用。 |
第5步 | 鸭肉洗去血水后斩件。 |
第6步 | 鸭肉冷水下锅加葱段姜片和料酒大火烧开后捞出。 |
第7步 | 汆过水的鸭肉洗去血沫备用。 |
第8步 | 锅内加一丢丢油,下入鸭块和姜片爆至鸭肉金黄(因为鸭肉本来就很油所以不要再过多加油了)。 |
第9步 | 加入豆瓣酱超出香味后再加入料酒、生抽、十三香粉略微翻炒(也可以不用十三香粉,改用平時的五香料,直接用十三香粉比较省事)。 |
第10步 | 加入香菇、干辣椒、葱段、小米辣、老抽、冰糖再略微翻炒1~2分钟。 |
第11步 | 加入1000ml开水,大火烧开转中火炖煮(煮鸭子的時间要根据鸭肉的质地调整,老鸭的话煮的時间会比较久)。 |
第12步 | 鸭肉能咬得动了就下入魔芋块盖上锅盖再炖煮15~20分钟。 |
第13步 | 最后撒上蒜苗叶再煮2分钟即可。 |
第14步 | 装盘开动~吸饱汤汁的冻魔芋超下饭~ |
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